Kako usoliti kižuča u kućnim uvjetima

Kižuč pripada staroj i vrlo brojnoj obitelji lososa. To je vrijedna komercijalna riba s nježnim mesom, malo kostiju, izvrsnog okusa. Smatra se rijetkim trofejem za ribiče, industrijski se lovi tijekom cijele godine uz kratku pauzu u vrijeme najvećeg mrijesta radi obnove populacije. Smatra se delikatesom, uglavnom se konzumira soljena. Kod kuće se može pripremiti na razne načine.

Kako izgleda i gdje obitava kižuč

Ribe iz obitelji lososa imaju jasnu vanjsku sličnost, kao i slične navike. Većina je prilično velika, s čvrstim tijelom i snažnom glavom sa zakrivljenim dijelovima čeljusti koji nalikuju kljunu. Kižuč ima široko čelo i kratku uzdignutu repnu dršku. Duljina tijela može doseći 105 cm, a težina — 15 kg.

Zbog osobina boje kižuča se ponekad naziva srebrnim lososom. Odrasle ribe imaju plave ili tamnozelene bokove i srebrna leđa s crnim mrljama. Mladunci se značajno razlikuju izgledom. Oni su prugasti, s mnogo tamnih mrljica, što stvara prirodnu kamuflažu za zaštitu od grabežljivaca. Ženka u prosjeku može položiti 4,9 milijuna jajašaca, ali samo vrlo mali dio doživi odraslu dob.

Za mrijest riba odlazi u rijeke, a raste i nakuplja masu na morskim prostranstvima, gdje se i lovi. Među lososima, kižuč je najmalobrojnija vrsta, stoga je njegova cijena na policama znatna.

Prije mrijesta tijelo mužjaka se mijenja, jasno se pojavljuje jarka boja, čeljusti se izdužuju, iza glave se pojavljuje grba. Ženke zadržavaju boju i oblik.

U umjetnim uvjetima uzgaja se samo na čileanskim ribogojilištima. Razina masnoće mesa ove ribe je manja, veličina jedinki je skromnija, ali sva korisna svojstva su sačuvana. Glavni dio ulova čine divlje jedinke.

Zanimljivo: Po razini masnoće, riba zauzima 3. mjesto među lososima.

Prehranu čine:

• ličinke;
• alge;
• mladunci drugih riba;
• kril;
• lignje;
• rakovi;
• vodomjerke;
• riječne bube.

Kako raste, riba prelazi na veći plijen, vodeći polugrabežljivi način života.

Stanište je prilično opsežno, ali ograničeno na relativno tople vode od +5-16 stupnjeva. Ova vrsta ne voli hladnoću, stoga se uglavnom nalazi u Tihom oceanu, na Kamčatki, kod Komandorskih otoka. Lov na nju se obavlja u Ohotskom moru, na Sahalinu, u Kanadi.

Značajke životnog ciklusa

Kao i većina lososa, za nastavak vrste riba plaća svojim životom. Odrasle jedinke žive oko 3-4 godine, godinu i pol provode u moru, a zatim se vraćaju u ušća rijeka, na mjesto svog rođenja. Prije mrijesta svi instinkti atrofiraju osim osnovnog — dati život novom naraštaju.

Mlade ribe rastu brzo; prije nego što napuste slatkovodno tijelo i odu u more, mijenjaju boju u odraslu. Nažalost, brojnost ove vrijedne industrijske ribe postupno se smanjuje, nestaju mriješni putevi, sužava se područje staništa. Poduzimaju se pokušaji da se uspostavi njezin uzgoj u uvjetima ribnjaka.

Čime je kižuč koristan

Prema okusnim karakteristikama riba se smatra jednom od najboljih u obitelji lososa. U sastavu:

• vitamini A, E, PP, C, B;
• magnezij;
• kalcij;
• nikl;
• željezo;
• fosfor;
• jod;
• fluor;
• zasićene masne kiseline Omega-3;
• antioksidansi.

Redovito uvrštavanje ribe u prehranu pomaže normalizirati rad središnjeg živčanog sustava, aktivira misaoni proces, smanjuje rizike od razvoja moždanog udara, srčanog infarkta i raka, podržava elastičnost krvnih žila, rad štitnjače, oštrinu vida. Zahvaljujući tome što je meso vrlo nježno, lako se probavlja, preporučuje se čak i kod bolesti probavnog sustava. Crvena riba povećava radnu sposobnost i imunitet, jača strukturu koštanog tkiva. Za djecu se od fileta kohoje mogu pripremiti mnoga ukusna jela, bez straha da će dijete progutati malu kost. Njih u ribi gotovo da i nema.

U ribi gotovo da nema ugljikohidrata, kalorijska vrijednost 100 g proizvoda ne prelazi 140 kcal, stoga se smatra dijetalnim, preporučuje se u programima za mršavljenje. Proizvod ima minimalno kontraindikacija. One uključuju individualnu netoleranciju, patologije jetre, hepatitis, alergiju na morske plodove, pogoršanje bolesti probavnog sustava.

Kako odabrati kižuča za soljenje

Bilo koji morski plodovi brzo se kvare, trovanja njima su vrlo teška, stoga je potrebno kupovati samo onu ribu u čiju kvalitetu ste 100% sigurni. Nakon ulova i obrade, trupovi se brzo zamrzavaju prema određenoj tehnologiji. Ona jamči prijevoz i očuvanje okusnih svojstava ribe do trenutka kupnje. Ako je proizvod nekoliko puta odmrznut, o kvaliteti se ne može govoriti.

Pri odabiru kohoje potrebno je obratiti pozornost na boju mesa na presjeku, ako je trup bez glave. Treba biti bez osušenih mjesta, jarko crveno-narančaste nijanse. Smeđe i tamnosmeđe mrlje ukazuju na to da se riba počela kvariti. Pri pritisku prstom jamica bi trebala brzo nestati, meso se ne odvaja od kralježnice, ljuska je sjajna. Ako su oči ribe mutne, na površini sluz, miješa se miris ustajalosti, tada je bolje odustati od kupnje.

Prednost se daje cijelom trupu, njegovu kvalitetu lakše je odrediti po očima i škrgama, ali takva je opcija malo vjerojatna jer je riba velika, najčešće se prodaje u komadima. U tom se slučaju pri kupnji obraća pozornost na čistoću reza, elastičnost mesa, odsutnost sluzi.

Kako usoliti kižuča u kućnim uvjetima

Toplinska obrada znatno smanjuje vrijednost bilo kojeg proizvoda, jer pod utjecajem visoke temperature raspada se niz vitamina. Soljenje zadržava svojstva proizvoda gotovo nepromijenjenima i najbolje je pripremiti jelo samostalno, kako ne biste nagađali o sastavu, već imali čvrstu sigurnost u njegovu kvalitetu i prirodnost.

Klasični recept

U sastavu nema ničega suvišnog, samo riba, sol i šećer. Na 1 kg kižuča potrebno je 2 žlice krupne kuhinjske soli i isto toliko šećera bez vrha. Ne preporučuje se koristiti finu sol, klasu 'extra' i jodiranu sol.

Važno: Smrznutu ribu u ovom slučaju ne sole, treba joj dati da se otopi u prirodnim uvjetima.

Zatim se komad ili trup brzo ispere pod hladnom tekućom vodom i odmah osuši ručnikom. Može se napraviti file ili soliti bez rezanja. U dubokoj se zdjeli miješa jednaka količina soli i šećera, količina se preračunava s obzirom na težinu ribe. 1/3 smjese uspite na dno posude u kojoj će se riba soliti. Najbolje je ako veličina posude odgovara dužini komada, kako bi bili maksimalno uronjeni u salamuru. Na slano-šećerni jastuk stavlja se riba kožom prema dolje, a zatim se odozgo pospe preostalom količinom smjese za soljenje. Čvrsto zatvorenu posudu treba ostaviti u hladnjaku 24 sata, nakon čega se komadići preokrenu i vrate u hladno na još jedan dan. Zatim se vadi iz salamure, osuši ručnikom i čuva u pergamentnom papiru u hladnjaku.

Soljeni kižuč

Omjeri se neznatno razlikuju od klasičnih, trebat će 3 žlice šećera i morske soli na 1 kg ribe, ali i proces će ići brže. Trup se čisti od ljuski, oslobađa glave i iznutrica, ispere pod tekućom vodom i brzo osuši ručnikom. Kralježnica i velike kosti se uklanjaju, file se stavlja u emajliranu ili staklenu posudu u koju je prethodno usuta 1/3 smjese šećera i soli. Na čvrsto složenu ribu pospe se ostatak smjese za soljenje, poravna se, lagano pritisne malim utegom. Tako će riba uzeti točno onoliko soli koliko je potrebno, a meso će biti čvršće. Nakon 12 sati komadići se preokrenu, nakon jednog dana jelo je spremno za konzumaciju.

U ulju

U ovom se slučaju okus nadopunjuje novim nijansama, potpuno se otkrivajući. Najprije se riba soli klasičnim načinom u omjeru 2 žlice soli i 1 žlica šećera na 1 kg kižuča. Za pikantnost se dodaje 10 zrna gorušice, 5 zrna crnog papra i mali list lovora. Zatim se usoljena riba uroni u smjesu maslinovog ulja i luka narezanog na polukrugove. Nakon jednog dana može se poslužiti na stol.

Kako čuvati

U većini slučajeva ovo pitanje se ne postavlja jer se riba pojede vrlo brzo. Ipak, ako se očekuju gosti ili se jelo priprema za svečani događaj, moguće je skinuti kožu s fileta, narezati ribu na komadiće i čuvati je u ulju, čija razina treba biti 5 cm iznad posljednjeg sloja kižuča. Uz hermetički poklopac, proizvod se može čuvati 30 dana.

Slabo soljenu ribicu možete također zamotati u komad pamučne tkanine navlažen jabučnim octom i zapakirati u plastičnu vrećicu. Ona mora čvrsto prianjati uz proizvod. Takva metoda sačuvat će ribu tijekom 10 dana. Nema smisla ostavljati je dulje; bolje je čuvati komad svježeg fileta u zamrzivaču i soliti dio prema potrebi.

Savjeti za pripremu kižuča

Da bi riblje jelo bilo ukusno i zdravo, treba imati na umu da:

1. Odledite trup i filet samo prirodnim putem, u suhoj posudi prekrivenoj ručnikom ili salvetom. Ne stavljajte ribu u vodu.
2. Za soljenje se ne koriste metalni lonci i zdjele jer oksidiraju.
3. Obavezno se poštuje redoslijed sječenja: prvo se uklanjaju utrobe, a tek zatim se skida krljušt.
4. Sitnih kostiju kod kižuča praktički nema, ali prilikom filetiranja pojavljuju se pojedinačne kosti; bolje ih je ukloniti pincetom kako se ne bi oštetila nježna struktura mesa.

Zanimljivosti o kižuču

1. U razdoblju mrijesta riba mijenja boju iz srebrnaste u krvavocrvenu.
2. Odrasle jedinke nakon razmnožavanja ugibaju.
3. Kižuč živi u prosjeku 3-4 godine.
4. Mladice rastu u slatkoj vodi, a kada odrastu migriraju u more.
5. Za mrijest, riba se vraća na mjesto svog rođenja.
6. Meso coho lososa po masnoći ubraja se u tri najmasnije vrste obitelji lososa.
7. U zatočeništvu ova se vrsta gotovo ne uzgaja.
8. Prilikom lova spinningom ili štapom za pecanje potrebno je dobiti posebnu dozvolu.
9. Vrsta pripada drevnim zrakoperkama.
10. To je gospodarski vrijedna vrsta.

Slani koho losos postat će pravi ukras stola ako ga pripremite kod kuće po receptu i uz dobro raspoloženje.