Meso govedine: korisna svojstva i recepti za pripremu

Govedinom se obično naziva meso bika ili krave. Posebno se cijeni trup mlade životinje jer su jela od njega nježnija i ukusnija.

Zašto se meso krave naziva govedinom

Vjerojatno su se mnogi ljudi pitali: zašto se meso različitih životinja naziva izvedenicama njihove vrste, a govedini je dano sasvim drugo ime. I doista, meso svinje obično se naziva svinjetinom, i čini se logičnim. A meso krupne rogate stoke, poput bikova i krava, – govedinom?! Odgovor na ovo pitanje je prilično jednostavan: naši su preci bikove nazivali 'govedo', a njihovo meso 'govedinom'. A sama riječ 'govedo' potječe od indoeuropske riječi gou (bik, krava, žrtva).

Zanimljivo: usput, takve riječi kao što je govedina nema u zapadnoeuropskim jezicima. No u bugarskom, češkom, srpskom i drugim slavenskim jezicima i dalje se koristi ovaj termin.

Kako razlikovati svinjetinu od govedine

Vrlo često u gradskom životu ljudi su zbunjeni kada im se pruži prilika da samostalno razlikuju meso svinje od govedine. I doista, to je vrlo teško ako se radi o mesu mlade stoke ili pripremljenom po egzotičnom receptu. Često se događa da ljude varaju na tržnici, a za mnoge je to vrlo načelno pitanje. Za muslimane je svinjetina neprihvatljivo jelo zbog vjerskih uvjerenja, dok kod Hindusa, naprotiv, postoji kult krava. Ovu svetu životinju ni u kojem slučaju ne konzumiraju u svojoj prehrani. Pa kako onda razlikovati jedno od drugoga?

Boja govedine varira od jarkih nijansi crvene do bordo zahvaljujući ogromnom sadržaju željeza. Masti u njemu nema, a samo meso je čvrsto i vlaknasto, s mnogo žilica. Također, mlada govedina ili teletina ima mliječni miris, a kod bika je on specifičniji i mjestimično čak odbojan.

Boja svinjskog mesa najčešće je ružičasta ovisno o dobi, a za razliku od govedine sadrži prilično veliku količinu sala. No pritom nema izraženog mirisa, osim prilikom kuhanja.

Čini se da se po tim obilježjima meso može lako razlikovati, ali moderna znanost izmišlja brojne načine kako zbuniti potencijalnog kupca. Ako su svinjetina i govedina podvrgnute toplinskoj obradi, mogu se razlikovati po nijansi komada: svinjetina je bijela, a govedina siva.

Čime se razlikuje mramorna govedina od obične

Mramorna govedina jedno je od najomiljenijih jela gurmana diljem svijeta. Zahvaljujući najfinijim slojevima masnoće, mramorna govedina ima neusporediv okus i nakon pripreme postaje sočna. To se postiže posebnim tehnologijama uzgoja bikova koje se temelje na intenzivnom hranjenju žitaricama četiri mjeseca prije klanja životinje, potpuno ograničavajući njezino kretanje. Pritom je mramorna govedina isključivo meso nedoraslih bikova.

Najskupljom mramornom govedinom smatra se ona uzgojena prema japanskom sustavu Kobe. Mnogima će se to činiti apsurdnim, ali mladog bika izvode na najbolje najčišće livade, nakon čega ga čeka sudbina da bude obješen za strop naglavačke, napojen pivom, a najzanimljivije je da se sve to odvija uz klasičnu glazbu. Kako bik ne bi dobio čireve od ležanja, svakodnevno mu se daje posebna vibromasaža, a kad postigne potrebnu težinu, kolju ga.

Čime se razlikuje govedina od teletine

I teletina i govedina dobivaju se od iste životinje, ali razlika je mnogo. Glavno što treba znati jest da je teletina meso još malog teleta, starosti do jedne godine. Teletina je bogata kalijem, fosforom i natrijem, a govedina sadrži željezo i kalcij. Zbog dobi u teletini ima mnogo više vode, što meso čini nježnijim i mekšim, ali tijekom pripreme postoji rizik da se presuši.

Po energetskoj vrijednosti obje se vrste ne razlikuju jedna od druge. A ako se uzme u obzir kalorična vrijednost proizvoda, onda će sve ovisiti o količini masti koje prevladavaju upravo u govedini.

Sastav i kalorijska vrijednost

Kao što je već rečeno, govedina je bogata željezom i kalcijem. Osim toga, sadrži veliku količinu vitamina i minerala, poput B2, B5, B6, B12 i PP. Fosfor, kobalt, bakar, molibden, krom – sve se to može pronaći u goveđem filetu. Ne treba zaboraviti da je to izvor životinjskih bjelančevina. Kalorična vrijednost ovisi o uvjetima uzgoja životinje i, naravno, načinu pripreme. Ispada da komad govedine srednje veličine težine 100 g ima oko 200 kcal. Ako se uzme već pripremljena govedina, pečena će imati oko 180 kcal, a pržena čak 380 kcal. Vrijedi napomenuti da kaloričnost govedine ovisi i o tome kako je točno pripremljena, jer se dodaje u salate, juhe, rade se kotleti, odresci, bifteci i mnoga druga ukusna jela.

Čime je korisno meso govedine

Kao što je već rečeno, to je izvor životinjskih bjelančevina, a govedina se najbolje apsorbira u ljudskom organizmu. Poboljšanje sna, uklanjanje kolesterola, jačanje imuniteta i krvnih žila te mnoga druga korisna svojstva krije ovaj proizvod. Liječnici su već odavno zaključili da je upravo ovo meso najprikladnije za prehranu dijabetičara. Sadrži poprilično veliku količinu kolagena, koji je pak građevni materijal međuzglobnih veza.

Za žene

Za žene će biti ugodno iznenađenje da je govedina pravi ključ ljepote i mladosti. Zahvaljujući ovom mesu mnoge djevojke održavaju kosu, nokte i kožu u tonusu. Kao što je već rečeno, govedina ima nisku kalorijsku vrijednost, pa je preporučuju dodavati u prehranu tijekom mnogih dijeta, što će djevojke sigurno cijeniti. Pritom sadrži poprilično veliku količinu korisnih vitamina i omogućuje održavanje kiselosti na potrebnoj razini.

Za muškarce

Za muškarce, svako ukusno jelo pripremljeno od govedine već će biti plus. Jer svaki zaštitnik treba veliki komad sočnog mesa za večeru. Ali ovdje je glavno uzeti u obzir činjenicu da odgovara komad govedine, jer svinjetina sadrži veliku količinu masti. A govedina je vrlo hranjiva i pruža veliku količinu bjelančevina za normalno funkcioniranje organizma. Najkorisnije svojstvo za muškarce je prisutnost željeza u proizvodu, jer time stanice dobivaju kisik, a cink i aminokiseline povećavaju razinu testosterona. Uz pravilan odabir mesa, ono će također dobro utjecati na potenciju.

Tijekom trudnoće

Tijekom trudnoće konzumacija govedine će samo koristiti. Njezin sastav je idealan u takvim okolnostima. Uvelike zbog vitamina C, koji povećava čvrstoću stijenki krvnih žila i štiti trudnicu od izuzetno teških bolesti tijekom tog razdoblja. Govedinu nije zabranjeno konzumirati budućim majkama kojima je otkrivena šećerna bolest.

Tijekom dojenja

Svi bi trebali razumjeti da meso mora biti obavezan uvjet pri hranjenju dojenčeta. Bjelančevine su neophodne za pravilan rast i razvoj djeteta, a ima ih mnogo u govedini. Pedijatri pak smatraju ovo meso najsigurnijim za dijete, ali treba imati na umu da od kvalitete govedine ovisi zdravstveno stanje vašeg djeteta.

Za djecu

Na internetu ima dosta neslaganja oko toga što je korisnije za dijete: piletina ili govedina. Koliko ljudi, toliko mišljenja, ali korist govedine za dijete je značajna. Ona održava normalnu razinu hemoglobina u krvi, što je vrlo važno za rastuće tijelo, a također i kolagena.

Uvoditi meso u prehranu djeteta treba ne prije 6 mjeseci kod umjetnog hranjenja, a nakon 8 mjeseci – za dojenčad.

U kojem je obliku govedina korisnija

Već smo ranije utvrdili: govedina ima mnoga svojstva i korisna je za konzumaciju apsolutno svim ljudima. Ali treba imati na umu da količina korisnih vitamina i minerala, kalorijska vrijednost govedine ovise o obliku u kojem meso konzumirate. Pogledajmo pobliže opcije u kojima se govedina može poslužiti na vaš stol i odgonetnimo koja je od njih najkorisnija.

Sirova

Odresci slabo pečeni vrlo su popularni među gurmanima, ali pri pripremi takvog jela meso se može nazvati sirovim. Međutim, ne treba se bojati: ispostavlja se da se sirova govedina može jesti bez brige za zdravlje (ako je vrhunske kvalitete), a takva konzumacija može biti čak i korisna. Sirova govedina je riznica vitamina i minerala, te opskrbljivač esencijalnim aminokiselinama. Bolje se apsorbira i osigurava visoku hranjivost.

Kuhana (kuhana)

Kuhana govedina bit će posebno korisna za muškarce. I pri kuhanju meso ne gubi mnogo korisnih svojstava, ostajući jednako hranjiv i bjelančevinama bogat proizvod. Kuhana govedina normalizira kiselost želuca i crijeva i preporučuju je svi dijetetičari.

Pirjana

Pirjana govedina također ima nisku kalorijsku vrijednost. Uz pravilnu pripremu sačuvat će korisna svojstva. Najviše se pirjana govedina preporučuje pacijentima nakon kirurških operacija (pomaže u dobivanju mišićne mase i obnavljanju organizma).

Pržena

S prženom govedinom stvari stoje nešto složenije. Prženjem meso gubi gotovo sve korisne tvari, a dodavanje ulja pridonosi debljanju. Stoga, osim okusnih svojstava, ničeg korisnog u prženoj govedini, nažalost, nema.

Prednosti i šteta goveđeg bujona

Posebnog razgovora zaslužuje goveđi temeljac, oko kojeg kruže brojne glasine i nagađanja o šteti i koristi. Glavna korist koju temeljac donosi jest obnavljanje organizma nakon napora. Upravo ga preporučuju dijetetičari, jer goveđi temeljac ubrzava mršavljenje i pomaže probavi. Svima je poznata i situacija kada se kod trovanja pije temeljac, i kako pomaže u suočavanju s prejedanjem i probavljanju velike količine hrane.

Što se tiče štetnih svojstava, tu se sve svodi na kvalitetu mesa od kojeg je kuhan. I jedini nedostatak je velika konzumacija temeljca, jer će započeti razgradnja purina u organizmu, što dovodi do stvaranja mokraćne kiseline. To može uzrokovati bolesti bubrega i poremećaj metabolizma.

Može li se jesti govedina kod mršavljenja

Pri mršavljenju goveđe meso ne samo da se može, nego ga i treba dodavati u prehranu. Kao što je već rečeno, zahvaljujući niskoj kalorijskoj vrijednosti i velikoj količini bjelančevina ovo je optimalan izbor mesa za prehranu osobe koja mršavi. Osim toga, vrlo je ukusno i zasitno. Glavno je ne zaboraviti piti puno vode, tada ćete sigurno doći do svog cilja.

Iako mnogi preferiraju pileće meso dok su na dijeti, govedina ni u čemu ne zaostaje po svojim svojstvima, što je nedavno dokazano od strane znanstvenika.

Prednosti goveđeg mesa u medicini

Kod šećerne bolesti

Za svakog bolesnika s dijabetesom važno je dovesti razinu glukoze u normalu, što se povoljno odražava na rad gušterače. S tim se izvrsno nosi govedina koja obavezno mora biti u prehrani dijabetičara, osobito kod inzulinske ovisnosti. Preporučuje se konzumirati kuhanu ili pirjanu.

Važno: glikemijski indeks govedine — 0 jedinica.

Kod pankreatitisa

Uz pravilnu pripremu, govedina se dopušta i kod pankreatitisa. Meso se mora pripremiti na pari i usitniti kako bi se olakšao rad probavnog sustava tijekom probave. Kod pankreatitisa važno je unositi veliku količinu proteina koji obnavlja oštećene organe bolesnika i sprječava nastavak upale. Glavno je ne pretjerati s količinom, jer to može uzrokovati probleme s probavom kod bolesnika.

Kod gastritisa

Naravno, prženo meso je kontraindicirano za bolesnike s gastritisom. No, budući da se govedina smatra nemasnim mesom, može se konzumirati kuhana ili pirjana. A najbolje je samljeti u mljeveno meso i napraviti kotlete, zraze i druga jela.

Kod zatvora

Kod zatvora (i gastritisa) preporučuje se konzumiranje goveđeg temeljca. Meso će pridonijeti poboljšanju rada probavnog sustava, što je vrlo važno kod zatvora.

Kod gihta

Pri ovoj dijagnozi konzumiranje govedine neće pokazati nikakva korisna svojstva. Naprotiv, purini kojima je meso tako bogato dovode do smanjenja propusnosti kapilara nefrona i potiču razvoj gihta.

Kod holecistitisa

Kod ove bolesti također neće odgovarati govedina. Bit će mnogo bolje u prehranu uključiti teletinu s manjim udjelom masnoća.

Šteta i kontraindikacije

Apsolutno u svakom mesu postoji velika količina kolesterola, govedina nije iznimka. Stoga je rizik od bolesti srca i krvnih žila visok uz veliku količinu govedine u prehrani. Purinske baze koje se nalaze u govedini mogu dovesti do stvaranja kamenaca u bubrezima i mokraćnom mjehuru. Konkretno, velika konzumacija govedine može dovesti do bolesti kostiju i kralježnice. A bez dovoljne količine vitamina – oslabiti imunološki sustav.

Kao što je već opisano, govedina uopće može potaknuti osteohondrozu, giht i pojavu kamenaca u mokraćnom mjehuru. Radi sigurnosti, mnogi znanstvenici ne preporučuju čestu konzumaciju govedine u mladoj dobi.

Ovo meso je kontraindicirano osobama koje imaju problema s kardiovaskularnim sustavom.

Kako odabrati i čuvati meso govedine

Glavno što treba zapamtiti pri odabiru govedine: izgled proizvoda u potpunosti će otkriti njegovu kvalitetu. O boji i mirisu mesa već je rečeno na početku članka. Treba dodati samo to da se preporučuje dotaknuti komad mesa kako bi se odredilo je li labav ili čvrst, drugi je varijanta najprikladnija.

Na mesu ne smije biti nikakvih mrlja ni korica, a masni slojevi moraju biti bijele boje; ako su žuti, to znači da je krava doživjela duboku starost.

Skladištenje: meso govedine čuva se u hladnjaku ne duže od tri do četiri dana. Ni u kojem slučaju ne smije se čuvati govedina u plastičnoj vrećici jer će se početi razvijati bakterije koje će pokvariti meso.

Što se može pripremiti od govedine: recepti

Ljudi su govedinu počeli konzumirati još od davnih vremena, stoga ne čudi što postoji mnoštvo jela s dodatkom ovog mesa kod različitih naroda svijeta. Odabrati jelo koje će se svidjeti čovjeku nije problem. Može se i skuhati, i pirjati, i pržiti.

Pastitsada na grčki način

Predstavljamo vam recept vrlo ukusnog i obilnog ručka s odličnim nazivom – pastitsada na grčki način. Za pripremu su potrebni sljedeći sastojci: 1 kg govedine, špageti, pasta od rajčice, luk, suho crveno vino, začini po ukusu.

1. Priprema ovog jela je prilično jednostavna. Prvo moramo oprati i osušiti komad govedine, a zatim ga narezati na komadiće srednje veličine. Unaprijed narežemo na male komadiće crveni luk. Također će nam trebati kazan. U njemu pržimo luk s maslinovim uljem, a zatim dodamo narezanu govedinu i pirjamo na laganoj vatri.
2. Dok se meso pirja, dodajemo vodu, suho crveno vino, klinčiće s cimetom i začine. Miris će biti izvrstan, posebno kada dođe red na pastu od rajčice, nakon čega pirjamo naše jelo još četrdeset minuta.
3. U isto vrijeme pripremamo špagete, a zatim ih dodajemo u tavu u kojoj smo prethodno rastopili maslac.

To je cijeli recept. Preostaje sve lijepo rasporediti na tanjuru i dobit ćete ukusan i obilan ručak.

Šurpa od govedine

Također vam predstavljamo još jednu varijantu obilnog ručka, ali iz reda juha, točnije – šurpu od govedine. Ova mesna juha-bujon je toliko obilna da mnogi ljudi ne mogu naći snage da pristupe drugom jelu. Za nju će nam trebati govedina s kosti, krumpir, mrkva, luk i standardni set začina i bilja.

Meso je potrebno oprati i narezati na komadiće. Nakon toga ga kuhamo jedan sat. Ako želite, možete izvaditi kosti tijekom kuhanja. U lonac ubacujemo narezanu mrkvu, slatku papriku, krumpir i začine. Time završava priprema ovog tako jednostavnog, ali tako ukusnog i obilnog jela.

Kako marinirati govedinu za šaslik

Načini mariniranja govedine malo se razlikuju od drugih vrsta mesa. Ali glavno je – zapamtiti da meso ima svoj miris. Možete koristiti marinadu s octom, limunom, kivijem, crvenim vinom, na kefiru i mineralnoj vodi. Za šašlik je bolje odabrati križ ili filet i narezati na komade od 3–5 cm. Sam proces mariniranja neće biti dug, osim ako ne koristite kefir. Ali glavno je – zapamtiti da će za odličan šašlik trebati kupiti meso najviše kvalitete.

Navest ćemo primjer najjednostavnijeg načina mariniranja govedine. Za to je potrebna staklena posuda u koju ćete staviti prethodno začinjenu govedinu. Nakon toga na svježe meso stavite crveni luk narezan na kolutiće i iscijedite jedan veliki limun. Posudu stavite u hladnjak na tri do četiri sata pod prešu. Ovo je najjednostavniji i najbrži način pripreme. Mnogo duže traje mariniranje s kefirom ili mineralnom vodom.

Koji dio govedine je najbolje uzeti za steak

Da bismo točnije odgovorili na ovo pitanje, treba razumjeti da postoji veliki broj recepata za pripremu odrezaka te da su za svaki od njih prikladni različiti dijelovi goveđeg trupa. Zapamtite: odrezak se priprema od ohlađenog komada mesa, a prije kuhanja njegovu temperaturu treba dovesti na sobnu. Kako bi odrezak bio ukusan i sočan, mora biti debeo.

Razmotrimo vrste odrezaka i potrebne dijelove trupa.

1. Rib-steak – za ovo jelo idealno je meso izrezano s podlopatičnog dijela trupa.
2. Klab-steak – potrebno je meso s leđa, i to s najdužim mišićem.
3. Strip loin – za ovaj odrezak potreban je gornji dio filejnog dijela govedine.
4. T-bone steak – treba se domoći dijela na granici leđa i slabina životinje.
5. Porterhouse – uzima se meso upravo sa slabina.
6. Round rump – kupite gornji dio bedrenog dijela.

Važno je znati i stupanj pečenja odreska. Postoji 5 vrsta, od kojih se najviše ističu Medium Rare, Medium i Medium Well. Razlika je samo u tome do koje temperature se meso prži u samoj srži odreska. Rare ima najmanji stupanj pečenja i temperatura u sredini ne prelazi 50 stupnjeva, a najveći ima Well Done – 70 stupnjeva.

Može li se jesti sirova govedina

Kao što je ranije rečeno, govedina je sigurna za jelo u sirovom obliku ako je najviše kvalitete. Ništa loše nema u konzumiranju sirove govedine, za razliku od svinjetine ili piletine, jer u njoj nema parazita.

Kako rezati govedinu: uzduž ili poprijeko vlakana

Na ovo pitanje nema točnog odgovora, postoje samo preporuke, jer se za pripremu različitih jela govedina mora rezati na različite načine. Ako planirate napraviti odrezak, meso se preporučuje rezati poprijeko vlakana. To omogućuje da komadi mesa ostanu sočni i mekani te se neće raspasti tijekom kuhanja. Upravo je taj način najpopularniji.

Zanimljive činjenice o govedini

1. Govedina se konzumira od davnina, jer se krava smatra jednom od prvih životinja koje je čovjek uspio pripitomiti. Ona je bogata hranjivim tvarima i vrlo ukusnim mesom, pa se prikazi ovog rogatog goveda mogu pronaći čak i na crtežima drevnih ljudi.
2. Još od davnina u Indiji postoji kult krava. Ove se životinje smatraju svetima i štuju ih. Bolje je i ne zamišljati što bi se dogodilo da se u toj zemlji pripremi govedina.
3. Po boji i količini slojeva masnoće na komadu mesa može se odrediti točna dob krave i saznati čime se hranila za života.
4. Drevni Kinezi izmislili su zanimljiv način soljenja govedine. Komad su stavljali pod sedlo konja, i tijekom trčanja meso se natapalo znojem životinje. Zatim je sva vlaga iz njega isparila, i takvu su govedinu koristili kao hranu. Zanimljivo je da takav način soljenja postoji i danas.
5. Kao što je već rečeno, govedina sadrži najveću količinu željeza od svih vrsta mesa. U 100 g sadrži se isto toliko željeza koliko u 600 g špinata.
6. Dovoljno je zamotati komad govedine u papirnati ubrus kako bi on upio svu vlagu, tada će se meso doista pržiti.
7. Govedina može biti prvog, drugog i trećeg razreda. Prvom razredu pripadaju rump, filet, dijelovi bedra, leđa i prsa. Takvi se dijelovi trupa nazivaju prvoklasnima i upravo se od njih pripremaju najizvrsnija jela. Ramena i lopatice govedine, kao i bedra, pripadaju drugom razredu. Trećem razredu pripadaju vrat i prednji dijelovi goljenice.

Fotografija govedine