Kako čuvati beze ili merengu da ne postane vlažno

Higroskopni deserti s poroznom strukturom loše podnose povećanu vlažnost, upijaju strane mirise. Kako bi se sačuvala potrošačka svojstva slatkog proizvoda, potrebno je stvoriti idealne uvjete skladištenja.

Vrste merenge

Ovisno o načinu pripreme razlikuju se tri vrste merenge:

Klasična francuska

Najjednostavniji desert za pripremu. Izrađuje se mućenjem bjelanjaka sa šećerom u prahu i prstohvatom soli za stabilizaciju. Francuskom merengom ukrašavaju se uskrsni kolači (kuliči), a krem se istiskuje na lim za pečenje radi pečenja prozračnog bezea u pećnici.

Švicarska

Merenga po švicarskoj tehnologiji priprema se na vodenoj kupelji. Dok se voda zagrijava, bjelanjci sa šećerom neprekidno se mute dok ne nastanu čvrsti vrhovi. Stabilnim kremom napravljenim po švicarskoj tehnologiji ukrašavaju se torte, kolači i premazuju se korovi.

Talijanska

Skuhani i ispareni do guste konzistencije sirup tankim mlazom uvodi se u bjelanjke uz neprekidno mućenje mikserom. Dobiva se najgušći, najstabilniji krem, kojim se pune vafel rolice, ekleri i rade kapice za cupcake.

Posebna vrsta merenge na albuminu priprema se na bilo koji od tri ponuđena načina. Za rehidraciju suhog bjelanjka, jedan dio se povezuje s devet dijelova tekućine. To može biti sok, kompot, voćno-bobičasti ili povrtni pire. Ovi sastojci obogaćuju desert hranjivim tvarima i imaju ulogu prehrambenih bojila.

Po čemu se beze razlikuje od merenge

Merenga je slastičarski krem od bjelanjaka umućenih sa šećerom u zrnu ili prahu. Desert može biti sirov ili pečen.

Beze je u pećnici osušeni slastičarski proizvod napravljen od merenge.

Gdje i kako čuvati

Budući da bjelančevinasti deserti brzo upijaju vlagu i mirise iz okoline, pakiraju se hermetički.

Odgovarajuća ambalaža je papirnata vrećica, kartonska kutija, plastična posuda za hranu. Slastičarski proizvodi smještaju se u kuhinjski ormarić iza zatvorenih vrata ili u krušnicu (kutiju za kruh).

Na čuvanje se šalje samo potpuno osušeni beze. Ostaci vlage dovode do pucanja površine, gubitka oblika i skraćenja roka trajanja. Kako bi se provjerila spremnost, kolačić se prelomi na dva dijela. Ako je sredina suha i čuje se karakteristično hrskanje, poslastica se skida s lima i stavlja u prostranu posudu. Poklopac se stavlja nakon hlađenja.

Radi očuvanja oblika sigurnije je slagati beze u jedan red, ostavljajući slobodan prostor između poklopca posude i gornjeg dijela kolača. Ako je potrebno desert spakirati u više slojeva, oni se odvajaju papirom za pečenje.

Optimalni uvjeti skladištenja slastica – vlažnost ne više od 75%, temperatura 20–22°C, bez izravnog sunčevog svjetla, bez susjedstva proizvoda s izraženim mirisom.

Kupovna meringa bolje se čuva u tvorničkom pakiranju. Kako bi beze dulje zadržalo svoja svojstva, ne treba žuriti s nadjevom. Kremu je bolje nanositi neposredno prije konzumacije. Iznimka su torte kojima je potrebno vrijeme za upijanje.

U hladnjaku bez sustava "No Frost" poslastice, bez obzira na pakiranje, brzo upijaju kondenzat, gube oblik, okus, hrskavost strukture. Ovlaženi desert je hranjivi medij za razmnožavanje štetnih mikroorganizama opasnih po zdravlje.

Rok trajanja bezea

Rokovi trajanja kupovne meringe i domaće pripremljene bitno se razlikuju.

Domaće beze

Beze pripremljeno u kućnim uvjetima zadržava oblik, boju, okus i strukturu do sedam dana uz poštivanje uvjeta skladištenja. Ako se poslastica stavi u hladnjak, izdržat će u normalnom stanju najviše dva dana.

Kupovno

Rokove trajanja kupovnog bezea proizvođač navodi na pakiranju. Ne postoji jedinstveni standard. Rokovi ovise o sastavu (s kremom ili bez nje) i načinu pripreme.

U prosjeku desert od prirodnih sastojaka zadržava organoleptička svojstva do dva tjedna. Uz dodatak konzervansa, proizvod ostaje jestiv do tri mjeseca.

Pitanje-odgovor

Potrošače bezea zanima: ako se proizvod ne može čuvati u hladnjaku, odnosi li se zabrana i na zamrzivač i postoje li razlike u roku trajanja proizvoda od svježih i sušenih bjelanjaka?

Koliko se čuva beze na albuminu?

U hermetički zatvorenoj vrećici beze na albuminu čuva se do 14 dana na sobnoj temperaturi i do dva mjeseca u zamrzivaču.

Može li se beze zamrzavati?

Desert dobro podnosi djelovanje minus temperatura bez promjene strukture. Na -18°C beze se čuva do tri mjeseca. Ako je poslastica zamrznuta korištenjem šok tehnologije, rok čuvanja produžuje se do godinu dana na temperaturi od -18°C i do šest mjeseci na temperaturi od -5°C.

Okus ostaje nepromijenjen 3–5 dana, a zatim se lagano pogoršava, ali oblik ostaje isti. Prije slanja u zamrzivač, beze se hermetički pakira u slastičarsku vrećicu ili u niski, široki spremnik.

Meringa se odmrzava 2–3 sata prije konzumacije na sobnoj temperaturi. Proizvodi se nakon odmrzavanja mogu čuvati 72 sata u ormaru, ali ih se ne smije ponovno zamrzavati.

Izvrstan način za završiti svečani ručak je poslužiti beze ili desert s meringom. Kako ne bi sumnjali u svježinu slastica, slastičarski proizvodi čuvaju se najviše tjedan dana na sobnoj temperaturi ili se šalju na dugoročno skladištenje u zamrzivač.