Kako ukloniti gorčinu iz luka: 7 načina

Luk od sedam bolesti – tako su pradjedovi okarakterizirali ovo povrće. U davna vremena narodni su liječnici primijetili da je on ne samo ukusan, već posjeduje i mnoštvo korisnih svojstava – od poboljšanja probave i povećanja apetita do sposobnosti suprotstavljanja prehladama, štiteći ljude od bakterija i virusa.

Danas je nemoguće zamisliti juhu ili salatu bez luka. Međutim, ne sviđa se svakome njegov ljuti okus, a gorčinu koju jedni smatraju čarobnim užitkom, drugi ne podnose. Osobito su izbirljiva djeca – poneki mali hirovitac će odgurnuti tanjur svaki put kad osjeti miris ili okus luka. Zbog toga mame i bake moraju tražiti načine da uklone gorčinu iz luka.

Uzroci pretjerane gorčine luka

Dok luk nije narezan, to je sjajno, ugodno povrće na pogled. Čim se nožem naruši njegova struktura, odmah se aktivno širi oštar miris koji izaziva suze. Na taj način biljka pokušava zaštititi sebe od oštećenja. Priroda je stvorila takav zaštitni mehanizam – kao rezultat ne samo da se oslobađaju fitoncidi korisni za organizam, već dolazi do razaranja stanica sulfonske kiseline sadržane u luku. To potiče kemijske reakcije koje stvaraju plin čija je komponenta sumporna kiselina koja nadražuje sluznicu očiju.

Gorčina luka također je svojevrstan 'protest' biljke na rezanje, odnosno uništavanje njegovih stanica. Zašto je luk ponekad vrlo gorak, a ponekad sasvim podnošljiv ili čak gotovo sladak? Odgovora na ovo pitanje ima nekoliko.

1. Prvo, stupanj gorčine određen je sortom luka. Postoje sorte koje su vrlo ljute – nazivaju se oštre, poluoštre, te slatke – s visokim sadržajem prirodnih šećera.
2. Drugo, čak i lukovice iste sorte mogu se jako razlikovati po stupnju gorčine – sve ovisi o uvjetima uzgoja. Osobito je važna količina fosfornih gnojiva unesenih u gredicu. Njihov nedostatak loše utječe na okus povrća – ono počinje jako gorčiti.
3. Treće, biljku treba obilno zalijevati. Zbog nedostatka vode u lukovicama raste koncentracija svih sastojaka, uključujući onih koji im daju gorčinu, te eteričnih ulja. Stoga iskusni vrtlari posvećuju veliku pozornost zalijevanju, osobito po vrućem vjetrovitom vremenu.
4. I, četvrto, na količinu gorčine utječe vrijeme berbe. Naime, u vrijeme sazrijevanja, pred kraj ljeta, koncentracija eteričnih ulja dostiže svoj maksimum, stoga je jesenski, kasni luk gorči od svog ljetnog rođaka.

Pritom treba napomenuti da gorče sorte – poput Centuriona, Pogarskog, Herculesa, Sturona – sadrže više fitoncida koji se uspješno bore protiv patogenih mikroba, koji su sposobni između ostalog suzbiti čak i uzročnika tuberkuloze – Kochov bacil. Stoga su one korisnije kada se koriste kao prevencija sezonskih prehlada. Osim toga, takve se sorte bolje čuvaju, glavice ljutog i poluljutog luka srednje veličine mogu ležati bez gubitka izgleda i potrošačkih svojstava do 10 mjeseci, dok slatke jedva izdrže 5.

Stoga većinom i privatnici i poljoprivredna poduzeća preferiraju uzgoj ljutih sorti luka.

Kako ukloniti gorčinu iz luka

Gorčinu iz luka možemo ukloniti na nekoliko načina. Ima domaćica koje su se navikle obrađivati luk u mikrovalnoj pećni doslovno 10 sekundi, zagrijavajući ga na srednjoj snazi. Važno je ne pretjerati kako povrće ne bi postalo mekano, te ga ohladiti prije konzumacije.

U nekim obiteljima rješavaju se ljutine stavljanjem oguljenog luka u hladnjak. Nakon nekoliko sati luk postaje blažeg okusa, zadržavajući sočnost. Da bi se proces ubrzao, može se staviti i u zamrzivač, ali vrlo kratko – doslovno 3–4 minute, da se ne smrzne, inače će nestati ne samo gorčina, već i okus luka.

Gorčina nestaje i iz luka koji se izreže na četvrtine i stavi na nekoliko minuta u vodu zakiseljenu octom ili limunskom kiselinom.

Ako se luk planira koristiti u pire-juha, nije potrebno brinuti o prethodnom uklanjanju gorčine: ona će sama nestati tijekom kuhanja.

Ali najtradicionalniji načini uklanjanja gorčine su blanširanje u vrućoj vodi, prženje i pirjanje.

Uz pomoć kipuće vode

Kako bi luk bio manje gorak, domaćice ga najčešće blanširaju – to jest popare kipućom vodom. Ovu su metodu koristile još bake, jednostavna je, nezamorna i ne zahtijeva dodatne namirnice.

Najjednostavniji način blanširanja je preliti kipućom vodom izravno iz kuhala narezani luk smješten u cjedilo. Nakon takvog vrućeg tuša uslijediti i hladni tuš – to jest preliti hladnom vodom iz slavine.

Ali postoji i ispravniji način blanširanja. Potrebno je zakuhljati vodu u loncu, ugasiti vatru ispod nje i usuti u kipuću vodu narezani luk. Nakon minute ocijediti vodu pomoću cjedila, a luk brzo ohladiti u zdjeli s ledenom vodom. Ne treba ga držati u kipućoj vodi duže jer povrće može izvana malo prokuhati.

Tako pripremljen luk dobit će blaži okus, prestati biti gorak i dobro će se uklopiti u salatu od svježih krastavaca, rajčica i slatke paprike.

No ovaj način uklanjanja gorčine ima i značajan nedostatak – takvo povrće neće biti sočno i hrskavo.

Kako luk ne bi postao bljutav tijekom uklanjanja gorčine kipućom vodom, neke domaćice koriste i ocat: stavljaju nasjeckani luk u njega odmah nakon što su ga prelile hladnom vodom i ostavljaju na četvrt sata. Povrće se koristi nakon što se ocat ocijedi.

Postoji metoda koja kombinira i kipuću vodu i ocat. Luk je potrebno narezati na kolutiće. U loncu u čaši vode otopiti 3 žličice šećera i pola žličice soli. Čim voda počne ključati, dodati 50 ml octa, ugasiti vatru i usuti luk. Pustiti da odstoji u kipućoj vodi s octom 5 minuta, zatim tekućinu ocijediti pomoću cjedila, a luk isprati hladnom vodom.

Ovako pripremljeno povrće najbolje se slaže s toplim i hladnim jelima od ribe.

Prženjem

Prženjem se može ukloniti gorčina iz luka koji se planira koristiti kao samostalni zalogaj – na primjer, uz pivo. Za pripremu ukusnog luka potrebno je pripremiti frituru, pomiješavši jednake dijelove otopljenog maslaca sa suncokretovim ili maslinovim uljem.

Smjesu ulja potrebno je zagrijati na vatri, obavezno u dubokoj tavi, jer će se pjeniti kada se u nju stavi proizvod. Luk prije prženja narezati na ne previše tanke kolutiće ili polukolutiće, debljine oko 3 mm. Prije prženja ih možete nakratko namočiti u bijelom suhom vinu, a zatim uvaljati u brašno. To nije obavezno, ali takav će zalogaj biti puno ukusniji i zanimljiviji od obično prženog luka. Pažljivo, pazeći da se ne opečete, stavite kolutiće u frituru; ne treba stavljati puno, trebaju slobodno plivati u vrućem ulju. A kako bi proces bio ujednačen i vruće ulje obuhvatilo svaki centimetar luka, povrće je potrebno miješati.

Pržiti komadiće do zlatnožute boje, zatim ih izložiti na papirnati ubrus kako bi se uklonio višak ulja.

Pomoću soli

Postoji još jedan jednostavan i jeftin način da se riješite gorčine luka. U tome može pomoći obična kuhinjska sol. Uzeti jednu žlicu soli, otopiti u čaši vode i preliti dobivenom tekućinom prethodno nasjeckani luk na sitne komadiće ili polukolutiće. Što je povrće sitnije narezano, to će gorčina brže nestati. Za sitno nasjeckanu luku dovoljno je 10 minuta. Nakon isteka navedenog vremena isprati hladnom tekućom vodom.

Pirjanjem

Također se luk može učiniti negorak pirjanjem – odnosno zagrijavanjem u tavi. Lukovicu je potrebno narezati kako to zahtijeva jelo u kojem će se koristiti – na sitne komadiće, polukolutiće ili kolutiće – i staviti u tavu s biljnim uljem, gdje ga kratko držati na vatri. Potrebno je da luk postane proziran, ali ne i pržen. Zbog toga proces treba odvijati uz često miješanje. Između miješanja tavu treba poklopiti poklopcem.

Takav luk posebno dobro otkriva svoja okusna svojstva i aromu u toplim salatama s mesom ili gljivama.

Kako ukloniti gorčinu iz mladog luka

Zeleni luk je znatno nježniji od luka glavice, stoga s njim treba postupati mnogo pažljivije. Neće podnijeti oparivanje kipućom vodom – vrlo brzo će se skuhati, izgubiti aromu, okus će mu postati sasvim drugačiji, boja će stradati, a uništit će se i značajan dio vitamina C sadržanog u zelenom luku. Stoga su za uklanjanje gorčine potrebne druge metode.

Kada je zeleni luk narezan, potrebno ga je nježno i lagano izgnječiti gnječilicom za krumpir ili oklagijom, a ako ih nema – samo rukama. Nakon toga preliti s malo rastopljenog maslaca. Za dodavanje u tanjur juhe, topli mesni salat ili uz krumpir, meso ili ribu, zeleni luk je dobar i u takvom obliku. Za upotrebu u salati od svježih krastavaca i rajčica, vlati je bolje isprati toplom vodom.

Kako ukloniti gorčinu iz crvenog luka

Crveni luk rijetko je gorak, najvjerojatnije se to događa upravo zbog nedostatka zalijevanja ili fosfornih gnojiva. Uz kvalitetnu agrotehniku, crvene sorte obično sadrže malo eteričnih ulja i puno šećera, stoga ih se sadi uglavnom za salate. U toplom jelu takvo povrće brzo gubi lijepu boju i postaje prljavo sivo. Iz istog razloga ne smije se obrađivati kipućom vodom.

Stoga, ako se crveni luk ipak čini gorkim, gorčinu treba ukloniti namakanjem od 10 minuta bilo u slanoj vodi (jedna jušna žlica soli na čašu vode), bilo u vodi s dodatkom limunske kiseline (pola čajne žličice na čašu vode).

Moguće je također marinirati crveni luk – njegova boja od toga neće nimalo izgubiti, nego će postati svjetlija i zanimljivija, a sama pulpa će imati dublji okus i dobiti ugodnu pikantnost.

Kako marinirati luk da se ukloni gorčina

Mariniranje dobro uklanja gorčinu iz luka, on postaje aromatičniji, pikantniji, sočniji. Marinadu se može pripremiti i s octom i bez.

S octom

Na čašu octa potrebno je po jedna čajna žličica šećera, soli i biljnog ulja. Pomiješajte sastojke dok se suhe tvari ne otope i stavite luk u dobivenu marinadu na pola sata. Ocat ne smije biti previše koncentriran, njegova jačina ne smije prelaziti 3%. Kupljeni 9%-tni ocat u trgovini treba razrijediti vodom u omjeru 1:3.

Luk ne treba ispirati nakon što je izvađen iz marinade. Možete ga odmah koristiti u salatama, ukrasiti njime obrađenu haringu ili druge zalogaje.

Bez octa

1. Kao marinada može se koristiti čisti limunov sok, svježe iscijeđen iz voća. Koliko ga uzeti, ovisi o količini narezanog luka. U sok se može dodati čajna žličica šećera. U takvoj marinadi namakati narezani luk pola sata. Sok će izvrsno ukloniti gorčinu i ljutinu luka, a pritom će sam ostati jednako aromatičan i kiseo kao na početku, bez kapi gorčine i mirisa luka. Takav sok, nakon što je iz njega izvađen luk, po potrebi se može koristiti kao osnova za preljev za salatu.
2. Narezani luk stavite u zdjelu (najbolje staklenu ili keramičku), dodajte pola žličice soli i cijelu žličicu šećera, pospite 10–12 kristala limunske kiseline i ulijte žlicu limunova soka. Ulijte u zdjelu malo prokuhane ohlađene vode – tako da prekrije sav luk. Promiješajte. Po želji marinadu popaprite i dodajte začinsko bilje. U ovoj otopini držite luk 30–40 minuta, zatim tekućinu ocijedite, a povrće isperite hladnom vodom i koristite za salatu.
3. Da biste uklonili gorčinu iz luka koji planirate koristiti za pripremu šašlika, možete koristiti kefir. Doduše, za to će trebati više vremena nego kod mariniranja octom ili limunskom kiselinom, jer je djelovanje kefira puno blaže. Čašu kefira pomiješajte u zdjeli s pola male žličice soli i začinskim biljem, stavite u nju luk narezan na kolutove i promiješajte. Ostavite da se marinira sat vremena, nakon čega povrće isperite tekućom vodom.
4. Još jedan jednostavan način mariniranja luka – namočite ga u sok od rajčice. Ali kupovni sok iz tetrapaka nije dobar, ima mnogo aditiva neprirodnog podrijetla i šećera. Bolje je iscijediti sok iz rajčica iz vlastitog vrta, a za to možete jednostavno samljeti rajčicu u stroju za mljevenje mesa, čak nije potrebno ukloniti sjemenke. Narežite luk na kolutove ili polukolutove (sitnije narezane komadiće bit će teško izvaditi iz soka). U zdjelu ulijte čašu soka, dodajte žličicu soli, popaprite i dodajte začine. Stavite luk u zdjelu, pomiješajte sa sokom i ostavite da se marinira 40 minuta. Kad istekne navedeno vrijeme, izvadite povrće šupljikavom žlicom, isperite i koristite u salati ili kao dodatak ribljim ili mesnim jelima.

Slatke sorte luka

Slatki luk nije potpuno sladak u uobičajenom smislu. U osnovi je to običan luk, ali s blažim okusom, lišen oštrine, gorčine i izražene ljutine. I on reže oči, izaziva suze – ali ne tako intenzivno kao njegovi ljuti i poluljuti srodnici. A sve zato što slatke sorte imaju manje eteričnih ulja koja daju ljutinu i sadrže sumpor. Ima i manje fitoncida koji pri konzumaciji luka stvaraju zaštitnu barijeru protiv mikroba i virusa. No po sadržaju vitamina slatke glavice ne zaostaju za ljutima.

Na popisu slatkog luka prevladavaju sorte s bijelom ili crvenom bojom vanjske ljuske i mesa. Oblik lukovice im je najčešće izdužen, ovalan.

Što više šećera ima u luku, to je manje ljut i gorak, pa je zbog toga prikladniji od drugih sorti za pripremu salata.

Šnit-luk
Najranije u proljeće pojavljuje se šnit – ova vrsta je višegodišnja. Ako strogo pristupimo botaničkoj klasifikaciji, ovo je višegodišnja zeljasta biljka koja u središnjoj Rusiji veseli svojim mladim svježim zelenilom već početkom travnja i tijekom svibnja – sve do prvih uroda pravoga luka. Narod joj je dao još nekoliko naziva, pa je najčešće poznat kao rezani luk, grmoliki luk ili sibirski luk.

Grmolikim ga nazivaju zato što ne raste kao pojedinačne lukovice, već u malim, prilično gustim kolonijama. Ne izvlači se cijela iz zemlje, već se samo reže zelenilo, otuda i naziv šnit – u prijevodu s njemačkog to znači „rezani luk”.

Njegovo je zelenilo toliko tanko i nježno da ga je bolje konzumirati svježe, ne podvrgavajući ga toplinskoj obradi. No zato su prve proljetne salate zahvaljujući šnitu ispunjene željenim vitaminima bez ikakvog traga gorčine. Kasnije ovaj luk postaje vrlo dekorativan, izbacujući desetke okruglih cvatova bijele ili ljubičaste boje.

Unatoč tome što se ovaj luk smatra višegodišnjim, njegove je nasade bolje obnavljati ili svake godine ili svake dvije godine, iskapajući ih iz zemlje, dijeleći na manje skupine i presađujući – zbog zbijenosti u velikoj gustoj nakupini lukovice počinju istiskivati jedna drugu bliže površini zemlje i mogu izmrznuti u oštroj zimi.

Luk-šalot
Čim prođe vrijeme šnita, odmah stiže na stol svježe zelenilo luka-šalota. Ova vrsta luka široko je rasprostranjena u francuskoj kuhinji, poznatoj po svojoj profinjenosti, a cijeni se upravo zbog odsutnosti oštrog mirisa i gorčine.

U narodu se šalot još naziva obiteljskim, gnjezdovim ili četrdesetzubim – zato što iz jedne lukovice izraste cijela obitelj – do 20–25, možda i više lukovica, od kojih svaka daje hrpicu nježnih pera. Prosječna veličina lukovice šalota je od 1 cm do 3 cm u promjeru.

Za razliku od šnita, ovo je jednogodišnji luk, sadi se ili kasno u jesen ili rano u proljeće, čak i u tek odmrznuto tlo. Dobro podnosi mraz, ne izbacuje cvjetne stabljike i prilično brzo daje prvi urod.

Šalot je mnogo otporniji na toplinsku obradu od šnita, stoga je prikladan ne samo za salate, već se stavlja i u prva i druga jela.

No i među običnim lukom, s glavicom uobičajene veličine, ima mnogo sorti koje sadrže puno šećera i stoga ne zahtijevaju dodatnu obradu kako bi se uklonila gorčina.

Obično su lukovice slatkih sorti veće i mesnatije od oštrih i poluoštrih, a i sazrijevaju ranije, iako općenito među njima ima luka i ranog, i srednjeg, i kasnog roka sazrijevanja.

Od sorti s crvenom bojom posebnom mekoćom ističu se Bagrovi mjač, Retro, Kampilo, Grejtful i Černi princ, iako u vrtovima prosječnog vrtlara prevladava Red Baron. Od najpopularnijih bijelih valja istaknuti Kometu, Globo i Španjolski 313.

Ne može svaka slatka sorta rasti na svim širinama. Iako su se moskovski vrtlari trudili uzgajati sortu Jaltinski, donesenu kao suvenir s Krima, iz tog pothvata nije proizašlo ništa dobro – nema normalnog uroda, a okusom lukovice uzgojene u srednjoj zoni znatno zaostaju za južnima.

No općenito među slatkima postoje one koje dobro podnose kasne proljetne mrazeve i prilično su nezahtjevne.

1. Kometa – ako budemo precizni, to nije sorta, već hibrid. Spada u univerzalne salatne luke. Izgled mu je privlačan, a uzgoj nije težak jer je prilagođen različitim širinama, uključujući normalan razvoj u srednjoj zoni zemlje, a karakterizira ga otpornost na gljivične bolesti – ružičastu trulež i fuzariozu. Lukovica je bijele boje, ljuske su sočne i čvrsto priliježu jedna uz drugu. Berba se može obaviti 3,5–4 mjeseca nakon nicanja prvih izdanaka, no Kometa se, kao i sve slatke sorte, ne čuva dugo – najviše pola godine, stoga je luk najbolje pojesti do novogodišnjih blagdana kako ne bi propao. Može se koristiti u salatama, ali i termički obrađivati, odnosno dodavati u bilo koja prva i druga jela te priloge.
2. Španjolski 313 – ova sorta kasnog sazrijevanja uzgaja se u mnogim regijama – od južne Moldavije do moskovskog područja. U sjevernijim područjima ne daje stabilne bogate urode na otvorenom tlu, pa se ondje može uzgajati u staklenicima. Također je bijela sorta s gustom sočnom lukovicom, ali je nešto ljuća od Komete. U kulinarske svrhe najbolje ga je koristiti svježeg, bez termičke obrade.
3. Globo – još jedna od najboljih bijelih sorti luka, spada u sorte kasnog sazrijevanja. Cijeni se ne samo zbog visoke razine otpornosti na tradicionalne gljivične bolesti ovog povrća, već i zbog sočnog mesa i odsutnosti karakterističnog mirisa luka. Osim toga, Globo se dobro čuva i odlikuje se velikom veličinom lukovice – do 800 grama.
4. Campillo – crveni luk srednjeg roka sazrijevanja, bere se krajem kolovoza. Zahtjevan je prema plodnosti tla, suncu i dovoljnoj količini vlage. Slatki nježni okus ima jedva primjetnu oštrinu. Lukovice imaju blago ljubičastu nijansu. No crveni pigment ne prlja ruke niti ostavlja tragove na posuđu. Može se čuvati duže od uobičajenih slatkih sorti – do 7–8 mjeseci.
5. Red Baron – ovaj se luk uzgaja na svakom drugom vrtnom posjedu. Omiljen je među vikendašima zbog nezahtjevnosti, visoke rodnosti i izraženog okusa koji se izvrsno slaže s ražnjićima i salatom. Pritom je praktičan za upotrebu jer svaka lukovica nije prevelika, može se iskoristiti odjednom, bez razmišljanja gdje staviti ostatke glavice. Pravilno osušen urod Red Barona može trajati do početka veljače, no potrebno ga je redovito pregledavati kako bi se uklonili primjerci neprikladni za daljnje čuvanje.
6. Kendi je hibridna sorta žutog slatkog luka. Ne samo da se odlikuje slatkim okusom, već je i vrlo rano sazrijevajuća – sazrijeva za manje od tri mjeseca nakon sadnje i za dva i pol mjeseca nakon prvih izdanaka. Njegova agrotehnika je jednostavna; Kendi ne zahtijeva povećanu pažnju jer je vrlo nezahtjevan. Najveći urod postižu vrtlari u južnim regijama, iako je sasvim prikladan i za uzgoj u srednjem pojasu. No, takav se luk ne čuva dugo – najviše pola godine, i to je možda njegov jedini nedostatak. Kendi ima vrlo tanke, nježne vanjske ljuske koje se lako skidaju, a unutra je lukovica bijela i sočna. Ovaj luk je izvrstan i kao salatna varijanta – odnosno za konzumaciju u svježem stanju, i kao sastojak toplih jela.

Nisu sve navedene sorte prikladne za Sibir i regije smještene sjeverno od Podmoskovlja – tamo gdje prirodni uvjeti ograničavaju mogućnosti vrtlara. No i za njih postoje sorte slatkog luka koje mogu dati urod i u ne baš povoljnom okruženju.

1. Sibirski jednogodišnji – naziv ove sorte govori sam za sebe, rajonirana je za Sibir i stoga zimoizdržljiva, odnosno sposobna podnijeti i proljetne povratne mrazeve i hladnoću kraja ljeta. Iako obično prije nastupa hladnoća i kiša uspije sazrijeti, jer je rano sazrijevajuća sorta. Odlikuje se dobrom trajnošću, može se čuvati do travnja. Ne može se reći da je Sibirski apsolutno slatka sorta, u okusu je ipak prisutna blaga ljutina.
2. Bessonovski – sorta odavno poznata ne samo Sibircima, nego i podmoskovskim vikendašima. Ima nevelike lukovice sa žutim površinskim ljuskama, slatkog okusa i istovremeno pikantne, ljute – kao takve izražene gorčine u njoj nema. Čuvati se može oko 9 mjeseci.
3. Strigunovski – jedna od najstarijih ruskih sorti. Možda će se južnjacima ili stanovnicima srednjeg pojasa učiniti ljutkastom, ali za uvjete Sibira može se smatrati praktički slatkom. Lukovica je izvana žuta, površinske ljuske čvrste, unutra meso bijelo, gusto i malo sočno. Sorta je prilično otporna na sušu. Strigunovski sazrijeva brzo, čuva se najviše 6 mjeseci.