Marcipan: od čega se pravi, korisna svojstva i kontraindikacije

Što je marcipan, vjerojatno zna svatko tko voli slatkiše ili na neki način dolazi u dodir sa slastičarskom umjetnošću. Osim izvrsnih okusnih svojstava, ovaj proizvod ima visoku hranjivost i bogat korisni sastav, što je omogućilo da se nekoć koristio čak i kao lijek.

Marzipan je drevna poslastica koju su zavoljeli gotovo svi narodi svijeta. Sastav takve poslastice čini mješavina mljevenih badema i šećera u prahu. Ne preporučuje se korištenje druge vrste orašastih plodova umjesto badema, jer će se u tom slučaju izgubiti posebna struktura slastice. To je zato što ovaj sastojak sadrži bademovo ulje koje može dati određeni oblik marcipanu. A, kao što je poznato, ovaj desert koriste slastičari za izradu različitih figurica.

U početku se takva poslastica smatrala luksuzom za običnog čovjeka. Marcipan je bio prisutan samo na stolovima bogatih ljudi. Danas su domaćice naučile stvarati takvo remek-djelo vlastitim rukama kod kuće.

Što se tiče podrijetla takvog jela, postoji vrlo mnogo verzija. Najpopularnijom se smatra ona koja govori da je poslastica stvorena u Italiji.

Prema legendi, slastica se ovdje pojavila u najnerodnijoj godini. Tada su stanovnici države ostali gotovo bez hrane biljnog podrijetla. U takvim nepovoljnim vremenskim uvjetima uspio je uroditi samo badem, nezahtjevan prema klimi. Kako ne bi umrli od gladi, Talijani su naučili mljeti takvu vrstu orašastog ploda do praškaste konzistencije, dobivajući pritom nešto poput brašna. Od njega se moglo peći kruh i razna peciva. Smatra se da je to praotac široko poznatog današnjeg deserta. Od tog trenutka princip pripreme nije se mnogo promijenio.

Prema drugoj hipotezi, marcipan ima španjolsko podrijetlo. U ovom slučaju mogući su pronalazači stanovnici planinskih područja. Prije više od tisuću godina, u borbama protiv Maura, ljudi su naučili spajati šećer s bademovom prašinom. Smatra se da su to otkriće učinili redovnici iz samostana San Clemente kao rezultat toga što su se crkveni službenici suočili s glađu. Iako su Španjolci u ovoj bitci pobijedili, pritom je poginuo veliki broj muškaraca. To je dovelo do toga da jednostavno nije bilo tko raditi na zemlji, što se negativno odrazilo na pokazatelje prinosa. Tako su redovnici počeli koristiti ove dvije komponente kako bi stvorili određenu hranjivu masu.

Postoji još jedna verzija o tome kako se pojavila takva poslastica. Smatra se najvjerojatnijom. Naime, pretpostavlja se da najraniji spomeni ovog recepta imaju istočne korijene. Ovdje treba zahvaliti slastičarima Osmanskog Carstva, jer su počeli pripremati neobične poslastice već početkom 8. stoljeća.

Danas se među povjesničarima vode stalne rasprave o tome tko je prvi otkrio takav desert. Ipak, iskusni stručnjaci uvjeravaju da su u svim tim državama stanovnici mogli neovisno jedni o drugima početi spajati te sastojke, čak i ne sluteći da se u nekoj drugoj zemlji kuhari bave stvaranjem iste poslastice. Mnogo europskih zemalja, moglo bi se reći, vodi borbu za pravo da se nazivaju domovinom marcipana. U Njemačkoj, Francuskoj i Italiji istinski vole tu poslasticu i znaju je izvrsno pripremati.

Riječ 'marcipan' u prijevodu s talijanskog znači 'ožujski kruh'. U razdoblju nedostatka pšenice ova vrsta orašastih plodova postala je izvor za dobivanje slatkog peciva koje pritom ima visoku hranjivu vrijednost. Također postoji mišljenje da su europske zemlje proizvodile marcipan kao lijek za različite bolesti povezane s poremećajima funkcija živčanog sustava, poput apatije i depresije.

Što je marcipan

Dakle, kao što je već rečeno, marcipan je slastičarski proizvod koji se izrađuje od mješavine mljevenog bademovog brašna i šećera u prahu ili sirupa. Ponekad se marcipanom smatra masa koja se sastoji od drugih vrsta orašastih plodova. Također, naziv se odnosi na prehrambene proizvode pripremljene od tog sastojka. Na primjer, vrlo su popularna peciva koja se zovu marcipani. Oni sadrže kikiriki.

Od čega se pravi

Današnji marcipan u svom sastavu ima tri obvezna sastojka. To su šećer ili sirup, te slatki i gorki badem. Svi ovi sastojci uzimaju se u određenim omjerima.

U receptima se mogu koristiti bademovo ulje, kakao, kora citrusa, razni začini i drugi dodaci. Pomoćni sastojci su prehrambene boje, biljna ulja, vanilija, jaja itd. Neki proizvođači navikli su koristiti umjesto badema kikiriki, te pinjole i orahe.

Danas je poznato mnogo varijanti izrade marcipana. Što se tiče sorti, gotovo ih je nemoguće pobrojati. Tako je, primjerice, u Europi danas poznato više od pet stotina vrsta ove slastice. Marcipan je ukusan desert koji obavezno prisustvuje na novogodišnjim i božićnim blagdanima. Može se koristiti ne samo kao slastica, već i kao vrijedan proizvod koji će donijeti korist organizmu.

Vrste

Marcipan se može pripremiti na nekoliko načina. Dakle, prema metodi izrade proizvod se dijeli na sljedeće vrste.

Vruća metoda sastoji se u tome da se orašasti plodovi najprije usitne, a zatim preliju šećernim sirupom koji služi kao zaslađivač.

Poznat je i hladni način pripreme. U tom se slučaju svi sastojci pažljivo usitnjavaju i dobro miješaju. Ova metoda pretpostavlja korištenje jaja u receptu.

Osim toga, marcipan se razlikuje po sastavu i načinu uporabe. Tako smjesa može biti bijele boje. Ona je ukras za razna peciva i deserte. Žuti marcipan nastaje bojanjem bijelog. Ta se vrsta koristi za prelijevanje deserta. Postoji također sirovi marcipan koji se koristi za glaziranje.

Po čemu se marcipan razlikuje od mastike

Razlika između marcipana i mastike je u sastavu tih proizvoda. Naime, za dobivanje mastike koristi se šećer u prahu, kao i želatina, kondenzirano mlijeko i škrob. Tradicionalni marcipan pak sastoji se samo od badema i šećera u prahu. Osim toga, mastiku je prilično lako pripremiti samostalno. Za dobivanje ukusnog marcipana potrebno je profesionalno umijeće. Slijedom toga, pripremiti ga kod kuće neće biti tako lako.

Još jedna razlika između ovih slastičarskih proizvoda leži u području primjene. Primjerice, mastika se često koristi za ukrašavanje torti i izradu raznih figurica. Marcipan se pak odlikuje širim spektrom uporabe. Može se koristiti za proizvodnju likera, bombona, keksa, izradu različitih figura. Za ukrašavanje peciva marcipan nije baš prikladan jer se jako mrvi.

Sastav i kalorijska vrijednost

Tradicionalno se ova slastičarska poslastica izrađuje od badema i šećera u prahu. Pritom udio orašastog ploda mora iznositi najmanje 1/3. Kao i svako drugo jelo, takva je poslastica doživjela promjene tijekom vremena. Danas u njenom sastavu možemo pronaći pinjole, koricu limuna, naranče, ananas, žumanjak itd. U svakom se slučaju omjer badema i šećera strogo poštuje.

Njemačka je najbolji proizvođač marcipana. Upravo ovdje, u jednom od gradova te zemlje, žive najbolji slastičari koji čuvaju u tajnosti recepte ove poslastice. Kruži mišljenje da se tajna sastoji u tome što dodaju jedan gorki badem na stotinu slatkih.

Marcipan postaje koristan zahvaljujući prirodnom bademu. Orašasti plod koji se ovdje koristi, a time i sam proizvod, prilično je kaloričan. Na 100 g proizvoda otpada gotovo 480 kcal. To govori da će dva takva bombona biti izvrstan međuobrok.

Za badem su karakteristična mnoga korisna svojstva. Primjerice, sadrži mnogo tokoferola. Taj se vitamin smatra snažnom antioksidativnom tvari koja pomaže zaštititi stanice organizma od nepovoljnih čimbenika okoliša i omogućuje otpornost na stres i emocionalnu napetost. Također, u bademu su koncentrirani vitamini B-skupine. Oni su namijenjeni jačanju srčanog mišića, kao i zglobova. Osim toga, osiguravaju uklanjanje lošeg kolesterola iz organizma, poboljšavaju rad jetre. Treba napomenuti da također sadrži askorbinsku kiselinu i vitamin PP.

Od mineralnih tvari u sastavu takve poslastice nalaze se kalcij, kalij, fosfor, magnezij i sumpor.

Čime je marcipan koristan

Opća korist

Korist takvog deserta za ljudski organizam izravno ovisi o sastojcima koji ulaze u njegov sastav. Poslastica se odlikuje istim vrijednim svojstvima koja ima orašasto voće.

Među korisnim svojstvima marcipana mogu se istaknuti sljedeće značajke. Ovaj proizvod može ojačati obrambene snage organizma, a također spriječiti razvoj depresije. Kao što je već rečeno, u sastavu takvog proizvoda prisutna je visoka koncentracija vitamina E. Ovaj sastojak vrlo je koristan za opće emocionalno stanje, funkcioniranje mozga i središnjeg živčanog sustava.

Budući da u sastavu marcipana ima badema, poslastica je vrlo korisna. To je također zbog činjenice da proizvod tijekom izrade ne prolazi toplinsku obradu. To omogućuje očuvanje svih vrijednih sastojaka orašastog voća.

Korist marcipana leži u sadržaju vitamina B skupine. Čak i šećer koji je ovdje prisutan osigurava proizvodnju hormona sreće. Takvo svojstvo poslastice ranije se koristilo za borbu protiv depresije, živčanih slomova i apatije.

Treba imati na umu da nekontrolirano konzumiranje slatkiša negativno utječe na stanje zuba i metabolizam. Prisutnost šećera u sastavu proizvoda ograničenje je njegove upotrebe kod oboljelih od dijabetesa.

Općenito, marcipan je vrlo ukusan i koristan slastičarski proizvod. Uz pridržavanje normi i umjerenu konzumaciju, može se mirno uživati u takvoj deliciji.

Za žene

Zahvaljujući prisutnosti badema u sastavu marcipana, u ovoj vrsti orašastih plodova u velikoj količini sadržan je i vitamin E. Budući da je ta tvar antioksidans, štiti tjelesne stanice od raznih patogenih mikroorganizama i osigurava njihovu zaštitu od promjena koje se često događaju kod različitih bolesti. Osim toga, tokoferol pomaže u suočavanju sa stresom i emocionalnom napetošću.

Također se primjećuje povoljan učinak na zdravlje kose i noktiju. Sastojci koji se koriste za pripremu deserta odlikuju se velikom količinom korisnih minerala i vitamina. Značajan dio recepata ne uključuje toplinsku obradu. To omogućuje očuvanje svih vrijednih elemenata u gotovom proizvodu.

Treba uzeti u obzir da marcipan, nažalost, ne spada u dijetetske proizvode. Čak i ako se dnevno konzumira ne više od 100 g poslastice, to će se jako odraziti na ukupni kalorijski unos namirnica pojedenih tijekom dana. Visoka koncentracija masti i ugljikohidrata može negativno utjecati na figuru. Iz tog razloga proizvod se ne preporučuje damama koje paze na svoju težinu.

Za muškarce

Za mušku polovicu takav slastičarski proizvod koristan je jer pomaže ojačati krvne žile i očistiti ih od viška kolesterola. Sve to omogućuje smanjenje rizika od srčanog i moždanog udara, poboljšanje funkcija jetre. Osim toga, sastojci ovog proizvoda osiguravaju jačanje zglobova i zaštitnih funkcija organizma.

Još jedna važna prednost marcipana jest ta što može brzo nadoknaditi nedostatak energije. Zbog visoke kalorijske vrijednosti dugo vremena ostaje osjećaj sitosti kod brzih međuobroka.

Tijekom trudnoće

Budući da je glavni sastojak marcipana badem, gotovo jelo imat će odgovarajuću kalorijsku vrijednost. Stoga se takva poslastica ne bi trebala jesti u velikim količinama, inače će se to negativno odraziti na figuru.

Kod sklonosti alergiji treba biti oprezan čak i pri odabiru namirnica koje sadrže marcipan. Tijekom trudnoće preporučuje se izbjegavati konzumaciju takvog slastičarskog proizvoda. Budući da je najtrajnija prehrambena alergija upravo alergija na orašaste plodove.

Tijekom dojenja

Kao što je gore navedeno, alergija na orašaste plodove je najčešća. Kako bi se izbjegla alergijska reakcija kod djeteta, potrebno je konzumirati najviše 2 žlice poslastice. Veća količina odrazit će se na majčino mlijeko. Takvih se ograničenja treba pridržavati dok dijete ne navrši 3 mjeseca.

Prije kupnje ove poslastice važno je proučiti sastav, provjeriti datum proizvodnje. Nakon konzumacije marcipana potrebno je stalno pratiti reakciju djeteta.

Za djecu

Marcipan je prirodni proizvod koji će se svidjeti mnogoj djeci. No do danas se vode rasprave o tome treba li djetetu dati ovaj proizvod. Neki smatraju da se takva poslastica može dati djeci bez straha, jer sadrži samo šećerni sirup i bademe, te to ne može naštetiti djetetu. Zapravo je to mišljenje pogrešno. Jer, kao što je poznato, orašasti plodovi smatraju se jakim alergenom. Višak šećera može uzrokovati razvoj karijesa. Stoga, ako dijete ima povećanu osjetljivost na hranu, ne treba mu davati takav desert. Jer čak i minuta užitka od jedenja takve poslastice ne vrijedi onoga što će se kasnije morati boriti s alergijom i ići kod stomatologa.

Pri mršavljenju

Za pripremu marcipana koristi se šećer, mljeveni bademi i u nekim slučajevima dodatni sastojci. Slastica se odlikuje bogatim okusom i čvrstom konzistencijom. Neće se moći pojesti puno. Takav se proizvod može uvesti u prehranu dijetalnog režima, ali u malim količinama. Marcipanski bomboni posjeduju mnogo korisnih elemenata i raznih vitamina. Sve to može pozitivno utjecati na proces mršavljenja. Međutim, važno je uzeti u obzir da je kalorijska vrijednost marcipana prilično visoka, te prekoračenje dopuštenih normi može doprinijeti debljanju.

Šteta i kontraindikacije

Nažalost, marcipan nije samo slatki slastičarski proizvod, već i prilično štetno jelo u nekim slučajevima. Takva je poslastica uobičajeni sastojak raznih deserata i peciva koje ljubitelji slatkoga redovito konzumiraju s velikim zadovoljstvom. Negativne strane ovog slastičarskog proizvoda sastoje se u nekim aspektima.

Prije svega, treba imati na umu da se u sastavu takvog delikatesa nalaze samo šećer i bademove jezgre samljevene u praškastu konzistenciju. Badem se odlikuje sadržajem tvari poput amigdalina. Ta se komponenta pretvara u spoj koji je otrovna tvar i kada dospije u krv, djeluje otrovno na organizam. Da, ovdje je važno uzeti u obzir normu, ali ipak to nije dobro. Najveću opasnost predstavlja gorki badem jer sadrži više opasne tvari. Kako bi se smanjila vjerojatnost intoksikacije, preporučuje se upotrijebiti slatki badem umjesto gorkog.

Također treba uzeti u obzir da se često kao alternativa umjesto glavnog orašastog ploda koristi kikiriki. A ta vrsta orašastih plodova najjači je alergen koji može izazvati ozbiljne posljedice kod osoba koje imaju netoleranciju na taj proizvod. No čak i badem može dovesti do alergije.

Opasnost predstavlja i visoka energetska vrijednost marcipana. Kao što je poznato, u 100 g poslastice koncentrirano je gotovo 500 kcal, mnogo masti i ugljikohidrata. Zbog toga je opasan za one koji nastoje izgubiti višak kilograma. Govoreći o značajnoj razini kalorijske vrijednosti, treba uzeti u obzir da se on prilično teško probavlja u želucu. U vezi s tim, konzumaciju poslastice treba ograničiti osobama koje boluju od šećerne bolesti, imaju bolesti jetre, gušterače. Međutim, opasno po život je prilično velika količina marcipana, više od 20 kg. Naravno, nitko ne može pojesti toliku količinu poslastice.

Nutricionisti upozoravaju da dnevna doza badema, bez obzira na njegovu vrstu i način obrade, ne smije prelaziti jednu šaku. Stoga je bolje pojesti nešto manje slatkiša, a time će se smanjiti vjerojatnost razvoja bilo kakvih zdravstvenih problema.

Kako ne biste naštetili organizmu, preporučuje se davati prednost marcipanima pripremljenim kod kuće. Ako ipak postoji potreba za kupnjom deserta u trgovini, potrebno je kupiti samo onaj proizvod u čijem sastavu nema kemijskih primjesa opasnih za zdravlje. Stoga se preporučuje prvo pažljivo proučiti sastav.

Kako odabrati i čuvati

Trenutno je prilično lako pronaći marcipan na policama trgovina. Prije kupnje potrebno se uvjeriti da proizvod ima hermetičko pakiranje i etiketu na kojoj su navedene sve informacije o proizvođaču, datumu proizvodnje, roku trajanja i uvjetima skladištenja.

Ovu poslasticu treba čuvati u hladnjaku. Za skladištenje je prikladna i zamrzivačka komora. U tom slučaju proizvod je potrebno prethodno zamotati u prozirnu foliju ili staviti u hermetičku posudu. Optimalna temperatura čuvanja marcipana je od +10 do -6 stupnjeva. Svoja okusna i korisna svojstva delicija može zadržati tijekom tri mjeseca. Prije upotrebe marcipansku masu potrebno je neko vrijeme držati na sobnoj temperaturi, a zatim je rukama izgnječiti.

Kako napraviti marcipan: recepti

Gore je navedeno da postoje dvije osnovne metode izrade ove orašaste delicije: vruća i hladna.

Vrućom metodom

Recept za pripremu marcipana vrućom metodom vrlo je jednostavan. Najprije je potrebno napraviti vodenu kupelj. U metalnoj posudi pomiješajte 4 bjelanjka i 150 g šećera prethodno samljevenog u prah. Dobivenu masu zagrijte na parnoj kupelji dok ne dobijete gustu homogenu pastu. U tu kremu dodajte nekoliko kapi limunovog soka, 400 g mljevenog slatkog badema i nekoliko gorkih badema. Ako nemate gorkih badema, možete ih zamijeniti s nekoliko kapi bademove esencije. Sada izmiješajte masu dok ne dobijete glatko i čvrsto tijesto. Proizvod se može koristiti prema namjeni – oblikovati od njega različite oblike ili ga jednostavno izložiti na tanjur.

Hladnom metodom

Pripremiti marcipan hladnom metodom još je jednostavnije. Ako slijedite upute, dobit ćete marcipan tijesto koje je izvrsno za oblikovanje raznih figura. Dakle, trebate zamijesiti tijesto spajanjem 200 g meda i 500 g praha dobivenog od slatkih badema. U nedostatku pčelarskog proizvoda možete koristiti šećer u prahu. Prilikom miješanja bit će potrebno dodati nekoliko kapi vode. To je potrebno da bi tijesto dobilo elastičnost. Preostaje samo oblikovati bombone ili druge oblike koji su potrebni u konkretnom slučaju.

Francuski recept

U europskim se zemljama marcipan priprema na različite načine. Kako biste takvu poslasticu pripremili kod kuće, možete upotrijebiti francuski recept. Pritom će vam trebati 0,5 kg slatkih badema, 10–15 gorkih badema, 0,5 kg šećera u prahu te konjak ili limunov sok po ukusu.

Bademe prelijte vodom i ostavite nekoliko minuta. Nakon toga ocijedite tekućinu, a bademe ogulite. Zatim bademe stavite u tavu i prosušite na laganoj vatri uz stalno miješanje. Zatim pržene bademe usitnite pomoću blendera.

Sada orašastu masu pomiješajte sa šećerom u prahu i konjakom ili limunovim sokom. Preostaje samo izmijesiti tijesto dok ne dobijete homogenu smjesu. Ako je tijesto previše mekano, možete dodati šećera u prahu, a ako je mrvičasto – malu količinu vode.

Bez šećera

Priprema marcipana podrazumijeva korištenje orašastih plodova i velike količine šećera. Ipak, postoji recept za pripremu poslastice koja ne zahtijeva zaslađivač. Kod takvog načina pripreme slastičarskog proizvoda nema potrebe za dodavanjem šećernog sirupa, što olakšava posao domaćici. Pritom će kao zaslađivač i sastojak koji osigurava deliciji potrebnu teksturu poslužiti datulje. Važno je u ovom slučaju odabrati proizvod najviše kvalitete. Količina datulja ovisi o njihovoj veličini.

Za pripremu marcipana bez šećera potrebno je 200 g badema i 6–7 datulja. Prvo treba badem potopiti u kipuću vodu 2–3 minute, oguliti i osušiti. Oguljene jezgre samljeti u blenderu. Zatim u masu od badema dodati datulje bez koštica. Ponovno izmiješati i zamijesiti tijesto. Gotovom marcipanu dati željeni oblik, potom ga omotati prozirnom folijom i staviti u hladnjak na čuvanje.

Korisni savjeti

Postoji nekoliko preporuka; ako ih se slijedi, moći ćete pripremiti ukusan marcipan vlastitim rukama.

Prvo treba napomenuti da je za izradu takve poslastice potrebno koristiti samo svježi badem koji nema užegli okus. Korištenje gorkog badema u ovom slučaju nije obavezno. Međutim, on omogućuje otkrivanje jedinstvenog okusa.

U nekim slučajevima badem savjetuju preliti kipućom vodom kako bi se ubrzao proces guljenja. Doista, to omogućuje brže guljenje, ali se pritom gubi jedinstveni okus, a ispire se i dio bademovog ulja koje masi daje plastičnost.

Gotovi marcipan treba čuvati u hladnjaku, prethodno ga zamotavši u prozirnu foliju. Da biste postigli ujednačenu konzistenciju, smjesu sastojaka možete staviti na parnu kupelj. Ako su bademi malo suhi i izlučuju malo ulja, u masu možete dodati malu količinu vode. To će bademu omogućiti da postane plastičniji.

Kako se marcipan ne bi lijepio za ruke tijekom oblikovanja, treba ga posuti kristalnim šećerom. Ako želite dobiti poslasticu određene boje, potrebno je koristiti samo prehrambene boje.

Kao što je poznato, rok trajanja marcipana je jedan mjesec ako se čuva u hladnjaku. Ako su u procesu izrade korištena jaja, preporučljivo je pojesti dobivenu slasticu što prije.

Za spajanje pojedinih dijelova figurica preporučuje se korištenje bjelanjaka. Ova tvar je izvrstan prehrambeni ljepilo.

Zanimljive činjenice o marcipanu

1. Standardi za izradu marcipana vrlo su jednostavni. Potrebno je samo uzeti u obzir da količina šećera ne smije premašiti volumen marcipan paste. Dodavanjem šećera smjesa postaje gušća i tvrđa.
2. Najbolji marcipan priprema se u Njemačkoj, točnije u gradu Lübecku. Slaštičarska tvornica u tom gradu ima reputaciju najboljeg proizvođača ove poslastice na svijetu. Pritom postotak badema u ovom delikatesu iznosi gotovo 70 posto.
3. U Mađarskoj djeluje muzej marcipana.

Fotografije marcipana