Mogu li se zamrzavati sirovi žumanjci?

Nakon što umutite snijeg od bjelanjaka, ostaju sirovi žumanjci koje je šteta baciti. Ako znate nijanse zamrzavanja, proizvod kasnije možete upotrijebiti za pripremu peciva, deserta, domaće majoneze ili ga jednostavno namazati na tostove.

Rokovi i uvjeti čuvanja žumanjaka

Rok trajanja žumanjka izvađenog iz temeljito oprane ljuske ovisi o uvjetima, mjestu čuvanja, pakiranju, svježini proizvoda, pa čak i o njegovoj daljnjoj upotrebi.

Na primjer, za pripremu kreme proizvod se koristi unutar šest sati. Ako ga planirate dodati u tijesto za peciva, rok trajanja produljuje se do 24 sata. Sanitarnim pravilima i normama propisano je da temperatura čuvanja ne smije biti viša od 6 °C.

U hladnjaku

Žumanjke odvojene od bjelanjaka odmah prebacite u čistu, suhu posudu, čvrsto zatvorite poklopcem i stavite na policu hladnjaka. Posuda mora biti hermetički zatvorena kako bi se spriječilo isušivanje površine i upijanje stranih mirisa.

Ako proizvod ne bude iskorišten u roku od 24 sata, potrebno ga je skuhati i upotrijebiti u roku od jednog dana, zamrznuti ili baciti.

Rok trajanja može se produljiti za još 24 sata pod uvjetom da je membrana neoštećena. U tom slučaju žumanjak stavite u čašu i prelijte prokuhanom hladnom vodom ili biljnim uljem.

Za peciva življe boje, kuhari savjetuju hladiti žumanjak najmanje deset sati. Tijekom tog vremena, uslijed biokemijskih procesa koji se odvijaju, boja će se promijeniti iz žute u narančastu.

Kuhani žumanjci u hladnjaku ostaju svježi 2–3 dana. Rok trajanja jajnog praha produljuje se sa šest mjeseci na dvije godine.

U zamrzivaču

Pravilno pripremljeni zamrznuti žumanjci mogu se koristiti u domaćoj kuhinji tijekom šest mjeseci. Ne čuvaju se cijeli jer proizvod pri odmrzavanju postaje gumast. Prije zamrzavanja umutite ih sa solju ili šećerom, ovisno o daljnjoj namjeni.

Na sobnoj temperaturi

Sirov ili kuhan žumanjak bez ljuske ostaje uporabljiv na sobnoj temperaturi najviše dva sata. Ako se proizvod za to vrijeme ne iskoristi, postaje opasan za zdravlje.

Važno! Žumanjak kojemu je istekao rok trajanja hranjiva je podloga za razmnožavanje patogenih mikroorganizama koji uzrokuju trovanje hranom.

Kako pravilno zamrznuti žumanjke

Da bi se maksimalno sačuvala svojstva, žumanjci se zamrzavaju sa šećerom, solju ili trimolinom (invertnim sirupom koji se sastoji od jednakih dijelova glukoze i fruktoze). Proizvod se najbolje čuva u kalupu za led s dubokim ćelijama za svaki žumanjak. Prije stavljanja u posudu, pomiješa se sa šećerom ili se pospe zaslađivačem odozgo. Ovakvo zamrzavanje namijenjeno je za pripremu peciva i deserta.

Ako se proizvod planira koristiti za neslatka jela, prije stavljanja u zamrzivač, umuti se sa solju. Ova metoda čuvanja posebno je aktualna za žumanjke s oštećenom opnom.

U kalupima za led proizvod se zamrzava već nakon jednog dana. Za daljnje čuvanje, prebacuje se u spremnik za hranu ili vrećicu s patentnim zatvaračem.

Potpuna obnova prvobitne strukture nakon odmrzavanja neće biti moguća, stoga slastičari savjetuju dodavanje takvih žumanjaka u tijesto.

Za pripremu deserta prikladnije je zamrzavanje s trimolinom ili njegovim analogom medom, dodanim u količini od 10% ukupne mase. U tom slučaju konzistencija nakon odmrzavanja ostaje ista kao u izvornom sirovom žumanjku.

Oba sastojka umutite pjenjačom do ujednačene konzistencije, prelijte u vrećice s patentnim zatvaračem ili rasporedite po ćelijama kalupa za led.

Na pakiranju zapišite datum i način zamrzavanja kako biste znali za koja jela koristiti pojedinu vrećicu i kada istječe rok trajanja.

Pitanje-odgovor

Početnici kulinari zanimaju se kako pravilno odmrznuti proizvod, hoće li se pritom promijeniti njegov okus i kako prepoznati istek roka trajanja.

Mijenja li zamrzavanje okus?

Zamrzavanje slabi okus jaja, čini ga manje izraženim. To nije važno ako se odmrznuti žumanjci koriste u tijestu ili za zgušnjavanje domaćih umaka. Za mazanje na kruh, dodavanje u salate ili omlet, profesionalci savjetuju dodavanje začina i mirodija.

Kako prepoznati da su se žumanjci pokvarili?

Znakovi isteklih žumanjaka:

• smećkasta boja;
• odbojan miris;
• izlučivanje tekućine, sluzi;
• plijesan na površini.

Nije uvijek moguće prepoznati pokvareni proizvod, osobito na početku razmnožavanja patogene mikroflore. Kako biste izbjegli trovanje hranom, zalijepite na pakiranje naljepnicu s datumom stavljanja na čuvanje. Nakon isteka roka trajanja, proizvod zbrinite, čak i ako nema očitih znakova kvarenja.

Kako pravilno odmrznuti žumanjke?

Radi očuvanja kvalitete, proizvod odmrzavajte postupno. Teksturi štete temperaturne promjene. Posudu sa žumanjcima premjestite na policu hladnjaka i ostavite preko noći.

Sljedećeg dana od odmrznutih dijelova jaja pripremite jela koja zahtijevaju toplinsku obradu. U tijesto profesionalci savjetuju dodavanje odmrznutih žumanjaka zajedno sa svježima. Možete se poslužiti alternativnim načinom odmrzavanja. Stavite hermetički zatvorenu posudu pod mlaz hladne vode ili je uronite u posudu s ledenom vodom.

Da biste izbjegli zdravstvene probleme, pridržavajte se SanPiNa, ne čuvajte proizvod u hladnjaku duže od jednog dana. Budite spremni na to da odmrznuti žumanjak mijenja konzistenciju i okus.