Kako peći biskvit u pećnici: temperatura, vrijeme i način rada

Unatoč jednostavnosti pripreme biskvita, on ne ispadne uvijek pahuljast i dobro pečen. Od glavnih razloga neuspjeha profesionalci ističu različitu temperaturu sastojaka, narušavanje omjera i nepravilno mućenje. Osobito je važno pri pripremi pridržavati se temperaturnog režima, koji izravno utječe na ravnomjernost toplinske obrade tijesta, izgled i okus pečenja.

Kako temperatura utječe na biskvit

S biskvitnim tijestom stavljenim u pećnicu, pod utjecajem visokih temperatura događaju se metamorfoze. Plinovi se šire, stvarajući mjehuriće, masti se tope, šećer se otapa, bjelanjak koagulira. Kao rezultat kemijskih i fizikalnih reakcija tijesto se pretvara u pahuljasti, porozni biskvit.

Pri relativno niskoj temperaturi od 150 °C priprema traje dulje, ali je ravnomjerna. Ako se tijesto stavi u pećnicu zagrijanu na 200 °C ili više, korica će se zagrijati brže nego sredina. Površina će brzo karamelizirati, poprimiti neugodan okus, narasti u brežuljak ili puknuti.

Pečenje pripremljeno na 150 °C ima meku i nježnu mrvicu. Biskvit pripremljen u visokotemperaturnom načinu rada ima grublju sredinu. Razlog je različita brzina koagulacije bjelančevina.

Ravnomjerno pečen i pahuljast biskvit dobiva se pri temperaturi od 160 do 180 stupnjeva. Imajte na umu da je svaka pećnica individualna, podešena i stvarna temperatura mogu se razlikovati, stoga se preporučuje korištenje digitalnog ili analognog termometra.

Temperatura, vrijeme i način pečenja biskvita

Vrijeme i način pripreme biskvitnog tijesta u električnoj i plinskoj pećnici malo se razlikuju. Finese pečenja ovise o načinu i ravnomjernosti raspodjele topline.

U električnoj pećnici

Električna pećnica se sporo zagrijava i hladi. Ta činjenica pozitivno utječe na konačni rezultat, odlično je pogodna za pečenje jer su isključeni temperaturni skokovi.

Da bi se tijesto ravnomjerno ispeklo, pecite biskvit 45 minuta u režimu 'gore-dolje' na t— 160–170°C.

U plinskoj pećnici

Plinska pećnica zagrijava se brže od električne, u njoj je lakše kontrolirati temperaturu ako imate termometar. No, izgaranjem plina oslobađa se vlaga što dovodi do prženja kore. Plinska pećnica ne može osigurati ravnomjerno zagrijavanje zbog mogućih zapaljenja plina.

Pečenje biskvitnih kora u njoj je moguće ako se prilagodite nijansama rada. Optimalno vrijeme pečenja je 40 minuta na temperaturi od 180°C.

Pitanje-odgovor

Pitanja početnika kuhara odnose se na nijanse pečenja. Domaćice zanima u čemu, u kojem režimu i na kojoj razini pripremiti biskvit, kako ravnomjerno ispeći tijesto, sačuvati prozračnost proizvoda nakon vađenja iz pećnice.

Na kojoj razini pečete biskvit u pećnici?

Da bi se toplina što ravnomjernije raspoređivala kada pećnica radi u režimu 'gore-dolje', kalup s biskvitnim tijestom postavite na sredinu srednje razine.

Treba li uključiti konvekciju pri pečenju biskvita?

Ako u pećnici postoji samo jedan grijaći element i nema mogućnosti korištenja načina grijanja odozgo i odozdo istovremeno, uključite način prisilne cirkulacije zraka. Konvekcija osigurava zagrijavanje poluproizvoda sa svih strana. Pri korištenju ovog načina, vrijeme pečenja smanjite za četvrtinu, temperaturu za 10–15 stupnjeva.

U kakvu pećnicu staviti biskvit: hladnu ili vruću?

Kako ne biste pokvarili biskvit zbog padanja tijesta, praznu električnu pećnicu zagrijte 15–20 minuta prije pečenja. Lim za pečenje ili kalup moraju ostati hladni, inače će biskvit postati tvrd.

Možete li otvoriti pećnicu tijekom pečenja biskvita?

Tijesto se u pećnici diže zbog koagulacije bjelančevina. Taj se proces odvija postupno uz ravnomjerno zagrijavanje. Ako otvorite vrata, temperaturni režim će se poremetiti, tijesto će pasti i to više neće biti moguće popraviti.

Prvih 20–30 minuta bolje je ne prilaziti pećnici. Za provjeru pečenosti polako otvarajte vrata pećnice kada se tijesto maksimalno digne i učvrsti.

Kako pravilno izvadite biskvit iz pećnice da se ne slegne?

Kako se biskvit ne bi ispuhao poput balona zbog naglog pada temperature, ostavite proizvod u pećnici 15–20 minuta. Lagano otvorite vrata kako bi zrak ulazio i temperatura postupno padala. Ne smijete držati pecivo u pećnici duže od 20 minuta jer bi biskvit mogao omekšati od kondenzata ili se osušiti.

Nakon vađenja oslobodite biskvit od papira za pečenje, preokrenite ga i postavite na rešetku do potpunog hlađenja. Ako gotov proizvod prebacite na tanjur ili dasku za rezanje, na donjoj površini će se nakupiti vlaga i postat će ljepljiva.

Nakon 2 sata prekrijte biskvit prozirnom folijom i stavite u hladnjak radi stabilizacije.

Kako provjeriti spremnost biskvita?

Orijentirajte se prema vanjskom izgledu proizvoda. Gotovo pecivo smatra se spremnim ako se malo stisnulo i odvojilo od rubova. Pouzdaniji način provjere spremnosti je upotreba drvenog štapića, čačkalice. Probodite biskvit u sredini i procijenite rezultat. Ako je 'tester' suh, pećnicu možete isključiti. Ljepljivi kraj štapića s ostacima tijesta ukazuje na to da je biskvit još sirov.

Zašto se biskvit ne ispeče iznutra?

Razloga neravnomjernog pečenja biskvita ima nekoliko:

Poremećaj temperaturnog režima
Pecivo ostaje iznutra sirovo kada se peče u pećnici s temperaturom višom ili nižom od one koju preporučuje recept.

U prvom slučaju toplina brzo isuši rubove, ne dopirući do sredine. Pri niskim temperaturama tijestu nedostaje vremena da se ispeče. Ostaje nisko i svijetlo bez ukusne rumene korice.

Provjerite temperaturu u pećnici. Ako je viša od normale, smanjite je, prekrijte biskvit odozgo folijom kako se korica ne bi do kraja zapalila, te nastavite peći. Pri niskim vrijednostima, povećajte stupnjeve.

Neispravno umućena jaja
Ako u receptu nije predviđen prašak za pecivo, tijesto dobiva poroznu strukturu zahvaljujući koagulaciji jaja. Tijekom pripreme jaja se prethodno zagriju na sobnu temperaturu, mute se u čistoj i suhoj posudi, postupno povećavajući brzinu miksera. Neispravno umućena masa od jaja čini biskvit gumenim i plosnatim.

Nepoštivanje proporcija
Još jedan razlog nepečenog biskvita jest rezultat tehnološke pogreške. Do žalosnog rezultata dovodi prekoračenje količine šećera i brašno dodano u većoj ili manjoj količini nego što je navedeno u receptu.

Neoprezni postupci
Biskvitno tijesto ne podnosi potrese ni temperaturne promjene. Ne smije se bez potrebe premještati kalup sa sadržajem, nepažljivo stavljati na rešetku, niti nepotrebno otvarati vrata pećnice. Ako se ta pravila ne poštuju, mjehurići zraka puknut će, sredina će propasti i ostati nepečena.

U kakvoj posudi peći biskvit i čime je premazati?

Najbolji kalup za biskvit je okrugli, rastavljivi, s neprijanjajućim premazom i visokim rubovima. Prikladan promjer je 24–26 cm. Neprijanjajući premaz ne treba ničim premazivati. Ako kalup nema tu prednost, izrežite od pergamenta krug koji pokriva dno i traku širine nešto veće od visine rubova.

Zašto biskvit prilikom pečenja naraste u obliku brežuljka?

Biskvit se diže u brežuljak pri neravnomjernoj raspodjeli topline ili pečenju pri visokim temperaturama. Položaj nije teško ispraviti. Podesite temperaturu pomoću termometra, iznad rešetke s kalupom stavite prazan lim za pečenje ili prekrijte vrh folijom, napravivši u njoj nekoliko rupa. U posljednjem slučaju povećajte vrijeme pečenja za 10 minuta.

Uspjeh konačnog rezultata uvelike ovisi o temperaturnom režimu. Ako niste sigurni u rad svoje pećnice, nabavite termometar.