Wasabi: sastav, korisna svojstva i kontraindikacije

Prije svega, to je biljka, a zatim – istoimeni japanski umak. Eutrema japonica (japanska eutrema) – drugi naziv za povrće iz porodice krstašica (Brassicaceae), čiji je glavni dio korijen. Iznad zemlje može se vidjeti blago uzdignuta puzajuća stabljika dugačka najviše jedan i pol metar. Proljeće i ljeto – vrijeme cvjetanja eutreme sitnim bijelim cvjetovima.

Mjesto uzgoja – planinska prefektura Shizuoka, bogata rijekama. Tekuća voda, čija se temperatura tijekom godine kreće između 10 i 17 stupnjeva, obavezan je uvjet za uzgoj biljke. U nekim gospodarstvima održavanju temperature služe topli izvori. Do potpunog sazrijevanja korijena prođe 18 mjeseci. Nakon tog roka korijen postaje sirovina za pripremu prirodnog umaka.

Napomena! Ako je prije ovaj korijen rastao samo na planinskim padinama japanske prefekture, danas su ga naučili uzgajati Novozelanđani, stanovnici američkog Oregona, Tajvana.

Što je wasabi i od čega se pravi

Ovaj tajanstveni začin poznat je ljubiteljima japanske kuhinje: ako se na stolu pojave sushi, jarkozelena ljuta pasta sigurno je uz njih. Japanski umak postao je omiljeni začin gurmana mnogih zemalja zahvaljujući brzoj pripremi i odsutnosti dodataka.

Zreli korijen, debeo i sočan, otkine se i nariba na ribežu. Zanimljivo je da je dobivena zelena masa – upravo wasabi pasta, spremna za konzumaciju.

Po čemu se wasabi razlikuje od gorušice i hrena

Japanski začin se po mnogočemu razlikuje od gorušice i hrena. On je ljući i aromatičniji od gorušice. Ako je kod prvog začina boja zelena, kod drugog je žuta. No glavno: gorušica je proizvod koji postaje začin nakon spajanja biljke s dodatnim sastojcima, dok je za wasabi potreban samo korijen istoimene biljke.

Hren i 'Japanski' vrlo su bliski rođaci, stoga razlika između njih u okusu nije toliko značajna: jednostavno, ruski korijen karakterizira ugodnijim mirisom. Boja mu je svijetlosmeđa.

U kulinarstvu se mjesto posluživanja začina također razlikuje. Wasabi je jedan od najboljih začina za ribu i plodove mora. Sjemenke gorušice dobre su u raznim pripremama povrća. Ljuti začin od praha gorušice obožavaju gurmani u dimljenim jelima, mesnim i ribljim jelima. Vruća jela, hladetina, umaci, konzerviranje – područje primjene hrena.

Sastav i kalorijska vrijednost

Bogatstvo wasabija vitaminima, mikroelementima, izotiocijanatima i niska kaloričnost čine začin vrlo korisnim za ljudski organizam.

1. Vitamin A – to je lijepa koža i dobar vid.
2. Vitamini skupine B jačaju imunitet.
3. Nije zanemarivo za organizam značenje askorbinske kiseline, niacina, tiamina, folne kiseline, piridoksina.
4. Kalcij, kalij, bakar, cink, mangan, magnezij – mikroelementi potrebni za normalno funkcioniranje organizma.
5. Prepreku bolestima u usnoj šupljini, karijesu stvaraju izotiocijanati prisutni u začinu.

Niska kaloričnost (241 kcal) proizvoda osigurana je uravnoteženom količinom bjelančevina, masti i ugljikohidrata: na 100 g začina – 4,8 g, 0,63 g i 23,54 g respektivno.

Korisna svojstva wasabija

Cijelom svijetu poznata je činjenica o visokom životnom vijeku Japanaca i njihovom izvrsnom zdravlju. Jedan od razloga tome je upotreba začina od korjenaste biljke honwasabi, ili jednostavno wasabi.

Za žene

1. Povećanje seksualnog nagona – takav je rezultat ljubavi ženske polovice čovječanstva prema ovom začinu.
2. Proizvod može imati blagotvoran učinak na organizam ako žena osjeća bolove tijekom menstruacije ili prije nje.
3. U prisutnosti predispozicije za rak dojke, komponente japanskog hrena mogu zaustaviti njihovo stvaranje.

Za muškarce

Za jači spol wasabi je afrodizijak koji stimulira potenciju. Zahvaljujući začinu pojačava se priljev krvi u spolne organe, što rezultira povećanjem libida.

Tijekom trudnoće

Buduće majke prilično su osebujan narod sa svojim hirovima. I često im se jede sushi s wasabijem. Iako japanski začin zbog svoje ljutine može prijetiti pojavom žgaravice, vrlo mala količina začina s ribom neće naškoditi. Jer wasabi je riznica korisnih tvari potrebnih majci i budućem djetetu. No savjet stručnjaka u takvoj situaciji neće biti suvišan.

Tijekom dojenja

Dojilja može poduzeti prve pokušaje konzumiranja wasabija kao začina kada dijete navrši 3 mjeseca. Ako se ne pojave neželjene posljedice, umjerena upotreba začina zasitit će organizam majke i djeteta korisnim komponentama koje sadrži.

Za djecu

Japanski začin može dovesti do opeklina sluznice želuca djeteta, stoga se preporučuje djeci tek starijoj od 8 godina.

Pri mršavljenju

Ubrzanje metabolizma, izlučivanje soli, viška vode, obogaćivanje organizma mnoštvom korisnih tvari sadržanih u umaku čine začin vrlo potrebnim proizvodom za one koji mršave. Wasabi, kao dodatak glavnom obroku, primjerice tijekom sushi-dijete, pomaže u rješavanju viška kilograma.

Wasabi u medicini

Prirodni začin od hirovitog japanskog korijena – lijek u svakom smislu riječi. Ljekovite prednosti umaka nisu nimalo pretjerane. On po mnogim parametrima nadmašuje suvremene lijekove koje je razvila farmakološka industrija. Wasabi je neprijatelj ogromnog broja gljivica i patogenih mikroorganizama. Poremećaji u krvnim žilama, bolesti dišnih putova, zloćudni tumori – i ne samo ovi problemi u ljudskom organizmu mogu biti riješeni zahvaljujući wasabiju.

1. Japanski hren od davnina je poznat iscjeliteljima kao sredstvo koje produžuje mladost i donosi dugovječnost.
2. Čišćenje nosnih šupljina, oslobađanje od crijevnih infekcija, protuotrov kod trovanja hranom – takve su mogućnosti wasabija kao ljekovitog sredstva.
3. Gljivične tvorbe, stafilokokna infekcija, stomatitis, parodontitis, zloćudne tvorbe – u oslobađanju od ovih zdravstvenih problema pomažu ekstrakti i infuzija japanskog korijena.
4. Jednim od glavnih svojstava rizoma smatra se uništavanje stanica raka i sprječavanje njihova razmnožavanja. Specifičan okus začina jest prisutnost izotiocijanata, prirodnih antioksidansa. Oni staju na put metastazama, ne dopuštajući oštećenje zdravih stanica. Postoje dokazi potpunog izlječenja od onkološke bolesti kod pacijenata koji su redovito konzumirali wasabi.
5. Začin preporučuju stručnjaci kod astme, oslabljenog imuniteta, smanjene potencije.
6. Bolovi u zglobovima, otekline pomoći će izliječiti oblozi s japanskim začinom.
7. Astma, anafilaktički šok povlače se pod utjecajem izotiocijanata u začinu od ovog korijena.
8. Odsutnost karijesa kod većine Japanaca stručnjaci pripisuju aktivnoj konzumaciji njihovog domaćeg prirodnog začina.
9. Normalna razina kolesterola, prevencija lijepljenja trombocita, poboljšanje krvotoka, smanjenje rizika od moždanog udara i srčanih napada – sve ove korisne učinke ima wasabi na ljudski organizam. 1 žličica začina dnevno pomaže kod liječenja tromboze i infarkta miokarda.
10. Jedna čajna žličica začina od japanskog hrena – to je 11% dnevne potrebe askorbinske kiseline za čovjeka. Začin blagotvorno djeluje na organizam u razdobljima virusnih prehladnih bolesti. Pomaže u liječenju žarenja u grlu, čišćenju dišnih putova od sluzi.
11. Proizvod ne dopušta smanjenje broja leukocita u krvi.

Ljekovita svojstva japanskog korijena koriste se čak i u suvremenom svijetu, usprkos obilju industrijskih lijekova.

Wasabi u kozmetici

Sprječavanje brzog starenja, izlučivanje toksina, čišćenje organizma i kože, stimulacija cirkulacije – takvi su zahtjevi klijenata SPA-salona gdje se koristi začin od japanskog korijena.

Kako bi se klijent riješio celulita, za obloge se miješaju wasabi, ekstrakt naranče, eterično ulje ružmarina.

Proizvod se široko primjenjuje u proizvodnji maski, šampona, sredstava za sunčanje.

Za lice

Wasabi prašak (u količini od 2–3 žlice), pomiješan s pilećim žumanjkom i par žličica rižinog brašna te nanesen na lice, nakon 10 minuta započinje proces zaglađivanja i pomlađivanja. Zagrijavajuće i iritirajuće svojstvo ljute začine u maski pomaže pojačati cirkulaciju i prodiranje korisnih tvari iz žumanjka. Rižino brašno doprinosi zaglađivanju kože.

Za kosu

Wasabi u kombinaciji s mljevenim korijenom đumbira u bijelom vinu jača kosu i sprječava njezino opadanje. Za pripravu sredstva, oba praška u količini od po 20 g usipaju se u vruće vino u posudu od tamnog stakla. Smjesa se drži na toplom mjestu 15–20 dana. Nakon potrebnog roka, procijeđena tekućina se, ovisno o osjetljivosti vlasišta, razrjeđuje svježe skuhanim zelenim čajem. Napitak se utrljava u vlasište i ostavlja najmanje 3 sata, a zatim ispire. Već u prvim minutama nakon primjene osjeća se nalet topline i krvi u vlasištu.

Takav zagrijavajući učinak i opskrba folikula dlake korisnim tvarima postiže se maskom za kosu s wasabijem (2 žlice), jednim žumanjkom, 2 žlice šećera i malom količinom meda. Ovaj pripravak nanesen na kosu ostavlja se najmanje jedan sat, a zatim se uklanja toplom vodom.

Primjena wasabija u kozmetici donosi željeni učinak uz poštivanje pravila, jer ljutina ovog začina može naštetiti koži.

Upotreba u kulinarstvu

1. Od 14. stoljeća Japanci su počeli koristiti sve dijelove biljke (korijen, lišće, stabljiku i cvjetove) u kulinarstvu. Zahvaljujući japanskim rolicama i sushiju, većina ljubitelja dobre hrane upoznala je začin wasabi.
2. Prije svega, ovaj začin je neophodan u jelima od sirove ribe: antibakterijska i antifungalna svojstva paste čine hranu sigurnom.
3. Salate i ukiseljeno povrće dobivaju na okusu dodatkom wasabija.
4. Pileći ražnjići (šashlik) dobivaju neobičnu aromu kada se u marinadu doda začin od korijena. Za to se umaku od wasabija dodaju maslinovo ulje, sojin umak, češnjak. Komadići mesa preliveni ovom smjesom peku se u pećnici. Ražnjići koji se mariniraju 10 minuta upijaju arome i blagu ljutinu začina.
5. Tempura – autentično japansko jelo s wasabijem. Zlatne je boje, hrskavo izvana i nježno iznutra. Za to se morski plodovi i povrće poput luka, celera, slatke paprike režu, suše i umaču u tijesto. Brašno, jaja i ledena voda sastojci su tijesta. Nakon umačanja u tijesto, komadići se prže u vrućem ulju.
6. Općepriznatom i neospornom smatra se uporaba wasabija uz ribu, morske plodove i rižu. Često se poslužuju prženo povrće, škampi, sushi i rolade sa začinom od japanskog korijena.
7. Začin se koristi i kao dodatak jelima i juhama. Oni od njegove prisutnosti dobivaju profinjenu aromu i ljutinu.
8. Mala pržena riba, poslužena ohlađena s wasabijem, smatra se izvrsnim predjelom.
9. Sendvič koji je pripremljen od kruha s tankim slojem ovog umaka, na kojem su se posložili slojeviti komadići dimljene skuše, kremasti sir i tanki krug rajčice, zadovoljit će apetit ljubitelja ljutih začina višestranošću oštro-dimljenog okusa.
10. Wasabi je sastojak pri stvaranju originalnih umaka i začina u kombinaciji sa sojinim umakom, majonezom, sjemenkama gorušice.
11. Japanski umak sada se 'udomaćio' u mnogim restoranima svijeta i prisutan je u daleko ne japanskim jelima.
12. Tako je popularnost stekla salata od rajčica – žutih, crvenih, zelenih. Wasabi, pinjoli, estragon, mladi luk, sol, papar i mascarpone (talijanski kremasti sir) se umute. Ovom smjesom se začini salata od šarenih rajčica.
13. Za ljubitelje mogu ponuditi salatu od zelenog graha. Za njezin preljev pripremaju smjesu u kojoj spajaju orašasto ulje, đumbir, rižin ocat, koricu limete i mirin (slatko rižino vino podrijetlom iz Japana). Nakon dodavanja wasabija smjesu umute. Preljev je gotov.
14. Izvanrednog okusa ispadne svinjski šnicl pripremljen sa začinom od japanskog hrena. Meso se drži u marinadi neko vrijeme i peče u pećnici.
15. Brownie (čokoladni kolačić) i panna cotta (kuhano vrhnje) – moderni deserti i slatka jela s wasabijem. Istina, umjesto umaka od korijena u pripremi ovih delikatesa bolje je koristiti praškasti analog.

Čime se može zamijeniti wasabi

Kao zamjena za začin mogu poslužiti pomiješani senf i hren. Ali njihova aroma i ljutina neće biti tako bliske originalu.

U prodaji svježi korijen biljke je rijetkost. Ali proizvođači začina nude potrošačima wasabi u prahu, tablete i pastu u tubama.

Šteta i kontraindikacije

Priroda za čovjeka nije stvorila niti jednu idealnu, korisnu u svakom pogledu biljku. Isto se može reći i za wasabi.

1. Pretjerano konzumiranje proizvoda od ovog korijena može oštetiti jetru. Hepatotoksin – kemijski element koji se nalazi u povrću, u malim dozama ne predstavlja nikakvu opasnost. Ali jetra počinje otkazivati ako dođe do nakupljanja ovog sastojka: organizam se ne nosi s njegovom preradom.
2. Povišenje krvnog tlaka također može biti uzrok pretjeranog uživanja u začinu.
3. Kako bi izbjegli komplikacije, osobe koje imaju znakove hepatitisa, čira na želucu i crijevima, pankreatitisa, trebaju ograničiti konzumaciju ovog ljutog japanskog začina.
4. Alergijska reakcija također može biti razlog za oprezno korištenje wasabija, posebno za one koji su ga odlučili prvi put probati.
5. Kod upalnih procesa u bubrezima konzumacija začina je kontraindicirana.

Kako odabrati i čuvati wasabi

Korijen pod tim nazivom je vrlo skupo zadovoljstvo. Najčešće ga zamjenjuju hrenom, iako on po svojstvima zaostaje za 'japancem'. Stoga pri odabiru proizvoda treba biti oprezan kako ne bi došlo do zamjene jednog drugim, jeftinijim i lošije kvalitete.

1. Ako postoji mogućnost odabira pravog korijena vasabija, on mora biti svjež i neoguljen. Pri kupnji listova biljke treba se pridržavati istog pravila.
2. Zamjena za prirodni proizvod je pasta od njega, jarkozelena i ljuta. U sastavu ne smije biti nikakvih dodatnih komponenti. Voda, biljno ulje, E133, E102, gorušica, konzervansi, hren, stabilizatori okusa – sve to mora biti isključeno iz proizvoda.
3. Savjestan proizvođač praha vasabija navest će na pakiranju vrstu začina i postotak udjela prirodnog proizvoda.

Dakle, prvi razred znači sljedeće: u pakiranju je 100% prirodni proizvod.

20–25% prirodne sirovine sadrži se u drugom razredu proizvoda.

Treći razred – to je potpuna zamjena za vasabi, koja vjerojatno neće biti korisna za zdravlje.

Hladnjak – najbolje mjesto za čuvanje začina. To se odnosi na prirodni korijen, pastu i prah. Maksimalni rok trajanja praškastog začina je godinu i pol dana.

Rokovi čuvanja umaka su kratki – samo nekoliko dana čak i uz pridržavanje svih pravila. Neki proizvođači radi povećanja roka trajanja koriste dodatke. Čak i uz rok čuvanja od 24 mjeseca, tuba s pastom mora biti u hladnjaku. Otvoreni začin treba potrošiti unutar nekoliko tjedana.

Prah zadržava svoja svojstva mnogo duže nego pasta, ako se čuva u hermetički zatvorenoj posudi.

Kako pripremiti wasabi kod kuće

Proizvod se priprema od svježeg korijena, prethodno ga očistivši od tvrde kožice. Na sitnom ribežu kružnim pokretima nariba se onoliko paste koliko je potrebno za jednokratnu upotrebu. Preostali komad sirovine, zamotan u polietilen, stavlja se u hladnjak najviše na mjesec dana: upravo toliko dugo zadržava svoj okus, aromu i korisna svojstva.

Jednokratna porcija vasabija iz praha priprema se u omjeru 1 žličica tople vode i sušenog začina. Izmiješana smjesa boje gline nakon 10-minutnog stajanja poprimit će izraženiji okus i aromu.

Sasvim pristojna zamjena za egzotični umak može biti začin u čisto ruskom stilu. Po ljutini i okusu malo će zaostati za 'japancem'. Gorušični prah, naribani korijen hrena, uzeti u jednakim omjerima, na primjer po 50 grama, plus još ne više od 5 grama zelene boje za hranu – i ruski analog vasabija je gotov.

Domaći vasabi-majoneza izvrsno pristaje uz kozice. Za pripremu, jaje se umuti s 200 grama biljnog ulja. Vasabi-prah razrijeđen u toploj prokuhanoj vodi do paste pomiješa se s umućenim jajetom. Nakon kratkog miješanja blenderom dodaju se 1,5 žlice limunovog soka, sol i papar po ukusu. Ovaj preljev pristajat će i drugim jelima od morskih plodova.

Japanski prirodni začin vasabi – proizvod koji nije samo skup, nego i vrlo koristan za ljude koje zanima ne samo ukusna hrana, nego i dobro zdravlje.

Zanimljivosti o wasabiju

1. Japanski travari koristili su ljekovita svojstva korjenastog povrća već u 7. stoljeću.
2. U početku se korijen biljke koristio za dezinfekciju sirove ribe.
3. Godina 1908. smatra se početkom kada je prvi put spomenuto ime ovog korjenastog povrća u jednom od botaničkih priručnika.
4. Drugi svjetski rat učinio je začin sredstvom koje je pomoglo Europejcima transportirati sirovu ribu iz Japana. Od tog vremena wasabi se u Europi cijeni ne samo kao sastojak mnogih ribljih i mesnih jela, nego i kao sredstvo korisno za zdravlje. Istina, pravi japanski začin je honwasabi, koji se dobiva od vrlo osjetljivog povrća koje zahtijeva posebne uvjete uzgoja. Zato je začin poznat diljem svijeta pod nazivom 'wasabi' zapravo proizvod od europskog hrena. Razliku između pravog dodatka i njegove zamjene može utvrditi samo istinski gurman, kojih nije tako mnogo.
5. Danas cijena pravog wasabija iznosi 200 € za 1 kg korijena.
6. Godine 2011. japanski stručnjaci izumili su posebnu vrstu alarma koji pomaže osobama bez sluha da se spasu tijekom požara: oštar miris biljke budi uspavanu osobu ili osobu koja ne percipira zvukove.
7. Među brojnim znamenitostima ove tajanstvene zemlje cvjetovi eutreme zauzeli su svoje zasluženo mjesto. Samo 7. srpnja, kako Japanci vjeruju, može se diviti njegovim cvjetovima. Budući da ih je prilično teško vidjeti, smatra se da će sretniku donijeti bogatstvo i poštovanje.

Wasabi je čudotvorna biljka, umak od koje nije samo izvrstan začin. To je jedinstveno ljekovito sredstvo čija svojstva stručnjaci još uvijek proučavaju. Možda će se u bliskoj budućnosti upravo zahvaljujući wasabiju pojaviti mnoga nova ljekovita sredstva.

Fotografija wasabija