Margarin: od čega se izrađuje, vrste, korisna svojstva

Margarin je proizvod izrađen od biljnih i životinjskih masti. Smatra se zamjenom za maslac, koristi se u kulinarstvu u kućanstvima i komercijalnim poduzećima.

Što je margarin

Margarin je proizvod pri čijoj se izradi koristi jedna ili više vrsta biljnog ulja ili životinjskih masti. Vodeni dio u sastavu ovog proizvoda podvrgava se emulgiranju. Sastojci se mogu razlikovati. U njemu mogu biti kruti i tekući mliječni proizvodi, sol itd. Međutim, u posljednje vrijeme margarin se najčešće proizvodi od rafiniranih biljnih ulja i vode.

Zahvaljujući svojoj svestranosti, jedan je od glavnih sastojaka većine vrsta pekarskih proizvoda.

Od čega se izrađuje

Pri izradi suvremenog margarina mogu se koristiti najrazličitija ulja i masti, u njih se dodaju sol, obrano mlijeko i emulgatori. Sastojci biljnog i životinjskog podrijetla mogu imati različite temperature taljenja. Također, u proizvodnji ovog proizvoda mogu se koristiti salomase, koji predstavljaju krute masti biljnih ulja.

Obavezno se u sastav proizvoda dodaju sol, bojila, aromatski dodaci i druge tvari koje margarinu daju nijansu, okus i potrebnu teksturu. Kao biljni sastojak mogu se koristiti ulja poput suncokretovog, palminog, maslinovog, kikirikijevog, uljane repice i druga. Vrlo se rijetko koristi kakao maslac. Također, pri proizvodnji margarina dodaju se šećer, vitamini, konzervansi.

Vrste margarina

Prema vrsti konzistencije, margarin se dijeli na sljedeće vrste:

1. Tvrdi – proizvod plastične i čvrste teksture. Sposoban je zadržati svoju konzistenciju pri temperaturi od 20 stupnjeva. Koristi se u kulinarstvu, u proizvodnji pekarskih proizvoda. Upotrebljava se za izradu lisnatog tijesta. Sastojak je souffléa i nadjeva za brašnene slastičarske proizvode.
2. Meki margarin – karakterizira ga plastičnija i mekša konzistencija, zadržava oblik pri temperaturi od 10 stupnjeva. Koristi se za mazanje sendviča, u kućnom kulinarstvu.
3. Tekući – proizvod ujednačene tekuće konzistencije. Margarin ovog tipa koristi se za prženje i pripremu domaćih peciva, u ugostiteljstvu.

Po čemu se namaz razlikuje od margarina

Ova dva proizvoda imaju vrlo slične okuse i gotovo ista hranidbena svojstva. Glavna razlika između spreada i margarina leži u vrsti masti koje se koriste.

Spread je, poput margarina, umjetna zamjena za maslac, za čiju se proizvodnju koriste prirodna biljna ulja i životinjske masti. Proizvodnja ovih proizvoda također se odvija emulgiranjem ulja u vodu uz dodatak aromatičnih sastojaka, bojila, konzervansa te soli i šećera.

Glavna razlika između spreada i margarina je u tome što kod proizvodnje prvog GOST ograničava upotrebu masti na biljnoj i životinjskoj osnovi, te kontrolira sadržaj transmasti (ne više od 8% u ukupnoj masi). Za margarin je pak karakterističan visok udio transmasti (do 40% ukupne mase).

Za izradu spreada od masti životinjskog podrijetla dopušteno je koristiti mliječne masti, za margarin – bilo koje. Ponekad se u gotovom proizvodu čak pronađe riblje ulje. U njemu se obično nalaze ulja poput suncokretovog, palminog, sojinog, a količina takvih sastojaka strogo je propisana i proporcionalna udjelu mliječne masti. Pri njegovoj izradi dodaju se vitamini A, D. Za margarin je pak karakteristična upotreba pamučnog, suncokretovog, palminog ulja.

U usporedbi s margarinom, pri proizvodnji spreada odabire se takva količina sastojaka da se proizvod u ohlađenom stanju lako može namazati na sendvič.

Po čemu se margarin razlikuje od maslaca

Danas su maslac i margarin zastupljeni u velikom asortimanu, a oba su proizvoda vrlo popularna među stanovništvom. Unatoč upotrebi proizvoda za iste svrhe, zajedničkog imaju vrlo malo. Prije svega, radi se o udjelu masti različitog podrijetla u proizvodima.

Za izradu maslaca koriste se životinjske masti. Glavni sastojak u ovom slučaju je mlijeko ili vrhnje. Najčešće se koristi kravlje mlijeko, no mogu se koristiti i proizvodi od ovčjeg ili kozjeg mlijeka. Boja maslaca varira od bijele do žute. To nije pokazatelj kvalitete, nijansa samo govori o mlijeku koje je korišteno za proizvodnju. Ako je na pakiranju maslaca navedeno da je proizvod slatko-vrhnjasti, to znači da je pri izradi korišteno vrhnje umjesto mlijeka. Prije mućenja proizvod se pasterizira, odnosno zagrijava na određenu temperaturu. Takav postupak omogućuje produljenje roka trajanja budućeg proizvoda. Neke države zabranjuju stavljanje u prodaju maslaca koji nije pasteriziran.

Prilikom mućenja korišteni sastojak dobiva konzistenciju guste paste. Tijekom procesa u maslac ulazi zrak, što proizvod čini lakšim. Zbog toga maslac sadrži manje kalorija nego uobičajene životinjske masti.

Ako su se ranije za proizvodnju margarina još koristile životinjske masti, i moglo se govoriti o tome da je on zamjena za maslac, danas se za njegovu izradu upotrebljavaju samo biljne masti. Neki proizvođači dodaju mlijeko u svoje proizvode, ali samo u maloj količini.

Kao i u maslacu, u margarinu mora biti najmanje 80% masti. Postoje proizvodi i s manjim udjelom masti. Vrijedi napomenuti da što je manje masti u proizvodu, to više vode sadrži.

Budući da je osnova margarina biljno ulje, on ne sadrži kolesterol i zasićene masti. Pritom ima visok udio mono- i polinezasićenih masti.

Što je zdravije: maslac ili margarin

Margarin je alternativa maslacu. Kao što je već rečeno, za izradu maslaca koriste se životinjske masti, dok je za margarin karakteristična prisutnost biljnih masti koje postaju tekuće na sobnoj temperaturi. Da bi biljna ulja u sastavu margarina postala gusta, podvrgavaju se preradi i hidrogenizaciji. Iako margarin ima manje zasićenih masti u usporedbi s maslacem, hidrogenizacija se ovdje provodi trans-mastima. Trans-masti su tvari stvorene kemijskim putem koje su po svojim svojstvima slične zasićenim mastima. Zbog toga margarin postaje gust i duže se čuva. Međutim, takve tvari doprinose smanjenju razine dobrog kolesterola, što dovodi do rizika od razvoja bolesti kardiovaskularnog sustava.

Ako govorimo o tome koji je od ova dva proizvoda bolji, treba uzeti u obzir ne što je zdravo za organizam, već što je manje štetno. U ovom slučaju manje je 'zlo' maslac. Bez obzira na to što je za svaku osobu bolje – maslac ili margarin, važno ih je konzumirati u ograničenim količinama.

Sastav i kalorijska vrijednost

U sastavu margarina nalaze se voda, biljna ulja, arome, bojila, konzervansi. Osim toga, sadrži vitamine A, E, B2, te vitamin PP. Margarin u svom sastavu ima niz mikroelemenata, poput fosfora, kalija, magnezija i kalcija. Međutim, treba imati na umu da se sve te tvari dodaju proizvodu umjetnim putem.

Po kalorijskoj vrijednosti margarin tek neznatno zaostaje za maslacem. Tako ima 750 kalorija na 100 grama.

Kako je margarin koristan

Korist ovog proizvoda izravno je povezana s time koja se biljna ulja koriste za izradu margarina i kakvu obradu prolaze.

Većina vrsta margarina sadrži mnogo polinezasićenih masti. Njihova količina ovisi o vrsti biljnog sastojka. Primjerice, ako se u proizvodnji margarina koristilo sojino ulje, udio polinezasićenih masti iznosit će oko 20%. Ti se elementi smatraju korisnima za srce.

Sva biljna ulja sadrže stanole i sterole koji mogu smanjiti razinu kolesterola. Omega-3 masne kiseline ne stvara ljudsko tijelo, a njihova se količina nadopunjuje konzumiranom hranom. Takve tvari nalaze se u nekim biljnim uljima, poput sojinog, uljane repice te pšeničnih klica. Međutim, takvi se sastojci mogu pronaći samo u margarinima skupih marki.

Margarin u medicini

Omega-3 masne kiseline u sastavu nekih biljnih ulja pozitivno utječu na rad srca, čineći krvne žile elastičnijima. Također, te tvari jačaju koštani sustav, štiteći od razvoja artritisa. Pomoću Omega-3 kiselina normalizira se mentalno zdravlje čovjeka. Osim toga, ti sastojci mogu poboljšati stanje kože, kose i noktiju. Zahvaljujući tim masnim kiselinama proces zacjeljivanja rana ne traje dugo.

Visokokvalitetni margarin proizvodi se s maslinovim, lanenim ili uljem uljane repice. Svi oni karakterizirani su antioksidativnim djelovanjem, što omogućuje snižavanje krvnog tlaka i poboljšanje krvotoka.

Korisna svojstva margarina koja povoljno utječu na zdravlje čovjeka ovise o kakvoći sirovina korištenih u proizvodnji.

Šteta i kontraindikacije

Unatoč tome što margarin sadrži korisne tvari i vitamine, prema mišljenju većine dijetetičara, proizvod može naštetiti ljudskom organizmu. Margarin sadrži trans-masti i razne druge kemijske tvari. Umjetni sastojci margarina ne obrađuju se probavnim sustavom tijela. Stoga redovita konzumacija takvog proizvoda može doprinijeti poremećaju metabolizma. Također, uslijed korištenja margarina smanjuje se imunitet, povećava se rizik od pojave šećerne bolesti, razvoja bolesti kardiovaskularnog sustava i onkologije.

Trans-masti negativno utječu na majčino mlijeko, pogoršavajući njegovu kakvoću. Također, zbog konzumacije takvih trans-izomera masnih kiselina rađaju se bebe s nedostatnom tjelesnom masom.

Dugotrajna i stalna uporaba margarina u prehrani dovodi do pogoršanja kakvoće sperme kod muškaraca, smanjenja proizvodnje muškog hormona testosterona i povećanja rizika od pojave neplodnosti.

Štetu ljudskom zdravlju ne nanose samo masti i njihove kiseline u sastavu margarina. Osim njih, u ovom se proizvodu nalazi niz konzervansa i drugih tvari koje ljudsko tijelo ne probavlja.

Margarin je kontraindiciran, prije svega, osobama koje imaju netoleranciju na proizvod i njegove sastojke. Kontraindikacije se također odnose na bolesnike s dijabetesom, osobe koje pate od pretilosti, srčanih bolesti. Znanstvenici su dokazali da svakodnevna konzumacija 40 g margarina povećava rizik od infarkta za 50 posto.

Ne preporučuje se konzumacija proizvoda trudnicama i dojiljama, kao ni djeci.

Kako odabrati i čuvati margarin

Pri odabiru margarina treba uzeti u obzir da niska cijena ukazuje na upotrebu sastojaka niske kvalitete u proizvodnji. Potrebno je obratiti pažnju na margarin u pakiranju od folije, a ne od papira. Folija štiti proizvode od utjecaja svjetlosti, vlage i mirisa. Treba birati proizvode bez aromatskih dodataka i raznih emulgatora. Boja bi trebala biti ujednačena po cijeloj površini komada, bez mrlja. Ovisno o dodacima, može se razlikovati i nijansa margarinskog bloka.

1. Tako, ako margarin ima bijelu boju, napravljen je bez bojila.
2. Svijetložuta nijansa ukazuje na prisutnost maslaca ili bojila.
3. Žuta boja je pokazatelj da su korištena bojila ili da sastav sadrži vitaminske dodatke.
4. Margarin s nejednolikom bojom – proizvod je hlađen nepravilno i čuvan bez poštivanja temperaturnih normi.

Također je potrebno uzeti u obzir datum proizvodnje i rok trajanja proizvoda. Proizvod se u hladnjaku može čuvati mjesec dana na temperaturi 0–4 stupnja, a oko dva mjeseca na temperaturi 10–20 stupnjeva ispod nule. Ako proizvod ima kiselkast okus ili metalni okus, treba ga se riješiti.

Primjena u kulinarstvu

Margarin se najčešće koristi za pecivo, koristi se za pripremu kolačića, torti. On daje lijep izgled gotovom proizvodu i poboljšava njegov okus, čini pecivo pahuljastim, s ugodnim mirisom. Također, pri upotrebi margarina u kulinarstvu povećava se rok trajanja gotovog proizvoda.

Postoje vrste margarina koje se mogu koristiti za lisnato tijesto, za jednostavno pecivo. To se obično navodi na pakiranju proizvoda.

Također se margarin koristi za izradu krema. Proizvod se dodaje juhama i raznim prilozima.

Može li se maslac zamijeniti margarinom

Iako je margarin alternativa maslacu, njihov sastav se jako razlikuje. Za izradu maslaca koristi se vrhnje ili mlijeko, za margarin – biljna ulja. U nekim slučajevima zamjena je moguća.

Na primjer, margarin pomaže tijestu da brže 'naraste', a pecivo s upotrebom ovog proizvoda dulje ostaje pahuljasto. Ako govorimo o kremama, tu je bolje koristiti ukusni maslac bez mirisa. A margarin treba koristiti u onim slučajevima kada je to propisano u receptu.

Može li se pržiti na margarinu

Možete pržiti na bilo kojem ulju, uključujući i margarin. Za njegovu proizvodnju koriste se biljna ulja. Međutim, u neke marke proizvoda dodaju se kemijske tvari radi poboljšanja okusa. Neki sastojci u margarinu mogu tijekom prženja izgorjeti, stvarajući ljepljivu masu. Takva viskozna i ljepljiva smjesa utječe na okus proizvoda. Takva jela možete konzumirati, ali to nije vrlo zdravo. Preporučuje Vam se pripremati hranu na prirodnim uljima.

Kako rastopiti margarin

Margarin možete otopiti pomoću mikrovalne pećnice. Da biste otopili komad od 200 g, dovoljno ga je staviti u posudu i staviti u mikrovalnu pećnicu na 2–3 minute pri najnižoj snazi. To će omogućiti ravnomjerno otapanje proizvoda.

Margarin možete otopiti na vodenoj kupelji. Za otapanje će biti potrebno oko deset minuta.

Što se može pripremiti od margarina

1. Vafelne cjevčice. Za pripremu vafelnih cjevčica potrebno je otopiti 250 g margarina. U zdjelu razbiti 4 jaja, dovoljno ih samo razmutiti, ne tući. Zatim dodati 200 g šećera i 20 g vanilin šećera i sve promiješati. U dobivenu smjesu dodati otopljeni margarin i temeljito promiješati. Nakon toga dodati 180 g brašna i promiješati kako bi se dobilo tijesto ujednačene konzistencije. Zatim ugasiti 0,5 žličice sode s 1 žličicom octa i dodati u tijesto, koje dobro promiješati. Zagrijani kalup lagano premazati biljnim uljem samo jednom. Na sredinu kalupa staviti žlicu tijesta, zatvoriti pekač za vafle. Nakon 30 sekundi izvaditi vafl, koji treba smotati u cjevčicu.
2. Tijesto za pizzu. Možete pripremiti tijesto s margarinom za pizzu. Za to je potrebno 200 g margarina naribati na ribež i staviti u duboku posudu. Zatim dodati žlicu šećera i jedno jaje te sve dobro promiješati. Sada dodati 0,5 žličice sode, ugašene octom, i 300 g brašna. Preostaje zamijesiti tijesto i ispeći pizzu.

Može li se konzumirati margarin tijekom posta

Kao što je poznato, za proizvodnju margarina koriste se biljna ulja. U tom slučaju, konzumacija margarina tijekom posta je dopuštena. Međutim, neki proizvođači dodaju svojim proizvodima komponente životinjskog podrijetla. A upotreba životinjske masti tijekom posta je zabranjena. Stoga prije kupnje trebate proučiti sastav margarina.

Zanimljive činjenice o margarinu

1. Prirodni margarin ima bijelu boju. Ako margarin ima žutu nijansu, to ukazuje na dodavanje bojila.
2. Naziv margarin dobio je još početkom 19. stoljeća, kada je francuski kemičar otkrio takozvanu «margarinsku» kiselinu, koja se s grčkog prevodi kao «biser». Međutim, ta tvar i moderni proizvod nemaju ništa zajedničkog.
3. Sredinom 19. stoljeća francuski car Napoleon III. obećao je veliku nagradu znanstveniku koji će za vojsku stvoriti zamjenu za maslac. Tada je jedan od znanstvenika uspio smisliti kako pretvoriti biljne masti u čvrsti proizvod. Zbog toga je prehrana francuskih vojnika uključivala proizvod poput „oleomargarina“. Za njegovu izradu iz biljnih ulja isparavala se voda. Međutim, novi su proizvod patentirali američki poduzetnici krajem stoljeća. No mnoge su američke savezne države zabranile prodaju margarina, a to ograničenje vrijedi i danas. To je povezano s time što je mliječna industrija odbijala stvaranje alternative maslacu.

Fotografija margarina