Čime zamijeniti prašak za pecivo u domaćim uvjetima

Mnogi misle da su prašak za pecivo i soda — isto, ali to uopće nije točno. Soda se bitno razlikuje od praška za pecivo i potpuno drugačije djeluje kada se dodaje u pečenje. Stoga, hajdemo to razjasniti.

Što je prašak za pecivo za tijesto?

Prašak za pecivo, ili kako ga mnogi zovu – pekarski prašak, sastoji se od mješavine sode, škroba (brašna) i limunske kiseline. Zahvaljujući svim tim tvarima, tijesto pri pečenju postaje rahlo zbog stvaranja ugljičnog dioksida koji nastaje procesom spajanja sode s kiselinom. Da bi došlo do te reakcije, miješaju se sastojci u određenim omjerima: 5 grama sode, 3 grama limunske kiseline, 12 grama škroba ili brašna. Postoje razne vrste zamjena za prašak za pecivo, ali one također imaju ta svojstva.

Vrste

Prašcima za pecivo smatraju se tvari koje pridonose stvaranju plinovitih tvari, pomažući tijestu da postane mekano i porozno. Prašaka za pecivo ima tri vrste:

• kemijski – soda, amonijev karbonat
• biološki – kvasac;
• mehanički – tučeni bjelanjci i zrak.

Kemijski prašci za pecivo
Soda (natrijev hidrogenkarbonat) – kristalni bijeli prašak, slankastog i blago lužnatog okusa. Zagrijavanjem ili dodavanjem raznih kiselina oslobađa ugljični dioksid, koji pridonosi rahljenju tijesta.

Sodu je potrebno stavljati u tijesto isključivo prema receptu. Ako sode bude u suvišku, gotovi proizvodi poprimit će tamnožutu boju, neugodan okus i miris, a što je najvažnije – svi vitamini se uništavaju. Prije dodavanja sode u tijesto potrebno ju je ili prosijati ili otopiti u vodi, a zatim procijediti.

Amonijev karbonat, kao i soda, ima kristalni oblik bijele boje. Kada ga se koristi kao sredstvo za dizanje, potrebno je znati da zagrijavanjem i dodavanjem kiselina oslobađa ne samo ugljični dioksid, već i amonijak. Prije dodavanja u tijesto, potrebno ga je otopiti u vodi koja ne prelazi 25 stupnjeva. Amonijev karbonat treba razrijediti u omjeru 1:4. Može se dodati u tijesto i u obliku praha, ali tada ga je prethodno potrebno istucati u mužaru i prosijati kroz fino sito, jer veliki kristali amonijevog karbonata mogu stvoriti velike pore u pečenom proizvodu. Treba imati na umu da amonijev karbonat mora biti pohranjen u zatvorenoj hermetički zatvorenoj ambalaži, jer može ispariti.

Biološka sredstva za dizanje
Kvasac je vrsta mikroorganizama (gljivice) koji se sastoje od velikog broja nepokretnih pojedinačnih stanica, a pod povoljnim uvjetima počinju se vrlo brzo razmnožavati. Tijekom aktivnosti kvasca, šećer reagira s njima, pritom se oslobađa ugljični dioksid i alkohol. Zahvaljujući tome, tijesto se ispunjava mjehurićima zraka, a pri pečenju postaje porozno. Slastičari koriste dvije vrste kvasca: suhi i prešani. Svježi (prešani) kvasac ima svijetlosmeđu boju i ugodan miris s blagim mirisom alkohola. Njegova vlažnost iznosi 11-12%, zbog čega se lako otapa u vodi. Prije upotrebe, kvasac je potrebno osloboditi papira i otopiti u vodi koja ne prelazi 35 stupnjeva. Ako je kvasac bio smrznut, prvo ga je potrebno odmrznuti u hladnjaku. Suhi kvasac prodaje se u vrećicama i ima oblik praha ili granulica. Vlažnost mu je 8-9%, a boja je žućkasto-siva. Ova vrsta kvasca čuva se 12 mjeseci od datuma proizvodnje u hermetički zatvorenoj ambalaži.

Mehanička sredstva za dizanje
Ove vrste sredstava za dizanje koriste se samo za izradu biskvitnog, kuhanog i bjelančevinastog tijesta. Ova metoda podrazumijeva mućenje tijesta, što dovodi do stvaranja mjehurića zraka. Zahvaljujući velikom broju sitnih mjehurića, tijesto povećava volumen. Ova se metoda također koristi za izradu krema. Bjelanjci se najbolje muću, stoga mogu povećati volumen do 7 puta. Pritom dobro drže oblik kada se pomiješaju s drugim sastojcima za pečenje. Za najbolje mućenje, bjelanjak je potrebno odvojiti od žumanjka, jer potonji malo otežava proces mućenja. Prije nego što počnete mućiti, bjelanjke je potrebno ohladiti na 2 stupnja. Posuđe mora biti čisto i suho, bez ikakve kapi masti, jer upravo ona otežava proces mućenja bjelanjaka.

Zašto je potreban?

Razrihljivač se koristi u pečenju kako bi tijesto bilo porozno i manje gusto. Njegova glavna zadaća je učiniti tijesto rahlijim, otuda i njegov naziv. Bez njegove upotrebe tijesto će biti gusto, poput onog za izradu okruglica. No, da bi pecivo bilo mekano i prozračno, potrebno je koristiti razrihljivač.

Za kakvo je tijesto potreban prašak za pecivo?

Razrihljivač je neophodan za različite vrste tijesta. Od takvog tijesta moguće je pripremiti palačinke, pite, torte, kolače i mnogo toga.

Tijesto s upotrebom razrihljivača radi se:

1. Biskvitno. Takvo se tijesto priprema za izradu biskvita za torte i kolače. Da biste ga dobili, potrebno je uzeti čašu brašna, čašu šećera i 4 kokošja jajeta, pri čemu se može koristiti pola čajne žličice razrihljivača.
2. Palačinkasto. Za pečenje palačinki potrebno je uzeti sve sastojke i dodati im 1 čajnu žličicu razrihljivača za tijesto.
3. Kvasno. Vrlo često se u takvo tijesto dodaje pola čajne žličice praška za pecivo radi postizanja prozračnosti i poroznosti gotovih proizvoda.
4. Tekuće. U takvom tijestu razrihljivač se koristi, u pravilu, prema uputama u receptu. Uglavnom se za takvo tijesto koristi od polovice do cijele čajne žličice razrihljivača.
5. Kuhano. Uglavnom se u takvo tijesto ne dodaje prašak za pecivo, ali po želji se može dodati prstohvat razrihljivača, iako to nije nužno.
6. Prhko. Iskusni slastičari ne koriste razrihljivač za ovu vrstu tijesta, jer ono samo po sebi treba postati rahlo zahvaljujući sastojcima. Ako se nije uspjelo postići rahlost, može se koristiti samo jedna čajna žličica.
7. Beskvasno. Za pripremu ove vrste tijesta potrebno je od 0,5 do 1 čajne žličice razrihljivača. Njegova količina ovisi o količini ostalih upotrijebljenih sastojaka.
8. Slatko. Za pripremu slatkog peciva potrebno je dodati od 2 do 3 čajne žlice razrihljivača, jer ono treba biti mekano i pahuljasto.
9. Lisnato. Takvo tijesto ne zahtijeva veliku količinu praška za pecivo, može se dodati samo čajna žličica.

Što se može uzeti umjesto praška za pecivo za tijesto?

Kako bi tijesto bilo mekano, prozračno i porozno, može se koristiti i soda, gazirana voda ili konjak.

Soda

Ona je sama po sebi razrihljivač, ali oslobađa vrlo malo ugljičnog dioksida. Neugašenu je moguće koristiti u tijestu ako su u njemu već prisutni fermentirani mliječni proizvodi.

Soda gašena octom
Ako u tijestu nema fermentiranih mliječnih proizvoda, sodu je potrebno ugasiti octom. Pritom je treba dodati u tijesto dok pjeni i oslobađa ugljični dioksid. No bolje rješenje je dodati sodu suhim sastojcima, a ocat tekućim, tako da se sjedine već u procesu miješanja proizvoda.

Alkohol

On može dati rahlost tijestu smanjujući ljepljivost brašna. Za slične svrhe prikladni su rum ili konjak jer će tijestu dati svoj neponovljivi ugodni miris. Vodka se može dodati u kvasno tijesto, osobito ako se koristi opara. Na taj način tijesto može još bolje narasti.

Gazirana voda

Ona također može dati pahuljastost tijestu, osobito ako se doda prstohvat soli i limunske kiseline.

Kada se prašak za pecivo ne mora zamijeniti?

Pri pripremi biskvitnog tijesta lako se može proći bez praška za pecivo. Naime, jaja se umute i zasićuju kisikom te tako i sama djeluju kao prašak za pecivo. Za to je potrebno samo umutiti ih u gustu čvrstu pjenu. Pritom je važno znati da pri dodavanju ostalih sastojaka u umućene bjelanjke treba pažljivo miješati odozdo prema gore. To je potrebno kako se mjehurići zraka ne bi raspukli, čime će tijesto ostati jednako porozno i prozračno.

Kako pripremiti prašak za pecivo u domaćim uvjetima

Potrebno je uzeti 5 žlica sode bikarbone, 3 žlice limunske kiseline i 12 žlica kukuruznog škroba ili brašna. Sve sastojke treba pomiješati u staklenoj posudi i promiješati drvenom žlicom ili štapićem.

Žlica (štapić) i staklenka moraju biti potpuno suhi i čisti. Žlica mora biti drvena jer bi metalna mogla izazvati preranu reakciju, isto će se dogoditi ako je posuđe mokro.

Koliko grama praška za pecivo u žlici?

U čajnoj

U jednu čajnu žličicu stane 3 g praška za pecivo (bez vrha) i 5 g (s vrhom).

U stolnoj

U jednu stolnu žlicu stane 10 g praška za pecivo (bez vrha) i 15 g (s vrhom).

Kako odmjeriti određenu težinu praška za pecivo žlicom

• 30 g praška za pecivo — to su 3 stolne žlice bez vrha.
• 25 g — 2 stolne žlice bez vrha ili 1 čajna žličica s vrhom.
• 20 g — 2 stolne žlice bez vrha.
• 15 g — 1 stolna žlica s vrhom ili 3 čajne žličice s vrhom.
• 12 g — 1 stolna žlica sa smanjenim vrhom.
• 10 g — 1 stolna žlica bez vrha ili 2 čajne žličice s vrhom.
• 8 g — 1 čajna žličica s vrhom ili 1 stolna žlica bez vrha.
• 7 g — 1 stolna žlica bez vrha (nije puna).
• 6 g — 2 čajne žličice bez vrha.
• 5 g — 1 čajna žličica s vrhom.
• 4 g — 1 čajna žličica s nepotpunim vrhom.
• 3 g — 1 čajna žličica bez vrha.
• 2 g — 1 čajna žličica bez vrha (nije puna).
• 1 g — jedna trećina čajne žličice bez vrha.