Ciabatta: što je to za kruh, sastav, energetska vrijednost, korist i šteta

Rodinom mnogih kulinarskih novotarija smatra se Italija. U njihov red spada i ciabatta, čija energetska vrijednost brine one koji održavaju tijelo u formi, ali imaju strast prema pecivu. Iako taj kruh nema višestoljetnu povijest, današnje pecivo donekle se razlikuje od tradicionalne pripreme u njegovim rodnim krajevima. O svim posebnostima i nijansama pripreme ovog peciva govori se u nastavku.

Što je ciabatta

Ciabatta (čabatta) – vrsta je kruha koji ima izdužen oblik i hrskavu tvrdu koricu. Iznutra je, naprotiv, najnježnija i lagana sredina s velikim rupama, zbog čega je u šali često uspoređuju sa sirom.

Zanimljivo je da se recept za pripremu ciabatte, ovisno o nadahnuću i željama pekara te o regiji Italije, može mijenjati, no upravo je tradicionalni recept osvojio srca mnogih ljubitelja peciva.

Povijest podrijetla

Četverostruki prvak Italije u automobilističkim utrkama Kavallari Arnaldo u dobi od 40 godina otvorio je svoju pekaru u gradiću Adria (smještenom u blizini Venecije) i tijekom višestrukih eksperimenata otkrio je recept za ukusan kruh, oblika koji podsjeća na papuču. Kako bi dobio tako mekano tijesto s velikim udjelom vode, koristio je vlastito proizvedeno proteinsko brašno.

Godine 1983. Arnaldo je patentirao proizvod pod nazivom Ciabatta Polesano, a 2 godine kasnije — Ciabatta Italiana. Pecivo se prvo pojavilo u Velikoj Britaniji 1985., a zatim u Americi, nakon još 2 godine. Zanimljiva je činjenica da je to svojevrsni jedini slučaj kada je poznato ne samo vrijeme, nego i tko je izumio kruh.

Vrste

Kulinarski majstori su, provodeći eksperimente sa sastojcima za kvasac, dobili niz varijanti kruha. Najpopularniji su sljedeći:

1. Ciabatta toscana – ova vrsta peciva ima meku koricu, ali tekstura samog tijesta je gušća.
2. Ciabatta integrale – ova vrsta ciabatte priprema se isključivo od pšeničnog cjelovitog brašna.
3. Como ciabatta – to je onaj poznati talijanski kruh čija je korica hrskava, a tijesto se odlikuje posebnom mekoćom.
4. Ciabatta al latte – za dobivanje ovog peciva u predtijesto se dodaje mlijeko.

Po čemu se ciabatta razlikuje od običnog kruha

Glavna razlika ove vrste talijanskog peciva u usporedbi s drugima jest njegov grub oblik. Što se tiče sastava, nema razlika u odnosu na običan kruh; za pripremu ciabatte također se koriste: prešani kvasac, brašno, sol i voda. Stoga se postavlja pitanje zašto su njegov izgled i tekstura drugačiji? Tajna leži u samoj tehnologiji proizvodnje, čije su razlike navedene u nastavku:

1. Navod u receptima fraze — tijesto s vlagom od 75 ili 100%, — govori o tome da na 100 g brašna treba uzeti količinu vode koja odgovara tom postotku. Upravo zbog toga pecivo ima tako nestandardan izgled, jer tijesto sadrži veliku količinu tekućine. I zbog ljepljive i rastezljive teksture prilično je problematično dati lijep izgled budućem kruhu.
2. Poroznost. Običan kruh, za razliku od prozračne sredine s velikim rupama, ima nerastresitu, gustu strukturu.
3. Dodatne komponente. Prilikom pripreme talijanskog kruha mogu se koristiti sastojci poput: začina, vrhnja ili mlijeka. Što nije dopušteno u recepturi običnog peciva.

Sastav i kalorijska vrijednost

Kruh uključuje vitamine skupine A, E, B1, B2, B6 i B9, te folnu kiselinu u velikoj količini.

Na 100 g peciva otpada:

• masti – 3,8 g
• ugljikohidrata – 47,8 g
• bjelančevina – 7,7 g

Ukupna kalorijska vrijednost iznosi: 222 kcal.

Osim toga, u sastavu se nalaze aminokiseline: valin, lizin, fenilalanin, metionin, glicin, te mineralne tvari: magnezij, fosfor, kalcij i cink.

Čime je koristan kruh ciabatta

Prilikom pripreme talijanskog kruha mora se poštivati glavni uvjet – to je 12-satno stajanje kvasnog tijesta. Upravo u tom vremenu tijesto postaje natopljeno, homogeno, a kvasac u njegovom sastavu prolazi potpuni proces sazrijevanja. Te značajke daju pecivu prozračnost, izvrstan okus i obogaćenje korisnim elementima.

Opća korist

Ciabatta je korisna osobama koje imaju bolesti crijeva, gastritis i čir dvanaesnika. Zbog niske kalorijske vrijednosti, takvo pecivo može poslužiti kao izvrsna zamjena za običan kruh. Također, posebno je korisna za oslabljen organizam s niskim imunitetom ili u postoperativnom razdoblju. U nastavku se detaljnije opisuje pozitivan utjecaj kruha.

Za muškarce

Talijani obožavaju porozno nehomogeno pecivo. S jedne strane, lagano je, a s druge – zasitno. Muškarcima se sviđa ciabatta jer se takav kruh odlikuje nježnom teksturom i bogatim aromom. Kvasac u njegovom sastavu potpuno se otapa, pa konzumacija peciva ne uzrokuje nadutost.

Prednosti ciabatte za muškarce:

1. Potiče povećanje «muških hormona» zahvaljujući prisutnosti cinka.
2. Jamči brzo zasićenje – pecivo može biti užina ili dodatak glavnom jelu.
3. Obogaćuje organizam korisnim aminokiselinama.
4. Stvara korisnu večeru – ciabatta se izvrsno slaže s vinom, mesnim jelima.
5. Pospješuje pravilno funkcioniranje crijeva – proizvod se priprema na kiselom tijestu s dodatkom maslinovog ulja.

Ciabatta je korisna muškarcima koji često pate od prehlada, imaju slabo srce, imaju problema s radom želuca i crijeva. Međutim, takvu pecivu definitivno ne bi trebao konzumirati onaj tko ima jaku netoleranciju na jedan ili više sastojaka.

Za žene

Pripadnice lijepe polovice čovječanstva obično izbjegavaju peciva kako bi sačuvale dobre tjelesne proporcije. Međutim, ako se želi počastiti sendvičem ili nadopuniti juhu, bolje je odabrati ciabattu nego komad uobičajenog bijelog kruha. Sve zato što je tradicionalno talijansko pecivo bogato korisnim aminokiselinama. Također je obdareno cinkom, magnezijem i kalcijem.

Ciabatta je također riznica vitamina B. Ovo pecivo pomoći će u brizi za žensko zdravlje i brzo pružiti osjećaj sitosti. Ovaj kruh možete uživati čak i ako su prisutni nadutost i drugi problemi s probavnim sustavom. Međutim, važno ga je konzumirati u malim obrocima. Ne preporučuje se to raditi noću.

Neočekivana korist ciabatte je i u tome što ju je lako ispeći. Žena će svojim izvanrednim kulinarskim talentima moći osvojiti odabranika. Talijanski kruh lako će postati samostalno jelo, međuobrok, dodatak ručku ili večeri. Odabranik neće odoljeti nježnom mirisu svježeg peciva. Kruh je lako ispeći ako imate pri ruci dobro pšenično brašno, kvasac, sol i, naravno, recept.

Tijekom trudnoće

Konzumacija ove vrste kruha tijekom trudnoće donosi određenu korist. Zahvaljujući visokom sadržaju prehrambenih vlakana, poboljšava se peristaltika probavnog sustava, ubrzava se izlučivanje štetnih spojeva i tvari iz organizma, u koje spadaju nitrati, radioaktivni elementi i soli teških metala.

Tijekom dojenja

Ciabatta se izvrsno apsorbira u organizmu dojilje, pruža maksimalnu korist za crijeva i blagotvorno djeluje na metabolizam. Zahvaljujući visokom sadržaju enzima, aminokiselina i vitamina, može se konzumirati tijekom dojenja, ali potrebno je obratiti posebnu pozornost na kvalitetu brašna u proizvodu.

Za djecu

Dijete brzo raste i stalno je u pokretu. Uključivanje ciabatte u prehranu pomoći će njegovom organizmu da dobije dovoljno ugljikohidrata i kalcija, koji je glavni element u razvoju djece.

Pri mršavljenju

Za mršavljenje se takvo pecivo ne preporučuje. No, ako postoji hitna potreba za pridržavanjem dijete zbog bolesti probavnog sustava, talijansko pecivo dobro će doći. Ono ne iritira sluznicu i brzo se probavlja u želucu.

Šteta i kontraindikacije

Pri pripremi ciabatte koristi se brašno najviše kvalitete dobiveno od tvrde sorte pšenice. Zbog visokog udjela ugljikohidrata, metabolizam se remeti i, kao rezultat, dolazi do povećanja tjelesne težine.

Također, takvo pecivo može donijeti i štetu, ali samo u određenim slučajevima:

• ako postoje bolesti bubrega;
• ako postoji individualna netolerancija na sastojke proizvoda;
• kod bolesti zglobova.

Kako prepoznati da je ciabatta svježa

Kako ne biste ostali razočarani talijanskim kruhom, prije kupnje trebate se upoznati s nekim kriterijima njegove svježine:

Mekoća je prvi znak na koji treba obratiti pažnju. Ako je kruh nedavno pečen, osjeća se gotovo bez težine, prozračno i lako ga je stisnuti rukama.

Vanjski izgled također može 'reći' o kvaliteti proizvoda. Za svježe pecivo karakteristično je:

• prirodna boja, bez tragova plijesni;
• rumena tanka korica;
• odsutnost crnih zagorjelih mjesta i pukotina na dnu.

Kako pravilno čuvati

Talijansko pecivo treba posebno čuvanje. Maksimalno vrijeme tijekom kojeg ciabatta treba zadržati svježinu je 5 dana, ali za to kruh treba prethodno staviti u platnenu vrećicu ili zamotati u lanenu tkaninu i smjestiti u drvenu krušnicu.

Kako ispeći ciabattu kod kuće

Izduženi bageti s rumenom koricom i poroznom pahuljastom sredinom – to je ciabatta, klasik talijanske kuhinje. No, da biste je probali, uopće nije potrebno putovati u njezinu domovinu. Možete sami pripremiti ukusne štruce prema jednom od dolje navedenih recepata i na prikladan način.

U pećnici

Za pripremu ciabatte u pećnici bit će potrebni sljedeći sastojci:

• pšenično brašno – 400 g
• suhi kvasac – 1 žličica
• voda – 330 ml
• suncokretovo ulje – 1 žličica
• sol – 0,5 žličice

Način pripreme:

1. U zagrijanu vodu (treba biti lagano topla) potrebno je dodati kvasac, sol i malu količinu brašna. Sastojci se temeljito miješaju dok se ne dobije ujednačena masa bez grudica.
2. Preostalo prosijano brašno treba dodavati u smjesu u malim obrocima postupno mijeseći tijesto. Ono treba ispasti blago ljepljivo i tekuće. U ovom procesu glavno je ne prezasićivati tijesto suvišnom količinom brašna.
3. Dobivenu masu treba lagano premijesiti, staviti je u zdjelu, pokriti odozgo ručnikom i ostaviti na toplom mjestu preko noći. Do jutra tijesto bi se trebalo nekoliko puta povećati. Prije oblikovanja kruha, masa se dobro premijesi.
4. Na dobro namazan suncokretovim uljem papir za pečenje posipa se s puno brašna i na vrh se stavlja tijesto. Čak i unatoč tome što je tekstura vrlo mekana i tekuća, dobro zadržava oblik.
5. Zatim je potrebno sa svih strana uvaljati tijesto u brašno, dajući mu oblik štruce. Nakon toga papir za pečenje stavlja se na lim za pečenje, pokriva se odozgo ručnikom i u tom obliku ostavlja se nekoliko sati na toplom mjestu.
6. Nakon isteka tog vremena pripravak se stavlja u pećnicu zagrijanu na 220°C.

Važno! Ispod nje obavezno treba staviti vatrostalnu posudu s vodom. To je potrebno kako bi se pecivo dobro diglo, ali istodobno ne bi zagorjelo.

Nakon 20 minuta iz pećnice treba izvaditi posudu s vodom i ostaviti kruh još 10 minuta da korica porumeni. Zatim se pecivo vadi iz pećnice. Neko vrijeme treba pustiti da se ohladi, a zatim se može pristupiti rezanju na porcije. Ako se reže još vruće pecivo, pore unutar sredine mogu se stisnuti, a sama sredina će izgubiti gustoću i volumen.

U pekaču kruha

U receptu su navedeni sljedeći sastojci:

• suhi kvasac – 3-4 g
• pšenično brašno – 250 g
• biljno ulje – 1 žlica
• voda – 150 ml
• sušeni češnjak (u mljevenom obliku) – 1 žličica
• sol – 1 žličica
• mješavina talijanskih trava – 2 žličice

Način pripreme:

1. U zdjelu aparata za kruh stavljaju se svi suhi sastojci, zatim se ulije voda i uključi program za miješanje tijesta. Nakon što se uređaj isključi, ostavite tijesto unutra 1,5-2 sata.
2. Nakon tog vremena ponovno se uključi funkcija miješanja. Treba zapamtiti da je tajna ukusne ciabatte dugotrajno miješenje predtijesta.
3. Izvadite tijesto iz pekača kruha i oblikujte dva duguljasta bageta ili jedan veliki baget, koje treba ostaviti na odmoru 30 minuta. Ako je tijesto po konzistenciji ispalo vodenasto, ne treba se plašiti – za ovo pecivo to je normalno.
4. Ako pekač kruha ima odgovarajuće dimenzije, ciabattu se može peći i u njemu na programu „Osnovni”, ali treba uzeti u obzir da se vrijeme pečenja udvostručuje. Stoga, ako je vrijeme ograničeno, bagete se stavljaju na uljem premazani papir za pečenje i stavljaju u pećnicu zagrijanu na maksimum. Nakon 10 minuta smanjite temperaturu na 220 °C i pecite dok ne dobije zlatnosmeđu koricu (otprilike 10–15 minuta).
5. Sprenost kruha može se provjeriti po karakterističnom tupom zvuku koji se čuje pri kuckanju te zlatno-smeđoj boji korice, a pri lomu ohlađene ciabatte trebaju se vidjeti velike rupe.

U multicookeru

Sastojci:

• suhi kvasac – 1 žličica
• maslinovo ulje (rafinirano) – 30 ml
• pšenično brašno (najbolje uzeti vrhunsku kvalitetu 00) – 250 gr
• voda – 180 ml
• sol – 1 žličica
• šećer – 1 žličica

Korak po korak priprema ciabatte:

1. Prvo uzmite vodu i sve suhe sastojke. Vodu malo zagrijte, dodajte šećer i sol. Dobro promiješajte, dodajte kvasac s prosijanim brašnom. Dobivenu smjesu poklopite i ostavite najmanje 12 sati.
2. Zatim nježno drvenom lopaticom od ruba prema sredini promiješajte tijesto. Postupak ponovite nekoliko puta. Poklopite i ostavite još 6 sati. Gotovo predtijesto ima mjehurastu teksturu.
3. Na pobrašnjenu dasku stavite tijesto i zamotajte ga sa svih strana poput omotnice. Ponovite to nekoliko puta i pospite brašnom odozgo. Predtijesto stavite u zdjelu multicookera, prethodno premazanu uljem, i poklopite. Nakon 4 sata odmaranja postavite program „Pečenje” na 1,5 sat.
4. Nakon zvučnog signala izvadite kruh, okrenite ga bijelom stranom prema dnu zdjele i pecite još 20 minuta na istom programu.

Savjeti za samostalnu pripremu
Ako slijedite nekoliko jednostavnih preporuka, možete olakšati proces pripreme domaćih talijanskih peciva:

1. S obzirom na to da prozračno tijesto sadrži veliku količinu vlage, zbog čega je mokro i lijepi se za ruke, potrebno je u radnom prostoru postaviti zdjelu s vodom. I prije nego što počnete raditi s predtijestom, ruke lagano navlažite, što će spriječiti lijepljenje. No nikako nemojte za ovu svrhu koristiti ulje, jer će ga tijesto upiti i ciabatta neće uspjeti.
2. Ručno miješenje uključuje značajne neugodnosti, stoga je, ako je moguće, bolje poslužiti se pekačem za kruh ili planetarnim mikserom.
3. Ne brinite ako bageti na limu za pečenje izgledaju ravno i neuspjelo. Pri zagrijavanju i isparavanju tekućine pojavljuju se mjehurići zraka koji pridonose dizanju kruha.
4. Ako nije moguće čuvati gotovu ciabattu u platnenim vrećicama, može se koristiti zamrzivač. A kada je potrebno, izvadite pecivo i zagrijte ga nekoliko minuta u pećnici.

Faze proizvodnje ciabatte u industrijskim razmjerima

Tehnologija proizvodnje talijanskog kruha u masovnim razmjerima donekle se razlikuje od izvorne. Ako se u klasičnom receptu predtijesto za pečenje mora ostaviti da stoji 12 sati, u velikim pekarnama su vremenski ograničeni.

Industrijska proizvodnja uključuje sljedeće faze:

1. Pri miješanju tijesta koriste se dvobrzinski strojevi. Tijekom prvih 2-4 minute miješanje se odvija pri malim brzinama, a sljedećih 8-10 minuta pri povećanim.
2. Predtijesto se ulijeva u posude i šalje na 2-satno dizanje.
3. Zatim se nakon rezanja tijesta, njegovi komadi šalju u poseban ormar, gdje pri vlažnosti od 70-75% i temperaturi od +38°C odmaraju još 1 sat.
4. Zatim se ciabatta peče na 200-215°C.
5. Po dovršetku, talijanski kruh se hladi, pakira i šalje u prodaju u trgovine.

S čime se jede ciabatta

1. Iako na prvi pogled talijanska peciva izgledaju jednostavno, postoji mnogo varijacija njihove pripreme. U domovini se ovaj kruh koristi u sljedećim kombinacijama:
2. Vrući sendviči. Ciabatta se reže uzduž, zatim se stavlja panceta i sve se posipa ribanim sirom. Takve pripremljene komade stavljaju se u zagrijanu pećnicu dok ne dobiju hrskavu koricu.
3. Tradicionalni sendvič s talijanskim kruhom i nadjevom od luka s omletom.
4. U obliku kruhona ili brusketa. Za to se ciabatta reže na komadiće i prži. Na vrh se stavlja mesna salama i sve se prelije umakom. Ili se mažu paštetama od mesa i jetre.
5. Svježe pecivo kombinira se s mekim vrstama sira, poput gorgonzole, a kao dodatak koriste se rajčice i riba.

Osim toga, kruh se može jesti samostalno, u kombinaciji sa salatom i kao dodatak juhi, kao i vinu.

Zanimljivosti o ciabatti

Evo nekoliko zanimljivih događaja iz povijesti talijanskog kruha:

1. Povijest ciabatte započela je u Liguriji, ali danas se pecivo proizvodi diljem Italije.
2. U Umbriji, Toskane i Marke pečeni kruh će se značajno razlikovati jedan od drugog, kako po samom sastavu, tako i po mrvi i kori.
3. U doslovnom talijanskom prijevodu riječ Ciabatta znači «kućna papuča».
4. Ciabatta se po klasičnom receptu peče isključivo u posebnim pećima, ali moderne domaćice stavljaju u pećnicu spljošteni kamen i nakon zagrijavanja stavljaju na njega lim za pečenje s krušnim pripravkom.

Ciabatta je omiljeno talijansko pecivo. Nakon što se barem jednom proba taj kruh s nježnim okusom i laganom teksturom, nemoguće je ostati ravnodušan. Osim toga, može poslužiti kao dobra alternativa običnom kruhu za domaće potrošače. Tim više što ima manje kalorija, a više koristi.

Fotografija ciabatte