Kako pravilno čuvati sušene gljive

Mnoge domaćice radije pripremaju gljive za zalihe u sušenom obliku. U usporedbi s kiseljenjem i zamrzavanjem, sušenje omogućuje da proizvod sačuva ne samo okus i aromu, nego i sve korisne tvari i mikroelemente. Proces čuvanja gljiva u sušenom obliku prilično je jednostavan ako se pridržavate jednostavnih pravila.

Obratite pažnju! Najbolje je dati prednost brezovkama, maslenjačama, bijelim vrganjima, jablanovačama i drugim predstavnicima cjevastih gljiva. Tijekom dehidracije većina lamelarnih gljiva dobiva gorak okus, ali to ne znači da se sada trebate odreći svojih voljenih lisičarki, šampinjona i medljika. Problem se rješava dugotrajnim namakanjem.

Pripremna faza
Najprije je potrebno probrati gljive. Odabir moraju proći samo dobro osušeni primjerci koji se lako lome, ali ne raspadaju. Mekane i vlažne gljive treba baciti. One mogu pljesniviti, privući muhe i time pokvariti ostale zalihe. Previše krhke također je bolje izdvojiti, ali ne baciti. Presušene gljive možete samljeti ili protrljati, pomiješati sa začinima i aromatičnim biljem. Dobiveni začin koristi se kao dodatak toplim jelima za davanje arome, a čuva se u dobro zatvorenim staklenkama od tamnog stakla.

Vješanje gljiva na uže u kuhinji može biti samo za ukras. Za istinski kvalitetno čuvanje potrebna je posebno pripremljena ambalaža.

U čemu se čuvaju sušene gljive:

1. Plastične ili staklene posude, dobro zatvorene poklopcem. Povremeno će ih trebati otvoriti radi prozračivanja kako bi sadržaj 'disao'.
2. Platnene vreće, papirnate vrećice, drvene i kartonske kutije. To je jeftina i praktična opcija, ali nije potpuno sigurna. Zbog slabe nepropusnosti u kutije mogu ući kukci, a tkaninu često napadaju moljci. Iz lisičarki, jablanovača i brezovki lako ishlapi aroma, stoga ova ambalaža nije prikladna za njih.
3. Vakuumski spremnici. S ovom opcijom ne morate brinuti o pouzdanosti posude, nametnicima i ustajalosti. Nedostatak je, možda, samo jedan – visoka cijena.

Čuvanje sušenih priprema u privatnoj kući

Nakon sortiranja, pripreme posuda i, naravno, kvalitetnog sušenja gljiva, može se pristupiti odabiru mjesta za skladištenje zaliha. U seoskom domu prikladna je suha, prozračna i hladna prostorija. Podrum nije najbolji izbor jer zbog visoke vlažnosti postoji velika vjerojatnost pojave plijesni i truljenja uroda. Za razliku od toga, izolirani, negrijani tavan savršeno odgovara. U hladnom dijelu godine tamo je lako održavati temperaturu od 10 do 15°C, što se smatra idealnim za skladištenje gljiva. Pukotine i rupe na zidovima treba popuniti kako bi se spriječile temperaturne oscilacije i, posljedično, stvaranje kondenzata.

Ne treba zaboraviti da gljive, poput spužve, upijaju mirise, pa ih treba skladištiti odvojeno od mirisnih namirnica. Spužvasta struktura uzrokuje povećanu higroskopnost.

Čuvanje na uzici

Ako nema odgovarajućeg mjesta, gljive se mogu nanizati na uže. Ali ne smiju se držati otvorene! Radi zaštite od presušivanja, kukaca, plijesni i prašine, „ogrlica“ se omota krpom u nekoliko slojeva. Krpa se prethodno natopi otopinom soli.

Zbog male pouzdanosti, ova metoda nije prikladna za dugotrajno skladištenje, stoga „girlande“ treba upotrijebiti prve. Ipak, ova varijacija je na svoj način praktična: zalihe su uvijek pri ruci, a njihovo stanje može se pratiti čak i svaki dan.

Kartonske kutije, drvene kutije

Ako je urod bogat, potrebno je pronaći obimnije načine skladištenja. Sanduci i kutije dodatno se oblažu listovima papira, pune sušenim gljivama, pokriju još jednim slojem papira i tek tada čvrsto zatvore. Spremnici se odlažu na isti pripremljeni tavan ili u suhu, prozračnu ostavu. Ne smiju se dopustiti oscilacije temperature i vlažnosti – velike zalihe zahtijevaju veću kontrolu. Povremeno (jednom mjesečno) potrebno je „posjetiti“ gljive, provjeriti ih na štetnike i pregledati. Primjerci oštećeni kondenzatom omekšaju i postanu malo vlažni, pa ih nije teško prepoznati.

Čuvanje šumskih bogatstava u stanu

Stanari gradova ljeti vole otići u šumu po gljive. Ali u gradskim uvjetima skladištenje pripremljenih zaliha vrlo je problematično zbog nedostatka slobodnog prostora i nepostojanja odgovarajućih klimatskih uvjeta. No što učiniti ako je izlet bio vrlo uspješan i želi se sačuvati ukusan i aromatičan proizvod za zalihu?

Rješenje je često ostava – mračna, suha, prozračna prostorija koja se nalazi u mnogim stanovima. Ako nema ventilacijskog prozorčića, potrebno je povremeno prozračivati prostoriju. U ostavi se mogu smjestiti kartonske i drvene kutije, nanizane „girlande“ gljiva na konopcu te spremnici s pripremljenim zalihama. Ne treba zaboraviti da „vrijeme“ u stanu ipak nije najprikladnije za skladištenje sušenih gljiva te je potrebno odgovorno provjeravati zalihe barem nekoliko puta mjesečno.

Nažalost, nije svaki gradski stan opremljen ostavom. Ali to nije razlog za uzrujavanje i odustajanje od ideje da se opskrbite sušenim gljivama. Preostaje vam samo da se snalazite i koristite ono što imate – to mogu biti međukatovi, gornje police ormara.

Razumije se, u pomoć će priskočiti raznolika ambalaža:

• vakuumski paketi i spremnici;
• staklenke čvrsto zatvorene poklopcima;
• papirnate i platnene vrećice;
• plastične i keramičke posude.

Staklenke također ne dopuštaju kukcima da se goste njihovim sadržajem, ali unutra ostaje kisik koji donosi druge probleme.

Međutim, postoji životni trik za uklanjanje kisika! U metalni poklopac ulijte malo alkohola, zapalite ga i odmah zatvorite posudu. Tijekom reakcije kisik izgara i stvara se potreban vakuum! Rezultat – bez suvišne vlage, truljenja i uvjeta za plijesni. Gljive pripremljene na ovaj način ostat će očuvane na suhom, hladnom mjestu nekoliko godina. Provjerite da u staklenci doista nije ostalo kisika! Ako brtvljenje nije kvalitetno, nakon nekog vremena konzumacija sadržaja staklenke može biti opasna po život ili prijetiti ozbiljnim trovanjem.

Staklenke i poklopce prije upotrebe obavezno sterilizirajte i osušite.

Vrećice od bilo kojeg materijala inferiorne su u brtvljenju u odnosu na gore opisane posude. Ali zato su ekološki prihvatljive, neće zauzeti puno mjesta u stanu i omogućit će sadržaju da 'diše'. Prije upotrebe platnene vrećice potrebno je prokuhati u jakoj slanoj otopini, dobro osušiti i temeljito izglačati. Kukci nikako neće ući u vrećicu u kojoj leži ljuti papar.

Kao što je već rečeno – vakuumski paketi i spremnici idealni su za postavljeni cilj. Oni su netoksični i napravljeni posebno za hranu. Konstrukcija omogućuje uklanjanje kisika, sprječavajući truljenje i razvoj plijesni. A brtvljenje ne dopušta neželjenim 'gostima' da prodru do ukusnih priprema. Međutim, doista dugotrajno očuvanje sadržaja moguće je samo u posudama iz kojih se zrak ispumpava pumpom. Svaki put kada izvadite porciju sušenih gljiva, morat ćete ponovno ispumpati zrak. Značajan nedostatak je i visoka cijena ambalaže.

Je li moguće čuvati sušene gljive u hladnjaku?

Da, moguće je. Kukci se neće usuditi ući u tako hladno mjesto. Ali visoka vlažnost u hladnjaku ograničava izbor ambalaže samo na vakuumsku.

Druga mogućnost – zamrzivač. Ova metoda je pouzdana, ali nije baš praktična jer zauzima dosta prostora. Gljive možete nasuti u vrećice, slažući ih u slojeve radi uštede prostora. Također će poslužiti plastične posude, ne nužno vakuumske.

Obratite pažnju! Ponovno zamrzavanje štetno je za bilo koju hranu, uključujući i sušene gljive. Stoga ih je bolje rasporediti u zamrzivaču u malim obrocima kako biste mogli izvaditi vrećicu i pripremiti odjednom.

Koliko dugo se mogu čuvati sušeni šumski darovi?

Ovaj pokazatelj varira ovisno o izboru mjesta i posude za skladištenje. No, u pravilu, minimalnim rokom trajanja i upotrebe sušenih gljiva smatra se 12 mjeseci, a maksimalnim – 3 godine. U vrećama se preporučuje skladištiti pripravke ne dulje od jedne i pol godine.

Sorta gljiva također utječe na trajanje skladištenja. Na primjer, bijele gljive i nakon tri godine nastavljaju oduševljavati svojim bogatim mirisom i nevjerojatnim okusom. Dok podbirezovici i podosinovici nakon samo 12 mjeseci postaju bezukusni.

U trgovinama na pakiranjima sa sušenim gljivama obično se navodi rok od 12 do 18 mjeseci. Većina berača gljiva nastoji ne riskirati i obnavlja zalihe svake godine. Ako vam je ipak žao baciti ukusan sadržaj staklenki i vrećica, tada je jednom u 1,5 godine potrebno provjeriti ima li plijesni, truleži ili štetnika.

Savjet! Ljubitelji koji se opskrbljuju urodom za zalihe često se suočavaju s problemom: nemogućnost utvrđivanja točnog vremena kada je pripravak napravljen. Kako ne bi stvarali sebi slične probleme i ne bi se gubili u dvojbama, preporučuje se na posudu zalijepiti naljepnicu s informacijom o datumu.

Malo o tome kako se pripremaju sušene gljive

Prije kuhanja sirovinu dobro isperu, zatim je na duže vrijeme ili preko noći namoče u hladnu vodu. Tekućinu od nekih gljiva nije potrebno ocijediti, dobro odgovara za juhe i umake. Voda od lisičarki i medovača osjetno je gorka i nije prikladna za daljnju upotrebu. Ako se gljive namoče u slano mlijeko, tada će u gotovom obliku okusom biti najsličnije svježima. Osim toga, mlijeko će im okus učiniti puno bogatijim.

Kada plodovi nabubre, može ih se narezati na komadiće i pristupiti kuhanju. Kuhane sušene gljive postaju mekše i ukusnije. Bijele gljive kuhaju se dosta dugo – od 90 do 120 minuta, ostalim predstavnicima obično je dovoljan jedan sat. Kako bi se provjerila spremnost, potrebno je prožvakati komadić; ne smije biti 'gumen'.

Broj varijacija kulinarskih remek-djela sa sušenim gljivama ograničen je samo maštom kuhara. Gotovo svi predstavnici idealni su za juhe (osim podbirezovika i podosinovika), glavna jela, pite i druga peciva. Jela od gljiva ne zahtijevaju obilje začina, dovoljno je koristiti lovor, mljeveni papar, češnjak.

Pripravak gljiva u sušenom obliku jednostavan je način da se na dugo vrijeme sačuva djelić ljeta. Sušene gljive višestruko nadmašuju svježe po sadržaju hranjivih i korisnih tvari, pružaju mogućnost isprobavanja novih recepata i oduševljavanja njima svojih rođaka i bliskih osoba. Jednostavna pravila, metode i male tajne pomoći će čak i gljivaru početniku da se nosi sa zadatkom skladištenja.

Fotografija sušenih gljiva