Što učiniti ako se dizano tijesto ne diže

Vjerojatno svaka domaćica zna pripremati peciva od dizanog tijesta. Rad s njime nije složen. Međutim, iz nekih razloga, i najčešće zbog nepridržavanja tehnike miješanja, tijesto može ostati onakvo kakvo i jest – gusto, s nehomogenom strukturom. U čemu je greška? Može li se situacija ispraviti bez bacanja namirnica u smeće? O tome će biti riječi u nastavku.

Tajne pravilnog tijesta

Da bi peciva od dizanog tijesta bila ukusna, pahuljasta, apetitna, pri miješanju se treba pridržavati određenih pravila:

1. Svi sastojci za tijesto trebaju biti sobne temperature – jaja, mlijeko je potrebno izvaditi iz hladnjaka unaprijed, a otopljeni maslac ili margarin ohladiti.
2. Tijesto se treba dizati na toplom mjestu, pokriveno ručnikom ili plastičnom folijom – prikladna je pećnica zagrijana na 40 stupnjeva ili mjesto kraj radijatora, uključenog plamenika.
3. Rok dobre aktivnosti suhog kvasca u otvorenom pakiranju iznosi 7-10 dana na sobnoj temperaturi – to treba uzeti u obzir i ne kupovati velika pakiranja pri rijetkoj upotrebi proizvoda.
4. Svježi kvasac u hladnjaku može zadržati svoju aktivnost 15 dana, na toplom – samo jedan dan.

Ako je kvasac istekao roka trajanja, tada uz pridržavanje svih ostalih pravila, dobro tijesto neće ispasti. To je najvažniji sastojak tijesta, stoga ga treba čuvati u skladu s navedenim uputama. Brašno treba uzeti najvišeg kvaliteta ako se planira priprema slatkih peciva. Obavezno ga prosijati kako bi se zasitilo kisikom radi dobivanja pahuljastih peciva.

Dobro, pahuljasto tijesto dobiva se ako u njemu ima šećera u količini od 5% od ukupne količine namirnica. Ako ga je previše ili, naprotiv – premalo, tada kvasac možda neće 'proraditi'.

Zbog kojih se razloga tijesto ne diže

Razlozi mogu biti u:

• kvascu kojem je istekao rok trajanja ili koji je loše kvalitete;
• nepravilnoj tehnici miješanja;
• prehladnim namirnicama koje su korištene za miješanje;
• korištenje brašna s niskim udjelom glutena (brašno drugog kvaliteta, raženo itd.);
• nedostatku topline koja je potrebna za 'rad' kvasca.

Također treba uzeti u obzir vrstu kvasca – svaka pojedina vrsta zahtijeva određeno vrijeme za dizanje. Loš porast može ukazivati na to da je jednostavno potrebno pričekati dok on ne 'proradi'.

Pri zamjesu tijesta treba uzeti u obzir i dodatke koji utječu na poroznost i strukturu. Na primjer, suho voće i orašasti plodovi dodani u velikim količinama mogu učiniti tijesto čvrstim i nesposobnim za dizanje. Svježe bobice i voće, naprotiv, mogu ga razvodniti. Stoga se tijekom pripreme svakako treba pridržavati navedenih gramaža.

Kako pravilno raditi sa suhim kvascem

Vrlo je važno prije zamjesa tijesta pravilno pripremiti suhi kvasac. Aktivira se samo u toploj vodi. Proces će biti brži ako se doda malo šećera. Stoga prvo uzmite količinu kvasca navedenu u receptu, prelijte ga malom količinom tople tekućine – vodom ili mlijekom, dodajući pola žličice šećera. Dobar kvasac za 10 minuta dignut će se u obliku kapice. Sada ga možete koristiti za zamjes tijesta.

Treba znati da se bilo koji (suhi ili svježi) kvasac ne može aktivirati u hladnoj vodi. Ako je temperatura tekućine veća od 30 stupnjeva, fermentacija će se znatno usporiti. Pri višoj temperaturi kvasac će jednostavno uginuti. Korištenje hladne ili vruće vode za zamjes kvasnog tijesta dovest će do toga da pecivo bude grubo i suho izvana, a iznutra ostane sirovo.

Koliko vremena bi se tijesto trebalo dizati

Otprilike 1,5-2 sata dovoljno je za dizanje tijesta ako je zamiješeno s kvalitetnim kvascem i držano u dobrim uvjetima. Već nakon sat vremena primjetit ćete njegovo dizanje. U tom trenutku tijesto treba premijesiti kako bi izašao ugljični dioksid. Nakon drugog dizanja ponovno ga premijesite radi obnove glutena i odmah upotrijebite za pripremu peciva.

Kod korištenja suhog, brzodjelujućeg kvasca vrijeme dizanja može se skratiti. Otprilike 40 minuta nakon zamjesa tijesto će se dignuti za prvo premješivanje. Zatim tijesto treba stajati još pola sata i možete peći.

Što će natjerati tijesto da se digne

Unatoč svim preporukama, tijesto je ostalo gusto i u izvornom obliku? Možda je u receptu navedena mala količina kvasca. Ili je u kući prehladno. Situaciju možete pokušati popraviti na jedan od sljedećih načina:

1. Stavite posudu s tijestom na toplu grijačicu i pričekajte dizanje.
2. Stavite ga na vodenu kupelj oko 30 minuta, dok se kvasac ne aktivira.
3. Dodajte novu porciju razrijeđenog kvasca (5 g na 100 ml tekućine), brašna i sve temeljito izmiješajte.

Glavni uvjet za dizanje ipak ostaje toplina i ispravna tehnologija rada s kvascem.

Što se može pripremiti ako se tijesto nije uspjelo spasiti

Ako tijesto s kvascem ipak niste uspjeli spasiti i uopće se nije diglo, nemojte ga bacati. Od njega također možete peći ako ga tanko razvaljate. Od takvog zamjesa dobit ćete:

• armenski lavaš;
• osnova za pizzu;
• čebureke;
• hačapuri.

Za pripremu lavaša tijesto se tanko razvalja i peče na vrućem limu dok lagano ne porumeni. Može se jesti u takvom obliku ili se od njega mogu raditi rolice, pite, »kuverte«, dodajući bilo koji nadjev.

Za pizzu, tijesto koje se nije diglo također se razvalja, stavi na lim za pečenje ili u kalup, naprave rubovi, stavi nadjev i peče. Za pripremu čebureka tijesto se podijeli na nekoliko dijelova, svaki se tanko razvalja. Na jednu polovicu kruga stavi se mljeveno meso, pokrije drugom polovicom i stisnu rubovi. Prže se u većoj količini zagrijanog biljnog ulja. Za nadjev se može koristiti ne samo meso i crveni luk, već i pržene gljive, pire krumpir, naribani sir.

Hačapuri su gruzijski kolači od svježeg sira koji se peku od kvascanog ili beskvasnog tijesta. Stoga se tijesto koje se nije diglo može koristiti za njihovu pripremu. Za nadjev se uzima svježi sir, jaja, malo soli i češnjaka. Umjesto svježeg sira može se uzeti tvrdi naribani sir ili mješavina sira sa svježim sirom. U svakom slučaju, hačapuri će biti nevjerojatno ukusni.

Tijesto se podijeli na male kuglice, svaka se tanko razvalja. Nadjev se stavi u sredinu, rubovi se skupe poput vrećice. Proizvodima se da plosnati oblik. Hačapuri bi trebali biti veličine male tave. Peču se na tavi bez ulja dok ne porumene. Od neslatkog tijesta koje se nije diglo može se pripremiti nešto poput lazanja, ačme – tankog kolača s nadjevom, štrudli, pa čak i okruglica. Mogu se pržiti hrustule u fritezi, za što tijesto treba razvaljati vrlo tanko. Samo ako je bilo bogato – s jajima, mlijekom, maslacem. Naravno, to neće biti klasična priprema hrustula, ali će i takav kolačić biti ukusan, a tijesto neće trebati baciti.

Kažu da na kvalitetu kvascanog tijesta utječe duševno stanje domaćice. Stoga ga treba mijesiti u dobrom raspoloženju i, svakako s ljubavlju. Tada će pečenje biti ukusno, pahuljasto, mirisno, s primamljivom rumenom koricom, neovisno o korištenim sastojcima. Ako vremena nema dovoljno, a raspoloženje i stanje ostavljaju mnogo za poželjeti, onda se bolje ne upuštati u pečenje s kvascem.