Koji agar-agar koristiti za zefir?

Za pripremu nekih deserta koristi se želatina. No proizvod ima specifičan okus. Kako ne bi pokvarili okus pripremljene slastice, zamjenjuje se agar-agarom – tvari koja također ima svojstvo želiranja.

Što je agar-agar?

Agar-agar je biljna tvar koja se koristi pri pripremi deserta kako bi gotovo jelo stvrdnulo. Proizvodi se od različitih vrsta algi. U dodiru s vodom, tvar stvara gustu masu nalik na stvrdnuti žele. Često se koristi za pripremu svima omiljene slastice – zefira.

Desert treba imati laganu i prozračnu konzistenciju, a pomoću želatine ju je nemoguće postići. Zato se koristi agar-agar. On, zajedno s jabučnim pektinom, omogućuje da se slastici dade stabilna struktura, lakoća, prozračnost, ali tanka i čvrsta korica izvana.

Po čemu se razlikuje od želatine?

To su dvije potpuno različite tvari. Želatina spada u proizvode životinjskog ili umjetnog podrijetla. Koristi se za pripremu jela koja se ne čuvaju bez hladnjaka: aspik, hladetina. Želatina ima specifičan okus i može pokvariti desert. Tvar ima visoku kalorijsku vrijednost i nije prikladna za dijetalnu prehranu. Unatoč niskoj cijeni želatine, njezin utrošak je prilično velik pri pripremi jela.

Agar-agar se koristi za pripremu jela koja se mogu čuvati bez hladnjaka: pastila, zefir, marmelada. Široko se primjenjuje i za ukrašavanje kulinarskih remek-djela. Glavna razlika od želatine je da agar-agar ne kvari okus proizvoda. Odlikuje se visokom cijenom, ali malim utroškom. Tvar u nekim slučajevima može izazvati probavne smetnje, stoga je treba koristiti s oprezom.

Kako odabrati agar-agar za zefir

Kako ne bi pogriješili s odabirom, pri kupnji agar-agara važno je obratiti pozornost na sljedeće čimbenike:

Želirajuća snaga

Ona iznosi od 700 do 1200 Bloom. Za pripremu zefira to je najvažniji pokazatelj jer će pri maloj vrijednosti desert ostati tekuć i raširiti se. Pretjerano jak agar-agar učinit će proizvod čvrstim. Najčešće je za pripremu zefira potrebna tvar snage 900 Bloom.

Oblik

Danas se u prodaji može pronaći agar-agar u nekoliko oblika: prah, granule, pločice, pahuljice, krupica i folije. Za pripremu zefira svoj izbor bolje usmjerite na prah jer se brže otapa i omogućava brzo zgušnjavanje jela. Za uporabu su dobre pahuljice i granule. Ali kad koristite folije i pločice, količinu tvari trebat ćete preračunati.

Sorta

Na policama se može pronaći proizvod najviše ili prve sorte. Postoji i druga sorta, ali je u trgovinama teško pronaći. Za pripremu ukusnog deserta potreban je agar-agar najviše sorte. Korištenje prve ili druge sorte povećava rizik od pojave neugodnog mirisa algi.

Sastav

Kvalitetno želirajuće sredstvo u svom sastavu treba sadržavati samo agar-agar. On može biti naveden i kao dodatak E406. U sastavu ne smije biti ničega drugog. Mnogi proizvođači dodaju druge sastojke. U pravilu ih je više nego samog agar-agara. Pri korištenju takvih dodataka desert neće uspjeti.

Rok čuvanja

Tvar s vremenom gubi svoju želirajuću snagu. Stoga pri odabiru obratite pozornost na datum proizvodnje. Trebate kupiti najsvježiji proizvod. Pred kraj roka trajanja njegova snaga opada za gotovo 30%. To je dovoljno da desert ne uspije.

Ako koristite nekvalitetan proizvod, desert neće biti dovoljno čvrst ili će biti pokvaren.

Najbolje provjerene marke

Korištenjem agar-agara ovih marki desert će uvijek uspjeti jer je njihov proizvod visoke kvalitete:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Iskusne domaćice i kuhari preporučuju kupnju zgušnjivača proizvedenog u Japanu, Čileu, Španjolskoj, Italiji ili Vijetnamu. Marke kineskih proizvođača bolje je izbjegavati. Oni ne pročišćavaju svoj proizvod dovoljno dobro pa gotovo jelo jako miriše na alge.

Kako izračunati agar-agar za zefir

Važno je pri pripremi zefira točno pridržavati se omjera. Za jednu porciju slatkog deserta najčešće je potrebno oko 6-7 g zgušnjivača. U receptima je navedena količina agar-agara snage 900 Bloom. To je važno uzeti u obzir pri izračunu omjera.

Dakle, ako trebate napraviti dvostruku porciju zefira, tada i količinu svih sastojaka treba udvostručiti. Pravilno izračunati količinu zgušnjivača vrlo je važno kako bi desert bio savršen.

Kako razumjeti koje je snage agar-agar

Na svakom pakiranju želirajućeg sredstva nalaze se brojke: 600, 900 ili 1200. One označavaju elastičnost dobivenog jela. Što je vrijednost veća, zefir će biti čvršći.

Dakle, ako je u receptu navedeno da je potrebno 6 g agar-agara snage 900, tada uz druge vrijednosti trebate preračunati količinu želirajućeg sredstva.

Kako preračunati agar-agar 1200 na 900

Ako imate proizvod jačine 1200, a za pripremu zefira potreban je agar-agar jačine 900, tada je potrebno preračunati količinu dodatka. To treba učiniti što točnije. Ako ga stavite manje nego što je potrebno, desert će se razliti i neće se stvrdnuti. No, ako ima previše zgušnjivača, slatkiš će postati vrlo elastičan, a lakoća i prozračnost će izostati.

Prah jačine 1200 jači je od potrebnog 1,33 puta. Za pripremu porcije potrebno je 6 g tvari. Da biste dobili potrebnu količinu, dovoljno je 6 / 1,33. Na izlazu se dobije 4,51 gram.

Može li se agar-agar zamijeniti želatinom?

Mnoge domaćice zanima pitanje može li se agar zamijeniti želatinom. Čini se da ove dvije tvari imaju slično djelovanje, namijenjene su zgušnjavanju jela i davanju želeastog stanja.

Ali ti se proizvodi ne mogu međusobno zamjenjivati iz nekoliko razloga:

1. Potrebno je preračunati količinu sastojaka. Agar-agar ima drugačiju snagu zgušnjavanja od želatine. Stoga će se pojaviti potreba za provođenjem izračuna.
2. Promijeniti količinu šećera i vode.
3. Morat ćete odstupiti od postupka pripreme zefira. Stvar je u tome što želatina zgušnjava pri drugačijim temperaturama. Pojavit će se potreba da se potpuno promijeni recept, uzimajući u obzir temperaturne režime zgušnjivača. To nije uvijek jednostavno.
4. Prilikom zamjene agar-agara mijenja se i okus jela, jer želatina ima neugodan specifičan okus. Ne osjeća se pri pripremi želea ili hladetina, ali će biti izražen u zefiru ili drugom desertu.

U slučaju netočnog izračuna količine sastojaka ili kršenja postupka pripreme, desert neće uspjeti. Ili će se razlijevati ili će postati pregust.

Zefir je omiljeni desert mnogih. Nježan je, mekan i topi se u ustima. Možete ga pripremiti i sami kod kuće, ali važno je ne samo pravilno pridržavati se omjera, već i uzeti u obzir snagu zgušnjavanja želirajuće tvari. Agar-agar se može koristiti ne samo za zefir, već i za marmeladu, pastilu. Ne preporučuje se zamjena želatinom jer će slatkiš imati neugodan okus.