Kako pravilno piti sake

Alkoholno piće sake proizvodi se od riže. I usprkos vrlo raširenom pogrešnom uvjerenju, ono nije jako, alkohola u njemu ima samo 18–20 stupnjeva. Dakle, to uopće nije votka, kako mnogi misle. Po jačini je bliže vinu ili pivu, a konzistencija mu je slična likeru. Po boji sake može biti zlatne, nježno žute, ponekad jantarne, a okusom neuhvatljivo podsjeća na sherry, osim toga, u njemu su prisutne note voća. Poslijeokus najboljih sorti podsjeća na odležani skupocjeni sir, gljive ili čak sojin umak.

Što je sake

Piće se proizvodi od riže s dodatkom rižinog slada. Tehnologija proizvodnje temelji se na fermentaciji plijesni. Bit procesa je sljedeća: sladovina pripremljena od riže strogo određenih sorti fermentira se pomoću plijesni gljive kodži i kvasca. Trenutačno se koristi oko 60 sorti riže, od kojih svaka sadrži veliku količinu škroba. Najpoželjnije su sorte poput Jamadanišiki, uzgojene na plantažama prefekture Hjogo, i Omati iz Okajame. Kvaliteta pića ovisi o stupnju poliranja riže.

Veliki značaj za sake ima i voda koja se koristi za njegovu izradu. Piće napravljeno na bazi meke vode postaje mekše, lakše, ženstvenije. Gušći, bogatiji sake dobiva se od tvrde vode. Osim toga, u njoj moraju biti prisutni fosfor, kalcij, kalij i magnezij, ali nije dopuštena prisutnost željeza i mangana. Uglavnom se voda uzima iz nekoliko izvora.

Tehnologija proizvodnje sakea uključuje nekoliko faza:

1. U prvoj fazi riža se podvrgava poliranju, kojim se uklanjaju mekinje, čime se oslobađa od bjelančevina i masti koje gotovom piću daju ne baš ugodne note – kako u okusu, tako i u mirisu. Zrno se može brusiti čak do 65%.
2. Zatim se riža ispere, namače nekoliko sati, a trajanje namakanja ovisi o stupnju poliranja zrna – što je jače polirano, vrijeme je kraće. Nakon toga riža se obrađuje parom. To je važan trenutak jer ako se riža predugo drži na pari, postaje prekuhana, što uzrokuje prebrzo vrenje i napitak ne stigne u potpunosti poprimiti okus. Nedovoljno kuhana riža ne vrije u cijeloj debljini, već samo na površini.
3. Sljedeća faza je priprema startera s gljivom koji. To je najodgovorniji dio tehnološkog procesa. Plijesan se dodaje riži i ostavlja na jedan do dva dana na toplom mjestu s povećanom vlagom. Proces se često kontrolira – svaka 3–4 sata.
4. Zatim se pripremljeni starter pomiješa s rižom, doda se voda, dodaju se kvasci, i smjesa stoji od pola mjeseca do mjesec dana, pretvarajući se u alkohol. Postupno, tijekom prva četiri dana, u tri faze dodaju se riža i voda. Ovaj višestupanjski proces potreban je kako bi se osigurao potreban omjer kojija i kvasaca. I tek tada za napitak slijedi razdoblje mirovanja.
5. Po završetku fermentacije tekućina se filtrira i dijeli na čisti sake i bijeli talog. Zatim se tekućina pročišćava propuštanjem kroz filter s aktivnim ugljenom. Na taj se način uklanjaju nepoželjni mirisi, ali se donekle prigušuje i boja.
6. Završna faza je odležavanje, tijekom kojeg se sake prvo pasterizira kako bi se uništile bakterije i kvasci, a zatim se stavlja u hermetički zatvorene spremnike na razdoblje od šest mjeseci do godinu dana.

Kao rezultat dobiva se napitak jačine otprilike 18–20 stupnjeva, međutim često se prije točenja razrjeđuje vodom kako bi se dobilo 15 stupnjeva.

Sake ne podnosi svjetlost i visoku temperaturu zraka, stoga ga treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu. Najbolje mjesto za njega je hladnjak, a čak se i na vratima ne osjeća baš najbolje, preferirajući dubinu polica.

Vrste

Klasifikacija japanskog alkoholnog pića temelji se na dva najvažnija obilježja. Prvi je stupanj poliranja riže, a drugi metoda kojom je zaustavljena fermentacija: prirodnim putem ili dodavanjem alkohola. U nazivima pića koja su samostalno, bez dodavanja alkohola, završila fermentaciju, obično se nalazi riječ 'Junmai' (ili 'Jummai').

1. Dakle, sorta Junmai (ili Jummai) – ovo je sake potpuno čist, bez dodataka. U njega nije dodavan alkohol, nije dodan ni šećer ni škrob. Osnova je samo riža sa stupnjem poliranja od 90 do 70%. Aroma je lagana, cvjetna, takav se sake obično poslužuje ili hladan – na temperaturi od 15 do 20 stupnjeva, ili zagrijan na 40 stupnjeva.
2. Fucušu – piće s dodanim alkoholom, na bazi riže minimalno 90% polirane, pri čemu se uklanja samo gornji proteinski sloj koji usporava fermentaciju. To je najraširenija vrsta, koja čini tri četvrtine ukupne proizvodnje. U osnovi, to je obično pristojno stolno vino, slično europskim, s izraženom aromom i nezaboravnim okusom, ali bez posebnih, jasno izraženih istaknutih nota. Poslužuje se ohlađeno na 5 ili 10 stupnjeva ili zagrijano do 50 stupnjeva.
3. Honjozo – za njegovu proizvodnju riža se polira do 70% i dodaje se malo pročišćenog alkohola (ili čistog alkohola) kako bi se ublažio okus i istakli mirisi. Kao rezultat, okus je pomalo trpak, ali lagan. Preporučuje se posluživanje na 5 ili 10 stupnjeva ili zagrijavanje do 50 stupnjeva. Ova vrsta sakea skuplja je od ostalih.
4. Junmai Ginjo – u proizvodnji ove vrste sakea koristi se ne samo riža s poliranjem od 60%, već i cvjetni kvasac. Kao rezultat, proizvod fermentira na prilično niskoj temperaturi. Dobiva se prilično mekano aromatično piće u kojem se jasno ističu note orašastih plodova, cvijeća, voća i trave. Pije se ohlađeno na 10 stupnjeva.
5. Ginjo – sake od riže polirane do 60–70%, fermentacija se zaustavlja dodavanjem alkohola. Po aromi je vrlo sličan Junmai Ginjou, ali oštrijeg okusa. Poslužuje se ohlađeno na 10 stupnjeva.
6. Junmai Daiginjo – za izradu ovog sakea koristi se riža visoke razine poliranja – 50% i više, ponekad čak i do 23 i 10%, alkohol se ne dodaje. Aroma je izražena, dobro istaknuta, istovremeno suptilna i nenametljiva, okus profinjen i nezaboravan. Poslužuje se ohlađeno na 10 stupnjeva ili toplo, no zagrijavanjem nestaje suptilni miris.
7. Daiginjo – sake najviše kvalitete, za njegovu izradu uzima se riža polirana do 50% od najboljih i najvrednijih sorti – Mijamanisiki, Jamadanisiki ili Gohjakumangoku. Sličan je svom srodniku Junmai Daiginjou, ali je zbog dodanog alkohola bogatiji. Prije pijenja se ne zagrijava, konzumira se hladan ili na sobnoj temperaturi.
8. Genmai – spada u skupe vrste, za njegovu proizvodnju koristi se smeđa nepolirana riža. Karakterizira ga dubok baršunast okus i bogata aroma badema i limete, a u okusu se osjećaju note karamele s klekom. Pije se samo nakon hlađenja na 5 stupnjeva.
9. Tokutei Meisoshu – smatra se elitnim pićem, najboljim od svih vrsta japanskog alkohola, pozicionira se kao premium proizvod. Mogu ga izrađivati samo iskusni vješti majstori koji su upili znanja i vještine prikupljene od prethodnika tijekom stoljeća. Ova vrsta sakea odlikuje se ne samo izvrsnom kvalitetom, već i povišenim udjelom alkohola.

Štoviše, sake se dijeli na nefiltrirani i filtrirani, nepasterizirani i pasterizirani.

Nefiltrirani (ili drugačije nigori) obično se proizvode kao Fucusju ili Dzjunmaj, ostali su obično filtrirani. Nefiltrirani se preporučuje piti ohlađen, jer u toplom obliku počinje gorčiti i gubi sav svoj originalni miris.

Nepasterizirani (ili namačozo) također je bolje ne grijati kako ne bi izgubio svoj miris.

Sastav i kalorijska vrijednost

Sake je proizvod u kojem potpuno nema masti. Ugljikohidrata u 100 g napitka gotovo 5 g, bjelančevina – 0,5 g. Kalorijska vrijednost na navedenu masu iznosi 134 kcal ili 6,7% dnevne norme od 2000 kcal. Etilnog alkohola sadrži 16,1 g.

Mikroelemenata u napitku ima bogat skup. Tu su kalcij i fosfor, nužni za kosu, nokte i koštani kostur; kalij koji osigurava normalan rad srca; željezo koje sudjeluje u procesima krvotvorbe, te natrij koji sudjeluje u radu sustava krvotoka. Osim toga, u sakeu se nalazi magnezij, poznat po sposobnosti smirivanja živčanog sustava; cink koji je odgovoran za metaboličke procese; bakar koji sudjeluje u radu krvožilnog i izlučnog sustava ljudskog organizma; te selen koji ima ulogu antioksidansa.

Kako pravilno piti sake

U Japanu vrlo poštuju nacionalne tradicije i rituale, u njihovo pridržavanje ulažu dubok smisao. I na pijenje sakea ovo se pravilo također odnosi. Na novogodišnji sake okupljaju se 1. siječnja. Postoji posebno pogrebno sake, a postoji i poseban red za vjenčane ceremonije.

Japanci smatraju vrhuncem nepristojnosti točiti alkohol sam sebi. Gostima napitak obično toči domaćin, a njemu osoba koja sjedi pokraj. Bokal s napitkom treba obavezno držati s obje ruke, jer pravo da toči jednom rukom ima samo onaj čiji je status viši od onoga kojem se toči. Ako čašu puni osoba višeg položaja, gost mora ne samo držati je u visini desnom rukom, nego i podmetnuti dlan druge ruke ispod dna.

Kada je bokal obišao krug, ne propustivši nijednu čašu, one se podižu do razine očiju i svi u glas govore: 'Kanpaj!'. Tijekom naknadnog dodira čašama ponovno stupa na snagu tradicija: ne smije se podići svoju posudu više nego što je podiže ugledni gost s kojim se nazdravlja.

'Kanpaj' znači 'do dna', ali to ništa ne znači. Nije uobičajeno isprazniti posudu odjednom, u jednom ili dva gutljaja. Treba napraviti samo mali gutljaj, u krajnjem slučaju dva. Upravo zato ritual pijenja sakea traje dugo.

Leđa tijekom ceremonije pijenja sakea treba držati uspravno: ispravno držanje još je jedna sastavnica rituala. A ako iznenada nastupi opijenost, odmah se treba opustiti, ne paničariti i ne zbunjivati se, ispraviti leđa i otpjevati dugu pjesmu.

Tijekom velikih svečanih gozbi često se izvodi ceremonija kružne zdjele. Onaj tko predvodi gozbu, toči sake u veliku zdjelu, napravi gutljaj iz nje i šalje je u krug. Nakon ovog rituala gozba se nastavlja.

Iz čega se pije

Sake se poslužuje u malim vrčićima od porculana ili keramike, koji se nazivaju tokkuri. Oni su okrugli, s uskim grlom, podsjećaju na vaze. Također je moguće poslužiti piće u posudi koja nalikuje minijaturnom čajniku – to je katakuchi.

Vrčić se unosi i stavlja na stol na posebnom keramičkom postolju, koje Japanci nazivaju tokkuri-hakama.

Alkoholno piće se pije iz malih čašica, koje se nazivaju choko, a izrađene su od gline, drveta ili stakla. Čašice pomalo podsjećaju na male zdjelice. Na službenim događanjima sake se najčešće poslužuje u plitkim zdjelama koje se nazivaju sakazuki.

Ponekad se za stolom iznose sićušne, zapremine svega 30–40 ml, kvadratne kutijice, koje se nazivaju masu. Obično se njima mjeri količina riže, ali se u njih može natočiti sake i piti po svim japanskim pravilima.

Ali danas se daleko ne pridržavaju svi tradicije, stoga je sasvim moguće vidjeti posluživanje u vinskoj čaši i to više nikoga ne čudi.

Čime prigristi

Mnogi i dalje smatraju sake egzotičnim, stoga pretpostavljaju da ga treba jesti uz posebne, specifične proizvode i jela.

Budući da se ovo piće preporučuje kao aperitiv i digestiv, ne mora se uopće grickati. Ali postoji niz proizvoda koji mogu naglasiti okus sakea i učiniti ga skladnijim.

Apsolutno se ne preporučuje pratiti sake oštrim pikantnim umacima i jelima: oni će zasjeniti karakterističan okus pića i njegovu aromu. Općenito, kvaliteta alkohola diktira popis dopuštenih proizvoda i jela, a što je skuplji, to su stroži zahtjevi za grickalice.

Tako, Honjōzō dobro ide uz tradicionalne japanske sushi, sashimi (tanko narezane ploškice ribe), teriyaki umak. Daiginjo se rangira kao skuplje piće, a uz njega se dobro slažu patka, janjetina ili sashimi. Uz sortu Genmai, koja zauzima još višu cjenovnu nišu, poslužuje se skupa tamna čokolada, izvrsni tvrdi sirevi i za Japan tradicionalna tempura.

Kao grickalica uz sake preporučuju se, osim toga, povrće u kiselom i mariniranom obliku – korijen vodenog lotosa, daikon – ikra haringe, kamenice, te jela od jegulje, tune, lignje, morskog ježa. Oni su dobra podloga za japansko piće, na kojem ono izgleda povoljno. Nisu zabranjeni ni salate, deserti pa čak ni juhe.

Čime zalijevati

U japanskoj tradiciji nije uobičajeno zalijevati sake. Ali ga uključuju u koktele, a rezultat je prilično dobar.

Zašto se sake pije topao

Zapravo, sake se prije konzumiranja može ne samo zagrijati na 50–60 stupnjeva, već i ohladiti na 5 ili 10. Toplo piće ili ohlađeno – to se određuje i kvalitetom pića i željom osobe koja pije.

Izvorno je vrijedilo pravilo: hladno piti samo vrhunski, skupi sake. A zagrijavati treba onaj jeftiniji i lošije kvalitete, jer pri povećanju temperature miris i okus pića isparavaju – sve do potpunog nestanka. Ako skupi sorti – poput Gindžea i Džunmai gindžea, koji se odlikuju izraženim notama aroma i originalnim naglascima okusa, izgube te svoje prednosti, bilo bi zaista šteta. A jeftinija varijanta – na primjer, Fucušu – neće mnogo stradati, zapravo će postati bolja. Sve zato što će zagrijavanje ukloniti eterična ulja koja su prešla u alkohol iz malo obrađene riže, koja je bila njegova osnova. Sake će od toga samo dobiti. A u hladnom vremenu nekoliko gutljaja toplog zagrijavajućeg pića – to je, kako se kaže, ono što je liječnik propisao.

Zagrijati sake nije teško: potrebno je držati tokuri nekoliko minuta u loncu s vrućom vodom.

Japanci su ovako odredili stupnjeve zagrijavanja sakea: 30 stupnjeva – sunčano; 35 stupnjeva – ljudska toplina (ili ljudska koža); 40 stupnjeva – jedva toplo; 45 stupnjeva – toplo; 50 stupnjeva – vruće; 55 stupnjeva – užareno (ili ekstra).

Dobrobit i šteta sakea

Tradicionalni nacionalni napitak znanstvenici iz Zemlje izlazećeg sunca su temeljito proučili. Njihov zaključak je nedvosmislen: sake je koristan za organizam – pod uvjetom da se pije u umjerenim količinama. Uz poštivanje pravila 'Umjerenost i pažljivost', ovaj alkohol pomaže normalizirati tlak, značajno osvježava pamćenje te potiče rad srca i krvožilnog sustava. Pomoću njega sprječavaju razvoj angine pektoris i srčanih udara, usporavaju nastanak tumora – i dobronamjernih i zloćudnih. To je dobar način prevencije raka.

Zahvaljujući sastojcima, sake ima dezinfekcijski učinak, oblozima na njegovoj bazi postiže se brža resorpcija hematoma i krvarenja. Ovom napitku je podložna i nesanica uzrokovana kroničnim umorom. No za uspostavljanje sna ne treba piti alkohol, već ga dodati u kadu koju treba uzeti prije odlaska u krevet. Za opuštajuću kupku dovoljno je uliti u toplu vodu malu čašu (200 ml) sakea.

Japanke koriste ovaj napitak u kozmetičke svrhe za poboljšanje stanja kože, trljajući njime lice. Kao rezultat, koža posvjetljuje, čisti se, sužavaju se pore, a ako ima akni – smanjuje im se broj. Sustavno korištenje sakea zateže kožu, ona postaje zamjetno mekša.

Kuhari začinjavaju napitkom piletinu, ribu – posebno je važno dodavanje tijekom pripreme ribe fugu, poznate po svom smrtonosnom otrovu.

Unatoč tome što se sake proizvodi od živih prirodnih sastojaka po sigurnim receptima i ne sadrži štetne tvari, ne smije se zaboraviti da je ipak alkoholno piće, stoga ga se ne smije piti često i u velikim količinama. To će negativno utjecati na jetru, pogoršavajući njezino stanje – sve do razvoja ciroze.

Iz istog razloga sake je kontraindiciran trudnicama i dojiljama, kao i osobama mlađima od 18 godina.

Ne smiju piti alkoholna pića ni oni koji su zbog zdravstvenog stanja prisiljeni uzimati lijekove. Alkohol i lijekovi su nespojivi, njihova kombinacija može naštetiti organizmu.

Kokteli sa sakeom: recepti

«Sake Bomb»

Uliti u shaker 80 ml sakea, pripremiti 30 ml sirupa od jagoda. Navlažiti rub čaše sirupom, umočiti ga u šećer, a ostatke sirupa dodati u sake. Temeljito promiješati sadržaj shakera i pažljivo izliti u čašu. Na čačkalicu nanizati par maslina i staviti ih u koktel.

Okusom je prava gastronomska bomba, nije bez razloga koktel tako nazvan.

«Gejša» sa sokom od rajčice

Najprije pomiješati u maloj šalici kap limunovog soka s kapi sojinog umaka i malo wasabija – doslovce na vrhu noža. Dodati u smjesu 90 ml soka od rajčice i preliti u shaker, u koji dodati 40 ml sakea. Temeljito protresti smjesu i, izlivši koktel u čašu, ukrasiti ga stabljikom celera i kriškom limete. Poslužiti piće ohlađeno. Ono postaje osvježavajuće, lagano, s ukusnom pikantnom notom.

«Zen»

Uliti u shaker po 60 ml kvalitetne votke i sakea, te 30 ml zelenog čaja i 20 ml svježe iscijeđenog limunovog soka. Protresti s tri-četiri kocke leda.

Razliti koktel u votkine čašice ili šalice za sake. On će odgovarati okusu onih kojima se sake čini ne previše jakim.

«Posljednji uzdah»

U shaker napunjen ledom uliti dobro ohlađena alkoholna pića: 90 ml sakea, 70 ml vermuta Bianco i 25 ml banana likera. Temeljito mućkati otprilike minutu, procijediti i izliti u čašu. Ovo je porcija za jednu osobu. Unatoč tome što jačina koktela nije velika, zahvaljujući volumenu, sposoban je oboriti s nogu neiskusnu u opijanju osobu.

«Sunčani sake»

Uliti u shaker 40 ml sakea, 30 ml soka od breskve, nepunu žlicu limunovog soka i 50 ml jabučnog soka. Dodati kardamom na vrhu žlice i šaku kocki leda. Promiješati i, procijedivši, izliti u čašu za koktel i poslužiti sa slamčicom. Ovaj je koktel za one koji vole sokove, bezalkoholna pića i izbjegavaju jaka.

«Na Mjesecu»

Pomiješati u čaši 30 ml vermuta Bianco s 80 ml sakea i žlicom limunovog soka. Na rub čaše staviti krišku limuna. Okus koktela je zanimljiv, ali daleko neće svima svidjeti rezultat «prijateljstva» vermuta i sakea.

«Ljuti sake»

U shakeru pomiješati 10 ml likera amaretto s 50 ml sakea. Preliti u čašu, ukrasiti listićem bosiljka i nekoliko zrna crnog papra. Koktel za ljubitelje ljutih i začinjenih okusa i aroma, u aftertasteu su prisutne note badema.

«Nozomi»

U shakeru pomiješati s malom količinom leda 30 ml vina od šljiva, 40 ml sakea i žlicu mednog sirupa. Preliti u čašu, staviti listić bosiljka i poslati na 15–10 sekundi u mikrovalnu pećnicu. Lagano zagrijano piće počet će odavati aromu šljive i meda.

Unatoč neobičnom načinu pripreme, koktel je vrlo ukusan.

«Malinov sake»

Ulijte u shaker 50 ml sirupa od maline i 100 ml sakea. Promiješajte, prelijte u čašu s 3–4 kocke leda.

Ovo piće svidjet će se onima koji vole eksperimente i maline u bilo kojem obliku.

Japanski daiquiri

U shaker stavite šaku kocki leda i ulijte po nepunoj žlici šećernog sirupa i limunovog soka, 90 ml sakea i 25 ml likera od dinje. Protresite 15–12 sekundi, zatim procijedite koktel u čašu i ukrasite ga komadićem đumbira.

Kako napraviti sake kod kuće

Za domaću pripremu sakea najbolje odgovara ljepljiva riža. Također je potrebna plijesan kōji, koja se koristi zbog sposobnosti pretvaranja škroba sadržanog u riži u fermentirajući šećer. Ako ne uspijete pronaći takav kvasac, možete ga zamijeniti vinskim kvascem kako bi jačina bila veća, i dodati šećer. Pekarski kvasac nije prikladan: ako ga koristite, umjesto sakea dobit ćete rižinu brago.

Od 1 kg riže dobit ćete 6 do 8 L sladovine, s obzirom na to trebate se opskrbiti kvascem, nakon što pročitate njegovu potrošnju na pakiranju. Kasnije će vam trebati šećer – on će piće učiniti jačim i slađim.

Rižu isperite u nekoliko voda kako bi nestala mutnoća i prelijte u lonac kipućom vodom – tako da pokrije rižu slojem od otprilike 3 centimetra. Pokrijte lonac poklopcem i ostavite sa strane jedan sat, nakon čega vodu procijedite pomoću sita.

Zatim kuhajte rižu na pari 25–30 minuta, pritom zrna trebaju biti labavo pokrivena poklopcem. Kada zrna postanu mekana i malo slatka, izložite proizvod na lim za pečenje ili pladanj u ravnomjernom sloju, pričekajte potpuno hlađenje i po cijeloj površini ravnomjerno pospite kvasac. Promiješajte rižu s kvascem.

Zatim prebacite smjesu riže i kvasca u staklenu posudu i zatvorite, napravivši vodeni zatvarač od cjevčice koju izvedite u susjednu posudu s vodom. Ova smjesa treba stajati cijeli mjesec u toploj sobi na temperaturi ne nižoj od 22 stupnja. Sladovina će se početi polako, ali primjetno odvajati.

Nakon mjesec dana odvojite rižu od tekućine tako što ćete procijediti sladovinu i dobro iscijediti. Zrno više neće trebati, možete ga baciti.

Dobivena tekućina već je mladi sake. Ipak, predstoji mu još druga faza pripreme. Dodajte šećera u omjeru 120 g na 1 L i ponovno stavite u posudu s vodenim zatvaračem. Piće treba stajati još 5 do 15 dana – dok ne završi fermentaciju. Sake koji je završio fermentaciju postaje bistar, plin se više ne oslobađa. Na dnu posude stvara se talog.

Pažljivo, kroz cjevčicu, ulijte tekućinu bez taloga u drugu posudu. Ako nedostaje slatkoće, možete dodati još šećera, to je stvar ukusa. Gotovo piće ulijte u staklene boce i dobro začepite.

Ako ste pripremali sake na bazi plijesni kōji, potrebno je pasterizirati piće kako bi se ubila plijesan; za onaj pripremljen na vinskom kvascu ovaj korak nije potreban.

Za pasterizaciju trebat će vam veliki lonac na čije dno postavite drvenu rešetku ili stavite pamučnu tkaninu presavijenu u nekoliko slojeva (možete koristiti ručnik). U sredinu stavite staklenku napunjenu vodom u koju spustite termometar, oko nje rasporedite boce, napunite lonac vodom i počnite ga zagrijavati. Kada temperatura dosegne 62–63 stupnja, pažljivo pratite da se stupac termometra ne podigne više, inače će sake dobiti okus kuhanog.

Trajanje pasterizacije izravno ovisi o volumenu boce: za polulitarske dovoljno je 20 minuta, za one od 0,7 l – 5 minuta duže, litarske pasterizirajte pola sata.

Isključite plin, ostavite boce da se hlade izravno u vodi. Kada temperatura padne na 35–40 stupnjeva, izvadite boce. Čvrstoću zatvaranja možete provjeriti okrećući bocu naopako.

Napitak mora konačno sazrijeti u podrumu tijekom tri mjeseca na temperaturi ne višoj od 12 stupnjeva.

Zanimljive činjenice

1. Japanci su naučili pripremati sake gotovo prije dvije tisuće godina. Stotinama godina bio je dostupan samo carskom dvorcu i šintoističkim hramovima, ali kasnije – u srednjem vijeku – naučili su ga kuhati i u seoskim zajednicama. Tehnologija tih godina bila je prilično neobična: rižu su žvakali i pljuvali u posudu u kojoj se zatim odvijao proces fermentacije. Plijesan kōdzi otkrivena je kasnije.
2. Od 17. stoljeća sake su počeli pripremati u velikim serijama – za trgovinu. Središte gdje su bila koncentrirana glavna proizvodnja sakea postala je regija Kinki (na tom se području danas nalaze prefekture Osaka, Kyoto, Osaka, Hyogo i Nara).
3. Pri fermentaciji koriste se gljivice koje se razlikuju od onih koje pripremaju vino, zbog njih se napitak ne može dugo čuvati. Čak i godina za sake je rizičan rok. Stoga ne postoji sake s dugogodišnjim odležavanjem.
4. Jednom je japanski car Saga otišao u zimski lov, gdje mu je pozlilo, počelo ga je tresti. Ministar Fudživara Fujucugu, koji je caru pravio društvo, smislio je zagrijati sake, nakon čega je napitak dao bolesniku. Njemu je drhtavica nestala, osjećao se znatno bolje. To je bio prvi slučaj ispijanja zagrijanog sakea. Od tada je ispijanje šalice vrućeg sakea po hladnom zimskom vremenu postalo tradicija kod Japanaca.
5. Do 1940-ih godina prošlog stoljeća u Japanu je proizvodnja sakea napredovala, ali s početkom Drugog svjetskog rata većina tvornica je zatvorena. Ponovno je proizvodnja oživjela tek od 1970-ih, ali uglavnom je naglasak stavljen na napitke premium klase. To se dogodilo zato što su proizvođači naučili nove metode obrade riže – mehanizirane. I ona faza koja je prije bila najzahtjevnija postala je dostupnija.
6. Danas u Zemlji izlazećeg sunca postoji oko tisuću tvornica za proizvodnju sakea, što je zanemarivo u usporedbi s vremenima kada je napitak bio na vrhuncu popularnosti. Tada je bilo oko 30 tisuća tvornica.
7. U Japanu piju mnogo manje sakea nego u Sjevernoj Americi ili Europi. Japanci su općenito narod koji ne pije puno. Izraz 'napiti se kao svinja' kod njih znači popiti više od tri male čašice sakea u jednoj večeri.

Fotografija sakea