Kako obojiti biskvit prehrambenim bojilima

Deserti kiselih boja ne privlače pažnju pobornika pravilne prehrane. Sve više ljudi daje prednost biskvitima pastelnih tonova, dobivenih bojenjem prirodnim pigmentima. Pri izradi domaćih kolača koriste se ne samo kupovne boje, već se i same izrađuju od bobičastog voća, voća, povrća, čaja.

Što su prirodna prehrambena bojila

Za razliku od sintetičkih bojila, napravljenih kemijskom sintezom, prirodna se dobivaju iz prirodnih sirovina.

Proizvod predstavlja mješavinu korisnih prirodnih sastojaka samoniklih i kultiviranih biljaka:

• organskih kiselina;
• vitaminsko-mineralnog kompleksa;
• klorofila;
• flavonoida;
• aromatskih tvari;
• antocijana;
• karotenoida.

Slastičarski proizvodi u proizvodnji boje se ekstraktom začina i algi bez mirisa i okusa, samljevenim u prah listovima ili cvjetovima japanskog čaja matcha (zelenog ili plavog), hibiskusa. U prirodne bezopasne pigmente spadaju prahovi iz liofiliziranih bobica, suhih sokova, povrća, crvena riža, biljni ugljen.

Nedostaci prirodnih bojila:

• neekonomičan utrošak;
• nema podjele na vodotopiva i mastotopiva;
• osjetljivost na kisik, lužine, kiseline;
• mijenjaju boju pri zagrijavanju, postaju mutne.

Savjet! Da bi se dobila jarka boja deserta, na 100 g gotovog proizvoda dodaje se najmanje 10 g pigmenta.

Kako prirodna bojila utječu na okus

U idealnom slučaju prirodno bojilo treba biti jestivo, bezopasno i bez okusa. Domaćice u kućnim uvjetima za bojenje biskvita koriste ciklu, mrkvu, špinat, sirupe od bobičastog voća i voća.

Žive namirnice, kao i neki kupovni pigmenti, imaju svoj okus i utječu na okusna svojstva obojenog slastičarskog proizvoda. Količina bojila nije toliko velika da bi radikalno promijenila biskvit, ali desert dobiva specifičan priokus.

Prirodna prehrambena bojila za biskvit

Za pečenje biskvita ne koriste se sva prirodna bojila, već najotpornija na toplinu, koja ne mijenjaju boju u gotovom proizvodu:

• prah od špinata, bundeve, ljubičastog batata;
• puder od bambusovog ugljena, soka crne mrkve, soka lišća ječma;
• karmin;
• kurkumin;
• beta-karoten;
• plavi, zeleni matcha;
• fermentirana crvena riža.

Da bi se pigment ravnomjerno rasporedio u biskvitu, miješa se i prosijava zajedno s brašnom. U gotovom tijestu teže je postići ujednačenost boje. Da bi se dobio željeni ton, bojilo se dodaje u količini navedenoj u receptu.

Žuti (narančasti) biskvit

Žutu boju začinjenim pecivima daju beta-karoten i kurkumin u količini od 1 g na 100 g tijesta. Ako je potreban svjetliji ton, na 100 g brašna dodaje se 3 g praha od bundeve, čiji se okus savršeno slaže s cimetom i muškatnim oraščićem.

Mrkva daje narančastu boju slastičarskom proizvodu. Da bi se od korijena pripremilo bojilo, on se nariba na ribežu i prodinsta na maslacu. Oba sastojka uzimaju se u jednakim dijelovima. Nakon prženja, obojeni maslac procijedi se kroz gazu. Taj se zatim dodaje u tijesto.

Crveni biskvit (crveni baršun)

U 'Crveni baršun' češće se dodaje sintetički gusti gel. Domaćice koje preferiraju potpuno prirodan sastav biraju prirodne pigmente. Kako bi se dobila crveno-bordo boja biskvita koja stvara kontrast sa slojevima bijele kreme, koristi se praškasta fermentirana crvena riža.

Optimalna količina bojila koje se dodaje suhim sastojcima je 10 g na 1 kg tijesta. Smeđi poluproizvod nakon pečenja u pećnici poprimi crvenu boju.

Ako se doda više pigmenta od preporučene norme, biskvit će potamniti. Svjetliji ton od praha crvene riže dobiva se u slastičarskim proizvodima s povišenim udjelom masnih sastojaka.

Čistu crvenu boju daju sirup od maline, brusnice i američke brusnice. Bliže fuksiji boji odvarak cikle fiksiran octom. A sirup od jagode i višnje ne treba koristiti. Prvi čini biskvit prljavo riđim, drugi bliže ljubičastoj.

Crni biskvit

Da bi se ispekao originalni crni kolač koji se slaže s bijelim, srebrnim i zlatnim slojevima, preljevom i dekorom, bit će potreban prah bambusovog ugljena. Pigment bez mirisa i okusa dodaje se u količini od 6 g po kilogramu biskvitnog tijesta.

Karakteristike bojenja su u tome što se ugljen dodaje u tijesto u dijelovima, prvo pažljivo miješajući lopaticom, zatim muteći mikserom. Pigment se obavezno važe. Otprilike uzeta količina neće dati željeni rezultat.

Jedini nedostatak bambusovog ugljena je taj što se prilikom pečenja ne može orijentirati prema boji biskvita; on će u svakoj fazi gotovosti biti crn.

Ako se u trgovini ne može pronaći bojilo, može se upotrijebiti aktivni ugljen ili dodati crni sezam u brašno.

Smaragdni biskvit

U zeleni desert boji se pomoću:

• suhog soka izdanaka ječma;
• praha špinata ili listova ječma;
• jarkozelenog čaja matcha.

Najsvjetlija nijansa dobiva se nakon bojenja sokom izdanaka ječma. Njegov jak okus nestaje nekoliko sati nakon pečenja biskvita.

Najzasićeniju boju i biljne note okusa daju prahovi špinata i listova ječma (2,5 g na 100 g tijesta). Neželjene okuse maskiraju prahom mente i koricom limuna.

Upotreba trpkog kvalitetnog čaja matcha čini desert pikantnim i ublažava pretjeranu slatkoću.

Lavandini biskvit

Ljubičasta nijansa, koja ne mijenja boju pri zagrijavanju, dobiva se upotrebom praha crne mrkve, liofiliziranih borovnica i ljubičastog batata.

Za bojenje biskvita prikladnija je crna mrkva s prirodnim pigmentom antocijanom. Kako bi slastičarski proizvod u ljubičastim tonovima postao privlačniji potrošačima, u njega se dodaje slastičarska lavanda. Aroma desertu daje ugodan poslijeokus.

Bolje je kupiti boju u prahu, jer višak tekućine ne narušava strukturu biskvita.

Pigment ne reagira na povišenje temperature, ali je osjetljiv na kiseline. Kako ne bi došlo do plavih mrlja pri dodavanju praška za pecivo, dvaput se prosije brašno pomiješano s bojom. Pri pripremi biskvita uzima se 15 g suhog soka crne mrkve na 200 g brašna.

Smeđi (čokoladni) biskvit

Za dobivanje smeđih peciva potreban je kakao prah ili otopljena čokolada. Za slastičarske proizvode bolje je odabrati alkalizirani (tretiran lužinom) kakao s intenzivnijom bojom. Kako bi se postigao okus 'mokke', u tijesto se dodatno dodaje sirup od instant ili prirodne kave. U pekarskim proizvodima za djecu ovaj se sastojak zamjenjuje cikorijom.

Alkalizirani (skupi) kakao može se pronaći u specijaliziranim trgovinama za slastičare. Kod korištenja ovog sastojka u tijesto se ne smije dodavati soda gašena octom, samo prašak za pecivo.

Dodavanjem prirodnih boja u brašno ili tijesto, ne može se biti siguran u dobivanje biskvita svijetlih zasićenih boja. No, kolači pastelnih nijansi sastoje se od prirodnih sastojaka i ne štete zdravlju.