Po čemu se bijela jaja razlikuju od smeđih

Police trgovina i farmerskih tržnica danas su ispunjene jajima najrazličitijih vrsta: nalaze se bijela, smeđa, crvena, zelena, plava, pa čak i pjegava. I to samo kokošja!

Od sve te raznolikosti navikli smo na dvije vrste: bijela i smeđa. Pritom su mnogi ljudi pod utjecajem predrasuda kada je riječ o odabiru kokošjih jaja. Neki smatraju da su smeđa jaja 'korisnija' ili 'zdravija' za organizam, dok drugima bijela jaja bolje odgovaraju ili su jednostavno ukusnija. Također postoji raširen mit o nekakvoj iznimnoj koristi smeđeg proizvoda i njegovom pozitivnom utjecaju na organizam, što je uvelike povezano s njegovom višom cijenom na tržištu.

Pa što, hajde da vidimo je li to tako i postoje li uopće konstruktivne razlike između dvije različite vrste jaja ili je to samo još jedna marketinška prijevara?

Opće informacije i mitovi

Kokošja jaja, kao jedan od najšire dostupnih proizvoda, oduvijek su bila predmet stalnih rasprava. Bijela ili smeđa? Što su: kolesterolna bomba ili izvor hranjivih tvari? Gotovo svatko ima svoje mišljenje o tome. Ali činjenica ostaje – prosječna odrasla osoba danas pojede oko 230 jaja godišnje. A da ne govorimo o povećanoj potrošnji jaja u blagdansko vrijeme, kada se jaja uglavnom koriste za pečenje.

Dugo su vremena kokošja jaja imala negativnu reputaciju: kolesterol, suvišne kalorije, dioksin, a zatim i salmonela. Ipak, ona sadrže kompletan set korisnih vitamina i minerala, jod, visokokvalitetne proteine i lecitin, koji poboljšavaju pamćenje i jačaju organizam. Zbog kolesterola, koji se nalazi isključivo u žumanjku, stručnjaci ne preporučuju konzumiranje više od tri jaja tjedno. Međutim, organizam zdrave osobe održava razinu kolesterola na normalnoj razini neovisno o količini konzumacije ovog proizvoda.

Opće je mišljenje da je tamnožuti žumanjak bogatiji hranjivim tvarima. Pritom se boja žumanjka kreće od svijetložute do tamnonarančaste, ovisno o tome čime se kokoš hrani. Međutim, to ne utječe na okus, svježinu, hranjivu vrijednost ili kakvoću proizvoda. Tamni žumanjak potrošači više cijene samo zbog stereotipa, pa proizvođači ponekad umjetno utječu na proizvodnju jaja sa smeđim žumanjkom dodavanjem prirodnih boja (tzv. karotenoida) u krmu za perad.

Prirodna boja ljuske uvelike ovisi o genotipu. Jaja mogu biti zelenkasta ili čak plava, ovisno o pigmentu koji izlučuju posebne žlijezde kokoši. Naziv glavnog pigmenta smeđe ljuske je protoporfirin IX.

Kao što je već navedeno, zasićenost jaja pigmentom ovisi o pasmini. Primjerice, kokoš pasmine bijeli leghorn bijelog perja nosi bijela jaja, a plymouth rock smeđa. Postoje pasmine koje se odlikuju originalnom bojom i nose jaja plave, zelenkaste i ružičaste boje. U takve, primjerice, spadaju araucana i ameraucana. Ništa neobično u tome nema.

Prema istraživanju Sveučilišta u Pennsylvaniji, jaja različitih boja sadrže jednaku količinu hranjivih tvari. Jedno veliko jaje u prosjeku sadrži 72 kalorije, 6,29 g bjelančevina, 4,97 g masti, 212 mg kolesterola i 125,5 mg kolina, neovisno o boji ljuske. Također sadrže znatne količine vitamina A, D, E, B-6, B-12, folne kiseline, tiamina, riboflavina, kalcija, kalija, fosfora, magnezija, željeza i cinka. Osim toga, nije dokazano da postoji ikakva razlika u okusu i kakvoći.

Dakle, u ovoj bitci bijelih jaja protiv smeđih nema pobjednika. Jedina stvarna razlika među njima je njihova cijena, jer smeđa ljuska povijesno ima veću vrijednost. Zapravo, boja jaja ne utječe na hranjivu vrijednost, kakvoću, okus, karakteristike pripremljene hrane ni debljinu ljuske.

Zašto su smeđa jaja skuplja od bijelih

Vraćamo se izvornom pitanju – zašto se ove vrste jaja još uvijek različito vrednuju, unatoč tome što ni potrošač ne bi mogao pronaći razliku među ponuđenim proizvodom. Odgovor je jednostavan: to je povezano s težinom peradi. Bijele pasmine uvijek imaju manju tjelesnu masu od smeđih. Primjerice, pasmina kokoši Ruska Bela, uzgojena u SSSR-u i koja nosi jaja s bijelom ljuskom, ima prosječnu tjelesnu masu od 1,3 kilograma. S druge strane, prosječna težina tamnosmeđe kokoši pasmine Loman Braun, koja nosi jaja svijetlosmeđe boje, doseže dva kilograma.

Smeđa jaja skuplja su ne samo zato što izgledaju prirodnije i „seoski” (iako takva percepcija ljudi potiče njihovu želju da prije kupuju smeđa jaja, što koriste marketinški stručnjaci).

Jaja smeđe boje skuplja su za proizvodnju jer ptice koje ih nose zahtijevaju ozbiljnije uvjete držanja zbog većeg tjelesnog volumena, a time i većih troškova hrane. Složenost rada s ovim pasminama leži u tome što uzgajivači moraju pronaći ravnotežu između troškova hrane i dobivene količine jaja, a da pritom ne uđu u minus.

Upravo se ti dodatni troškovi prenose na potrošača. Iako je uzgoj kokoši koje nose bijela jaja jeftiniji, smeđa se i dalje dobro prodaju, stoga farmeri još uvijek uzgajaju ptice u ogromnim količinama.

Korist smeđih jaja

Postoji mit da smeđa jaja imaju više bjelančevina, da su ukusnija, zdravija i jednostavno prirodnija u usporedbi s bijelima. Međutim, čak i ako u tome ima istine, to nema nikakve veze sa samom bojom ljuske (ponekad smeđa jaja sadrže veću količinu omega-3 masnih kiselina, ali u tako zanemarivim količinama da nemaju nikakav utjecaj na organizam).

Ako kopamo dublje, može se shvatiti da se sve uglavnom svodi na metode uzgoja kokoši. Na to kakva će biti boja ljuske i žumanjka uvelike utječe prehrana ptice. Ako biste Vi hranili kokoš koja nosi bijela jaja i njezinu 'partnericu' koja nosi smeđa, istom hranom u istim uvjetima, tada biste, otvorivši ljusku, najvjerojatnije ne biste primijetili nikakvu razliku.

Ovo je zanimljivo! Kako mislite gdje je najbolje čuvati jaja? Odgovor će vas iznenaditi: to određuje zakonodavstvo zemlje u kojoj živite. Na primjer, prema japanskom, australskom i američkom zakonu, sva jaja koja se stavljaju u prodaju moraju biti obavezno oprana. Oprana jaja bolje su zaštićena od parazita salmonele, ali pritom gube prirodni voštani sloj koji se nalazi na površini ljuske i služi kao zaštita od mikroorganizama. Tako da sva oprana jaja, prema zakonodavstvu tih zemalja, moraju se čuvati u hladnjaku.

Koje kokoši nesu smeđa jaja, a koje bijela

Boja jaja ovisi o takozvanom ušnom disku (mali dio kože na glavi – 'resice ušiju') kokoši, a ne o boji perja. Bijele resice ušiju ukazuju na bijela jaja, crvene pak znače smeđa.

Osim boje ljuske, nema razlika između bijelih i smeđih jaja. Čak su i njihova kulinarska svojstva jednaka.

Bijelo jaje ima iste hranjive tvari i vitamine kao i smeđe. Sastoji se od 75% vode, 12% bjelančevina i masti, te 1% mineralnih soli i vitamina. Jaje sadrži visokokvalitetne hranjive tvari u posebno koncentriranom obliku.

Međutim, usprkos tome, u konačnici konačna boja jaja također ovisi o uvjetima života ptice.

Veličina i težina jaja ovise o dobi kokoši. Što je kokoš starija, to su jaja koja nosi veća i, posljedično, teža.

Prosječne veličine jaja:

• S: do 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: oko 73 g.

Je li istina da smeđa kokoš nosi smeđa jaja

Ne, ne postoji nikakva veza između perja i boje jaja. Da bi se mogao zaključiti boja ljuske prema izgledu kokoši, potrebno je pobliže pogledati. Naime, potrebno je pogledati kožu iznad ušiju, na ušne resice. Ako su bijele, jaja će biti bijela. Ako su ušne resice crvene, ljuska će biti smeđa.

Jesu li smeđa jaja zdravija od bijelih

Po sastavu hranjivih tvari jaja se ni po čemu ne razlikuju. To što ljudi uglavnom radije kupuju smeđa, uglavnom je povezano s navikom potrošača koji smatraju da je takav proizvod zdraviji ili hranjiviji.

Ipak, u prošlim vremenima ovaj mit je imao osnove. Prvotno su smeđa jaja smatrana pravim prirodnim proizvodom, jer su smeđe kokoši uzgajane na farmama i hranjene zdravijom organskom hranom. Bijela jaja su, naprotiv, proizvođena u industrijskim uvjetima, na velikim peradarskim farmama. Pritom su te peradarske farme godinama nabavljale smeđe kokoši, prodajući smeđa 'prirodna' jaja. Međutim, kako su se uvjeti proizvodnje za te kokoši ubrzo ni po čemu nisu razlikovali, između jaja različitih boja više nije postojala nikakva razlika. Ipak, mit se pokazao otpornim, mnogi ljudi i dalje smatraju smeđa jaja zdravijima i prirodnijima od bijelih.

Dakle, ljudi i dalje podržavaju stari stereotip, time ga još više hraneći i dajući mu život. Peradarstvo također podržava ovaj stereotip zbog svoje koristi, prodajući uglavnom smeđa jaja, a bijela uglavnom ostavljajući za pekarnice, velike kuhinje i prehrambena gospodarstva. Ukupno, otprilike šest od deset prodanih jaja u Rusiji su smeđa. Slična situacija primjećuje se u mnogim europskim zemljama, poput Poljske ili Njemačke. S druge strane, u mnogim skandinavskim zemljama sve je drugačije: tamo kupci preferiraju upravo bijela jaja. Usput, za Uskrs prodaja bijelih jaja raste u svim europskim zemljama jer ih je lakše bojiti.

Odgovor profesora

U čemu je prava razlika između bijelih i smeđih jaja? Odgovor na pitanje zna Ronald Štubendorf, diplomirani inženjer poljoprivrede, koji već više od četiri godine radi na peradarskoj farmi.

Razlika leži u pigmentaciji ljuske jajeta. Boja ovisi o pasmini kokoši. Neke nose smeđa, druge – bijela jaja. Postoje čak i pasmine kokoši sa zelenim jajima. Što se okusa tiče, uopće nije važno je li jaje bijelo ili smeđe. To su više puta dokazala slijepa kušanja. Osim toga, po sadržaju korisnih tvari proizvodi se također ni po čemu ne razlikuju. Ipak, smeđa ljuska smatra se nešto tvrđom. Velika poduzeća preferiraju bijela jaja jer se bolje osvjetljavaju i u njima se lakše otkrivaju pukotine ili krvave mrlje.

Osim faktora prehrane, postoji mnogo mitova o smeđim i bijelim jajima. Na primjer, ljuska prvih je strukturno složenija od drugih, a žumanjak smeđeg jajeta ima intenzivniju boju od bijelog. Međutim, za ove tvrdnje nema znanstvenih dokaza. Doista, mlade ptice nesu jaja s tvrđom ljuskom, dok hrana koju ptice jedu može sadržavati tvari koje mijenjaju boju žumanjka. No, te činjenice nemaju nikakve veze s vrstom jajeta.