Kako pravilno piti apsint

Zadivljujuće smaragdno piće s udjelom alkohola do 89,9 % stvoreno je kao lijek. Autorstvo se pripisuje nekoliko ljudi, ali je povijesno zabilježeno ime Pierrea Ordinairea kao razvijatelja točne recepture i Henrija Dubiera kao poduzetnika koji je pokrenuo industrijsku proizvodnju. On je na osebujan način zahvalio svom prijatelju koji mu je pomogao pri otvaranju tvornice i nazvao marku Pernod, po prezimenu istomišljenika. Pod tim imenom apsint se proizvodi i danas.

Što je apsint

Piće s udjelom alkohola u rasponu od 75 do 89,9 % natopljeno je cijelim buketom trava. Osnova je gorki pelin. Upravo on sadrži halucinogenu tvar tujon, koja se svidjela francuskoj bohemi. U prvotnoj verziji pelin se namakao u alkoholu, što je pojačavalo učinak. U modernoj izvedbi takav je recept zabranjen i alkohol je zamijenjen vodom. Osim pelina, u sastav travnate mješavine ulaze:

• anis;
• kamilica;
• anđelika;
• korijander;
• izop;
• po 2 vrste metvice i pelina;
• sladić;
• komorač;
• peršin.

Sastav je uvjetovan time što je isprva, prema jednoj verziji, apsint sastavile sestre Enrio kao ljekoviti pripravak za ublažavanje živčane napetosti.

Zelena boja tekućine dobiva se zbog prisutnog klorofila u sastavu. Kako se ne bi razgradio na svjetlu, apsint se puni samo u tamne boce.

Zanimljivo: poštovatelji pića nazivaju ga zelenom vilicom, a protivnici – vješticom.

S vremenom se kod fanatičnih ljubitelja apsinta razvija ovisnost, a organizam neprestano zahtijeva nove porcije. Tijekom istraživanja utvrđeno je da je halucinogeni faktor jako pretjeran, također se nije potvrdilo snažno stimulativno djelovanje koje dovodi do nekontrolirane agresije. Najvjerojatnije je riječ o psihološkim postavkama, pomnoženim s praznovjerjima i mitovima koji kruže oko omiljenog pića boeme.

Povijest širenja napitka

Debi apsenta dogodio se krajem XVIII. stoljeća. Cijelo sljedeće stoljeće prošlo je pod geslom osobne slobode i uživanja u novom napitku. Tijekom kolonijalnih ratova vojnicima francuske vojske izdavana je porcija apsenta kao preventivno sredstvo protiv malarije, crijevnih bolesti i dezinfekcije pitke vode. Rezultat je bio neočekivan. U vojskama su se učestali slučajevi paranoidne shizofrenije. Istodobno je moda na novi napitak prešla granice zemlje, otišavši u Alžir i Europu.

Francuska se našla na vrhuncu popularnosti u oduševljenju apsentom. On je poticao razvoj ne samo živčanih poremećaja, već je i uništavao jetru. Prema svjedočenjima suvremenika, mnoge mlade djevojke patile su od ciroze jetre, čiji je uzrok bila privrženost novom napitku. Mala količina omogućavala je brzo postizanje opijenosti i blagih halucinacija gotovo bez štete za figuru. Specifičan okus nadjačavao je finije bukete vina i šampanjca.

Do 1860. godine apsent je bio prilično skupo zadovoljstvo i smatrao se napitkom aristokrata i bogataša. Pojavom jeftinijih vrsta postao je dostupan drugim slojevima stanovništva.

Razlozi brze popularizacije apsenta bili su:

1. Povećana stopa nezaposlenosti, koja je uzrokovala masovnu depresiju.
2. Masovno propadanje vinograda od filoksere i naglo porasla cijena vina.
3. Dostupnost nove vrste alkohola i njegova ekonomičnost zbog visoke jakosti.

Proizvodnja apsenta rasla je ogromnim tempom. Zbog niske kvalitete i konzumiranja nerazrijeđenog, učestali su slučajevi živčanih slomova, shizofrenije, izljeva agresije. Početkom XX. stoljeća započeli su razgovori o zabrani slobodne prodaje napitka. Godine 1915. donesen je zakon o zabrani proizvodnje apsinta. Legaliziran je tek 2004. godine uz uvjet da razina tujona u napitku ne smije prelaziti 10 mg/kg.

Vrste

Za razliku od konjaka, šampanjca ili vrhunskog vina, od sastava i recepta apsenta ne pravi se tajna. Štoviše, ne postoji određena regija koja je referentni proizvođač. Razvrstati apsent po vrstama gotovo je nemoguće, postoji samo približna gradacija prema nekoliko obilježja.

Boja
Klasični napitak je zelena. Dalje počinju varijacije koje ovise o vrsti bilja, prisutnosti dodataka i bojila. Budući da nema standarda, svaka vrsta ima pravo na postojanje i krug obožavatelja.

Žarka smaragdna nijansa često se postiže posebnim dodacima. Pravi razlog bojenja, klorofil, brzo se raspada i blijedi, ostavljajući žućkastu nijansu.

Plava i žuta također ukazuju na bojila. Crvena se postiže dodavanjem soka nara u osnovni sastav. Smeđi i crni apsent dobivaju se kada se listovi i stabljike pelina zamijene njezinim korijenjem. Jačina i karakterističan okus ostaju, a ako se u recepturu uvede ekstrakt akacije Katehu, pojavljuju se slatkasti bobičasti tonovi.

Prozirni napitak odaje minimalizam u receptu, u kojem su prisutni samo potrebni sastojci.

Jačina
To je bila značajna prednost u očima siromašnih studenata, ali i umjetnika koji nisu bili bogatiji, te drugih predstavnika kreativnih profesija. Prema tome se apsint dijeli na jak, s udjelom do 65%, i ekstremni, koji se dobiva destilacijom i spajanjem s biljnom tinkturom.

Koncentracija tujona
U početku je bila visoka i izravno je utjecala na brzo opijanje. To je dovelo do uvođenja zabrane prodaje apsinta, a kasnije su uvedene stroge norme za njegov sadržaj u piću. Standardnim se priznaje sadržaj tvari u granicama 10 mg po litri. Ipak, u mnogim zemljama vrijede vlastita dopuštenja.

Najslobodniji pristup normama imaju u Češkoj i Švicarskoj, gdje su one povećane 2,5 puta u odnosu na međunarodni standard. U Francuskoj su stvorena pića koja oponašaju okus pravog apsinta, pri čemu je udio tujona u njima nula.

Tehnologija proizvodnje

Postoje 2 vrste. Prva prolazi destilaciju biljne tinkture i smatra se višom po klasi i kvaliteti. Druga se jednostavno razrjeđuje dodacima bez dodatnih postupaka destilacije i pročišćavanja te se smatra jeftinijom.

Popularne marke

Unatoč tome što recept za apsint ne pripada samo jednoj zemlji, najboljima se smatraju marke iz Švicarske, Njemačke, Francuske, Češke, Italije i Španjolske. Popularni brendovi:

• Ricard;
• Pastis;
• Hypno La Fee;
• Fruko Schulz;
• Jacques Senaux;
• Tunel;
• Xenta;
• Mr. Jekyll.

Kriteriji odabira pića

Ako ste prvi put u susretu s apsintom, vrijedi povjeriti posao profesionalcima i primiti koktel ili čašu s čistim pićem iz ruku iskusnog barmena s dobrom reputacijom. U slučaju kupnje i degustacije u kućnim uvjetima, treba pristupiti procesu odgovorno. Prije nego što platite znatnu svotu, treba pregledati bocu i upoznati se s natpisima na njoj.

Kad birate pravu pelinovku, vrijedi obratiti pozornost na oznaku thujone-free ili absinthe refined. To znači da je apsint pročišćen i da u njemu uopće nema tujona.

Jačina pića mora biti najmanje 70%, inače je to samo pelinov liker. Riječ "distilled" svjedoči o klasičnom načinu proizvodnje i jamči visoku kvalitetu.

Pravilno posuđe za apsint

Za uživanje u piću vrlo je važna estetska komponenta. Dovoljno se prisjetiti da je izvorno bio skup oblik alkohola i zahtijevao je odgovarajući odnos prema sebi.

Klasična čaša za apsint ima volumen od 250 ml i nogicu srednje duljine. Stijenke su debele, otporne na pucanje, jer se piće često zapali prije posluživanja, a temperaturna razlika izaziva pucanje stakla. Najboljim oblikom priznata je stožasta, koja se širi prema rubovima.

Dopušteno je korištenje obične facetirane čaše, ali dio čarolije bit će nepovratno izgubljen. U kompletu s bocom kvalitetnog skupog pića obvezno dolazi posebna metalna žličica. Ona služi za držanje kocke šećera kroz koju se u čašu s pićem tankim mlazom ulijeva hladna voda.

Kako pravilno piti apsint

Piće spada u aperitive, pobuđuje apetit i poslužuje se prije glavnih jela. U klasičnom izvođenju to je cijeli ritual. Postoji nekoliko načina i svaki se od njih smatra ispravnim.

1. Klasična ili francuska varijanta podrazumijeva obavezno korištenje šećera. Na rub čaše s nalivenim absintom do 1/5 volumena stavlja se mala žličica s rupicama na koju se stavi komadić rafiniranog šećera. Kroz njega se pažljivo ulijeva vrlo hladna voda do omjera s absintom 5:1. Pritom absint postaje mutan, što je znak taloženja eteričnih ulja. Sada se možete uživati u piću.
2. Češki način podrazumijeva vrlo malo razrjeđivanje, što automatski povećava postotak alkohola. Isto kao i u klasičnom, prisutna je žličica i šećer. Ali se šećer natopi absintom unaprijed i zapali. Polako se topeći, otječe u čašu u efektnim kapima. Prije početka konzumacije u čašu se doda malo ohlađene vode ili soka.
3. Kod ruske metode prvo se priprema šećerni sirup u omjeru 1:2. Nakon otapanja kristalića u vodi, otopina se ulije u čašu s absintom.
4. Najduži način zove se "dvije čaše". Prvo se u malu usku čašicu (rakijicu) ulije 30 ml absinta i stavi u veću čašu. Tankim mlazom se ulijeva gotovo ledena voda u manju posudu sve dok smjesa ne prelije preko ruba, a u čašici ne ostane čista voda. Ta voda se ukloni, a piće se smatra spremnim za konzumaciju.
5. Barski način sličan je češkom, samo što gori samo piće, a šećer na žličici se jednostavno topi u njegovom plamenu.
6. Nježni način podrazumijeva slojevito punjenje čaše vodom i absintom, koji se nalazi na srednjoj razini. Njegova jačina ublažena je vodenim slojevima koji dolaze prije i poslije njega. Poteškoća je u pažljivom dodavanju tekućina bez njihovog miješanja.
7. Citrusni način podrazumijeva krišku naranče, očišćenu od unutarnjih pregrada. S obje strane se temeljito pospe šećerom pomiješanim s cimetom. Absint u čašici se zapali, a kriška se drži kleštima iznad plamena. Sok se postupno istiskuje, kapajući u čašu i miješajući se s pićem. Nakon završetka gorenja može se pristupiti degustaciji.
8. Grubi način sastoji se u jednokratnom konzumiranju velike porcije od 100 ml. Polovica se popije u jednom gutljaju, a druga polovica postupno uživa malim gutljajima. Kako se ne bi opekli alkoholnim parama, potrebno je lagano zadržati dah nakon drugog dijela, a zatim polako prigristi krišku kandiranog limuna.
9. Cheshire mačak priprema se efektno. Na dno čaše stavi se sitno zdrobljen led, zatim se pažljivo ulije zeleni absint do 1/4 visine posude. Kad se led počne topiti, čaša se dopuni trećinom jabučnog soka.
10. Veseli mljekar nepredvidiv je u djelovanju, jer su sastojci absint, viski i mlijeko.

Čime se zakusava

Aperitivi se poslužuju prije jela. Kako ne bi umanjili apetit, dopuštaju se samo lagani zalogaji u obliku morskih plodova, neslatkog voća, agruma. Ponekad se može staviti tanjurić s komadićima gorke čokolade.

Treba imati na umu da travna komponenta i eterična ulja uspješno maskiraju jačinu pića. Kako ujutro ne bi stigao mamurluk, preporučuje se ne prekoračiti dozu od 30 ml. To je sasvim dovoljno za uživanje u okusu boemskog pića i buđenje apetita. A brojanje vila ne treba, inače će ujutro mamurluk biti okrutan, a raspoloženje će pasti.

Može li se piti u čistom obliku

Piće je jako i zahtijeva pažljivo rukovanje. Iskusni poznavatelji piju ga upravo nerazrijeđenog, ohlađenog gotovo do nulte temperature. Takav aperitiv se poslužuje samo u malim količinama, ne više od 30 ml, u uskim čašicama s debelim stjenkama.

Kokteli s apsintom: recepti

Vrlo efektno u koktelima izgledaju obojene sorte absinta. One se dobro slažu s drugim vrstama alkohola i sokovima.

Slatki kontrast

U sastavu:

• svježe iscijeđeni jabučni sok – 150 ml;
• bobičasti ili metvični liker – 20 ml;
• absint – 50 ml;
• usitnjeni led.

Na dno se prvo ulije liker, zatim sok i posljednjim slojem pelinova vodka, dodajući led. Pri ispijanju slijedi niz okusa od žestokog alkohola do slatkoće likera.

Medeni

Neodoljiva kombinacija medeno-limunovog sirupa s žestoko jakim absintom oduševljava poznavatelje profinjenih okusa. Za pripremu se pomiješa sok pola limuna i žlica meda, smjesa se stavi na dno čaše, zatim se ulije piće. Pije se u jednom gutljaju, ne paleći.

Goodbye, Johnny

Originalna kombinacija absinta i konjaka ublažava se bjelanjkom. Po 20 ml pića i bjelanjak se mućkaju u shakeru s komadićima leda i uliju u koktel čašicu. Odozgo se pospe malim prstohvatom kumina.

Šipući apsint

Višekomponentni koktel je efektan i jednostavan za pripremu. Trebat će:

• 30 ml absinta;
• po 20 ml soka od naranče i limuna;
• po 10 ml konjaka i sirupa od nara;
• bjelanjak;
• sodavoda;
• led.

Svi sastojci, osim posljednjeg, brzo se protresu u shakeru, uliju u visoku čašu i doliju uz stijenku sodavodom.

Korist i šteta apsinta

Pelinova vodka ima antibakterijsko djelovanje, izvrsno se nosi s neutralizacijom crijevnih bakterija, podržava tijekom epidemija. Zabilježeno je poboljšanje apetita i probavnih funkcija, blagi sedativni učinak, ali samo u vrlo malim dozama – ne više od 30 ml dnevno.

U velikim količinama može izazvati psihički poremećaj, ovisnost o alkoholu, smetnje u radu živčanog sustava, depresivno stanje.

Simbol boemskog života, absint, izvrsno će upotpuniti zabavu, stvoriti ambijent profinjenog društva kreativnih ljudi. Ali treba imati na umu podmukla svojstva tujona i konzumirati ga umjereno, uživajući u bogatom okusu i dobivajući estetski užitak.

Foto absinta