Crne i zelene masline: u čemu je razlika?

Ljubičaste, zelene ili smeđe – masline se smatraju poslasticom za pravog gurmana. Nježna pulpa i profinjeni miris omogućuju njihovo kombiniranje s povrćem, sirevima i plodovima mora. Masline se jedu marinirane ili konzervirane, dodaju se na pizzu i u povrtne pite. No pri njihovu odabiru kupci se često pitaju: po čemu se zelene masline razlikuju od crnih maslina? U čemu je specifičnost plodova i njihovog pozitivnog djelovanja na organizam?

Što su crne i zelene masline?

Suprotno uvriježenom mišljenju, i crne i zelene masline plodovi su iste biljke – kultivirane europske masline (vrste maslinova stabla, široko rasprostranjene diljem jugoistočnog Sredozemlja). One se međusobno razlikuju samo po boji, koja odražava stupanj zrelosti ploda. Zelene masline (green olives) su nezreli plodovi, a crne (black olives) su zreli. Podjela na crne i zelene masline postoji samo u Rusiji i postsovjetskom prostoru. U svim drugim zemljama obje vrste pripadaju istoj kategoriji – masline.

Popularne sorte

Masline se dijele na nekoliko sorti, ovisno o njihovoj kasnijoj namjeni:

1. Stolne – namijenjene su za konzumaciju sirove ili konzervirane.
2. Uljane – koriste se za prešanje ulja.
3. Univerzalne – prikladne su i za dodavanje u jela i za dobivanje ulja.

Raznolikost sorti maslina omogućena je kultivacijom (selekcijskim uzgojem) maslinova stabla. Tehnologija je pridonijela križanju različitih vrsta, zahvaljujući čemu je nastalo mnoštvo sorti koje rastu diljem svijeta.

Najpopularnije sorte crnih maslina

1. Kalamon, Kalamata. Klasična grčka sorta, koja se smatra najrasprostranjenijom na cijeloj južnoj obali ne samo Grčke, već i Italije. Naziv potječe od prvog grada u kojem su se pojavile – Kalamata. A rastu na maslinovu stablu Kalamone. To su krupni plodovi duboke ljubičaste boje s vrlo izraženim mirisom i zaostalim okusom. Beru se samo kada su potpuno zreli, što osigurava bogatstvo okusa. Kalamata je popularna zbog svoje mesnatosti i velike veličine. Najčešće se konzervira u vinu ili vinskom octu.
2. Mavroelia. Male crne masline koje se beru strogo u trenutku zrelosti. Ako ih se malo zadrži, zbog specifičnosti sorte izgubit će vlagu. Rijetko se koriste u čistom obliku upravo zbog osjetljivosti na vanjske čimbenike.
3. Gaeta. To je talijanska podvrsta čije plodove karakteriziraju male „bore”. Tradicionalno se mariniraju u soli s minimalnim dodatkom ružmarina i drugih biljaka intenzivnog mirisa.
4. Alfonsos. Masline ove sorte priznate su kao jedne od najboljih. Glatki plod koji dobro podnosi temperaturne oscilacije, mesnatost, tanak, ali dubok miris – jedinstvene su osobine sorte. Osobito dobro plodovi Alfonsosa pokazuju svoja okusna svojstva nakon kratkog mariniranja. Poslužuju se uz sireve i povrće.
5. Lugano. Omiljena talijanska sorta, poznata po svom prirodno slankastom okusu. U slučaju konzerviranja dodaju im se bilje i listovi maslinovog drveta.

Popularne sorte zelenih maslina

1. Halkidiki. Grčke masline koje karakteriziraju krupni plodovi. Beru se zelene, namakaju u salamuri s biljem kako bi omekšale. Kao rezultat, dobivaju neobičan miris. Njihova je posebnost izražena trpkost koja u kombinaciji s mesnatošću čini izvrsnim zalogajem.
2. Picholine. Ovo je sorta francuskih maslina koja se odlikuje slanim, blagim okusom. Plodovi se konzerviraju uz primjenu limunske kiseline.
3. Manzanilla. Španjolska sorta, prikladna za konzerviranje i soljenje. Ima neizražen začinjen naknadni okus, dobro se slaže s proizvodima u salatama. Plodovi Mansanilje su srednje veličine, prodaju se s košticom i bez nje.

Jednima od najraširenijih zelenih maslina smatraju se španjolske. Beru ih strogo u određenoj fazi zrenja i namaču u kiseloj salamuri tijekom pola godine, zbog čega plodovi obogaćuju svoj prirodni okus i dobivaju jedinstven miris.

Po čemu se razlikuju crne i zelene masline?

Crne masline odlikuju se bogatim okusom s orašastim i voćnim notama, najčešće se koriste za prešanje maslinovog ulja. Zelene su pak pomalo gorke, ali su poznate po svojoj pikantnosti.

Crne masline dijele se u dvije velike skupine:

1. Prirodne. To su plodovi koji su dobili svoju boju prirodnim sazrijevanjem. Njihova nijansa malo varira ovisno o sorti od tamnoljubičaste do smeđe.
2. Obojene. Takve se masline najčešće nalaze na policama domaćih supermarketa. Njihova boja rezultat je procesa oksidacije: nezrele zelene masline stavljaju se u posudu s obogaćenim željezom i salamurom koja ih omekšava i daje im poseban okus. Za stabilizaciju boje koristi se željezov glukonat (prehrambeni aditiv s oznakom E579). Smatra se dopuštenim, ali ne treba pretjerivati s takvim proizvodom – u 300 ml staklenci maslina koncentracija željeza iznosi 22,5 mg, što je nekoliko puta više od dnevne norme.

Što je zdravije: zelene ili crne masline?

Ako uspoređujemo plodove koji nisu podvrgnuti nikakvoj vanjskoj obradi, njihova je korist otprilike ista. Obojene masline slabije su od prirodnih zbog prisutnosti stabilizatora i konzervansa. Pigmentacija ploda ne utječe na količinu vitamina i minerala.

Koristi i štete plodova za zdravlje organizma

Masline su jedinstven proizvod ne samo s obzirom na svoje okusne kvalitete, već i na sastav. Sadrže nezasićene masne kiseline omega-6 koje sprječavaju razvoj ateroskleroze i bolesti kardiovaskularnog sustava. Njihov sastav također uključuje 3 vrste masnih kiselina: lanoleinsku, oleinsku i linolensku, koje su neophodne za metaboličke i regenerativne procese. Masline jačaju stijenke krvnih žila, snižavaju razinu glukoze u krvi i smanjuju vjerojatnost stvaranja krvnih ugrušaka.

Zanimljiva činjenica: Znanstvenici su primijetili da talijanske i španjolske žene rjeđe obolijevaju od raka dojke jer svakodnevno konzumiraju masline i prirodno maslinovo ulje hladnog prešanja. Stanovnici Sredozemlja također spadaju među dugovječne upravo zbog masovne ljubavi prema maslinama.

Masline su bogate prehrambenim vlaknima koja pozitivno utječu na rad probavnog trakta. Poboljšavaju peristaltiku i pomažu u normalizaciji zdrave crijevne mikroflore. Proizvod također sadrži vitamine B skupine, vitamin A, PP, E, fosfor, natrij, kalcij, kalij i magnezij. Tvari koje ulaze u sastav ploda ubrzavaju zacjeljivanje rana i potiču prirodno čišćenje organizma od toksina.

U pulpi ploda sadržano je:

• 9% vlakana;
• 6% bjelančevina;
• 52% masti, ulja i pektinskih tvari;
• 23% vode.

Dijetetičari preporučuju da i starije osobe obrate pažnju na masline jer stabiliziraju pokazatelje jetre i jačaju koštano tkivo. 300 g crnih maslina pojedeno u roku od mjesec dana bit će izvrsna prevencija parodontoze i stvaranja kamenaca u žučnom mjehuru.

Masline su nezamjenjiva hrana protiv bilo kakvih upala. U njima je prisutan oleokantal koji blokira sintezu prostaglandina – tvari koje pokreću upalni proces bilo koje lokalizacije. Stoga će dodatak maslina u prehrani pomoći u borbi protiv artritisa i osteohondroze.

Za žene

Ženama koje paze na stanje kože, kose i noktiju, potrebno je dodati masline u svoju prehranu. U njima je zabilježena visoka koncentracija vitamina E. On potiče proizvodnju kolagena, čiji nedostatak uzrokuje gubitak elastičnosti kože. Vitamin A, također prisutan u plodovima, hrani kožu i osigurava joj elastičnost. Linoleinska kiselina sprječava gubitak vlage i štiti epitel od mikropukotina. Prirodno ulje na bazi maslina smatra se jednom od najboljih alternativa kremama.

Američki znanstvenici su masline svrstali među proizvode koji poboljšavaju plodnost. To znači da se sustavnom konzumacijom maslina kod žena poboljšava hormonalna ravnoteža i povećavaju šanse za začeće.

Za muškarce

Muškarcima također vrijedi obratiti pažnju na masline zbog vitamina E i A. One poboljšavaju cirkulaciju, potiču protok krvi u zdjelične organe i povećavaju broj spermatozoida. Prisutne masne kiseline u plodovima čine krvne žile otpornijima, štiteći od infarkta.

Za djecu

Budući da se masline ne prodaju u čistom obliku, ne smiju se davati djeci mlađoj od 6 godina. Razlog je velika količina soli i potencijalnih alergena u marinadi. Prirodno maslinovo ulje hladnog prešanja idealno je za bebe čak i u prvoj godini života. Može biti jedan od prvih sastojaka dohrane.

Šteta i kontraindikacije

Unatoč golemoj koristi koju masline donose zdravlju, njihova nekontrolirana konzumacija vjerojatnije će nanijeti više štete. To je povezano s činjenicom da se svježi zeleni plodovi ne konzumiraju – oni se u svakom slučaju namaču u salamuri s dodatkom soli ili kiseline. Veliki unos natrija u organizam može izazvati povišenje tlaka. Stoga je u trgovini, kada postoji izbor, bolje dati prednost proizvodima s minimalnom koncentracijom soli ili onim proizvođačima koji za to koriste limunsku kiselinu, vinski ocat i začinsko bilje.

Ali od maslina i maslinovog ulja treba potpuno odustati kod kolecistitisa jer mogu potaknuti izlučivanje žuči. Osobe koje pate od prekomjerne težine također trebaju biti oprezne s ovim proizvodom zbog visoke kalorijske vrijednosti (115 kcal na 100 g) i visoke koncentracije masti.

Primjena u kulinarstvu

U kulinarstvu se masline mogu poslužiti kao zasebno jelo (kao hladno predjelo) ili kao dodatak salatama, prilozima, tjestenini. Ako se poslužuju kao samostalan proizvod, mogu imati košticu. Ako su masline jedan od sastojaka jela, bolje je kupiti plodove bez koštice. U trgovinama se mogu naći punjene masline koje mogu biti dobar dodatak bijelom vinu i zalogajima. Kao punjenje koristi se losos, tuna, inćuni, škampi, kapari, sušene rajčice.

Bruschetta

Oni koji se prvi put susreću s prirodnim zelenim maslinama moraju se naviknuti na njihov karakterističan okus. Stoga ih ne treba odmah dodavati u uobičajena jela. Najlakše je početi s naglascima: staviti nekoliko komada u tradicionalnu salatu od povrća ili s njima napraviti bruschettu. To je tradicionalni talijanski sendvič. Recept za njegovu pripremu:

1. Potrebno je uzeti mali komad kruha (idealno bi to trebala biti ciabatta, ali se može zamijeniti raženim kruhom ili bagetom), ispeći ga na suhoj tavi ili u pećnici.
2. Zatim natrljati češnjakom, dodati rajčice, nekoliko listića bosiljka, narezane masline i poprskati uljem.

Ovo je klasična tehnika koja se po želji može obogatiti lososom ili talijanskim kobasicama.

Tapenada

Na bazi maslina priprema se tapenada – gusti umak od inćuna, kapara i maslina. Za to se svi sastojci usitne pomoću blendera do konzistencije gustog vrhnja. Po želji se može dodati bosiljak ili peršin. Gotov umak odlično se kombinira s povrćem s roštilja.

Fokača

Maslinama možete obogatiti bilo koje pecivo, osobito domaću focacciu. No ovdje odgovaraju samo veliki mesnati plodovi bez koštica (možete uzeti i masline s košticom, ali ih prethodno treba ukloniti). Meso sitno narežite i dodajte tijestu još u fazi miješanja, oblikujte ga i ispecite. Masline daju svježem pecivu nevjerojatan miris.

Salata od plodova mora

Masline se dobro slažu s morskim plodovima. Osobito su ukusne salate s lignjama. Za to je potrebno lignje skuhati, narezati, dodati češnjak, masline, popapriti i posoliti. Kao preljev najbolje je koristiti maslinovo ulje. Ljubitelji začinjenog okusa trebali bi probati napraviti salatu od bosiljka, pinjola i zelenih maslina. Sve sastojke pomiješajte, prelijte uljem i malo limunovog soka.

S mesom

Zanimljivo rješenje je kombinacija maslina, tjestenine i pirjanog mljevenog mesa. Za pripremu ovog jela potrebno je ispržiti meso na biljnom ulju, dodati mu rajčice u vlastitom soku, sol, papar. Skuhajte tjesteninu, ocijedite je i dodajte mesu. Sve promiješajte i dodajte narezane masline.

Kako odabrati masline

Unatoč velikom broju niskokvalitetnih proizvoda koji su dostupni u trgovinama, ipak je moguće pronaći uistinu kvalitetne masline. Za to treba uzeti u obzir sljedeće nijanse:

1. Bolje je davati prednost maslinama u staklenoj tegli. To će omogućiti da se vide plodovi i njihovo stanje prije kupnje.
2. Ako su dostupne samo masline u limenkama, tada je obavezno provjeriti limenku na cjelovitost i odsutnost udubljenja.
3. Rok trajanja proizvoda je od 7 do 12 mjeseci, što mora biti navedeno na svakom pakiranju.
4. Optimalni sastav: masline, sol i voda. Dodatak E579 ukazuje na to da su obojene.
5. Potrebno je provjeriti zemlju proizvođača. Unatoč tome što danas maslina ima čak i u Krasnodarskom kraju, najboljim proizvođačima smatraju se talijanske, grčke i španjolske tvrtke. Na to utječe ne samo klima, nego i visoka standardizacija proizvodnje.
6. Masline s košticama smatraju se kvalitetnijima, stoga su skuplje.
7. Prava crna maslina nikada nema jednaku nijansu po cijeloj površini. Negdje može biti tamnija, negdje svjetlija. Potpuno crna boja bez nijansi – znak upotrebe bojila.

Kako čuvati masline

Zatvorena staklenka može stajati točno onoliko koliko je navedeno na etiketi. Ali je ne treba stavljati na sunce (čak ni u slučaju metalne posude). Otvoreni proizvod zahtijeva pažljivije rukovanje – takve masline treba staviti u hladnjak i pojesti u roku od 3 dana. Masline u limenoj konzervi bolje je prebaciti u keramičku ili staklenu posudu. To je zato što unutarnja površina limene posude pri kontaktu sa zrakom brzo oksidira, oslobađajući potencijalno opasne spojeve po zdravlje. Također, ne treba izlijevati marinadu – ona će spriječiti da plodovi izgube oblik.

Zanimljivosti o maslinama

1. Maslinovo drvo i njegovi plodovi više su puta spomenuti u svetim spisima – Starom zavjetu i Kuranu, što svjedoči o njihovoj povijesnoj vrijednosti.
2. Prvo uzgoj maslina započeo je prije više od 7000 godina.
3. Maslinova grančica simbol je mira – upravo su je slali svojim neprijateljima u znak dogovora o prestanku rata.
4. Najviše tvornica za proizvodnju maslina nalazi se u Španjolskoj, Italija je na 2. mjestu.
5. Masline su jedan od glavnih proizvoda koji se uvoze s otoka Krete.
6. Masline su voće, a ne povrće ili bobice.
7. Visina maslinova drveta može doseći 15 metara, ono spada u kategoriju zimzelenih i može živjeti do 2000 godina.
8. Prosječni životni vijek maslinova drveta je od 200 do 650 godina.
9. Maslinovo drvo ne raste u divljini, samo na plantažama.
10. Vrijeme cvatnje masline je svibanj, a berba se odvija od studenog do ožujka.
11. Svježe masline ne konzumiraju se jer sadrže glikozid oleuropein. On im daje jaku gorčinu. Od nje se može riješiti jedino namakanjem u salamuri.
12. Maslinovo ulje jedina je vrsta biljnog ulja koja se može konzumirati odmah nakon prešanja bez dodatne obrade.
13. Najstarije maslinovo drvo nalazi se na otoku Kreti. Staro je 4000 godina i još uvijek donosi plodove.