Začin uccho-suneli: sastav, koristi i štete, primjena

Gruzijski aromatični začin manje je poznat Europljanima nego hmeli-suneli, ali je široko rasprostranjen na Kavkazu. Začin ne samo da aromatizira jela domaće kuhinje, već i poboljšava protok krvi, koristan je za krvne žile, srce, povećava imunitet.

Ucho-suneli: što je to, od čega se sastoji i kakav je okus

Svi nadzemni dijelovi plave piskavice koriste se u kulinarstvu. Praškom od osušenih listova jednogodišnje biljke boje se zeleni sir, a od cvatova, mahuna i okruglih sjemenki pravi se gruzijski začin ucho-suneli, koji se odlikuje nježnom postojanom aromom i okusom oraha.

Povijest naziva

Riječ suneli s gruzijskog se prevodi kao ugodno mirisni začin, a ucho — tuđ, tuđa. To ne znači da je sirovina za začin stranog porijekla.

Takav neobičan naziv začinu su dali zbog toga što svježi listovi, cvatovi i plodovi plave piskavice nemaju izražen miris. Snažna aroma pojavljuje se iznenada, kao niotkuda, nakon sušenja i kratkog prženja.

Tehnologija pripreme

Tehnologija pripreme ucho-suneli prilično je jednostavna, sastoji se od četiri koraka:

1. Berba
2. Sušenje u prozračenoj prostoriji, zaštićenoj od sunčevih zraka i prekomjerne vlage.
3. Toplinska obrada
4. Mljevenje pripremljenih cvatova, mahuna i sjemenki u mlinu.

Začin se melje do praškastog stanja.

Kako miriše i kakav je okus

Okus sjemenki plave piskavice, koji se otvara pri zagrijavanju — pomalo je opor, orašast s minimalnom gorčinom. Aroma — začinska, pomalo slatkasta. Ucho-suneli balansira okus jela kavkaske kuhinje i pomaže probavi.

Od čega se sastoji

Kvalitetni začin se pravi od cvatova i plodova piskavice, a u niskokvalitetni se dodaju osušeni i samljeveni listovi i stabljike.

U domaćinstvu su gruzijske domaćice pripremale plavu piskavicu u cjelini. Prije kuhanja brale su cvatove zajedno sa zelenim dijelovima biljke (listovima, stabljikom) koje su drobile tučkom u mužaru. Neposredno prije dodavanja u jelo začin su grijale na suhoj tavi kako bi se otvorio okus.

Po čemu se ucho-suneli razlikuje od hmeli-suneli

U popularni začin hmeli-suneli ulazi potpuni kompleks suhih začina koji se sastoji od 13 vrsta ili skraćeni od 6 do 8 začina. U oba slučaja ucho-suneli je njegova jednokomponentna sastavnica s orašastom aromom. Hmeli-suneli ima složeniji okus i miris.

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost

Začin sadrži fitosterole, polisaharide, rutin, saponine, flavonoide, tanine, vitamine B skupine, karotin, tokoferol, nikotinsku i askorbinsku kiselinu. Mineralni sastav čine kalij, fosfor, kalcij, magnezij, mangan, željezo. U malim količinama začin sadrži eterično ulje i alkaloid trigonellin.

Makronutrijenti na 100 g začina: 7,9 g bjelančevina, 2,4 g masti, 39,7 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost — 186 kcal.

Čemu je koristan začin ucho-suneli

Opća korist

Korisna svojstva ucho-sunelija, uvjetovana bogatim kemijskim sastavom, izravno ili neizravno utječu na funkcije mnogih organa i sustava.

Uključivanjem začina u prehranu:

1. Povećava se imunološki status.
2. Poboljšava se cirkulacija krvi.
3. Povećava se niska razina hemoglobina.
4. Potiče se probava.
5. Jačaju krvne žile i srčani mišić.
6. Izvode se toksini, produkti razgradnje i soli teških metala.
7. Ubrzavaju se misaoni procesi, koncentrira se pažnja, poboljšavaju se kognitivne sposobnosti.
8. Regulira se rad živčanog, endokrinog i mokraćno-spolnog sustava.
9. Sprječava se razvoj oftalmoloških bolesti, održava se percepcija boja, vlaži se rožnica oka.
10. Povećava se apetit i otpornost na stres.
11. Normalizira se vodena i energetska ravnoteža, metabolizam masti i ugljikohidrata.
12. Snižava se krvni tlak.
13. Obnavljaju se snage nakon bolesti ili operacije.
14. Vezuju se i izvode slobodni radikali, produljujući mladost.
15. Iz organizma se izgone paraziti i sluz.

Gruzijski začin koristi se u prehrani kod povišene temperature, ekcema, gihta, epilepsije, dizenterije, kroničnog umora i otežanog iskašljavanja kod bronhitisa.

Za žene

Osušene sjemenke plave piskavice koje sadrže fitohormone:

• liječe bolesti endokrinog sustava i policističnih jajnika;
• smanjuju intenzitet simptoma PMS-a;
• ublažavaju menstrualne bolove;
• uklanjaju otekline zbog diuretičkog djelovanja;
• pojačavaju laktaciju;
• pomažu bržem oporavku nakon poroda;
• sprječavaju nastanak novih i potiskuju rast postojećih stanica raka u mliječnim žlijezdama.

Začin ne samo da podržava žensko zdravlje, već i održava ljepotu kože, čini kosu gušćom i hrani je životnom energijom.

Za muškarce

U Gruziji se ucho-suneli smatra afrodizijakom koji povećava mušku snagu i seksualni nagon. Saponini u sastavu začina potiču sintezu testosterona, poboljšavaju kvalitetu sjemene tekućine i potenciju.

Može li se začin davati djeci

U malim količinama začin se uključuje u dječju prehranu u hladno doba godine radi jačanja imunološke zaštite. Osušene sjemenke plave piskavice korisne su djetetu za mineralizaciju koštanog tkiva i održavanje oštrine vida.

Šteta i kontraindikacije

Ucho-suneli ne koristi se za aromatiziranje jela kod šećerne bolesti i disfunkcije štitnjače.

Začin koji potiče kontrakcije maternice kontraindiciran je za trudnice.

Primjena u kulinarstvu

Bez popularnog gruzijskog začina ne prolazi većina jela nacionalne kuhinje. Začin ulazi u recepte za prva i druga jela od ribe, mesa, povrća i iznutrica. Dodaje se u umake i tijesto za slane pekarske proizvode.

Učo-suneli daje osjećaj sitosti, povrtnoj juhi miris pilećeg, bilo kojem jelu kavkasku notu.

Aroma, okus oraha neizostavan je pri izradi basturme. Začin ulazi u sastav aromatične mješavine začina kojom se meso premazuje prije sušenja.

Učo-suneli je obvezan sastojak abhaske adžike, čiji će okus cijeniti i najzahtjevniji gurman. Nezamislivi su bez začina satsivi i svanska sol. U umak se dodaju šafran, korijandar, čili, klinčići, ali orašasti miris u njemu dominira.

Samljevene sjemenke plave piskavice čine izvrsnim i pikantnim okus mlade janjetine, domaćeg kruha, mariniranih patlidžana. Začin osigurava začinjen miris, hrskavu strukturu kiselom kupusu, slanim krastavcima. Dovoljan je prstohvat učo-sunelija da okus prvih jela postane svijetao, originalan.

Za koja jela je prikladan

Začin koji potiče apetit dodaje se jelima gruzijske kuhinje. Karakterističan okus i miris daje začin:

• harčo, pire-juhu od zelenog graška ili sa šampinjonima;
• salatu 'Acecili' s pilećim prsima i baburom;
• lobio od graha;
• mhali od kupusa;
• podlivku od janjetine i povrća;
• mesnu svansku pitu kubdari;
• solanjku na gruzijski način;
• salatu s patlidžanima i orasima;
• dijetalno povrtno phali;
• čahohbili od pirjanog pilećeg mesa u umaku.

Začinom se začinjava piletina tabaka prije pečenja, mljeveno meso za hinkali, tijesto za hačapuri. Učo-suneli ulazi u recept gruzijskog orašastog umaka baže, koji se poslužuje uz ribu, kuhana jaja, pečenu piletinu, povrće.

Začin čini neobičnim okus jetrene paštete, juhe od graha s orasima, kupusnih kotleta u vrhnju, drenovog umaka s tarhonom za jela od mesa i peradi.

Zahvaljujući začinu gotovo sva jela domaće gruzijske kuhinje imaju originalan, neponovljiv miris i okus.

Europljani začinjavaju učo-sunelijem juhe s mahunarkama, kupusne salate, pečenu piletinu, patku ili puretinu. Začinom se aromatizira buženina, balik od svinjetine, mljevena piletina, basturma od govedine.

Recept za gruzijski sacebeli
Za pripremu umaka potrebno je:

• po čaši rajčice, prokuhane vode;
• 1 žlica s vrhom učo-sunelija;
• dva svežnja cilantra;
• glavicu češnjaka;
• po 1 žličicu suhe adžike, vinskog ili stolnog octa;
• sol;
• 0,5 žličice crnog mljevenog papra.

Kako pripremiti:

1. Pomiješajte pastu od rajčice s adžikom, octom, paprom, samljevenim sjemenkama plave piskavice. Dobro promiješajte.
2. Usitnite listove peršina. Stabljike odložite sa strane, neće vam trebati.
3. Češnjak istisnite kroz prešu, naribajte ili sitno narežite nožem.
4. Dodajte u rajčicu usitnjeni peršin i češnjak.
5. Razrijedite pastu vodom, dodajući je u dijelovima i miješajući, dok začinjena smjesa od rajčice ne dobije konzistenciju umaka.
6. Dodajte sol, ali imajte na umu da adžika već sadrži ovaj začin.
7. Stavite sacebeli na hladno mjesto na 10–12 sati da odstoji.

Poslužuje se gruzijski umak uz piletinu tabaka, šašlik, kuhano ili prženo meso, ribu. Satsebeli se kombinira s mahunarkama, tjesteninom, rižom, povrćem.

S kojim se začinima kombinira

Ucho-suneli, dodan u jelo s paprikom, maskira pretjeranu slatkoću, ublažava ljutinu kajenskog papra. Začin se kombinira s začinskim biljem — peršinom, korijanderom, koprom, bosiljkom. Posebno otkriva okus, miris češnjaka, korijandera, lovorovog lista, muškatnog oraščića.

Čime se može zamijeniti u receptima

Svjetski poznati stručnjak za začine Gernot Karcer, uspoređujući plavu piskavicu s običnom, rekao je da je miris ucho-sunelija sličan aromi obične piskavice, ali mekši, profinjeniji.

Nakon sušenja sjemenke dviju vrsta piskavice su slične jedna drugoj, ali modri ima manje ljut, orašast okus. Šambala ili fenugrek (začin od obične piskavice) ima slađi miris, ali vrlo gorak okus. Šambalom se u potpunosti može zamijeniti ucho-suneli, ako se uzima u manjoj količini nego što je navedeno u receptu.

Ako nije moguće nabaviti oba začina, jela se aromatiziraju hmeli-suneli ili curryjem, iako profesionalni kuhari tvrde da će okus, miris biti ugodan, ali drugačiji. Još jedna alternativa sjemenkama piskavice — svanska sol koja sadrži ucho-suneli u sastavu. Originalni začin teško je zamijeniti u abhaskoj adžici, gruzijskim umacima.

Kako pravilno odabrati i čuvati

Ucho-suneli težine do kilograma pakira se češće u vakuumske vrećice ili plastične staklenke s poklopcem na zavrtanje. Ako je težina proizvoda veća, pakira se u metalizirane, hermetički zatvorene vreće.

Karakteristike originalnog začina:

• sivkasto-smeđa ili zelenkasta boja bliže tamnoj;
• postojan miris;
• srednja granulacija;
• napravljen isključivo od mahuna s tvrdim sjemenkama sličnim sitnom grašku.

Dodane stabljike plodovima ne mirišu, smanjuju intenzitet mirisa u ukupnoj masi. Usitnjene u prah sjemenke modrog piskavice ulaze u sastav hmeli-sunelija. Pri proizvodnji ucho-sunelija miris se bolje očuva u sitnozrnatoj strukturi.

Nakon otvaranja hermetički zatvorene vrećice začin se presipa u čvrsto zatvorenu limenku koja ne propušta svjetlost, ne pregrijava se ljeti.

Čuva se koristan sastav gruzijskog začina bez promjene okusa, mirisa do dvije godine na sobnoj temperaturi. Najbolja mjesta za skladištenje su ona udaljena od izvora topline i svjetlosti. To može biti kuhinjski stol, ormarić s neprozirnim vratima ili ostava. Važno je da se u blizini ne skladište proizvodi oštrog mirisa.

Gdje kupiti i koliko košta

Začin se nabavlja na tržnicama kod Gruzijaca, u velikim supermarketima ili na internetskim platformama koje prodaju začine. Prosječna cijena za vrećicu od 50 grama iznosi 1,70–2,30 €.

Kako napraviti ucho-suneli kod kuće

Dobro osušene cvasti, plodovi modrog piskavice zagrijavaju se na suhoj tavi kako bi se olakšao proces mljevenja tvrdih sjemenki.

U mužar s istom svrhom dodaje se malo soli koja služi kao abrazivni materijal, uspu se ohlađeni plodovi, trljaju tučkom.

Da biste olakšali posao, možete koristiti mlin za kavu. Poteškoće nisu samo u mljevenju tvrdih sjemenki, već i u nabavi sirovine. Lakše je naručiti gotov začin u internetskoj trgovini ili pronaći trgovinu koja prodaje kavkaske začine.

Zanimljive činjenice

Informativne činjenice o začinu:

1. U Švicarskoj se listovima plave piskavice aromatiziraju neke vrste tvrdog sira.
2. U južnom dijelu Alpa domaći stanovnici peku raženi kruh koji se odlikuje orašastim okusom.
3. Sijena piskavica raste u Istočnoj, Maloj Aziji, zemljama Sredozemlja, Iranu, Kini, Indiji.
4. Područje plave piskavice ograničeno je na planinska područja Gruzije.

Začin koji sadrži vitalne vitamine, mikro i makroelemente, podržava zdravlje, od svakodnevnih jela stvara kulinarska remek-djela s pikantnim okusom i orašastim mirisom.