Čurčhela: sastav, korisna svojstva i recepti za pripremu

Jedan štapić čurčhele može zasititi na pola dana. Gruzijska poslastica nije samo hranjiva, ukusna, već i korisna. Proizvod koji sadrži biološki aktivne tvari djeluje antioksidativno na organizam, podržava funkcije kardiovaskularnog, živčanog, dišnog, mokraćno-spolnog sustava.

Čurčhela: što je to, vrste, od čega se pravi i kakvog je okusa

Nacionalno blago Gruzijaca, čurčhela, predstavlja orahe i suho voće nanizane na konac, prekrivene gustom tvrdom korom od reduciranog soka bobičastog ili voćnog (najčešće grožđanog) s brašnom.

Povijest podrijetla

Povijest čurčhele započela je u 12. stoljeću za vladavine kralja Davida, koji je krenuo u ujedinjenje razdvojenih kneževina. Mjesni vladari nisu bili spremni dobrovoljno se odreći vlasti, pa su započeli beskonačni međusobni ratovi. Gruzijskim ratnicima za održavanje snage trebao je hranjiv proizvod koji se dugo ne kvari. Tako je nastala čurčhela, koja nije izgubila na aktualnosti ni danas.

U Gruziji se sačuvala legenda da su poslasticu prvi put napravili redovnici. Na tu ih je ideju potaknuo ispad dječaka koji je slučajno ispustio krunicu u kotao s kašom na grožđanom soku. Za kaznu je jedan od redovnika predložio dječaku da pojede predmet kulta. Krunicu su objesili na granu najbližeg stabla. Nakon što se kora na površini osušila, dječak ju je okusio i rekao da nikad nije probao ništa ukusnije.

Tko ju je izumio

Točno se ne zna tko je izumio popularnu kavkasku poslasticu. Na prvenstvo u izumu 'gruzijskog Snickersa' pretendiraju Kahetinci iz Istočne Gruzije, Abhazi, Oseti i Armenci. Može se pretpostaviti da je kaloričan proizvod pripremila kavkaska žena, šaljući svog muža ili sina na dugi pohod.

Službeno je patent za proizvodnju čurčhele registriran u Gruziji, gdje se smatra nacionalnim blagom uz hačapuri, suluguni i druga jela gruzijske kuhinje.

Kako se prevodi

Svoje ime poslastica je dobila zbog osobitosti tehnologije pripreme. Naziv proizvoda, koji se sastoji od dvije riječi čhur (hladno) i čher (vruće), označava temperaturnu razliku kada se orasi prvo urone u vrući sok, a zatim hlade.

Od čega se pravi

Čurčhela se sastoji od glavnog unutarnjeg dijela i vanjske ovojnice. Tradicionalno se kao nadjev koriste sirove jezgre oraha. U drugim vrstama proizvoda zamjenjuju ih brazilski orah, indijski orah, kikiriki, lješnjak, badem, sjemenke bundeve ili namočene i prokuhane koštice marelica, breskvi. Osim toga, na konac se mogu nanizati sušeno voće bez koštica – suhe marelice, citrusi, smokve, suhe šljive, grožđice, kaki ili sušeno voće i orasi zajedno.

Kako bi slastica dobila konačni oblik, konac se umače u zgusnuti bobičasti ili voćni sok s dodatkom pšeničnog brašna. U klasičnom receptu koristi se sok od bijelog grožđa, a u drugima od crvenih sorti grožđa, nara, maline, jabuke, naranče, šljive, višnje, marelice, ribiza. Za poboljšanje okusa dodaju se cimet, med.

Vrste

Kakhetinska, imeretska, gurijska, mingrelijska, lečhumska, kartlinska vrste čurčhele nazvane su prema regijama u kojima je nastao recept za njihovu pripremu:

Kakhetinska klasična
Proizvodi se od oraha, soka bijelih sorti grožđa. Tekući dio se kuha pola sata, ocijedi i ponovno zagrijava s dodanim brašnom. Orah nanizan na konac umače se u sirup više puta dok površinski sloj ne postigne debljinu od dva centimetra.

Imeretska
Ova vrsta slastice radi se od soka imeretskog grožđa Krahun, lješnjaka i suhog voća. Razlika od kakhetinske je manje slatki okus s kiselkastošću, tanja ovojnica.

Gurijska
Tehnologija izrade predviđa korištenje soka bijelog i crnog grožđa koji se neprekidno kuha dva sata. Osnovu čine orasi, izduženi lješnjaci, sušeno voće bez koštica. Kao zgušnjivač koristi se kukuruzno brašno. Energetska vrijednost gurijske slatke šipke tri puta je veća od klasične.

Mingrelijska
Nadjev mingrelijske vrste čurčhele je složeniji, sastoji se od mješavine oraha (oraha, lješnjaka, badema), koštica breskve, marelice. Pri ukuhavanju grožđanog soka u posudu se dodaje mramorno brašno radi smanjenja kiselosti. Slastica se radi duljine do 80 cm, savija po sredini, suši u pećnici.

Lečhumska
U osnovu, osim oraha i suhog voća, ulaze sjemenke bundeve. Crveni sok od grožđa daje slastici jaku bogatu boju. Sirup se kuha dok ne nestane okus brašna koje se dodaje na početku kuhanja.

Kartlinska
Sastojci slastice su orasi, grožđice, sok od grožđa, pšenično brašno, zdrobljena kreda za neutralizaciju kiseline u soku. Izvana kartlinska čurčhela sliči na kakhetinsku, ali zbog sadržaja grožđica teži manje.

Kakvog je okusa

Gruzijska čurčhela uspoređuje se s viskoznom orahovom karamelom s bobičasto-voćnim okusom. Slastica od prirodnih proizvoda je trpka, umjereno slatka s kiselkastošću, osjeća se živi okus grožđa i oraha.

Kemijski sastav i kalorijska vrijednost

Sastav čurčhele uključuje fitosterole, polisaharide, vitamine A, PP, skupine B, tokoferol, kalij, fosfor, mangan, željezo. Ova poslastica bogata je vlaknima, fenolnim spojevima, esencijalnim i neesencijalnim aminokiselinama, nezasićenim masnim kiselinama Omega-3, 6, 9.

BJU na 100 g proizvoda – 5, 15, 63 g. Energetska vrijednost klasične čurčhele (grožđana) iznosi 410 kKal.

Čime je čurčhela korisna

Opća korist

Opće dobrobiti gruzijske poslastice od oraha, soka grožđa i brašna:

1. Potiče moždanu aktivnost.
2. Jača pamćenje, poboljšava koncentraciju.
3. Smanjuje razinu kolesterola, sprječava razvoj ateroskleroze.
4. Povećava hemoglobin.
5. Podržava rad kardiovaskularnog sustava, normalizira krvni tlak i brzinu metaboličkih reakcija.
6. Brzo utažuje glad, dugotrajno pruža osjećaj sitosti.
7. Poboljšava probavu i peristaltiku crijeva.
8. Prevenira rak i disfunkciju štitnjače.
9. Regulira rad središnjeg živčanog sustava, otklanja razdražljivost i povećanu uzbudljivost.
10. Povećava imunitet, štiti od sezonskih infekcija.
11. Smanjuje bolove kod migrena i intenzitet simptoma kod bolesti dišnih putova.
12. Izvlači višak tekućine iz međustaničnog prostora, otklanja otekline.
13. Mineralizira koštano tkivo.
14. Zaustavlja upalu.
15. Povećava izdržljivost.

Čurčhelu se preporučuje uključiti u prehranu kod gihta, raka, ishemijske bolesti srca, oboljenja jetre i gastritisa.

Za žene

Antocijani u voćnim sokovima djeluju antioksidativno, sprječavaju razvoj raka maternice i dojke. Vodotopivi pigmenti usporavaju procese starenja stanica i povećavaju sposobnost žene za začeće.

Čurčhela koja ne sadrži rafinirane šećere:

• manje je opasna za figuru;
• izlučuje produkte raspada i toksine;
• smanjuje intenzitet simptoma PMS-a i menstrualne bolove.

Pretjerano uživanje u slatkoj poslastici prijeti problemima s kožom i viškom kilograma.

Za muškarce

Muškarci češće nego žene pate od srčanih bolesti, krvožilnih katastrofa, pod stresom su i fizičkim naporom. Orašasta poslastica može obnoviti potrošenu energiju nakon sporta i teškog fizičkog rada. Orah u sastavu proizvoda, koji sadrži kalij i magnezij, regulira krvni tlak i širi krvne žile.

Čurčhela povećava otpornost na stres, podržava muško zdravlje, skraćuje vrijeme oporavka nakon bolesti, ozljeda i kirurških zahvata.

Pri mršavljenju

U ograničenoj količini prirodni proizvod mogu konzumirati i osobe na dijeti kao desert ili samostalni međuobrok za utaživanje gladi.

Kod neuravnotežene prehrane čurčhela otklanja disbiozu, žgaravicu i druge probavne tegobe. Poslastica smiruje, podiže raspoloženje, otklanja razdražljivost i bori se protiv kroničnog umora.

Šteta i kontraindikacije

Kalorična poslastica s velikom količinom složenih i jednostavnih ugljikohidrata kontraindicirana je kod pretilosti, ciroze jetre, tuberkuloze, šećerne bolesti te trudnoće (2. i 3. tromjesečje).

Orahova čurčhela može izazvati alergijske reakcije. Visoka koncentracija minerala u proizvodu šteti osobama s bubrežnim patologijama.

Kako odabrati i čuvati

Savjeti za odabir čurčhele:

1. Odustanite od slatkiša s pukotinama na površini, s tragovima plijesni, bijelim naslagama. Bijela boja nije šećer, kako tvrde prodavači, već višak brašna. Plijesan i pukotine ukazuju na nesvježinu slatkih štapića i kršenje uvjeta skladištenja.
2. Ako je čurčhela prirodna, ne bi trebala sadržavati konzervanse ni stabilizatore. Slatkiš koji se savija poput gume bit će takvog i okusa. Njezina normalna konzistencija je umjereno čvrsta.
3. Pri degustaciji kvalitetne poslastice osjeća se okus grožđa s kiselkastom notom. Važno je da orašasti plodovi iznutra budu svježi i prosušeni, a ne užegli i prženi.

Rok trajanja prirodne čurčhele, koja se čuva na temperaturi od 15 do 22 °C, niskoj vlažnosti u prozračenoj prostoriji, neograničen je. U Gruziji je jedu do nove berbe grožđa. Proizvod iz trgovine s dodatkom šećera i konzervansa u vakuumskom pakiranju ne kvari se 6 mjeseci, ali nakon otvaranja paketa otvrdne za 1–2 tjedna.

Rok trajanja smanjuju greške u tehnologiji pripreme, nekvalitetne sirovine i dugotrajan prijevoz do mjesta prodaje.

Kod kuće se gruzijska poslastica čuva umotana u pergament, gazu ili pamučnu salvetu. U celofanskim vrećicama proizvod se „guši” i u njemu se razvijaju plijesni. Čurčhela se vješa za strop u tamnoj smočnici ili se stavlja na policu kuhinjskog ormarića sa zatvorenim vratima.

Unatoč neograničenom roku trajanja i stvaranju optimalnih uvjeta, najviše nakon 2 mjeseca proizvod se osuši do te mjere da ga je teško odgristi i sažvakati.

Može li se zamrznuti

U hladnjaku, kao i u podrumu, čurčhelu omotanu papirom ili pamučnom tkaninom možete čuvati do dva mjeseca, ako u blizini nema proizvoda s jakim mirisom. U zamrzivaču pak proizvod brzo otvrdne, gubi aromu i okus.

Gdje kupiti i koliko košta

Proizvod se nabavlja u velikim supermarketima, armenskim trgovinama s povrćem, na prehrambenim tržnicama kod Kavkazaca ili na internetskim prodajnim platformama. Prosječna cijena za vakuumsko pakiranje od 100 grama iznosi 1,20–2,00 €.

Kako pripremiti čurčhelu kod kuće

Kako biste uživali u 'gruzijskom snickersu', ne morate tražiti proizvod po trgovinama i tržnicama. Ako proučite tehnologiju pripreme i nabavite kvalitetne sirovine, lako je sami napraviti čurčhelu kod kuće.

Klasičan recept s orasima

Za pripremu kahetijske čurčhele potrebno je 4 litre soka od grožđa, 700 svježih jezgri oraha slamnate boje, 2 šalice pšeničnog brašna, jaka nit, naprstak i igla.

Kako pripremiti:

1. Polovice jezgri probodite iglom s niti, nanižite orahe poput perlica kako biste dobili kobasicu duljine 20 cm. Za donji kraj niti zavežite šibicu ili čačkalicu. Ne zaboravite ostaviti slobodan kraj za vješanje i sušenje. Od njega napravite omču.
2. Sok podijelite na dva jednaka dijela. Prvi stavite na štednjak, kuhajte četvrt sata. U drugi postupno dodajte brašno, stalno miješajući kako ne bi ostalo grudica.
3. U kipući svježi sok dodajte smjesu soka i brašna u tankom mlazu, promiješajte. Nastavite kuhati tekućinu dok se ne zgusne.
4. U gotovu grožđanu kiselu (žele) umačite po jednu nit s orasima dok se potpuno ne prekrije gustom masom, odmah objesite na pola sata da se prosuši.
5. Ponavljajte postupak dok se orasi ne prekriju omotačem širine 1,5–2 cm.

Poslastica će biti gotova nakon dva tjedna sušenja na tamnom mjestu, kada se gornji sloj stvrdne, a orasi ostanu mekani.

Kako se pravilno jede

Preporučena dnevna količina slatkiša je 50 g. Bez posljedica za figuru, poslasticu jedite do ručka kao zaseban međuobrok.

Pitanje-odgovor

Ljubitelje gruzijskih slastica zanima kako spasiti pljesniv ili osušen proizvod, koliko je siguran za zdravlje ako se kupuje izvan službene prodaje.

Treba li je oprati nakon kupnje?

Proizvod kupljen od stalnih, provjerenih prodavača ne pere se. Ako sumnjate u kvalitetu, poslasticu isperite hladnom vodom i brzo osušite papirnatim ručnikom.

Što učiniti ako se pojavila plijesan?

Kad se na površini pojavi plijesan, bolje je riješiti se proizvoda jer je nepoznato koliko su duboko spore prodrle unutra.

Ako vam je žao baciti slatkiš, možete ga pokušati oživjeti. Za to površinu isperite toplom vodom dok se naslaga potpuno ne ukloni, osušite je i stavite u zamrzivač. Nakon nekoliko tjedana izvadite i zagrijte 2 minute u mikrovalnoj pećnici.

Što učiniti ako se osušila?

Da biste omekšali omotač, čurčhelu stavite u posudu sa svježim kruhom, u toplu vodu, na nekoliko sekundi u plastičnoj vrećici u mikrovalnu pećnicu ili je držite iznad pare, okrećući štapić oko osi.

Može li se čurčhela nositi u avionu?

Poslasticu se smije prevoziti u avionu. Glavno je da njezina težina ne prelazi dopuštenu masu ručne prtljage (5 kg). Pri prijevozu proizvod omotajte tkaninom, papirom za pečenje ili ga stavite u papirnatu vrećicu. Važno je ograničiti pristup svjetlosti kako bi se spriječilo prerano stvrdnjavanje.

Ako proizvod konzumirate umjereno, prirodna gruzijska čurčhela pružit će vam ne samo gastronomski užitak bez posljedica za figuru, već će vam pomoći sačuvati zdravlje i mladost.

Fotografija čurčhele