Koliko dugo dizano tijesto može stajati u hladnjaku

Rijetko kojoj domaćici uspijeva napraviti točno toliko dizanog tijesta koliko je potrebno za pečenje potrebnog broja ukusnih i mirisnih proizvoda. Kako bi tijesta bilo dovoljno, mnogi radije malo povećaju količinu sastojaka – na kraju ostane višak. Baciti takvo dobro nitko ne bi podnio, pogotovo jer se s kruhom (dizano tijesto možemo uvrstiti u njega) prema tradiciji ne smije tako postupati. Tada se postavlja pitanje kako ga sačuvati da se nešto ukusno ispeče malo kasnije, kad svježih peciva nestane ili domaćicu posjete nove ideje.

Svi znaju da dizano tijesto može prekisnuti ako se na vrijeme ne iskoristi, tada od njega ništa osim kiselih pogača neće ispasti. Prije svega, gotovo će svi pomisliti na hladnjak, jer upravo on omogućuje dugotrajno očuvanje svježine mnogih namirnica. No s tijestom nije baš tako jednostavno.

Proces vrenja na hladnom zraku znatno se usporava, ali ne zaustavlja, stoga se tijesto ne može dugo držati tamo. Može pomoći zamrzivač, ali i ovaj način skladištenja ima vremenska ograničenja. U zamrzivaču je mala vjerojatnost da će se proizvod pokvariti, ali nakon određenog vremena sigurno će izgubiti većinu svojih svojstava. Dakle, kako bismo točno znali koji način skladištenja odabrati, potrebno se detaljnije upoznati i sa samim proizvodom i s mogućnostima da ga sačuvamo do sljedeće želje za pripremanjem nečega.

Što je dizano tijesto

Već se iz naziva može shvatiti da se tijesto koje u svom sastavu sadrži kvasac naziva dizanim tijestom. Razlikuje se od ostalih vrsta po rahlosti, elastičnosti. Proizvodi od njega ispadnu prozračni, mekani. Dizano tijesto je osnova za pripremu raznih proizvoda i jela – od običnog kruha do peciva, uskrsnih kolača, pita. Čak se i ispravna podloga za pizzu priprema od ove vrste tijesta.

Nazivaju ga i kiselim jer tijekom stajanja dolazi do procesa fermentacije koji pokreće aktivnost kvasca u slatkom okruženju. Naime, brašno sadrži dovoljno ugljikohidrata da u interakciji s vodom postane osnova za prehranu ove vrste jednostaničnih gljiva. Tijekom njihove aktivnosti nastaje ugljikov dioksid koji podiže, rahli i omekšava tijesto. Tijekom prženja i pečenja proizvoda pod utjecajem visokih temperatura plin se počinje brže dizati i oslobađati u većoj količini, što peciva od kvasnog tijesta čini tako mekima i prozračnima.

Postoje različite vrste kvasnog tijesta. Dva su glavna:

1. Krušno. Od njega se izrađuju kruh i peciva.
2. Bogato. Namijenjeno je za pripremu peciva, uskrsnih kolača, muffina, pita.

U sastav krušnog tijesta obično ulaze samo voda, kvasac i brašno. Također se dodaje malo soli za ugodan okus. Ponekad neki kuhari i domaćice dodaju malo šećera u krušno tijesto. Tako okus postaje zanimljiviji, a proces fermentacije kvasca odvija se nešto brže.

U bogatom tijestu, osim već navedenih sastojaka, mora biti prisutan neki dodatak (obogaćenje). To su jaja, mlijeko, vrhnje, šećer, kiselo vrhnje, maslac. Dobiti dobro bogato tijesto znatno je teže, zahtijeva određene vještine i iskustvo. Razlog je što dodaci usporavaju proces fermentacije. Na kraju se tijesto možda neće dignuti. Za pripremu bilo koje vrste kvasnog tijesta potrebno je strogo poštivati recepturu, omjere i tehnologiju proizvodnje, a za bogato – tim više.

Da bi se postigao dobar rezultat, potrebno je razumjeti da se s dodatkom obogaćenja treba povećati količina kvasca. Također važnu ulogu igra pravilna temperatura zraka i sastojaka. Hladni proizvodi značajno usporavaju aktivnost kvasca. A visoka temperatura je potpuno zaustavlja. Preporučena temperatura je 25–30 stupnjeva. Također se nakon miješanja tijesto ostavlja da odstoji na toplom mjestu.

Kako napraviti dizano tijesto

Postoje dva glavna načina pripreme kvasnog tijesta: s predfermentom (opara) i bez predfermenta. Način s predfermentom je dugotrajniji i složeniji. Prvo se priprema tekuće tijesto u koje idu ili svi sastojci ili dio i kvasac. Brašna se koristi upola manje. Čim se predferment dovoljno odstoji i dobro digne, u njega se dodaju preostali sastojci i brašno. Tijesto se dobro izmiješa i ostavi za fermentaciju. Kod načina bez predfermenta svi se sastojci odmah pomiješaju u jednoj posudi, zatim se također ostavi vremena da se dobro digne.

Obično se metoda s predfermentom koristi kada sastav uključuje vrlo mnogo obogaćenja. Predferment pomaže da se kvasac prvo u potpunosti aktivira u tekućem obogaćenom okruženju, a zatim se dodaje brašno, dovodeći do željene konzistencije. Obogaćenje jako usporava proces aktivnosti kvasca. Takvom se tijestu vrlo teško dignuti, korištenje predfermenta može pomoći izbjeći te probleme.

Metoda bez predtijesta potrebna je kada je potrebno pripremiti obično kvaščano tijesto u kojem uopće nema masnoća ili ih se koristi vrlo malo, primjerice biljno ulje, mlijeko.

Vrlo je važno ne zaboraviti na temperaturni režim. To se odnosi na prostoriju i namirnice. Stoga jaja unaprijed vade iz hladnjaka kako bi se zagrijala na sobnu temperaturu. Tekuće sastojke lagano zagrijavaju na štednjaku ili u mikrovalnoj pećnici. Glavno je ne pregrijati, inače će kvasac umrijeti. Preporučena temperatura je najviše 38 stupnjeva. Na dodir, sastojci će biti ugodno topli. Brašno treba unaprijed pripremiti ako se čuva u hladnoj prostoriji.

Stručnjaci također savjetuju da se kvasac prvo posebno digne. Tako će tijesto brže početi dizati i bit će rastresitije. Da biste to učinili, kvasac treba usuti u posudu, dodati malo šećera, preliti toplom tekućinom, mlijekom ili vodom ovisno o receptu. Kad se na vrhu stvori gusta pjenasta kapa, može se spojiti s ostalim sastojcima. Količinu kvasca treba izračunati na temelju recepta i preporuka proizvođača na pakiranju.

Tijesto na opari

Za metodu s predtijestom toplo mlijeko ili vodu, ostale sastojke pomiješajte s dignutim kvascem, promiješajte. U smjesu uspite dio brašna, obično polovicu od količine navedene u receptu. Neki kuhari savjetuju usuti manje i dodavati tijekom stajanja predtijesta. Zatim ostavite predtijesto na toplom mjestu 45–60 minuta. Obično se poveća 1,5–2 puta. Potpuno fermentirano predtijesto počinje se spuštati. Tada je potrebno dodati preostale masnoće, brašno i sol. Sol se uvijek dodaje zadnja. Ona također usporava proces aktivnosti mikroorganizama. No bez nje neće biti nikakvog okusa. Tijesto je potrebno dobro izmijesiti dok ne postane glatko. Treba prestati lijepiti se za ruke i odvajati se od stijenki posude. Pritom se brašno više ne dodaje. Nakon toga tijesto odstoji 1,5–2 sata. Zatim slijedi proces premiješanja. Tako se otpušta višak ugljičnog dioksida i obogaćuje kisikom. Mogu se oblikovati proizvodi. Nakon oblikovanja proizvodi moraju dobro odstajati.

Tijesto bez opare

Kod metode bez predtijesta tekuće sastojke također treba prvo zagrijati, zatim im se dodaje dignuti kvasac, sol i brašno. Tijesto se ponovno izmijesi do glatkoće. Nakon toga ostavi se na toplom mjestu 1,5–2 sata. Kod korištenja metode bez predtijesta tijesto prije početka oblikovanja proizvoda mora narasti 2 puta. Stoga se premijesi i ostavi još neko vrijeme da se digne po drugi put.

Važno! Ne smije se dopustiti da tijesto fermentira predugo. Dobiva neugodan kiselkasti okus, počinje jako mirisati na kvasac, a proizvodi od njega ispadaju loše kvalitete.

U velikim proizvodnjama u kvaščano tijesto dodaje se prašak za pecivo. To omogućuje da pecivo bolje zadrži oblik i duže ostane svježe.

Koliko dugo dizano tijesto može stajati u hladnjaku

Ako nakon pripreme proizvoda ostane tijesto, potrebno ga je odmah spremiti. Ne smije se dopustiti da se digne. Proces fermentacije u hladnjaku ne prestaje, već se samo malo usporava, stoga će dignuto tijesto predugo stajati i početi kiseliti. Proizvod će biti pokvaren. Od njega se mogu napraviti samo somuni ili pite i ispržiti ih u tavici u frituri. Vrijeme čuvanja u hladnjaku i zamrzivaču značajno se razlikuje. U hladnjaku je bolje čuvati proizvod ako se planira nešto pripremiti u roku od 24 sata, a u zamrzivač se može staviti tijesto kada se u skorije vrijeme ne planira ništa peći.

U hladnjaku

Dakle, u hladnjaku će se tijesto čuvati najviše dan. Ako model omogućuje snižavanje temperature na 1–2 stupnja, tada proizvod može izdržati i dva dana.

Prvo, ne preporučuje se čuvati veliku količinu tijesta jer se neće uspjeti potpuno ohladiti, a proces fermentacije nastavit će se gotovo istom brzinom kao u sobi. Tada je bolje podijeliti ga na male dijelove, rasporediti u različite vrećice ili posude. Ako se ne planira upotrijebiti svo tijesto, bolje je mali dio staviti u hladnjak, a ostatak zamrznuti.

Drugo, tijesto je potrebno staviti u hladnjak odmah nakon oblikovanja proizvoda. Već dignuti proizvod nastavit će fermentirati i nakon nekoliko sati počet će padati. Takvo se tijesto više neće dići, a uz to će mu se pokvariti okus.

Tijesto se u hladnjaku može čuvati u čvrstoj vrećici, posudi ili zdjeli. Prethodno je bolje premazati njegovu površinu uljem. U vrećici je potrebno ostaviti slobodan prostor kako bi tijesto imalo gdje rasti, te je čvrsto zavezati. Ako se ne ostavi mjesta, tijesto može potrgati vrećicu i ispuzati na policu hladnjaka. Također se može staviti u zdjelu, a zatim odozgo zategnuti prozirnom folijom u kojoj se naprave male rupice. Također ne treba zaboraviti ostaviti mjesta za rast.

Kada dođe vrijeme, tijesto je potrebno izvaditi, prebaciti u posudu i ostaviti u sobi da se zagrije, a zatim digne.

U zamrzivaču

U zamrzivaču se kvasno tijesto može čuvati 3 mjeseca bez gubitka svojstava. Nakon toga jednostavno gubi okus. Pri zamrzavanju proces fermentacije također ne prestaje, ali se jako usporava. Tijesto se neće dizati, ali pri dugotrajnom čuvanju može se pojaviti neugodan okus. Ako se proizvod čuva u velikoj količini, vrijeme se znatno povećava. No treba uzeti u obzir da se odmrznuto tijesto ne može ponovno zamrznuti. Stoga, ako se ne planira odmah upotrijebiti cijeli proizvod, vrijedi ga podijeliti na male porcije, oblikovati u kuglu, premazati površinu uljem, staviti u vrećicu ili posudu i poslati na čuvanje u zamrzivač. Zatim vaditi po potrebi.

Varijanta sa zamrzavanjem ima prednosti, osim dugotrajnog čuvanja. Pri zamrzavanju okus se gotovo ne mijenja; neke domaćice tvrde da tijesto nakon odmrzavanja postaje bolje, elastičnije i ukusnije.

Međutim, postoji veliki nedostatak. Ne možete ga izvaditi iz zamrzivača i odmah početi pripremati. Potreban je postupni proces odmrzavanja.

Pravila odmrzavanja dizanog tijesta

1. Tijesto treba odmrzavati polako, dati mu da se dobro zagrije i digne. To se može učiniti i pomoću posebne funkcije u mikrovalnoj pećnici, ali rezultat će biti lošiji.
2. Tijesto iz zamrzivača potrebno je prvo premjestiti u hladnjak. Kada se potpuno odmrzne, može se ostaviti da se zagrije i digne u sobi.
3. Može se tijesto iz zamrzivača odmah odmrznuti na sobnoj temperaturi. Ali tako će kondenzacija stvarati previše vlage. Tada je proizvod bolje staviti na površinu koja dobro upija vlagu.

Ponovno treba podsjetiti da se odmrznuto tijesto ne smije ponovno zamrzavati. Treba ga iskoristiti u cijelosti.

Koliko se čuva dizano tijesto na sobnoj temperaturi

U prostoriji se gotovo, potpuno odležano, dizano tijesto čuva najviše 2 sata. Nakon toga počinje kiseliti. U proizvodu se razvijaju bakterije mliječne kiseline koje znatno kvare njegov okus i strukturu.