Kako otopiti čokoladu za glazuru i ukrašavanje torte

Otopljena čokolada, koju vole odrasli i djeca, koristi se za pripremu glazure, izlijevanja figurica za ukrašavanje torti, čokoladne fontane, toplog napitka, pa čak i umaka za meso. Poslastica s oporim okusom topi se do tekućeg stanja u pećnici, mikrovalnoj pećnici, multicookeru, na štednjaku pa čak i na suncu. Svaka metoda ima svoje prednosti i nedostatke. Glavno je pridržavati se temperaturnog režima i ne pregrijavati proizvod kako ne bi došlo do zgrušavanja.

Koja čokolada je najbolja za topljenje

Za pripremu peciva i deserta bira se konditorska čokolada različite tekućnosti, koju određuje broj „kapi” koje je naveo proizvođač. Pritom treba uzeti u obzir da što je proizvod tekućiji, to će pri stvrdnjavanju stvoriti gušću masu.

Izbor konditorske čokolade ovisno o namjeni:

1. Jedna „kap”. Proizvod je vrlo mekan, pogodan za dodavanje u kremu, tijesto za pečenje čokoladnih biskvita.
2. Dvije „kapi”. Koristi se za izradu voluminoznih figurica. Dodaje se u tijesto, ganache, kremu od maslaca.
3. Tri „kapi”. Čokolada s takvom tekućnošću smatra se univerzalnom. Od nje se rade glazura, tijela bombona, razni deserti, dekori, kreme.
4. Četiri „kapi”. Od proizvoda se dobiva najbolja glazura, ukrasi za torte, bomboni, dekor.
5. Pet „kapi”. Od najtekućije poslastice radi se tanka, hrskava sjajna glazura za prekrivanje bombona, keksa, kolača.

Prije kupnje obične čokoladne pločice za topljenje u trgovini proučite sastav. Provjerite sadrži li poslastica najmanje 50% kakao proizvoda, te da ne sadrži biljne i konditorske masti, punila, arome, bojila. Treba izbjegavati desertnu i poroznu čokoladu.

Za prelijevanje i ukrašavanje torte

Što je veći udio kakao-zrna, to je lakše otopiti pločicu. Za izradu glazure, curenja i ukrasa koristi se gorka ili tamna čokolada bez orašastih plodova, suhog voća, likera i ostalih punila. Najbolja, koja se koristi u slastičarskoj proizvodnji – s tečljivošću 4 'kapi'.

Za tople napitke

Vruća čokolada, koja sadrži tri puta više antioksidansa od zelenog čaja, pravi se od obične ili kulinarske čokolade s udjelom kakao proizvoda 60–80%.

Što je veći udio kakao maslaca, to je profinjeniji okus. Postotni udio kakaa nije jedini kriterij. Važna je kvaliteta zrna, odsutnost bojila, konzervansa i ostalih dodataka.

Za pripremu napitka češće se koristi crna i tamna čokolada. Onima koji vole slađe, mogu otopiti bijelu i ne dodavati šećer.

Za čokoladnu fontanu

Dobru raširivost, nisku temperaturu taljenja i sjaj daje proizvod posebno stvoren za čokoladnu fontanu. Odlikuje se visokim udjelom kakao maslaca i finim mljevenjem kakao praha koji ne ometa rad uređaja.

Na svakih 100 g slastičarske čokolade preporučuje se dodati 10 g fino usitnjenog kakao maslaca.

Obična čokolada u pločicama nije prikladna za fontanu zbog nedovoljne tečljivosti i rizika od oštećenja uređaja.

Osobitosti topljenja različitih vrsta čokolade

Gorka, tamna, mliječna i bijela čokolada razlikuju se po okusu, udjelu kakao maslaca, praha i zaslađivača. Svaki od ovih proizvoda ima svoja svojstva i temperaturu taljenja.

Gorka

Ravnomjerno, bez grudica, otapa se najzdravija gorka čokolada s udjelom suhog ostatka kakao proizvoda od 50 do 99 posto, kakao maslaca najmanje 33%, šećera do 15%. Proizvod se čini tekućim u mikrovalnoj pećnici, na pari ili u pećnici na temperaturi 50–55°C.

Crna (tamna)

Tamna čokolada razlikuje se od gorke po okusu, izgledu i cijeni. Zbog manjeg udjela kakao proizvoda (40–55%) i većeg udjela šećera, koji nije normiran državnim standardom, tamna čokolada mijenja konzistenciju iz krute u tekuću na 45 stupnjeva.

Mliječna čokolada

U svijetlosmeđem mliječnom proizvodu s okusom vrhnja ima samo 25-35, rjeđe do 45% kakao zrna zbog velikog udjela šećera i suhog mlijeka (do 20%).

Najčešće kupovana poslastica topi se brže od gorke i tamne čokolade. Za prijelaz u tekuće stanje dovoljna je temperatura od 40 stupnjeva.

Bijeli

Proizvod boje bjelokosti s ugodnim mirisom, karamelnim okusom i nježnom teksturom ne sadrži kakao prah. U njegov sastav ulaze mlijeko (vrhnje), šećer i kakao maslac.

Čokolada s viškom brzih ugljikohidrata topi se na t 35–40°C. Od svih načina otapanja bira se vodena kupelj uz neprestano miješanje i impulsna priprema u mikrovalnoj pećnici na maloj snazi. Kruti proizvod poželjno je naribati na ribežu.

Porozna čokolada

Pločica porozne gorke, mliječne ili bijele čokolade nastaje nakon pjenjenja u proizvodnji. Proizvodu je potrebno više vremena da prijeđe u tekuće stanje nego pločici uobičajene strukture. Sklona je zagorijevanju, a pri topljenju zahtijeva stalno miješanje.

Rastopljenom čokoladnom masom prelijevaju se bogata peciva, palačinke. Nije prikladna za prekrivanje torti.

Čokoladna jaja („Kinder-iznenađenja“)

Poslastica se sastoji od dva sloja različitog sastava, što otežava proces topljenja. Gornji sloj je mliječna čokolada, drugi sadrži biljne masti, emulgatore, mlijeko u prahu. Ako se jaje zagrije u mikrovalnoj pećnici, djelomično će zagorjeti, šireći neugodan miris. Konditorski proizvod se topi u vodenoj kupelji, razrjeđujući gustu masu s malom količinom mlijeka ili vrhnja.

Kako otopiti čokoladu kod kuće

Slatki proizvod se topi u pećnici, mikrovalnoj pećnici, multicookeru, na štednjaku, pod fenom ili jednostavno na suncu. Bez obzira na način promjene strukture, potrebno je pridržavati se pravila koja vrijede za sve vrste čokolade.

1. Odaberite kvalitetan proizvod.
2. Poslasticu izvadite iz hladnjaka najmanje sat vremena prije pripreme kako bi se uspjela zagrijati na sobnu temperaturu.
3. Za brži prijelaz u tekuće stanje, pločicu izlomite na sitne komadiće ili je naribajte na ribežu.
4. Koristite odgovarajuću posudu – vatrostalni lonac s debelim dnom ili saute posudu.
5. Prije zagrijavanja premažite dno posude tankim slojem rafiniranog ulja.
6. Za topljenje u jednom navratu uzimajte poslasticu u količini ne većoj od 250 g.
7. Ne pokrivajte posudu poklopcem, inače će unutra dospjeti kapi kondenzata.
8. Ako je konditorska masa postala gusta, razrijedite je mlijekom, vrhnjem.
9. Za sjaj dodajte maslac.
10. Zagrijavajte čokoladu, postupno povećavajući temperaturu.
11. Koristite kuhinjski termometar kako biste spriječili pregrijavanje i zgrušavanje.
12. Stalno miješajte, kontrolirajte proces.
13. Ne miješajte u tavi pločice različitih proizvođača.

Tijekom topljenja ne dopustite da u posudu s čokoladom dospije čak ni minimalna količina vode, kako se u glatkoj masi ne bi stvorile grudice.

Na vodenoj kupelji

Pripremite dva lonca različitih volumena za izradu konstrukcije za vodenu kupelj. U veću emajliranu ili posudu od nehrđajućeg čelika ulijte vodu, u manju (od stakla, keramike, nehrđajućeg čelika) stavite nasjeckanu čokoladu.

Nakon što voda zavrije, smanjite vatru na minimum, postavite mali lončić, učvrstivši ga ručkama za rubove. Drvenom ili silikonskom lopaticom neprestano miješajte čokoladnu masu dok se sadržaj potpuno ne otopi.

Ako napravite parnu kupelj, pri kojoj dno malog lonca ne dodiruje površinu kipuće vode, čokolada će se topiti duže, ali ravnomjernije.

Vrijeme topljenja pločice od 100 grama u vodenoj kupelji je 8–10 minuta.

U mikrovalnoj

Da biste otopili čokoladu u mikrovalnoj pećnici, trebat će vam kvalitetna poslastica bez punila i konzervansa, posuda za mikrovalne pećnice od stakla, keramike.

Kako otopiti:

1. Usitnite pločicu rukama, nožem ili na ribežu.
2. Stavite čokoladne mrvice u prikladnu posudu. Stavite u mikrovalnu pećnicu.
3. Uključite mikrovalnu na malu snagu kako biste spriječili prskanje.
4. Svakih 20–30 sekundi vadite posudu sa sadržajem. Miješajte dok proizvod ne postigne željenu konzistenciju.

Možete uključiti način rada za odmrzavanje. U tom slučaju dovoljno je jedno miješanje nakon 2 minute.

Ova metoda je najbrža, ali nedovoljno kontrolirana.

U multicookeru

1. S promjenom konzistencije čokolade iz čvrste u tekuću izvrsno se nosi kuhinjski pomoćnik – multikuhalo:
2. U posudu električnog uređaja ulijte 500 ml vode.
3. Usitnite čokoladnu pločicu na bilo koji prikladan način. Stavite komadiće u posudu promjera koji odgovara veličini zdjele.
4. Uključite način rada za kuhanje na paru.
5. Nakon ključanja postavite posudu s proizvodom.
6. Grijte 5–7 minuta, ne zaboravljajući miješati.

Kako kondenzat ne bi dospio u posudu s čokoladom, ne zatvarajte poklopac.

U fondue posudi

Kotlić ili lončić na stabilnim nogama, ispod kojeg se nalazi plamenik (svijeća), naziva se posudom za fondi. Uređaj je namijenjen za taljenje sira, ali se uspješno koristi za dobivanje tekuće čokolade.

Dovoljno je staviti usitnjenu pločicu u kotlić, polako zagrijavati, neprestano miješajući. Posebno je posuda za fondi prikladna ako je potrebno održavati tekuću konzistenciju proizvoda neko vrijeme.

U pećnici ili na štednjaku

Ako kod kuće imate lonac s neprijanjajućim premazom, možete bez vodene kupelji:

1. Posudu s usitnjenom čokoladnom pločicom stavite na štednjak.
2. Grijte na maloj vatri, neprestano miješajući.
3. Skinite lonac sa štednjaka nakon dobivanja jednolične mase bez grudica.

Kako bi proces bio brži, dodajte malo mlijeka ili vrhnja. U tom će se slučaju slastičarska smjesa duže stvrdnjavati.

Kako rastopiti poslasticu u pećnici:

1. Zagrijte pećnicu na 60°C.
2. Stavite u nju čokoladne mrvice u vatrostalnoj posudi. Miješajte svake 2 minute.
3. Izvadite posudu iz pećnice kada konzistencija postane jednolična.

U pećnici možete napraviti parnu kupelj. Ulijte vodu u lončić, zagrijte do 60 stupnjeva. Na vrh postavite toplinski otpornu zdjelu s usitnjenom ili naribanom čokoladom. Stavite u pećnicu na četvrt sata.

Na suncu

Rastopiti čokoladu na energetski učinkovit način moguće je samo ljeti po vrućem vremenu na lođi s čvrsto zatvorenim prozorima.

Pločicu naribajte na ribež. Mrvice rasporedite u širokoj plitkoj posudi, iznesite na lođu ili zastakljeni balkon. Ako temperatura bude barem 40 stupnjeva, poslastica će se rastopiti.

Uz pomoć sušila za kosu

Postupak traje 20 minuta:

1. Polomite pločicu na sitne komadiće ili naribajte na ribež. Stavite u široku suhu zdjelu.
2. Usmjerite na proizvod uključeni fen bez nastavka na maloj snazi u načinu vrućeg puhanja.
3. Držite uređaj na udaljenosti od 20–25 cm. Sadržaj zdjele povremeno miješajte.

Ova se varijanta koristi za taljenje pločica male težine ili u nedostatku štednjaka, mikrovalne pećnice.

Kako pravilno otopiti bijelu čokoladu

Proizvod koji sadrži samo 20% kakao maslaca ima nisku fluidnost. Za pripremu dekoracija bolje je odabrati konditorsku čokoladu s 3–4 «kapi».

Bijela poslastica, čija temperatura taljenja ne prelazi 45 stupnjeva, otapa se u vodenoj kupelji na srednjoj vatri. Pritom nije dopušteno da kipuća voda dodiruje dno zdjele sa slatkim komadićima.

Drugi način taljenja je u mikrovalnoj pećnici. U mikrovalnoj pećnici mijenja se struktura bijele čokolade impulsima na srednjoj snazi od 500 W. Svakih 15 sekundi vatrootporna posuda se vadi, a masa se miješa kako bi se spriječilo zagorijevanje.

Pitanje-odgovor

Početnike slastičare zanima može li se ispraviti pogreška ako se proizvod tijekom topljenja zgrušao i kako otopiti poroznu poslasticu.

Može li se topiti porozna čokolada?

Porozna struktura proizvoda otežava proces taljenja, za postupak je potrebno više vremena. Kako bi se uništili zračni mjehurići, proizvod se prije zagrijavanja nariba na ribež.

Budući da porozna čokolada ima nisku temperaturu taljenja (35–40°C), češće se otapa u vodenoj kupelji. Pričekajte da voda u velikoj posudi zakuha, smanjite vatru na minimum. Zdjelu s čokoladnim strugotinama stavite u kupelj kada nestanu znakovi vrenja.

Slastičari smatraju neisplativim topiti porozne pločice ako ih je lako zamijeniti običnima.

Što učiniti ako se čokolada zgrušala?

Pri pregrijavanju čokolada se zgrušava, u njoj se pojavljuju zrnca. Kako biste ispravili učinjenu pogrešku, maknite posudu s vatre. Uvodite u malim obrocima maslac u omjeru jedne žlice na 170 g poslastice. Možete razrijediti tekuću masu vrhnjem, mlijekom, biljnim uljem i temeljito promiješati.

U svakom slučaju, za pripremu glazure, preljeva, poteza na tortama pripremljena smjesa nije prikladna. Može se koristiti za dodavanje u tijesto, umake.

Recept za čokoladnu glazuru za prelijevanje torte

Klasični recept za glazuru od tamne čokolade

Sastojci:

• 100-gramska čokoladna pločica;
• 100 g šećera u prahu;
• 45 g kiselog vrhnja;
• 25 g maslaca;
• sol.

Kako pripremiti:

1. U vodenoj kupelji otopite čokoladu. Dodajte mekani maslac, promiješajte do ujednačene konzistencije.
2. Dodajte kiselo vrhnje, sol.
3. Polako uspite šećer u prahu, neprekidno miješajući.
4. Posudu s glazurom prekrijte prozirnom folijom, stavite na 30 minuta u hladnjak.

Najizvrsniji slastičarski proizvodi, deserti dobivaju se dodatkom čokolade. Ako naučite pravilno birati i topiti poslasticu, možete sami kod kuće stvarati kulinarska remek-djela s pikantnim, trpkim posljetkom.