7 načina kako napraviti gusti krem od kiselog vrhnja za tortu

Tradicionalni krem od kiselog vrhnja nije teško napraviti sami ako poznajete tehnologiju pripreme i znate nijanse odabira proizvoda. Ako je krem ispao tekuć, poslužite se savjetima profesionalnih slastičara koji rade s prirodnim zgušnjivačima.

Kakvo kiselo vrhnje odabrati za pripremu krema?

Pahuljasti krem s postojanim vrhovima dobiva se od svježeg seoskog kiselog vrhnja ili kupljenog u trgovini s udjelom masnoće 25–30%. Ako je udio masti manji, u recept se dodaju dodatni sastojci za zgušnjavanje ili se krem ostavlja tekućim. Kasnije se koristi za natapanje kora od prhkog tijesta.

Kako bi se dobila željena konzistencija, kiselo vrhnje se prije mućenja stavi u hladnjak na 3–4 sata ili se ukloni višak sirutke. Za to se u zdjelu ili lonac postavi cjedilo s gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Na tkaninu se izlije kiselo mliječni proizvod, poklopi i stavi na hladno na 8–12 sati. Za to vrijeme višak sirutke iscuri, a gustoća mliječnog proizvoda se poveća.

Klasični recept za krem od kiselog vrhnja.

Za pripremu klasičnog osnovnog krema potrebno je 0,5 kg kiselog vrhnja i 0,3 kg šećera u prahu.

Upute za pripremu:

1. Izvadite iz hladnjaka sve potrebno – posudu s visokim rubovima, metlice, kiselo vrhnje.
2. Mutite kiselo vrhnje dvije minute.
3. Dodajte šećer u prahu i nastavite mutiti na većoj brzini. Što je veća snaga miksera, manje vremena ćete potrošiti na pripremu, a kiselo vrhnje se neće uspjeti zagrijati. Glavno je na vrijeme stati kako se kiselo vrhnje ne bi pretvorilo u maslac.
4. Spremnost provjeravajte po izgledu proizvoda od kiselog vrhnja. Postat će pahuljast, povećat će volumen. Krem ne smije curiti niz rubove posude ni s podignutih nastavaka. Postupak mućenja traje 5–10 minuta.

Na temelju osnovnog recepta rade se druge vrste krema – čokoladni, kavovni, voćni. U prvom slučaju dodaje se kakao, u drugom kava. Kremasto-voćna poslastica dobiva se dodavanjem svježeg ili smrznutog bobičastog voća, komadića voća. Gusti, ukusni desert priprema se od kiselog vrhnja i svježeg sira uzetih u jednakim dijelovima uz dodatak šećera u prahu.

Kako prepoznati da krema nije dovoljno gusta

Potrebno je razumjeti da proizvod od kiselog vrhnja sa šećerom ili slatkim vrhnjem postaje manje gust nego s kondenziranim mlijekom ili maslacem. U svakom slučaju, stabilnost konzistencije može se osigurati stavljanjem deserta u hladnjak.

Krem je potrebno spasiti ako:

• ne drži oblik;
• curi s metlice, rubova zdjele;
• ne ostaju tragovi na površini nakon prelaženja bilo kojim predmetom po njoj.

Desert od kiselog vrhnja koji se razlijeva po kori treba zgušnjivače.

Zašto krema postaje rijetka

Uzroci kulinarske pogreške:

1. Kvaliteta kiselog vrhnja. Prirodni proizvod mora biti svjež, mastan, gust, s kremastom nijansom. Ako se u njemu 'žlica ne drži', potrebno je poduzeti mjere za zgušnjavanje uklanjanjem viška sirutke.
2. Šećer umjesto šećera u prahu. Kristalni šećer, za razliku od praha, razrjeđuje krem. Ako ga nema kod kuće, šećer se lako može samljeti samostalno. Prvih 15 sekundi proizvod se melje u mlincu za kavu ili blenderu na srednjim okretajima, sljedećih 20 sekundi na maksimalnim. Takav način pripreme jamči najfinije mljevenje.
3. Nepoštivanje omjera. Dopuštena količina šećera u prahu u desertu od kiselog vrhnja dva je puta manja od volumena kiselog vrhnja. Ako je glavnom sastojku dodano više slatkog proizvoda, krem od kiselog vrhnja bit će rijedak.
4. Nedovoljno hlađenje. Da bi krem bio pahuljast i gust, prije pripreme kiselo vrhnje, posuđe i metlice miksera hlade se u hladnjaku. Ako se proces pripreme oduži, posuda s kiselim vrhnjem stavlja se u veću zdjelu s hladnom vodom ili zdrobljenim ledom, te se nastavlja mućenje.

Kako učiniti krem od kiselog vrhnja gustim.

Ako je masnoća kiselog vrhnja niža od 25% ili nisu poštovane druge preporuke za pripremu, ne može se bez zgušnjivača. Uvođenje dodatnih sastojaka pomoći će učiniti krem od kiselog vrhnja gušćim.

Pomoću želatine

Konzistencija kreme od kiselog vrhnja u količini od 0,5 kg postat će gušća ako se za zgušnjavanje upotrijebi 15 g želatine. Kolagenski proizvod se namače 30-40 minuta u hladnoj vodi. Nakon bubrenja stavlja se na laganu vatru i zagrijava dok se potpuno ne otopi, bez dovođenja do vrenja.

Otopinu želatine možete pripremiti za 30 sekundi ako je zagrijete u mikrovalnoj pećnici. Nakon hlađenja na sobnu temperaturu, zgušnjivač se unosi u krem od kiselog vrhnja i tuče nekoliko minuta dok se ne dobije ujednačena pahuljasta masa. Stavlja se u hladnjak na 4-6 sati, gdje se stabilizira.

Desert s dodatkom želatine koristan je osobama s degenerativnim promjenama hrskavičnog tkiva i prijelomima.

Pomoću škroba

Za 0,5 kg kiselog vrhnja bit će potrebno 25 g bijelog krumpirovog ili žućkastog kukuruznog škroba. Ako se zgušnjivač koristi tijekom pripreme, a ne za ispravljanje već gotove smjese, škrob se dodaje u kiselo vrhnje zajedno sa šećerom u prahu. Po završetku pripreme, masa se hladi. Da bi krem dobio željenu gustoću, dovoljno je 30 minuta.

Ova vrsta zgušnjivača ima mnogo protivnika koji smatraju škrob vrlo kaloričnim i teškim za probavni sustav.

Pomoću brašna

Tradicionalni zgušnjivač za umake, koji nije lošiji od škroba, uspješno korigira konzistenciju. Brašno isključivo najvišeg stupnja dva puta se prosijava kroz sito kako bi se uklonile nečistoće i obogatilo kisikom.

Zgušnjivač u količini od 25 g dodaje se u gotovu kremu težine 500 g u tankom mlazu. Tuče se još 3 minute dok ne nestanu grudice, a zatim se stavlja u hladnjak na najmanje jedan sat.

Pomoću maslaca

Ovaj se sastojak dodaje na početku pripreme. U posudi s visokim stijenkama spajaju se dvije pune žlice šećera u prahu sa 100 g mekog maslaca (namazi nisu prikladni) i trlja se dok ne pobijeli. Zatim se doda 0,5 kg kiselog vrhnja i ostatak usitnjenog šećera. Smjesa se tuče mikserom 5–10 minuta.

Na kraju se ne dobije krema od kiselog vrhnja, već krema od maslaca i kiselog vrhnja elastične strukture. Ona je teža, kaloričnija i drugačijeg okusa. Savršeno odgovara za punjenje eklera.

Pomoću zgušnjivača za vrhnje

Početnicima u slastičarstvu za ispravljanje konzistencije kreme od kiselog vrhnja lakše je upotrijebiti gotovi zgušnjivač (stabilizator) za vrhnje, koji se prodaje u trgovinama prehrambenim proizvodima.

Proizvod je prah od mješavine prirodnih proizvoda, pakiran u vrećice od po 8 g. Proizvođač tvrdi da je ova količina dovoljna za poboljšanje 0,5 litara vrhnja. Za istu količinu kreme od kiselog vrhnja bit će potrebna dva paketa. Zgušnjivač sadrži šećer, krumpirov škrob, limunsku kiselinu i nimalo kemije.

Najprije se tuče kiselo vrhnje. Dodaje mu se šećer u prahu pomiješan s kupljenim prahom. Nastavlja se pripremati dok se masa ne zgusne.

Krema s prahom za učvršćivanje vrhnja dugo zadržava oblik. S njom se rade uzorci za ukrašavanje torte. Još jedna važna prednost koncentrirane mješavine praha je u tome što se za pripremu kreme može koristiti kiselo vrhnje bilo kojeg udjela masti.

Pomoću šećernog sirupa

Jedini nedostatak ove mogućnosti je presladak okus kreme. Za njeno zgušnjavanje potrebni su šećer i voda u jednakim količinama. Tekućina se zagrijava na maloj vatri, neprestano miješajući, dok se slatki kristali potpuno ne otope.

Šećernom sirupu se pusti da se ohladi, zatim se ulijeva u gotovu kremu od kiselog vrhnja, tuče mikserom nekoliko minuta na najmanjoj brzini dok smjesa ne postane ujednačena. Nakon četvrt sata desert postaje gušći.

Pomoću kondenziranog mlijeka

Pri korištenju kondenziranog mlijeka neće biti potrebe za šećerom u prahu, a kreme će biti dvostruko više nego kiselog vrhnja.

Koraci pripreme:

1. Izvadite 50 g maslaca iz hladnjaka nekoliko sati prije pripreme. Pričekajte da omekša na sobnoj temperaturi, narežite na komadiće i stavite u zdjelu.
2. Tucite proizvod na maksimalnoj brzini 2-3 minute. Nastavite raditi mikserom, dolijevajući maslacu postupno 400 ml kondenziranog mlijeka. Nakon 4 minute isključite kuhinjski uređaj.
3. U zasebnoj posudi tucite kiselo vrhnje dok ne postane pjenasto potopnim blenderom.
4. Spojite sadržaj dviju zdjela, izmiješajte, tucite mikserom 2-3 minute.

Pripremljena krema se servira kao samostalni desert ili koristi pri sastavljanju torti.

Za jednoliko slojevanje kora ili poravnanje biskvita potrebna je krema koja se ne razlijeva, čvrste konzistencije. Ako je proizvod od kiselog vrhnja ispao tekuć, lako ga je ispraviti dodavanjem zgušnjivača. Važno je da se poštuju proporcije i da svi sastojci budu svježi i prirodni.

Fotografija kreme od kiselog vrhnja