Pelmeni: korisna svojstva i kontraindikacije

Iznenađujuće, ali ovaj proizvod – omiljena hrana siromašnih studenata i gurmana koji priznaju samo izvrsna jela. A još se nepromjenjivo povezuje s udobnim domom, složnom obitelji. Naravno, to su pelmeni – uvijek ukusni, apetitni, sposobni brzo utažiti glad.

Po čemu se varenici razlikuju od pelmena

1. Prije svega, prepoznati gdje je pelmen a gdje varenik može se po nadjevu. Varenik ima veliki izbor unutarnjeg sastava. Ovdje mogu biti, osim mesa, koje već mora biti kuhano i obavezno usitnjeno, krumpir ili svježi sir, riža ili grah, bilo koje gljive ili mrkva, voće i plodovi mora. A u pelmenima standard je nadjev samo od sirovog mesa, nije važno: je li to svinjetina ili janjetina, govedina ili piletina.
2. Postoji razlika i u pripremi tijesta. Za pelmene je prema recepturi dopušteno pripremiti jednostavnije, beskvasno tijesto, koristeći, kao i za varenike, samo brašno, vodu, začine i jaja. Neke pak domaćice preferiraju za varenike raditi tijesto s kvascem ili umjesto vode uzeti mlijeko ili fermentirane mliječne proizvode.
3. Teško je zamijeniti ova jela zbog razlike u vanjskom izgledu. Varenik vrlo podsjeća na polumjesec. Pri pripremi vrhovi moraju biti čvrsto spojeni, a najizvrsnijima se smatraju oni s ukrasom u obliku pletene tanke pletenice po rubu.
4. Pelmen ima okrugli, punašni oblik. Njegovi krajevi također moraju biti čvrsto spojeni, ali se spajaju samo repići.
5. Razlika je i u veličini: varenik je obično veći.

Kao drugo jelo mogu se poslužiti i varenici i pelmeni. Ali pelmeni se mogu pripremiti zajedno s juhom, a varenici sa slatkim nadjevom mogu se pokazati ukusnim desertnim jelom.

Kako se nazivaju pelmeni u različitim zemljama

Ispostavlja se da ljubitelji pelmena znaju nekoliko riječi udmurtskog jezika, jer se u prijevodu ovaj kulinarski termin rastavlja na dvije riječi:

• «pelj» – uho;
• «njanj» – kruh.

Uopće, stvaranje ovog jela pripada narodima Sibira, ali su mnogi narodi uzeli za osnovu jednostavnost njegove pripreme, stoga i postoji mnogo interpretacija.

1. Manti. Rasprostranjeni su u Srednjoj Aziji. Umijeće pripreme sastoji se u tome da tijesto bude vrlo tanko, a nadjev vrlo mastan, od sitno sjeckanog mesa s komadićima janjećeg sala. Pravi manti kuhaju se na pari, za što je potrebna posebna posuda – kaskan. Ove su knedle veće od uobičajenih pelmena, a oblik je nešto drugačiji.
2. Maultaschen. Ovu vrstu pripremaju njemačke domaćice. Prijevod zvuči neobično: "prevari boga" – i najvjerojatnije su to ime dali redovnici koji su na Veliki petak pokušavali jesti meso, skrivajući ga u špinatu. Ovo je prvo jelo jer se Maultaschen kuhaju u bogatoj juhi, a preljev je pivo ili umak.
3. Modak. Za ovu slatku indijsku poslasticu koristi se rižino brašno, a nadjev se razlikuje jer može sadržavati orahe, kokosove pahuljice i kardamom. Mogu se pripremati na pari ili u fritezi.
4. Momo. Ovo je tibetansko jelo, čiji se nadjev sastoji od bilo kojeg mesa, čak i kozletine.
5. Baozi. Izmislili su ih Kinezi, a u nadjev najčešće stavljaju svinjetinu s kupusom ili drugo meso i povrće, te gljive – ponekad miješano, ponekad odvojeno. Ovaj narod ima i drugu vrstu knedli – dim sum. To je najvjerojatnije desert, jer je u većini slučajeva punjen voćem, ali nadjev može biti mesni ili riblji. Druga vrsta – wontoni – poslužuju se u juhi. U nadjev se stavlja ne samo meso, nego i gljive, đumbir, mladi bambus.
6. Beriki. Jelo iz kalmičkih stepa, za čiju pripremu treba koristiti samo brašno najviše kvalitete. Pažljivo se priprema i nadjev, jer meso mora biti sitno sjeckano ručno. Da bi bilo sočno, dodaje se mast.
7. Boraki. Izmislili su ih Armenci. Razlikuju se od drugih vrsta po tome što tijesto mora biti tanko, a nadjev prethodno pržen. Vrh ostaje otvoren, kuhaju se u okomitom položaju.
8. Gjurza. Svoje ime duguje ovoj nijansi: u ovom azerbajdžanskom pelmenu tijekom oblikovanja ostavlja se mali otvor. Kad zagrizete gjurzu, začuje se zvuk koji oponaša šištanje zmije.
9. Dumplings. Ove knedle vole u Singapuru. Kod njih se receptura strogo poštuje, broj uštipaka mora biti točno određen, a rade se pomoću bambusovog štapića. Vješti kuhari oblikuju ih u životinje, cvijeće ili razne predmete.
10. Knedlíci – jelo mnogih slavenskih naroda. Posebnost je tijesto na bazi pire krumpira u kojem je skriven mljeveni mesni nadjev. Isto se pripremaju i kropkakor u Švedskoj, ali njihovo je krumpirovo tijesto vrlo debelo, a kao nadjev se koristi šunka i mast, uz dodatak brusničnog džema.
11. Kreplach. Izmislili su ih Židovi. Slični su običnim pelmenima, ali naravno, svinjetinu u nadjevu nije moguće pronaći.
12. Kurze. Preferiraju se u Dagestanu. Ovdje se može naći nadjev od govedine, janjetine i piletine s dodatkom mlijeka.
13. Ravioli. Njihova domovina je Italija. Po veličini su manji od uobičajenih pelmena, tijesto mora biti vrlo tanko razvaljano, a rubove treba oblikovano odrezati. Nadjev može biti ne samo meso, nego i riba, voće ili povrće. Još jedan talijanski izum su tortellini s nadjevom od mesa ili povrća, te sira, kestena, bobičastog voća i gljiva.
14. Hinkali. U ovom gruzijskom jelu mljeveno meso mora biti pripremljeno unaprijed. U tijestu ne smije biti puno vode, stoga je tijesto čvrsto i vrlo gusto.

Postoji još mnogo vrsta pelmena koje se razlikuju po sastojcima tijesta i nadjeva, veličini i obliku, čak i boji.

Sastav i kalorijska vrijednost

U pravim pelmenima postoje samo prirodni sastojci. To su brašno, najčešće pšenično, jaja i voda. Za bogatiji okus obično se dodaju sol i mala količina šećera. Nadjev je ponajprije mljeveno meso s raznim začinima i lukom. Poslužuje se s umacima, kiselim vrhnjem.

Rezultat je vrlo zasitno jelo bogato mastima, ugljikohidratima i bjelančevinama. Pritom količina ugljikohidrata prevladava. Količina kalorija u potpunosti ovisi o receptu, u prosjeku iznosi otprilike 170 kcal na 100 g proizvoda.

Čime su pelmeni korisni

Zahvaljujući prisutnosti korisnih tvari u sastojcima pelmena, oni nisu samo zasitni, nego i korisni. Povećavaju energiju, pomažući u stjecanju radne sposobnosti.

Bjelančevine sadržane u porciji pelmena pomažu imunološkom sustavu nadoknaditi normu aminokiselina koje su tako potrebne za obnovu stanica. Ako bjelančevina unesenih hranom nema dovoljno, tijelo počinje koristiti vlastite – mišićne.

U pelmenima se nalazi mnogo korisnih tvari:

1. Cink. Prije svega osigurava normalan rad imunološkog sustava i, kao sastavni dio mnogih enzima, sprječava nastanak slobodnih radikala. Ovaj element pomaže izbaciti iz organizma mokraćnu kiselinu i dušik.
2. Selen. Njegova potrebna količina sprječava osjetljivost organizma na viruse, smanjuje mogućnost onkoloških bolesti.
3. Bakar. Sprječava razvoj upalnih procesa i bolesti zglobova, sudjeluje u stvaranju krvi.
4. Magnezij. Aktivni pomoćnik u metabolizmu fosfora, doprinosi snižavanju tlaka.
5. Fosfor. Važna sastavnica koštanog tkiva, ali također je uključen u reakcije energetskog metabolizma.
6. Željezo. Pri njegovoj maloj količini ili lošoj apsorpciji može nastati anemija, a otpornost organizma na razne bolesti znatno će se smanjiti. Nedostatak željeza s vremenom slabi pamćenje i smanjuje radnu sposobnost.

U ovom jelu ima i potrebna količina vitamina:

1. Grupa B. Ovi vitamini imaju mnogo namjena, prije svega sudjeluju u metabolizmu ugljikohidrata i sintezi bjelančevina, te u stvaranju crvenih krvnih stanica.
2. Grupa A. Retinol usporava razvoj prehladnih bolesti, povećava oštrinu vida i izvrsno je preventivno sredstvo protiv ateroskleroze. Uz njegovu pomoć rane brže zacjeljuju.
3. Vitamin PP. Pomaže boljoj apsorpciji bjelančevina. Sudjeluje u metabolizmu ugljikohidrata, normalizira želučanu sekreciju. Neophodan je organizmu kako bi se spriječila pojava dermatitisa i poremećaji funkcija probavnog trakta.
4. Vitamin E. Odavno je poznato njegovo antioksidativno svojstvo. Uz to, tokoferol pozitivno utječe na rad mišića, štiti eritrocite od hemolize.

Mogu li se jesti pelmeni tijekom dojenja

U pelmenima s prirodnim sastojcima koji ne sadrže štetne dodatke, nalaze se samo korisni sastojci zahvaljujući prisutnosti minerala, vitamina i vlakana.

Ovaj se proizvod odlikuje time što ne izaziva alergijske reakcije, ali je tijekom laktacije bolje jesti pelmene od nemasnog mesa i poželjno je izbjegavati začine.

Važno: pedijatri inzistiraju da u prvom mjesecu nakon rođenja djeteta pelmene treba isključiti iz prehrane.

Pelmene je u ovom razdoblju bolje raditi samostalno, jer industrijski najčešće sadrže konzervanse i razne dodatke. Štoviše, meso može biti nekvalitetno jer nepošteni proizvođači često zamjenjuju prirodni sastav jeftinom alternativom.

U kupovnim pelmenima mogu se naći začini koji mogu izazvati alergijske reakcije kod novorođenčeta. Stoga, ako dojilja jako želi pelmene, a nema mogućnosti pripremiti ih kod kuće, pri kupnji treba obratiti pozornost na nekoliko činjenica:

1. Sastojci navedeni na pakiranju – obično su u popisu navedeni redoslijedom smanjenja udjela u ukupnoj masi.
2. Prisutnost konzervansa i bilo kakvih pojačivača okusa.
3. Sastav: poželjno je da sadrži samo prirodne sastojke i biljne bjelančevine.
4. Obavezno je znati rok trajanja proizvoda.

Od koje dobi se djeci mogu davati pelmeni

Čak i mala djeca, jednom kad probaju pelmene, nikad ih ne odbijaju. Ipak, predškolskoj djeci ovo jelo treba davati samo domaće pripreme. Štoviše, bolje je ako u mljevenom mesu ima do 20 posto dijetalnog mesa peradi.

Djeci mlađe dobi ne preporučuje se jesti kupovne pelmene zbog velikog udjela soli, jer ona može zadržavati tekućinu u tijelu i opterećivati kardiovaskularni i mokraćni sustav.

Štetna su za dijete i razni dodatni sastojci u obliku sintetskih pojačivača okusa, stabilizatora i tvari označenih oznakom «E». Kako se ispostavlja, među njima ima i kancerogena.

Važnu ulogu igra i to čime se ovo jelo začinjava. Obično, kako bi pelmeni bili ukusniji, dodaje im se kiselo vrhnje ili majoneza, maslac ili ocat. U većini slučajeva to su proizvodi koji sadrže velike količine masti, što predstavlja dodatno opterećenje za želudac i crijeva te doprinosi razvoju pretilosti.

Najbolje je ako se jelo začini s malom količinom temeljca. Njegova prednost je što potiče funkcije probavnog sustava, pa će se pelmeni brzo i lako probaviti, a dijete neće osjećati težinu.

Radi bolje probavljivosti, djeci je bolje dati pelmene u prvoj polovici dana, jer su prije noćnog sna poželjnija jela s mliječnim proizvodima.

Mogu li se jesti pelmeni pri mršavljenju

U pelmenima se nalazi tijesto koje, kao što je poznato, može dodati nekoliko kilograma težini. Ali nutricionisti su osmislili posebnu dijetu s pelmenima – upravo za one koji su fanatici pelmena. No postoje i ograničavajuće mjere koje uključuju nekoliko pravila:

1. Poštivati potrebnu normu tako da ukupni kalorijski unos svih namirnica ne bude veći od 1200 kcal.
2. U porciju ne smije ući više od 10 komada, što u prosjeku iznosi 200 kcal.
3. Ne treba dodavati jelu sastojke poput majoneze ili kiselog vrhnja, različite umake s visokim postotkom masti. Može ih se zamijeniti jogurtom ili nemasnim kefirom.
4. Ne treba jesti pelmene poslije 18 sati.
5. Ako se pelmeni pripremaju kod kuće, za njih treba koristiti integralno brašno, a nadjev neka bude nemasan, poželjno mu je dodati povrće.

Za one koji su odlučili smršaviti, ali ne žele odustati od pelmena, postoji poseban recept za njihovu pripremu.

Za tijesto će biti potrebno jedno jaje, po jedna čaša integralnog brašna i vode. Za nadjev – pileća prsa i luk, bilo koje povrće po ukusu. Ako se radi o kupusu, potrebno ga je prethodno skuhati, dodati začine. Priprema je ista kao i za obične.

Pelmeni u medicini

Ne može se uvijek jesti ovo jelo ako je kod osobe dijagnosticirana neka bolest.

Kod šećerne bolesti

Dijabetičari bi se trebali odreći pelmena. Naime, proizvod sadrži malu količinu škroba. On se brzo pretvara u glukozu, što znači da se šećer u krvi može povisiti.

Važno: glikemijski indeks pelmena — 70 jedinica.

Kod pankreatitisa
Bolesna gušterača diktira svoje uvjete pri izboru prehrane. U razdoblju pogoršanja potrebna je samo pasirana kuhana hrana, ali ni tijekom remisije ne treba riskirati ako se požele pelmeni. Da bi se preradilo meso i tijesto, želudac se mora prilično potruditi. Unutar pelmena uvijek se nalazi mala količina koncentriranog temeljca, stoga će biti potrebna enzimska aktivnost svih dijelova probavnog trakta, uključujući rad gušterače.

Kod gastritisa

Organizam teško i dugo probavlja jela od tijesta, pa stoga nastaju razne komplikacije i bolovi ako je dijagnosticirana ova bolest. U njezinom liječenju osobito pomaže dijeta iz koje su pelmeni isključeni. Liječnici popuštaju dopuštajući samo jednom mjesečno pojesti malu porciju domaće pripreme, napravljenu na pari bez ikakvih začina.

Kod zatvora

Slabo crijevo neće moći dobro raditi ako jedete pelmene koji se odlikuju visokim udjelom ugljikohidrata i bjelančevina. Ako Vam je teško odoljeti, preporučljivo je dodati u prehranu povrće, voće i piti više tekućine.

Kod gihta

Količinu pelmenija potrebno je obavezno ograničiti jer se kod ove bolesti preporučuje znatno smanjiti količinu mesnih proizvoda. Za nadjev je bolje koristiti meso piletine, kunića ili puretine. Također se mogu dodati bilo koje povrće, primjerice bundeva ili tikvica.

Kod holecistitisa

Bolesnicima je potrebna dijeta, a ako baš žele pelmene, oni moraju biti domaće izrade, od tvrdih sorti pšenice s visokim udjelom vlakana. Meso ne smije sadržavati mast, a isključuju se ljuti začini.

Šteta i kontraindikacije

Na temelju sastava može se odrediti kome je ovo jelo kontraindicirano. Kombinacija tijesta i masnog mljevenog mesa izazvat će nelagodu kod osoba s poremećajem probavnog sustava: često dolazi do nadutosti trbuha i osjećaja težine. Tijesto sadrži gluten, stoga je samo jelo zabranjeno bolesnicima od celijakije. Sol zadržava izlučivanje tekućine, što rezultira povišenim tlakom.

Kako odabrati i čuvati pelmene

Kada kupujete pelmene, trebate se uvjeriti da nisu deformirani, oštećeni, napukli, da nisu slijepljeni. Ako ambalaža to ne omogućuje, kvalitetu se ipak može odrediti protresanjem vrećice i provjerom da unutra nema slijepljene grude.

Za domaće pelmene trebate pažljivo odabrati meso ugodnog svježeg mirisa. Poluproizvode trebate čuvati u zamrzivaču u vrećici ili plastičnoj posudi.

Kako napraviti tijesto za pelmene

Najjednostavniji način da napravite tijesto: 500 g brašna sipati u hrpicu, napraviti udubinu, uliti 150 g blago tople vode i dodati dva jaja. Neke domaćice dodaju najviše 20 g biljnog ulja. Cijelu dobivenu smjesu miješajte 5 minuta. Zatim ostaje gotovo tijesto razvaljati.

Mogu li se skuhati pelmeni u mikrovalnoj pećnici

Za takav način pripreme potrebno je vrlo malo vremena – svega 7 do 11 minuta.

U posebnu posudu namijenjenu za mikrovalne pećnice stavite pelmene i dodajte vodu (posolite). Postavite mikrovalnu pećnicu na maksimalnu snagu. Pripremajte jelo 11 minuta, ne zaboravljajući svakih nekoliko minuta zaustaviti proces pripreme i promiješati proizvode.

Vrste nadjeva za pelmene

Ljudi se ne ograničavaju u pripremi pelmenija samo na mljeveno meso za nadjev. Sada je dopušteno staviti bilo koju riblju podlogu – file lososa ili štuke, grgeča ili morskog lista, škampe ili dagnje, lignje i rakove ili asortiman morskih plodova. Dopušteno je napraviti pelmene s povrćem. To su krumpir s kupusom i mrkvom, tikvice i slanina, masline i repa, patlidžani i sir.

Tko voli gljive, u mljeveno meso stavlja šampinjone i lisičarke, bukovače i crvene vrganje. K njima dodaju sir i razne začinske trave.

Zanimljive činjenice o pelmenima

1. Još prije 50 godina okupljala se cijela obitelj, od malog do velikog, da bi se lijepili pelmeni. To je bio događaj ne samo radno intenzivan, nego i radostan, jer su stariji pričali zanimljive priče, uključujući mlađe generacije u rad.
2. Pelmeni su ponekad atribut gatanja. U posebnu porciju stavljaju novčić u nadjev. Kome se on nađe, očekuje ga financijsko blagostanje. Ako je unutra skriven papar, imat će sreće u ljubavi, kad se nađe zelje, osobu očekuje neočekivano veselje. Šećer nagovještava sladak, sit život, a komadić tijesta obećava brzu sreću, ispunjenje želje.
3. Da bi ovaj popularni proizvod ovjekovječili, u Iževsku su postavili spomenik. To je vilica od tri metra, na čijem se vrhu izdiže iznad svih solidni pelmen.

Fotografija pelmena