Koji se bjelanjci bolje tuku: topli ili hladni?

Zefir, prozračni beze, glazura za kolače, meringa, krema i biskviti za torte — ovo nije potpuni popis deserta pripremljenih na bazi tučenih bjelanjaka. Da biste napravili poslastice u domaćim uvjetima, potrebno je pravilno odabrati i pripremiti sirovine te naučiti postupno tući.

Koja se jaja bolje tuku: hladna ili topla?

Jaja je lakše razdvojiti na sastavne dijelove u ohlađenom stanju, a tući je, suprotno uvriježenom mišljenju, lakše tople bjelanjke.

Ako radite s proizvodom izravno iz hladnjaka, možete dobiti gustu pjenu, ali manje prozračnu, koja brzo gubi volumen. Oštri stabilni vrhovi dobivaju se od jaja zagrijanih na sobnu temperaturu.

Pri temperaturi od 21°C struktura bjelanjka se razrjeđuje, lakše se obogaćuje kisikom. Meringa se po švicarskom receptu radi na vodenoj kupelji, gdje se bjelanjci zagrijavaju do 55 stupnjeva. Kao rezultat mijenjaju se njihova svojstva, stvaraju se vodikove veze sa šećerom, pjena od bjelanjaka postaje stabilna i ne opada.

Kako pravilno tući jaja

Kako biste dobili pahuljastu meringu, vrijedi uzeti u obzir nekoliko nijansi:

1. Svježina jaja. Bjelanjak u jajetu svježe snesenom vrlo je gust, teško se tuče. S vremenom se razrjeđuje, struktura postaje rjeđa, brže se zasićuje kisikom. Najbolji izbor za slastičarske potrebe su jaja stara 5–7 dana. Bjelanjak se može umjetno ostariti. On se pažljivo odvoji od žumanjka, stavi u hladnjak u otvorenoj zdjeli na par dana ili se propusti kroz fino sito.
2. Kuhinjski pribor. Ako u posudu za tučenje dospije i kap masnoće, neće se dobiti stabilni čvrsti vrhovi. Prije rada, posudu za bjelanjke i nastavke miksera temeljito očistite vodom i deterdžentom, osušite, obrišite ubrusom namočenim u ocat. Za tučenje meringe slastičari preporučuju upotrebu bakrene posude u kojoj se dobiva najpahuljastija pjena. Ako nije dostupna, koriste se staklene, keramičke ili posude od nehrđajućeg čelika s okruglim dnom. U aluminijskim zdjelama zbog oksidacije masa od bjelanjaka poprima sivu nijansu. Plastične posude imaju poroznu strukturu koju je teško potpuno odmastiti.
3. Pravovremeno dodavanje šećera. Šećer u zrnu ili šećer u prahu dodaje se u dijelovima, ne odjednom, već nakon što su bjelanjci umućeni u meke vrhove.
4. Stabilizacija pjene od bjelanjaka. Sol, ocat, limunov sok, vinski kamen – dodatni su sastojci koji sprječavaju padanje umućenih bjelanjaka. Sol se dodaje na samom početku rada, kiselina koja povezuje proteinske stanice – nakon stvaranja pjene, pred kraj rada.

Faze tučenja bjelanjka

Bjelanjci se muće metlicom, što zahtijeva nevjerojatan napor, ručnim ili stolnim mikserom.

Koraci za postizanje čvrstih vrhova:

Odvajanje bjelanjka od žumanjka

Slastičari preporučuju korištenje separatora. Ako ga nemate, trebat će vam dvije zdjele. Stavite jaje na dlan, razbijte ljusku poprečno bliže sredini tupom stranom noža. Iznad zdjele podijelite jaje na dvije polovice tako da žumanjak bude u jednoj od njih. Iz druge polovice ljuske izlijte bjelanjak u zdjelu, a žumanjak prebacite u oslobođenu polovicu. Ponavljajte dok sav bjelanjak ne iscuri. Žumanjak izlijte u drugu zdjelu. Ako je dio žumanjka dospio u bjelanjak, uzmite drugo jaje i ponovite sve ispočetka.

Početna faza tučenja

Uključite mikser na srednju brzinu, mutite bjelanjak s prstohvatom soli, obogaćujući ga kisikom. Kada masa postane mutna i počne se pjeniti, povećajte brzinu. Nastavite koristiti električni uređaj dok se ne pojave veliki mjehurići. U ovoj fazi pjena je nestabilna i brzo otječe s metlice kad se podigne prema gore.

Tučenje do mekih vrhova

U malim obrocima, tankim mlazom, posipajte šećer u zrnu ili prah. Pomičite nastavke miksera ili blendera kroz cijeli volumen pjene odozdo prema gore, zahvaćajući više zraka. Ubrzo će mjehurići postati manji, a pjena bjelja i gušća. Bjelanjci se smatraju umućenim do mekih vrhova ako se zadržavaju na metlici, ali ne zadržavaju oblik.

Dobivanje oštrih ili čvrstih vrhova

Kako bi se pjena stabilizirala i ne bi s vremenom pala, nastavite mutiti bjelanjke sa šećerom. Čvrsti vrhovi prepoznaju se po raskošnosti, gustoći pjene i pojavi sjaja. Na podignutom nastavku bjelančevinasto-šećerna masa tvori oštar, stabilan vrh koji dobro drži oblik.

Ako se nastavi s mućenjem dalje, meringa će izgubiti elastičnost, lijepit će se za metlicu u suhim pahuljicama. Struktura će postati zrnasta, a bjelanjak će se početi zgrušavati, kao pri zagrijavanju.

Zašto se bjelanjci ne tuku?

Uobičajene pogreške pri mućenju bjelanjaka:

Neodmašćeni kuhinjski pribor

Posuđe mora biti savršeno čisto i suho. Masnoća, voda koja je ostala na posuđu, nastavcima ili je dospjela u njega tijekom mućenja, uništava strukturu bjelanjaka i sprječava stvaranje pjene. Kako biste bili sigurni u čistoću pribora, obrišite ga octom, limunovom kiselinom ili alkoholom.

Također je nedopušteno dospijeće dijela žumanjka u zdjelu za mućenje, koji sadrži 30% masti.

Pogrešni omjeri sastojaka

Šećera se dodaje 2 puta više od mase glavnog sastojka. Na 30 g proteina sadržanog u jednom jajetu srednje veličine, uzima se 60 g sitno mljevenog šećera.

Korištenje ohlađenih bjelanjaka

Ohlađeni proizvod je gušći, slabo se tuče i zasićuje kisikom. Bjelanjak uzet iz hladnjaka može se koristiti samo za švicarsku meringu koja se priprema na pari.

Kako bi se jaja brže zagrijala, urone se u posudu s toplom (ne vrućom) vodom.

Pogrešan odabir i dodavanje šećera

Bjelanjci se bolje i brže tuče sa šećerom sitnog mljevenja. Pri odabiru šećera u prahu obratite pažnju na sastav. U njemu ne smije biti ništa osim samog šećera.

Meringa neće ispasti prozračna i postojana zbog preranog dodavanja sastojka. U tom slučaju bjelančevinska masa neće stići obogatiti se kisikom, postat će nevoluminozna i nestabilna.

Ako se šećer doda brzo, molekularne veze s bjelanjkom bit će slabe, smjesa će ostati mekana i neznatno će povećati volumen.

Kršenje režima brzine tučenja

Pri tučenju bjelanjaka na maksimalnoj snazi narušava se struktura, povećava se rizik od kvarenja meringe. Kod pretučene bjelančevinske mase nestaje sjaj, elastičnost, pojavljuje se grudvavost i raslojavanje.

Ako ne uspijete istući bjelanjke u pjenastu stabilnu pjenu, poslužite se savjetima iskusnih kuhara.