Kako razlikovati šećer od trske od krivotvorine

U toplim krajevima, gdje vlada vlažna tropska ili suptropska klima, raste trska koja se naziva šećernom. Zahvaljujući temperaturi iznad 20 stupnjeva i vlazi koja obilno natapa tlo više od pola godine tijekom kišne sezone, brzo se izdužuje, a u razdoblju suhog vremena nakuplja dovoljno šećera da postane sirovina za proizvodnju slatkih proizvoda za ljudski stol. Ruše ga i odmah šalju u tvornice, gdje se prerađuje u ekološki čist, elitni proizvod. Što se trska prije pošalje na preradu, to će kvaliteta šećera biti viša.

Što je šećer od trske

Šećer od trske slast je poznata od davnih, drevnih vremena. Naučili su ga dobivati u Indiji još u 3. stoljeću prije Krista. Istina, prinos konačnog proizvoda iz trske u to vrijeme bio je mali – brojao se doslovno u zrncima. No prolazilo je vrijeme, usavršavale su se tehnologije izdvajanja šećera, pa su ga naučili pripremati u takvim količinama da je ta slast bila uvezena čak u Kinu i na Bliski istok, gdje su trsku počeli uzgajati.

Od Arapa su o biljci iz koje se dobiva šećer saznali stanovnici zemalja na obali Sredozemnog mora. Zatim je šećer krenuo putovati svijetom i stigao čak do Amerike.

U Rusiji su prvi put vidjeli šećer u vrijeme Petra I., u prvim godinama 18. stoljeća. U to vrijeme to je bio rijedak i skup proizvod, čak su ga nazivali 'bijelim zlatom'. Slasticom su se mogli počastiti samo odabrani. Svakodnevnim proizvodom za Ruse šećer od trske postao je mnogo kasnije – stoljećima poslije.

Danas je vrlo popularan među onima koji pokušavaju voditi zdrav način života i pravilno se hraniti, jer se smatra dijetetskim izvorom ugljikohidrata. Sastav ovog šećera sadrži kompleks korisnih tvari, uključujući mikroelemente i vitamine koji su u njega prešli iz trske. To su vitamini skupine B, kalij i kalcij, te bakar i magnezij.

Kako se dobiva

Da bi se dobio šećer, trsku treba rezati prije nego što procvjeta. Iz korijena koji ostanu u zemlji izrast će nova berba trske. A stabljike, koje se sastoje od vlakana (8 do 12%), šećera (do 21%), vode (do 73%), te neznatne količine bjelančevina i soli, dovode se u stanje poluproizvoda pogodnog za daljnju obradu: režu se na kratke komade i propuštaju kroz željezne valove golemih tvorničkih sokovnika. Sok iscijeđen na taj način sadrži oko 80% vode, aromatične tvari. Soli i bjelančevine također ostaju sačuvani.

Dalje je iz dobivene tekućine potrebno izdvojiti i ukloniti bjelančevine, za što se u sok stavi svježe gašeno vapno ili kreda i stavi grijati. Zagrijava se do temperature od 70 stupnjeva u golemim posudama koje se nazivaju tankovima. Na kraju sve nečistoće, uključujući sitne komadiće trske, kukce koji su dospjeli u sok i čestice zemlje, talože se na dno. Nakon toga se pročišćena tekućina cijedi.

Sljedeći korak je isparavanje viška tekućine. Taj proces nije brz, a na kraju bi trebao nastati gusti sok smećkaste boje sposoban za kristalizaciju. Stručnjaci ga nazivaju 'matičnom otopinom'. Ima osebujan ugodan miris koji se posebno izražava u domaćim pitama, tortama, krafnama, zbog čega ga domaćice vole. Nakon isparavanja matična otopina podvrgava se kristalizaciji. U tvorničkim uvjetima to se u pravilu provodi naizmjenično u tri različite posude.

Prvo počinju grijati otopinu u prvoj posudi i dodaju kristale šećera. Dobiva se prilično svijetla smjesa koja se vrti u centrifugi, gdje se šećer odvaja od melase. Suši se vrućim zrakom, nakon čega je takav proizvod spreman za slanje na police. Zatim rade s melasom, pokrećući proces kristalizacije u novoj posudi – već drugi put. Kao rezultat dobiva se proizvod tamnije boje i bogatijeg okusa.

Zatim melasa ide u obradu po treći put. Do tada je matična otopina već osiromašena, šećera je u njoj najmanje, a tamne komponente najviše. Stoga je i šećer najtamniji, ali se cijeni ne manje nego proizvod prve kristalizacije.

Potpuno drugačije teče proizvodnja rafiniranog šećera. Već nakon prve kristalizacije u njega se dodaje matični liker. Dobiva se smjesa koja se naziva magma. Ona se ponovno zagrijava s kredom ili gašenim vapnom i pročišćuje pomoću filtera s aktivnim ugljenom. Kao rezultat dobiva se bijeli rafinirani šećer od trske, koji je po svojim svojstvima i izgledu potpuno identičan onome pripremljenom od šećerne repe.

Vrste

Smeđi šećer od trske dijeli se na nekoliko vrsta – ovisno o mjestu uzgoja trske, boji i izgledu proizvoda.

1. Šećer Muscovado (Muscovado sugar) dobiva se iz trske koja se uzgaja na otoku Mauricijusu blizu Južne Afrike i u zemljama Južne Amerike. Ova vrsta ima izraženu aromu karamele, boja mu je medeno-zlatna, a kristali su srednje veličine i blago ljepljivi na dodir. Koliko god čudno zvučalo, ovaj slatki proizvod široko se koristi za pripremu ne samo slatkih jela – kolača, fondanta, karamela, nego i slanih, a može dati poseban okus marinadi ili umaku.
2. Vrsta šećera Demerara (Demerara sugar) dobila je naziv po istoimenoj rijeci koja teče u Gvajani – maloj zemlji u sjeveroistočnom dijelu Južne Amerike. Upravo je odatle počeo osvajati svjetska tržišta. Boja ovog šećera je zlatno-smeđa, kristali su čvrsti, prilično ljepljivi i smeđi. Izvrstan je u kulinarstvu – njime se posipaju kolači, pite s voćnim ili bobičastim punjenjem, kao i voće pečeno u pećnici ili na roštilju. Gurmani smatraju da je ovaj šećer idealan suputnik kave.
3. Crni šećer od trske (Soft molasses sugar) nazvan je tako zbog tamne boje, sadrži značajnu količinu melase. Njegovi kristali najmekši su i najljepljiviji od svih vrsta šećera od trske. Miris i okus vrlo su bogati, zbog čega je proizvod postao čest gost na stolu u azijskoj kuhinji. No, koristi se ne samo za pripremu egzotičnih neobičnih jela, već i u jednostavnom pecivu – voćnim kolačima, medenjacima.
4. Turbinado (Turbinado sugar) je šećer koji je tretiran ne samo centrifugom, već i parom s vodom, pomoću kojih su iz proizvoda uklonjene sve nečistoće i strane primjese. Tako se proizvodi šećer na Havajima, a raspon njegovih boja je širok – od svijetlo medene do smeđe, a njegovi kristali su krupni i suhi, neljepljivi.
5. Šećer Gur rođen je u Indiji. To čak nije šećer u uobičajenom smislu riječi, već gušći sok trske koji se može cijediti poput gustog kondenziranog mlijeka ili mekog plastičnog šerbeta.

Po čemu se smeđi šećer razlikuje od običnog

Ako se procjenjuje slatkoća običnog i šećera od trske, lako se može utvrditi da se ni po čemu ne razlikuju: nekoliko kockica smeđeg zaslađivača učinit će čaj jednako slatkim kao i ista količina bijelog.

Ipak, smeđi šećer od trske razlikuje se od običnog, od repe. I ne samo po boji i izgledu. Mnogo je bogatiji po sastavu, korisnih tvari u smeđem proizvodu znatno je više – nekoliko desetaka puta.

Tako, kalija u smeđem šećeru od trske ima 20 puta više nego u repinom, željeza – 10 puta. A količina kalcija u usporedbi s običnim bijelim jednostavno je izvan granica – 85 puta više nego u običnom! Pritom smeđi šećer sadrži magnezij, kojeg u proizvodu od repe uopće nema.

Po sadržaju bakra, koji sudjeluje u mnogim procesima ljudskog života – od sinteze hemoglobina do stvaranja kolagena i poticanja rada endokrinog sustava, šećer od trske lako se može natjecati s kamenicama i neće ustupiti morskim stanovnicima palmu prvenstva.

Još jedna velika prednost šećera od trske jest prisutnost vitamina B skupine, zahvaljujući kojima se u tijelu poboljšavaju metabolički procesi i osigurava njegov normalan rad.

Korisnih tvari ima više u najtamnijim vrstama šećera, osobito u crnom šećeru od trske. To se objašnjava činjenicom da je glavni izvor vitamina i mikroelemenata melasa; što je ima više, to je vrijednost proizvoda veća.

Tri puta viša je i njegova cijena, iako iz jedne tone trske izlazi mnogo više šećera nego iz iste količine repe. Štoviše, ako je nepročišćeni šećer od trske doslovno kulinarski i dijetetski bestseler, dotle nepročišćeni proizvod od repe ima vrlo neugledan izgled, loš miris i neugodan okus.

Unatoč tome što na 100 g proizvoda u smeđem šećeru sadrži 98 g ugljikohidrata, tijelo te tvari apsorbira polako i dugo, pa se tjelesna masa ne povećava.

Za kuhare je razlika između smeđeg i bijelog šećera također vrlo osjetna. I to ne samo zbog boje. Dok je obični proizvod od repe gotovo bez mirisa, šećer od trske ima laganu, meku i nenametljivu aromu karamele koja se ne gubi tijekom kulinarske obrade. Iz tog razloga peciva i druga jela – umaci, pića, marinade – za čiju je pripremu korišten šećer od trske, dobivaju nježan miris. Okus smeđeg šećera također je blago karamelan, što dodatno naglašava profinjenost gotovog jela.

Međutim, rafinirani šećer od trske vrlo je sličan uobičajenom, široko rasprostranjenom bijelom šećeru pripremljenom od repe, ne razlikujući se od njega po svojstvima.

Koji je šećer zdraviji: bijeli ili smeđi

Uzimajući u obzir prisutnost tvari potrebnih tijelu koje se nalaze u smeđem šećeru od trske, zaključak se može donijeti nedvosmisleno – on je puno zdraviji od običnog bijelog, bez obzira na to je li proizveden od repe ili od trske.

Pri istoj energetskoj vrijednosti smeđi šećer ne sudjeluje u nakupljanju masti i ne povećava težinu – jer se njegovi ugljikohidrati sporo otapaju. Osim toga, ti su ugljikohidrati nužan element u procesu stvaranja niza hormona koji sudjeluju u velikoj većini životnih procesa organizma.

Zahvaljujući sadržaju gotovo dvije stotine različitih sastojaka, među kojima su vitamini, mikroelementi, soli organskih kiselina, mozak počinje bolje raditi. Nije uzalud rečeno: prije moždane oluje treba popiti čašu čaja s komadićem smeđeg šećera.

Prirodni slatki proizvod pomaže dati snagu i energiju, smiriti živce i normalizirati krvni tlak. Ovi rezultati postaju očiti prilično brzo nakon konzumacije proizvoda. No, osim toga, u dugoročnoj perspektivi uz redovitu konzumaciju tršćanog šećera poboljšava se struktura kostiju i jačaju zglobovi.

Ovaj prirodni proizvod ima pozitivan učinak na niz sustava ljudskog tijela. Tako se poboljšava probava, brže se počinju izlučivati toksini i otpadne tvari. Smeđi šećer potiče rad slezene i jetre te stabilizira funkcioniranje srca i krvnih žila.

Kako razlikovati pravi šećer od trske od krivotvorine

Kad idete u trgovinu po smeđi šećer, trebate zapamtiti: što je proizvod vrijedniji, popularniji i skuplji, to je više onih koji ga žele krivotvoriti. Nepošteni proizvođači izdaju obični rafinirani šećer od repe za tršćani šećer, umjetno dodajući običnu karamelu za boju i miris. Ono što se dobije kao rezultat ovog procesa izdaje se za smeđi šećer i prodaje se po cijeni višoj od šećera od repe i malo nižoj od prirodnog tršćanog.

Što trebate imati na umu pri odabiru tršćanog proizvoda na polici trgovine:

1. Prvo, prirodni kvalitetni proizvod ne može biti jeftin. Njegova minimalna cijena je 2 € po kilogramu. Razlika u cijeni u odnosu na obični šećer od jedan i pol do dva puta trebala bi vas natjerati da razmislite i pažljivije proučite ambalažu. Na njoj treba stajati da je sadržaj iz Indije, Južne Amerike, otoka Mauricijus ili s Havajskih otoka – samo tamo proizvode pravi tršćani šećer.
2. Još jedan obavezan uvjet – na ambalaži uistinu korisnog proizvoda treba pisati «nerafinirano».
3. Također trebate pažljivo razmotriti sam proizvod. Prirodni tršćani šećer ima kristale različitih veličina, i to je dobro vidljivo. Stoga kocke šećera ne mogu izgledati kao kocke savršenih dimenzija s jasnim ravnim stranama i rubovima – one su uvijek neravne i kao rastresite.

Krivotvorinu možete prepoznati na još dva načina:

1. Ako otopite kocku smeđeg šećera u čaši vode, krivotvoreni, napravljen od šećera od repe i obojen karamelom, obojit će tekućinu u blijedu žuto-smeđkastu boju, a preostali komadić šećera će poblijediti. Prirodni tršćani smeđi šećer neznatno će promijeniti boju vode, a preostali komad šećera ostat će smeđ.
2. Jod također može pomoći u otkrivanju krivotvorine. Možete ga kapnuti izravno na komadić šećera ili u vodu u kojoj je otopljen. Ako je proizvod prirodan – u svakom će slučaju poprimiti plavu boju.