Kako pravilno piti calvados

Metoda destilacije omogućila je podizanje stupnja alkohola mnogih pića. Tako se dogodilo i s jabučnim ciderom. Njegova destilacija dovela je do nastanka nove vrste alkoholnog pića, koje je nazvano calvados. Brzo je stekao svoje obožavatelje, izašavši izvan granica Donje Normandije. Naziv je učvršćen u Pravilima autentičnosti podrijetla, potvrdivši standarde okusa, jačine i sastava.

Što je calvados

Alkoholno piće dobiva se destilacijom. Sirovina je kruškovi ili jabučni cider. Ponekad ga nazivaju francuskim brandyjem, jer se proizvodnja odvija u Normandiji. Tamo je bio i prvi pokušaj sastavljanja recepta, koji datira iz 16. stoljeća. Koristi se samo lokalna sirovina, što je nužan uvjet za očuvanje autentičnosti. Priprema se sastoji od 2 faze. Nakon destilacije proizvod se još ne smatra gotovim; treba doseći razinu od 40–60%, dobiti prozirnost, posebnu boju i aromu. To se postiže odležavanjem u hrastovim bačvama uz posebne temperaturne uvjete.

Vrste

Zakonski su podijeljene 3 vrste. Razlikuju se po sastavu osnove i strogim geografskim okvirima. Kao i kod šampanjca, piće nije autentično ako je proizvedeno uz poštivanje tehnologije, ali u drugom području.

1. AOC calvados smatra se najvećim; uključuje 9500 proizvođača, od kojih je 400 velikih proizvodnji, dok su ostali znatno skromniji po obujmu. Proizvodi se nekoliko varijanti pića, a odležavanje u bačvama traje najmanje 2 godine.
2. Calvados Domfrontais ne dopušta strane dodatke. Osnovu čine samo jabuke. Posebnost je prethodna fermentacija tijekom pola godine. Najmlađi apelacij, poznat od 1997. godine.
3. Calvados Pays d’Auge koristi miješanu osnovu od krušaka i jabuka. Osim 40 velikih proizvođača, djeluje oko 2,5 tisuće malih tvrtki.

Još jedan kriterij za podjelu pića je okus. Može biti gorak, sladak i kiseo.

Zanimljivo: Ovisno o trajanju odležavanja u bačvama, pića se konzumiraju kao aperitiv ili digestiv.

Sastav i kalorijska vrijednost

Za piće se smatra normalnim dodavanje do 30% krušaka u jabučnu bazu, osim za Calvados Domfrontais. Sastav varira, ali se u preradu uzimaju samo lokalni aromatični sitni plodovi. Na području raste oko 100 sorti, za calvados je odabrano samo 48. Glavni kriterij bio je intenzivan, bogat miris. Tehnologija podrazumijeva miješanje nekoliko vrsta alkohola.

U sastavu pića prisutni su:

• tanin;
• pektin;
• jabučna kiselina;
• fenolni spojevi;
• željezo;
• kalij;
• vitamini skupine B.

Ove tvari lako podnose fermentaciju, ali se njihova količina malo smanjuje tijekom procesa destilacije.

Kalorična vrijednost proizvoda ovisi o razini šećera u receptu, u prosjeku iznosi 256 kcal na 100 g.

Koristi i šteta calvadosa

Umjerena konzumacija pića poboljšava apetit, povećava elastičnost stijenki krvnih žila, stabilizira tlak. Terapijska doza pića od 30–50 ml normalizira san, ublažava emocionalnu napetost i umor, podiže raspoloženje. U hladno vrijeme calvados će zagrijati i poboljšati cirkulaciju krvi.

Ne postoje stroge kontraindikacije za konzumaciju digestiva, ali trudnice i dojilje, te osobe s pogoršanjem bolesti probavnog i krvožilnog sustava, te tijekom uzimanja antibiotika, trebaju ga izbjegavati.

Kako pravilno piti calvados

Francuzi tvrde da stupanj uživanja u piću ovisi o kulturi pijenja. Budući da je rodno mjesto calvadosa upravo Francuska, potrebno je uzeti u obzir preporuke iz Normandije. Prvo pravilo – one vrste koje se odležavaju manje od 3 godine, poslužuju se prije jela. Pića s odležavanjem od 4 i više godina smatraju se digestivima i preporučuju se za posluživanje između toplih jela. Optimalna temperatura pića je 18–22 stupnja. Prije degustacije čašu je obvezno zagrijati u dlanovima kako bi se otvorila aroma, i tek onda piti vrlo malim gutljajima. Svaki drugi način smatra se kršenjem alkoholnog bontona.

Iz kojih čaša piti

Najbolje će odgovarati čašice oblika tulipana s debelim dnom. Dopuštaju se i vinske te konjak čaše, napunjene do 1/3. Za koktele na bazi francuskog brandyja potrebne su visoke tankostijene čaše. Ako recept zahtijeva paljenje sadržaja prije posluživanja, tada se biraju martinice.

Čime prigristi

Piće spada u jaka, s udjelom alkohola od 40%, što ulijeva određeno poštovanje i zahtijeva odgovarajući zalogaj koji će smanjiti osjećaj opijenosti i naglasiti okus digestiva. Poznavatelji preporučuju kao dodatak calvadosu:

• bijeli kruh;
• kava;
• svježe iscijeđeni sokovi od voća;
• sladoled;
• sir;
• peciva;
• čokolada gorkih sorti;
• sirupi;
• voćni naresci.

Pravi poznavatelji tvrde da uz calvados pristaje samo cigara i tanjur sira, a sve ostalo je suvišno.

Čime zalijevati

Uz francuski brandy dobro se slažu voćni sokovi, kava i vruća gorka čokolada. Od voća se prednost daje jabuci, kruški, breskvi, slatkim egzotičnim vrstama.

Treba zapamtiti: Agrumi potpuno uništavaju nježne nijanse okusa, dajući piću prodornu kiselinu.

Kokteli s calvadosom: recepti

Bogat voćni okus s laganim notama drveta savršeno se slaže sa sokom i likerima. Stekavši svjetsku slavu u prvim desetljećima 20. stoljeća, brzo je cijenjen i uvršten u red elitnog alkohola. Kokteli s njim su umjereno slatki, s trpkim okusom i bogatim mirisom.

Anđeosko lice

Tvorcem recepta smatra se miksolog Harry Craddock. Za pripremu se uzimaju jednaki dijelovi mareličnog brandyja, džina i kalvadosa. Oni se energično miješaju u shakeru s drobljenim ledom. Smjesa se ulijeva u prethodno ohlađenu čašu i ukrašava kriškom naranče.

Udar jabukom u glavu

Točno se ne zna odakle potječe naziv, najvjerojatnije se radi o ne baš uspješnom prijevodu originala, ali udarac ima zavrzlamu. U vrtlogu miješanja sokova potpuno se gubi jačina francuskog brandyja, a ona postoji i ne treba je zaboraviti. Koktel se sastoji od jednakih dijelova kalvadosa, soka limuna i naranče, obogaćenih javorovim sirupom. Priprema se u shakeru i poslužuje u hladnoj visokoj čaši.

Bentley

Tanak okus i zapanjujuća boja doista podsjećaju na luksuzni automobil. Osvježavajući i okrepljujući učinak postupno se zamjenjuje ugodnom toplinom i opuštenošću. U sastavu su po 60 ml vina Dubonnet i kalvadosa, 200 g drobljenog leda u koji su prethodno umiješane 3 kapi limunovog soka, a dodana je i trešnjica za ukras.

Jabučni kobbler

Stvoren za lijepu polovicu čovječanstva. On je jednako očaravajući i nepredvidiv, jer postupno mijenja okuse dok se zagrijava. Sastojci:

• jabučno vino – 60 ml;
• kalvados – 30 ml;
• sok limuna – 15 ml;
• šećer – 10 g;
• voda – 20 ml;
• drobljeni led – 190 g.

Priprema se odvija u nekoliko koraka. Prvo se šećer prelije kipućom vodom, dobro promiješa i ohladi. Visoka čaša se napuni ledom do polovice, zatim se slojevito ulijevaju francuski brandy, limunov sok, šećerni sirup i vino. Čaša se okreće oko osi kako bi se slojevi pomiješali. Ukras čini patuljasta jabuka, grančica metvice i krug limuna.

Nade anđela

Smatra se jednim od najpopularnijih recepata, piće spaja slast likera s trpkom notom kalvadosa. U sastavu su u jednakim dijelovima džin, francuski brandy i liker od naranče. Dopunjuje se ledom i poslužuje u malim čašama s debelim stijenkama.

Jabučni izlazak sunca

Ime autora ovog zapanjujuće lijepog koktela nije sačuvano, šteta. Ovo piće doista će biti ukras zabave. Na 60 ml kalvadosa uzima se 80 ml soka naranče i 30 ml likera od crnog ribiza. Dodaje se 5 kapi limunovog soka i 4 kocke leda. Sok se snažno mućka s ledom. Na dno čaše pažljivo se ulije liker, na vrh se stavlja sok s ledom, rub se ukrašava kriškom limuna. Poslužuje se sa slamčicom. Ispravno pripremljeno piće pokazuje glatki prijelaz boja i okusa.

Havajska jabučica

Trebat će vam:

• sok ananasa – 20 ml;
• brandy – 15 ml;
• kalvados – 40 ml;
• kockice ananasa – 15 g.

Ananas se stavlja na dno čaše, odozgo se ulijeva miks mućkan u shakeru. Poslužuje se s ledom.

Kako napraviti calvados kod kuće

U originalnom obliku proizvodnja uključuje cijeđenje soka, fermentaciju, destilaciju, odležavanje i miješanje (kupažu). Glavna odgovornost leži na stručnjacima pri odabiru voća i sastavljanju omjera kiselih, gorkih i slatkih sorti, uzimajući u obzir bogatstvo arome jabuka. Za pripremu serije kolekcionarskog pića, uključujući razdoblje odležavanja u bačvama, potrebno je oko 4-5 godina. Potreban je ne samo recept koji se čuva u strogoj tajnosti, već i posebna oprema. Kod kuće se može pripremiti samo slično piće. Usput rečeno, ono može gotovo biti jednako dobrog okusa kao original.

Klasični način pripreme

Najprikladniji mjesec je rujan. U to vrijeme sazrijevaju najaromatičnije, najsočnije sorte jabuka i krušaka. Vrlo je važno pridržavati se osnovnih pravila prilikom branja:

1. Prikladni su samo plodovi ubrani s grana, ništa se ne smije podizati sa zemlje.
2. Jabuke moraju biti potpuno zrele.
3. One se ne peru, već se brišu mekom krpom kako bi se s površine uklonili divlji kvasci.
4. Vodi se pažljiv odabir sirovine, bolesni i oštećeni plodovi se odmah izbacuju.

Cijedi se sok, komina se prelije vodom, ostavi da odstoji i pomiješa sa sokom u omjeru 30:70. Ako je udio gorkih ili kiselih jabuka velik, dodaje se glukoza. Maksimalna doza šećera iznosi 15%. Predjela se priprema od usitnjenog voća, vode i šećera; nakon pojave pjenastog pokrova spaja se s glavnom masom soka i nastojem komine te se stavlja na 1,5 mjeseca na toplo mjesto bez pristupa zraka u posudu. Zatim je potrebna dvostruka destilacija i odležavanje u hrastovim bačvama.

Brzi način za nestrpljive

Malo tko može odležati piće 2 godine u hrastovoj bačvi, štoviše, nije sigurno da će ispasti točno onako kako je zamišljeno bez odgovarajućeg iskustva i opreme. Puno je lakše napraviti malu probnu seriju ubrzanom metodom.

U staklenku kapaciteta 3 litre napuni se sitno nasjeckana jabučna masa, prelije se alkoholom i ostavi da odstoji 2 tjedna na tamnom mjestu. Zatim se sadržaj staklenke propusti kroz sokovnik bez stvaranja pirea. Posebno se skuha sirup od 200 g šećera i 50 ml vode. Nakon što je sirup promijenio boju i počeo se zgušnjavati, u njega se uz stijenku u tankom mlazu ulije ocijeđena jabučna tinktura. Smjesa se dobro promiješa i razdvoji u čiste suhe boce.

Kako bi se okusu dalo veću autentičnost, u svaku bocu stavi se prethodno odležana u alkoholu i kalcinirana hrastova strugotina. Karakterističnu drvenastu nijansu tekućina će početi dobivati nakon 7–10 dana.

Kako bi okus bio što bogatiji, kao sirovina se odabiru slatke crvene jabuke. Središta s košticama se izrezuju kako ne bi bilo dodatne gorčine. Dopušten je dodatak krušaka, ne više od 30%, i odabranih prema istom principu kao i jabuke.

Zanimljive činjenice o calvadosu

1. Naziv piću dodijeljen je po regiji Francuske u kojoj je prvi put proizvedeno.
2. Calvadosom se nazivaju samo ona pića koja su proizvedena u strogo ograničenoj regiji zemlje.
3. Odležavanje se provodi najmanje 2 godine u opaljenim hrastovim bačvama.
4. Na površini jabuka nalaze se živi divlji kvasci koji osiguravaju prirodnu fermentaciju.
5. Prvi spomen o destilaciji cidra i dobivanju novog napitka zabilježen je u dnevniku Žilja Pika 1553. godine.
6. Jabuke za proizvodnju calvadosa dijele se u 4 kategorije.
7. Drugi naziv napitka je francuski brandy.
8. Napitak također ima razinu odležavanja koja se označava zvjezdicama ili jabukama na etiketi, slično konjaku.
9. Do sredine 20. stoljeća napitak nije prelazio granice Normandije. Slava mu je došla brzo i prebacila alkohol u kategoriju elitnih.
10. U mladom napitku izraženije su jabučno-voćne note, u odležanom – vanilijske i drvene.

U usporedbi s poštovanim konjacima i šampanjcem, calvados se smatra mladim napitkom. Ipak, on je već čvrsto zauzeo svoju nišu i stekao poklonike. Obujam proizvodnje postupno raste, što govori o njegovoj potražnji na tržištu. U svakom baru koji drži do svog imena i nudi elitni alkohol, neizostavno će se naći bočica sunčanog calvadosa, koji je jednako dobar u čistom obliku kao i u sastavu izvrsnih koktela.

Fotografija calvadosa