Kako pravilno gasiti sodu: korisni savjeti

Pahuljasto pecivo – cilj svake odgovorne domaćice koja želi pripremiti raznovrsne najukusnije proizvode od brašna. Kvasno tijesto diže se zahvaljujući nusproizvodima životne aktivnosti kvasnica – ugljikovom dioksidu. Kvasnice prerađuju šećer, u nedostatku istog razgrađuju škrob. Ugljikov dioksid nakuplja se u bjelančevini brašna. Pri dovoljnom nakupljanju ili zagrijavanju smjese dolazi do povećanja veličine mjehurića i njihovog podizanja prema gore zajedno s masom (tj. tijesto se diže).

Postoje ljudi koji za tu svrhu radije koriste soda bikarbonu. Za postizanje željenog rezultata miješaju natrij bikarbonat s octom. Međutim, postoje određena pravila koja omogućuju dobivanje tijesta odgovarajuće kvalitete uz minimalna novčana ulaganja. Također postoji prašak za pecivo (tzv. pekarski prašak) koji se prodaje u trgovinama. Svaka domaćica lako može napraviti prašak za pecivo od jednostavnih sastojaka (osnovni je soda) u kućnim uvjetima.

Malo o sodi

Vrste sode:

1. Prehrambena, natrij bikarbonat, soda bikarbona (NaHCO3).
2. Soda za pranje ili natrijev karbonat (Na2CO3).
3. Kaustična ili natrijev hidroksid, nagrizajuća lužina, kaustična soda (NaOH).
4. Kristalna ili soda za pranje (Na2CO3 x10H2O).

Soda bikarbona je izvrstan prašak za pecivo (dizac) za tijesto. Bez nje se ne može u kulinarstvu, medicini, kućanstvu i drugim područjima.

Nekad se soda dobivala iz morskih algi ili pepela. Za pečenje se koristila od davnina. Arheolozi su pronašli sodu u špiljama iz I–II stoljeća prije Krista. Koristila se još u starom Egiptu.

Soda je popularan dodatak (E500) koji se koristi u prehrambenoj industriji:

1. Kao stabilizator – u kondenzirano mlijeko (300 mg/kg).
2. Kao prašak za pecivo (glavni ili dodatni) – u kekse (mg/kg – nije ograničeno).
3. Kao stabilizator za smanjenje kiselosti – u kakao prah (mg/kg – nije ograničeno).

Razlog i proces interakcije sode s kiselinom

Kako soda daje mrvičastost, rastresitost, prozračnost proizvodima od tijesta? Odgovor na ovo pitanje može se dati razmatranjem sljedećih reakcija:

1. Reakcija interakcije s octenom kiselinom: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Reakcija raspada sode pod utjecajem povišene temperature (od 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

U prvoj reakciji, pri interakciji octene kiseline sa sodom, nastaje sol (natrijev acetat), ugljični dioksid (može se primijetiti burno pjenjenje) i voda.

Cijela bit procesa je u dobivanju velike količine mjehurića plina. Oni moraju:

• ravnomjerno se rasporediti u tijestu;
• osigurati lakoću i poroznost gotovog proizvoda.

Sama soda neće biti odlično sredstvo za dizanje, jer reakcija raspada daje karbonat koji daje sapunasti okus. Sama reakcija ne ide u potpunosti, stoga se ne postiže potrebna rahlost tijesta.

Varijacije na temu gašenja

Ne znaju svi kako je potrebno pravilno gasiti sodu i ocat. Razmotrimo uobičajene metode upotrebe sode pri pripremi tijesta za pečenje.

U posebnu veliku žlicu potrebno je uzeti određenu količinu sode u prahu, a na vrh uliti stolni ocat. Dolazi do burnog šištanja smjese, koju je zatim potrebno izliti u tijesto. Ali taj proces treba se odvijati u tijestu budućeg proizvoda, kako bi se mjehurići rasporedili unutar njega, a ne odletjeli u zrak. Zašto se ipak primjećuje određeni učinak? Budući da se količina octa i sode uzima na oko, ostaje prah koji nije reagirao s kiselim okolišem. Upravo on nastavlja se razlagati u tijestu pod djelovanjem visoke temperature ili kiselih sastojaka.

Također, prah sode može se dodati u smjesu tekućih sastojaka (u koju se ulije i ocat) i dobro promiješati. U ovom slučaju, ugljični dioksid, iako ne u potpunosti, ostaje u tijestu.

Ispravna varijanta gašenja sode:

1. Pomiješati sodu s brašnom i ostalim suhim sastojcima smjese za tijesto.
2. Pomiješati međusobno tekuće sastojke. Uliti u njih ocat.
3. Tek nakon toga spojiti zajedno suhe i tekuće sastojke. Intenzivno zamijesiti tijesto, oblikovati proizvode i peći ih.

Ova metoda omogućuje očuvanje ugljičnog dioksida unutar tijesta.

Ali to nije sve. Za uspješan rezultat vrlo je važno znati točne omjere, kako bi gašenje sode u potpunosti uspjelo. Obično su omjeri navedeni u receptu. Neće biti suvišno podsjetiti da je 1 žličica sode jednaka 12 g. Za potpuno gašenje te količine potrebno je dodati 4 žličice 9%-tnog octa. Prekoračenje količine kiseline vodi do negativnih posljedica koje utječu na kvalitetu (okus, konzistenciju) tijesta. Na čašu brašna preporučuje se uzeti ne više od 0,25 žličice sode.

Zamjene za ocat

Za gašenje se mogu koristiti sljedeći proizvodi:

1. Jabučni, vinski, balzamični ocat.
2. Sokovi od bobičastog voća i citrusa. Sodu i limunov sok treba uzeti u omjeru 1:6.
3. Kiselo-mliječni proizvodi.
4. Med. Med, iako slatkog okusa, ima visoku razinu kiselosti (dodaje se u tekuće sastojke tijesta).
5. Kipuća voda. Gašenje kipućom vodom koristi se kada ništa drugo nije pri ruci. Pritom dolazi do reakcije termičkog raspada natrijevog bikarbonata i oslobađanja dragocjenih mjehurića plina. Potrebno je usuti natrijev bikarbonat u tijesto, preliti ga kipućom vodom, sve brzo promiješati i peći.

Ne treba koristiti koncentriranu octenu kiselinu. Potrebno ju je unaprijed razrijediti u omjeru 1:7 kako bi se dobio 9%-tni ocat. Također možete uzeti limunsku kiselinu (E330). Omjer sode i kristalne limunske kiseline je 1:1. Tako se za palačinke zamijesi tijesto, u odvojenim čašicama otopi soda i limunska kiselina (samo ne u kipućoj vodi), istovremeno ulije, promiješa i peče.

Tijesto s kiselo-mliječnim sastojcima

Kada se za glavni dio tijesta (ili kao dodatak) uzimaju kiselo-mliječni proizvodi, nije potrebno gasiti sodu octenom kiselinom. To se prvenstveno odnosi na palačinke. I ovdje se treba držati omjera kako ne bi bilo viška sode. Na 1 šalicu kiselo-mliječnog sastojka uzima se 0,5 žličice praška sode. Pri miješanju tijesta koristi se isti glavni princip: suhi sastojci (soda, brašno, šećer, sol i ostalo) brzo se pomiješaju s tekućima (kefir/kiselo vrhnje/jogurt, jaja, voda i slično). Kiselo-mliječne sastojke prethodno se malo zagriju.

Prašak za pecivo

Kada odemo u trgovinu, kupimo sve što nam treba. Ali vratimo se kući i otkrijemo da smo zaboravili kupiti tako sitnicu poput praška za pecivo. Stoga ga je vrijedno pripremiti sami unaprijed, koristeći 3 glavna sastojka, elektronsku vagu, suho posuđe i vašu želju. Prašak za pecivo koristi se kako bi proizvodi od tijesta bili ukusni, pahuljasti i lijepi. Naše bake koristile su sodu, ali ona daje neugodan miris i okus. A nama je potrebno da tijesto bude lijepo, ukusno, mirisno, za što je potreban prašak za pecivo.

Jedan od glavnih sastojaka je brašno, ali umjesto njega može se koristiti škrob. On produžuje vijek trajanja praška, jer brašno brzo stvara grudice. Važno je da posuđe bude suho, a proizvod se čuva na suhom, dobro prozračenom mjestu. Uzimajte ga suhom žlicom. Ako se gotov prašak stvrdne, dodajte mu nekoliko kockica rafiniranog šećera, on će upiti višak vlage. Rok trajanja praška na škrobu je jedan i pol mjesec. Ako se u sastavu koristi brašno, onda ne više od 3 tjedna. Za izvrsnu kvalitetu praška potrebno je samljeti limunsku kiselinu u blenderu. Poželjno je da svi sastojci imaju istu disperznost. Ako voda dospije u prašak za pecivo, počet će reakcija koja nije potrebna prije vremena.

Soda se dugo čuva, dok prašak za pecivo – najviše nekoliko mjeseci. To je povezano s činjenicom da komponente praška postupno počinju međusobno djelovati tijekom skladištenja, čime gube dragocjeni ugljični dioksid. Da biste provjerili ispravnost, potrebno je staviti žlicu smjese u čašu s vodom. Ako dođe do burne reakcije, kvaliteta praška je još uvijek odgovarajuća.

Potrebni sastojci:

• soda bikarbona – 30 g;
• limunska kiselina, prethodno samljevena u mlinu za kavu – 18 g;
• škrob – 72 g.

Glavno u pripremi praška za pecivo je preciznost. Što preciznije izvažete sve sastojke, to će pecivo biti bolje. Potrebno je pomiješati limunsku kiselinu, sodu i škrob, dobro promiješati. Škrob igra ulogu punila. Ponekad domaćice za prašak za pecivo koriste samo sodu i limunsku kiselinu, ali rok trajanja takvog praška nije duži od dva tjedna. Kada se koriste 2 sastojka, njihov omjer treba biti jedan prema jedan. Prilikom pripreme tijesta, prašak za pecivo treba dodati zajedno s brašnom. Postoje neki recepti gdje se brašno dodaje u 2–3 navrata. U tom slučaju, dodavanje praška treba obaviti u posljednjem navratu.

Kada u tijestu postoje dodatni kiseli agensi (svježi sir, kiselo vrhnje, kefir, sirutka, jogurt, med, voćni i bobičasti sokovi, pire i slično), potrebno je dodati još sode na vrh noža. To je potrebno kako bi došlo do alkalizacije tih proizvoda, reakcija prošla bolje, a tijesto bilo rahlije.

Sažmimo.

1. Rezultat djelovanja kvasaca i procesa interakcije kisele sredine s natrijevim bikarbonatom su mjehurići ugljičnog dioksida (plina) koji podižu tijesto, dajući mu rahlost i poroznost.
2. Proizvodi reakcije sode s octenom kiselinom su organska sol (natrijev acetat), voda i ugljični dioksid.
3. Miješanje sode s kiselom sredinom izvan tijesta velika je pogreška jer glavni dio ugljičnog dioksida jednostavno odleti u zrak.
4. Najispravniji način gašenja sode je spajanje prethodno pripremljenih svih suhih sastojaka (uključujući sodu ili prašak za pecivo) s tekućima (uključujući kiselinu), energično miješanje i pečenje gotovog proizvoda.

Važnost omjera
Ocat (octenu kiselinu) se može zamijeniti mnogo čime. To mogu biti voćni, vinski ocat, bobičasti (citrusni) sokovi, kiselo-mliječni sastojci, med, kipuća voda (u krajnjem slučaju) i kristalna limunska kiselina.

Prašak za pecivo lako se može napraviti sam. Za to je potrebno pomiješati 30 g sode, 72 g škroba, 18 g limunske kiseline.

Recepti

Uštipci pahuljasti poput perja

Pripremite najukusnije puhaste palačinke od kefira koje se vrlo jednostavno rade. A najvažnije je da neće pasti nakon prženja, čak i kad budu hladne.

Sastojci za pripremu:

• 300 ml kefira 2,5% masnoće (ako je moguće, bolje uzeti domaći kefir);
• 1,5 žlice šećera i soli;
• 0,5–1 žličica sode;
• jedna i pol šalica brašna.

Postupak miješanja tijesta:

1. Kiselo-mliječni proizvod prethodno zagrijte ili ostavite na kuhinjskom stolu dok se ne zagrije na sobnu temperaturu.
2. Kefir ulijte u duboku posudu, dodajte sodu i temeljito (bez grudica) promiješajte. Sodu ne treba gasiti, jer tako dolazi u kiselu sredinu i stvarat će pjenu.
3. Dodajte u ovu smjesu šećer, prstohvat soli i ponovno dobro promiješajte. Šećera dodajte vrlo malo – jednu i pol žlicu. Ako se doda previše šećera, palačinke će brzo splasnuti. Pahuljastost palačinki ovisi o gustoći tijesta. Poželjno je da bude gusto.
4. Postupno dodajte brašno. Ne treba ga dugo mijesiti, dovoljno ga je samo promiješati da nema grudica.
5. Palačinke treba pržiti odmah nakon što ste zamijesili tijesto. U zagrijanu tavu ulijte ulje, postavite srednju vatru. Žlicom stavljajte tijesto u tavu, ostavljajući razmak između palačinki. Pržite dok ne porumene.

Palačinke na mlijeku sa sodom

Predstavljamo vam vrlo jednostavan recept za pripremu palačinki na mlijeku sa sodom.

Trebat će nam:

• čaša toplog mlijeka;
• pola čaše vode kako mlijeko ne bi zagorjelo;
• jedno kokošje jaje;
• 0,5 žličice soli;
• 0,5 žličice sode bikarbone;
• 2 žlice šećera;
• 8 žlica brašna (po želji možete dodati ili smanjiti);
• 2 žlice biljnog ulja;
• 0,5 žličice limunske kiseline.

Postupak pripreme:

1. U duboku zdjelu ulijte mlijeko, jaje, sol, vodu, šećer. Ako ne volite preslatke palačinke, tada šećera treba staviti samo malo. Ulijte ulje.
2. Postupno dodajte brašno, prethodno pomiješano s limunskom kiselinom i sodom. Snažno miješajte dok ne dobijete konzistenciju tekućeg vrhnja.
3. Pecite na zagrijanoj tavi dok ne porumene.

Zanimljiv način pečenja bez kvasca sa sodom i vitaminom C

Ako želite ispeći peciva bez kvasca, pomoći će vam, naravno, soda i vitamin C. Na 2–3 žličice sode bikarbone potrebno je 2–3 žličice vitamina C. Sve to pomiješajte, u tim omjerima u potpunosti dodajte u buduće tijesto, dobro promiješajte i stavite u pećnicu. Tijesto s ovim sastavom neće se dizati na sobnoj temperaturi, već će narasti upravo u pećnici. Želimo vam uspješne eksperimente!

Recept za pripremu univerzalnog posnog tijesta

Za mijesenje ovog čarobnog tijesta potrebno je:

• voda – pola čaše;
• biljno ulje – pola čaše;
• sol – prstohvat;
• prašak za pecivo – 1 žličica;
• brašno – 2,5 čaše.

Priprema:

1. Najprije odaberite zdjelu odgovarajuće veličine, ulijte u nju biljno ulje i pola čaše vruće vode.
2. Dodajte sol, sve promiješajte.
3. Prosijte brašno s praškom za pecivo. Na količinu brašna utječe kakvu konzistenciju tijesta želite dobiti i kakav nadjev želite koristiti. Ako nadjev pušta sok (bobičasto voće, voće), bolje je uzeti 2,5 čaše brašna. Ako je nadjev sirni ili gljivasti, koji ne pušta puno soka, možete dodati 2 čaše brašna. Tada tijesto nećete trebati razvaljati, već ga samo lagano rastegnuti rukama.
4. Zamijesite tijesto. Nakon toga prekrijte ga plastičnom folijom ili zdjelom i ostavite da 'odmara' pola sata.
5. Nakon toga možete oblikovati proizvode s bilo kojim nadjevom: slatkim, slanim, kiselim, onim koji vam se sviđa. Tijesto je vrlo ugodno na dodir i lako se radi s njim. Možete ga razvaljati u vrlo tanki sloj. Što učiniti s ovim tijestom – prostor za vašu maštu. Možete oblikovati pite s jabukama, sa šljivama, s crnim ribizlom, sirom, sa svime što vaša duša poželi.

Pokušajte pripremiti ovo tijesto, i ovaj će vam recept sigurno postati omiljen.

Jabučna pita s hrskavom koricom pod nazivom šarlota

Za pitu su Vam potrebni:

• 4 jabuke, oguljene i očišćene od jezgre;
• 3 jaja;
• 0,5 žličice sode bikarbone;
• 1 šalica šećera;
• 1/3 žličice limunske kiseline.

Postupak:

1. Narežite jabuke na sitno.
2. Stavite jaja i šećer u posudu blendera te tucite dok ne postanu pjenasti. Postupno usipajte brašno i promiješajte.
3. Pomiješajte tijesto s jabukama, namažite kalup za pitu maslacem, pospite ga grizom te izlijte smjesu u kalup, poravnavajući površinu.
4. Stavite u pećnicu na 40 minuta na temperaturu od 182 °C.

Pita je gotova, vrlo ukusna i hrskava. Pokušajte!

Uzmite u obzir ove savjete, preporuke i recepte. I tada ćete moći pripremiti raskošne, duševne, tople kolače sa sodom. Oduševljavajte sebe i svoje najmilije kulinarskim remek-djelima!