Kako pravilno piti grappu

Grappa se naziva alkoholno piće od grožđa jačine od 36 do 55 stupnjeva, koje se klasificira kao brandy. O podrijetlu naziva postoje dvije verzije. Prva pretpostavlja da potječe od riječi «graspa», što u talijanskoj regiji Veneto znači «vinova loza». Druga tvrdi da je grappa dobila ime po provinciji Bassano del Grappa. No ni jedna ni druga službeno nisu potvrđene.

Što je grappa

Grappa je alkoholno piće proizvedeno od grožđane komine koja ostane nakon prešanja soka za vino. Unatoč svom, direktno rečeno, nearistokratskom podrijetlu, uspjela je osvojiti cijeli svijet zahvaljujući originalnom snažnom okusu.

Prema postojećoj legendi, jedan rimski legionar još u prvom stoljeću naše ere, vraćajući se u domovinu iz Egipta, ukrao je destilacijski aparat koji je postao praotac grappe. Taj legionar dobio je prvi destilat od grožđane komine.

No prava revolucija u povijesti pića bila je prva destilerija Nardini, koja se pojavila 1779. godine u mjestu Bassano del Grappa. U proizvodnji je uvedena metoda destilacije parom koja djeluje do danas.

Dakle, grappa se dobiva destilacijom grožđanih komina. Premda se svrstava u klasu brandyja, grappu se ne može 100% smatrati brandyjem. Za proizvodnju brandyja koristi se grožđani mošt, a grappa se radi od komine ili komine s peteljkama.

Da bi se dobila kvalitetna grappa, potrebno je uzeti kvalitetnu sirovinu. U pravilu se za to koristi komina nakon proizvodnje crnog vina. Komina prolazi proces fermentacije u moštu, kao rezultat sadrži alkohol i malu količinu šećera, pa joj nije potrebna dodatna priprema.

Korištenje otpada od bijelog i rose vina također je moguće. Komina od bijelog vina ne sudjeluje u fermentaciji, stoga ima puno šećera i nema alkohola, dok komina od rose sudjeluje, ali kratko. To nije dovoljno da se odmah koristi za proizvodnju grappe, pa se obje vrste komina prije upotrebe podvrgavaju fermentaciji. Za dobivanje grappe najviše kvalitete iz komine se uklanjaju koštice.

Više od pola stoljeća talijanski proizvođači koriste automatizirane metode destilacije. U modernim proizvodnjama postoje destilatori – uređaji od 3 međusobno povezana aparata u obliku stošca. Destilacija u njima se odvija kontinuirano. No niz proizvođača smatra da napitak dobiven prekidnim ili periodičnim ciklusom ima bolju kvalitetu, te stoga nastavlja koristiti djedovske metode.

Proizvod koji izlazi iz destilatora ima jačinu 68–85 stupnjeva. Do svojstvenih grappi 36–55 stupnjeva dovodi se pomoću destilirane ili demineralizirane vode.

Sljedeći korak pripreme je odležavanje, nakon čega se proizvod filtrira, čisteći ga od primjesa ulja. Dobije se prozirno i čisto piće, zapravo to je već mlada grappa. Dalje se puni u boce ili šalje na sazrijevanje, za koje se koriste velike drvene bačve obujma 225 litara.

O tome od kakvog je drva napravljene bačve, u konačnici ovisi kakva će biti grappa. Obično piće sazrijeva u posudama od hrasta, jasena, bagrema i trešnje. Najsvjetlija je grappa iz trešnjinih bačvi, piće jantarne boje – iz hrastovih. Zbog visokog sadržaja tanina, grappa iz hrastovih bačvi ima i poseban, pamtljiv okus. Posebni poznavatelji ističu da čak i vrsta hrasta utječe na okus, boju i aromu. O tome koliko vremena piće provede u bačvi ovisi vrsta dobivenog konačnog proizvoda.

Vrste

Ovisno o starosti, karakteru početne sirovine i sorti grožđa ili dodatnim komponentama koje piću daju posebnu aromu, grappa se klasificira u nekoliko vrsta.

Prema starosti:

1. Giovane (džovane) – mlada, neodležana grappa. Svoje drugo ime bianca (bjanka), što znači 'bijela', dobila je zbog odsustva boje. Ovo piće je vrlo aromatično, iako je okusom pomalo oštro.
2. Grappa affinata in legno (afinata in lenjo) – piće odležano najmanje pola godine u drvenim bačvama. Mekša je od grappe Giovane, ima lagani zlatni ton.
3. Invecchia (invekkjata) – takva grappa u bačvi čeka gotovost najmanje godinu dana.
4. Stravecchia (stravekkja) ili Riserva (rizerva) – da bi se dobila takva grappa, mora se odležati u bačvi najmanje godinu i pol. To je najstarije piće, ima svijetao, bogat okus s notama drveta i intenzivnu aromu. Tijekom dugog boravka u bačvi takva grappa dobiva zlatnu boju.

Prema vrsti sirovine:

1. Monovitigno (monovitinjo) – grappa proizvedena od komine koja sadrži više od 85% jedne sorte, a njeno ime uvijek je napisano na etiketi – na primjer, Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muskat, Teroldego, Cabernet, Sauvignon i dr.
2. Polivitigno (polivitinjo) – u početnoj sirovini za ovu grappu sadrži se grožđe različitih sorti, u pravilu se razlikuje po vremenu sazrijevanja i berbe, te po metodici proizvodnje vina.

Prema okusu:

1. Aromatica (aromatika) – ova se grappa s pravom naziva mirisnom, jer su za njezinu proizvodnju korištene sirovine grožđa Muscat ili Prosecco, koje se smatraju najmirisnijima.
2. Aromatizzata (aromatizata) – aromatizirana grappa. Taj naziv dobila je zato što se natapa na prirodnim aromatizatorima – bobicama (jagodama ili crnom ribizlu), orašastim plodovima (bademima), voću, začinima (cimetu), biljkama.

Obično se na etiketi navodi regija iz koje grappa potječe. Smatra se da najbolja pića prave u Furlaniji i Veneciji, a onima iz Pijemonta, Trentina i Toskane smatraju se pristojnima.

Sastav i kalorijska vrijednost

Grappa, kao i svako drugo alkoholno piće, ne spada u niskokalorične proizvode, naprotiv. Kao i sva jaka alkoholna pića, prilično je kalorična: u 100 ml sadrži 224 kcal. Osim toga, vrlo se dobro apsorbira, jer se uglavnom sastoji od etilnog alkohola, koji se počinje apsorbirati u krv već u ustima. Ali nema posebne koristi za organizam, jer od hranjivih tvari u grappi su prisutni samo ugljikohidrati: 2 g u čašici od 100 g. Tako da za ljude koji su zabrinuti problemom mršavljenja grappa vjerojatno nije prikladna.

Kako pravilno piti grappu

U konzumiranju grappe potrebno je jasno razlikovati cilj: jedno je kušanje, drugo je topla večer u društvu prijatelja.

Kušanje je delikatan proces. Zahtijeva poštivanje niza uvjeta. Konkretno, profesionalci preporučuju kušanje pića u svijetloj prostoriji u koju ne dopiru vanjski zvukovi – kako ništa ne bi smetalo koncentraciji na sadržaj čaše. Na dan kušanja bolje je ne pušiti, ne koristiti parfem, ne jesti ništa ljuto, slano, začinjeno ili kiselo, te ne piti gazirana pića i biljne čajeve.

Kušanje treba započeti s mlađim pićem, zatim kušati aromatično, a završiti sa odležanim. Najbolja temperatura za grappu je od 9 do 13 stupnjeva, za odležanu 17 stupnjeva. Ispravnom čašom smatra se kristalna ili od zvonkog stakla, u obliku tulipana visine od 10 do 15 cm. Ima uski grlić s otvorenim vrhom, zbog čega se aroma postupno oslobađa. No nije zabranjeno koristiti i čaše za konjak.

A općenito, grappa je tipični digestiv, odnosno piće koje se poslužuje nakon jela. Pije se malo po malo, u malim dozama pomaže probavi. Razrjeđivanje grappe se ne preporučuje, osim ako se koristi za pripremu koktela.

Ako se slijede sva pravila, uz grappu se može poslužiti stol s vazama voća, posebno naranči, tanjurima sa sirom, pistacijama, maslinama, plodovima mora, kanapeima sa sirom i grožđem ili sa šunkom, umakom i kruhom. Nije loše ponuditi gorku čokoladu, kavu, sladoled, čak i male kolače. Upravo se tako grappa poslužuje u restoranima, barovima i na društvenim okupljanjima u Italiji.

Ali ti isti Talijani na gozbama u uskom krugu prijatelja koriste je kao što Rusi koriste votku – uz dobar, zasitan zalogaj. Mnogi smatraju da su ravioli – dakle gotovo ruski pelmeni – ono što je potrebno za ovo jako piće. Ako ste se okupili s prijateljima da jedete šašlik – izvrsno! Može se dodati grappa u marinadu, a zatim i zalogaj čašice vinske rakije pečenim mesom na vatri. Usput, janjetina se izvrsno slaže s grappom, kao i razni mesni deliciji.

Cijenitelji raznih tjestenina također mogu sasvim mirno uz alkoholno piće jesti svoje omiljeno jelo.

Talijani su smislili i način konzumiranja grappe kao deserta. Za to se voće namače u grappi, a zatim se prelije sirupom. Ovo jelo poslužuje se navečer, nakon večere. Na dno svake čaše sa širokim dnom stavi se voće u sirupu i prelije grappom. Na kraju se grickaju preostale aromatične voćke.

Kokteli s grappom: recepti

Talijanska žena

Pomiješati pomoću shakera 10 ml svježe iscijeđenog limunovog soka, 40 ml grappe, 5 ml likera Blue Curacao. Uliti koktel u čašu. Boja gotovog pića je božanstvena – nježno plava.

Djetelina

Promiješati u shakeru 30 ml grappe, 20 ml svježe iscijeđenog limunovog soka, bjelanjak i 10 ml likera od jagoda (može se zamijeniti istom količinom sirupa od jagoda). Preliti smjesu u čašu napunjenu zdrobljenim ledom. Ukrasiti jagodom.

Grappa Manhattan

Ovo je jedna od verzija široko poznatog klasičnog 'Manhattana', ali umjesto bourbona ovdje se koristi grappa. Okus grappe je prilično osjetan, vermuta ne toliko, ali ne treba dodavati više jer se lako može pretjerati. Tinkturu angosture može se kapnuti malo više, ali ne puno. Tvorci recepta tvrde da je ovaj koktel namijenjen onima koji su jaka duha.

Promiješati u shakeru sa ledom 50 ml grappe, 25 ml crvenog vermuta, 1–2 dash (ili jednostavno 'pljusk' iz dozatora) tinkture angosture. Uliti u čašu za martini. Ukrasiti ovaj koktel trešnjicom.

Grappato

Amaretto korišten ovdje čini koktel znatno slađim, kontrast s oštrim okusom grappe je prilično neobičan.

Pomiješati u shakeru sa ledom 50 ml grappe i 15 ml amaretta. Uliti u čašu, ukrasiti trešnjicom.

Venecijanski zalazak

Okus ovog koktela je osvježavajući, ali oštrina grappe se prilično dobro osjeća. A campari dodaje laganu ugodnu gorčinu.

Promiješati u shakeru 50 ml grappe i 150 ml soka od naranče, uliti u čašu napunjenu zdrobljenim ledom, dodati campari.

Klasika žanra

Potpuno jednostavan koktel, ali vrlo ukusan, jer se u njemu potpuno prikriva oštar okus. Istovremeno grappa u duetu s angosturom ne dopušta da sirupasta slatkoća preglasno zvuči, te rezultat daje vrlo ugodan okus – bez slatkoće i oštrine.

Uliti u čašu 20 ml šećernog sirupa, 50 ml grappe i tinkturu angosture – 1–2 dash (jednostavno, pljusk iz dozatora). Dodati sitno zdrobljenog leda.

Julep

O ovom napitku se raspravlja: je li to koktel ili nije? Poznavatelji lome koplja oko ovog pitanja, ali nitko ne osporava činjenicu da je uistinu ukusno.

U čaši žlicom zgnječiti 2 listića metvice bilo sa šećerom u zrnu, bilo s praškastim šećerom. Koliko šećera dodati, svatko određuje za sebe – u tome je i vrijednost recepta. U istu čašu dodati sitno zdrobljen led i uliti 50 ml grappe.

Grolla Valdostana

Recept za ovaj napitak došao je do naših dana iz samoga Srednjeg vijeka. Grollom su nazivali drvene posude s izljevom iz kojih su u to vrijeme pili ovaj napitak, prenoseći ga jedni drugima, sjedeći oko ognjišta u dugim zimskim hladnim večerima. Grolla Valdostana izvrsno je sredstvo za zagrijavanje kako biste vodili razgovore, planirali budući dan, raspravljali o uspjehu djece, gledali zajedno dobar film ili čitali dobru knjigu.

Potrebno je uzeti 2 jušne žlice bijele grappe i isto toliko crnog vina, dodati 4 čajne žličice likera Génépi i isto toliko narančina punča ili Cointreaua, 3 čajne žličice šećera (bolje ako je tršćani), 4–5 cvjetova klinčića, zrno kave, 5–6 bobica kleke i malo narančine ili limunove korice.

Sve sastojke staviti u posudicu i staviti na umjerenu vatru. Dovesti do vrenja, a budući da se grolla danas teško može naći, preliti dobiveni vrući koktel u moderne termos šalice. Ugodna topla večer je zajamčena!

Citrus

Prijatna kiselkasta nota i nježna slatkoća – ove ukusne značajke čine koktel vrlo ukusnim. Priprema se odmah u trokutastoj čaši za martini.

U nju uliti sok od naranče i grejpfruta (po 50 ml) i doliti grappom. Ukrasiti čašu tankom kriškom naranče.

Dolce

Ovaj koktel obradovat će ugodnom slatkoćom i svježinom – čak i ljetnog dana.

U shakeru pomiješati grappu (40 ml), sirup od kruške i kruškin liker (po 20 ml), dodati 5–6 kapi iscijeđenog soka limuna. Prebaciti u čašu i ukrasiti je kriškom limuna. Preporuča se piti iz tanke slamčice.

Talijanski abordaž

U shakeru pomiješati grappu (40 ml) sa sirupom od breskve i iscijeđenim sokom od limuna (po 20 ml).

Izliti dobiveni koktel u čašu i za ukras malo posuti narančinom koricom.

Menteno grožđe

Treba uzeti grappu (40 ml), metvični liker (20 ml), dodati kocke leda (2–3) i izmiješati ove sastojke u shakeru. Izliti dobiveni koktel u čašu i ukrasiti je listićima metvice.

Kako napraviti grappu kod kuće

Budući da je grappa povijesno započela s domaćom proizvodnjom, možete pokušati reproducirati i sami. Možete kupiti za tu svrhu grožđe jedne sorte i boje ili eksperimentirati i spojiti bobice različitih sorti i boja. Ako grožđe raste na vlastitom vikend posjedu – izvrsno! Za pripremu vinove rakije (kako se grappa često naziva u svakodnevici) prikladne su čak i nedovoljno zrele bobice uzgojene u umjerenom pojasu.

Dakle, pristupajući izradi grappe, potrebno je pripremiti grožđe – u takvoj količini da se iz njega dobije 1 kilogram komine. Koliko će za to biti potrebno grožđa ovisi o sorti, stanju grozda i stupnju zrelosti. To će se morati postići iskustvenim putem.

Na 1 kilogram komine uzeti isto toliko šećera, 5 litara vode i vinski kvasac. Količina kvasca izračunava se prema doziranju navedenom na njegovom pakiranju.

Dakle, iscijediti grožđe, može se jednostavno kroz gazu. Sok se može popiti, a od preostale komine napraviti kominu: zagrijati vodu na temperaturu 35–36 stupnjeva, otopiti u njoj šećer, dodati iscijeđene ostatke i kvasac. Dobivenu masu dobro promiješati, poklopiti i ostaviti da dozrijeva. Svaki dan ju je potrebno miješati 2–3 puta.

Komina vrije najmanje 4 dana, možda i više, sve ovisi o vrsti kvasca. O njezinoj spremnosti govore sljedeći znakovi: prestalo je pjenjenje, pjena je 'nestala', sama tekućina se počela bistriti, na dnu se pojavio talog, okusom je komina postala gorka.

Kad komina dozrije, potrebno ju je filtrirati i dvaput destilirati. Dobit će se grožđana rakija, sada se može puniti u hrastove bačvice i poslati u podrum na dugotrajno skladištenje – minimalno na pola godine.

Ako nema bačve, ali postoji želja za eksperimentiranjem, može se i u stanu pripremiti izvrsna inačica grappe. Prva inačica – koristiti za maceraciju hrastovu strugotinu. To, naravno, nije bačva, ali također daje vrlo dobre rezultate. Druga inačica – dodati voće u rakiju. Postoji i treća inačica – prvo koristiti strugotinu, a zatim macerirati još i na voću.

Možda će se roditi ideja za korištenje nekih posebno omiljenih trava ili začina – potpuna sloboda kreativnosti!

Korist i šteta grappe

Voda života – tako su u drevna vremena nazivali grappu, i u tome ima smisla i sa stajališta suvremenosti. Tako, ovo alkoholno piće sposobno je u najkraćem roku zagrijati smrznutu osobu, svega 50 ml pridonosi širenju krvnih žila i ubrzanju cirkulacije. Ali na hladnoći se alkohol ne smije piti jer se istovremeno povećava i otpuštanje topline, odnosno toplina napušta tijelo. Došavši kući promrzao i usto mokar, malom čašicom grappe može se osigurati od moguće prehlade.

Budući da je grappa jako piće, sasvim je prikladna za dezinfekciju posjekotina, ogrebotina, abrazija, kao i za pripremu ljekovitih tinktura.

Protiv nesanice
Za takvu tinkturu bit će potrebna čaša grappe i 2 žlice hmeljevih šišarica. Šišarice usitniti, preliti napitkom i ostaviti da odstoji 10 dana. Protiv nesanice ili pri preuzbuđenosti piti po 15 kapi 2 puta dnevno.

Od migrene
Narančasta tinktura pomaže kod migrene i ublažava glavobolju. Potrebno je uzeti pola kilograma naranči, 100 grama korijena hrena, 1 kilogram šećera i pola litre grappe. Naranče sitno narezati, hren naribati na sitno ribež ili samljeti u mlinu za meso. Pomiješati oba sastojka, izmiješati, dodati šećer i preliti grappom razrijeđenom prokuhanom vodom u omjeru 1:1. Dobivenu smjesu staviti u lonac u vodenoj kupelji i poklopiti poklopcem. Držati u vodenoj kupelji sat vremena dok se šećer potpuno ne otopi. Maknuti s vatre i ohladiti, zatim procijediti i piti jednom dnevno 2 sata nakon jela po trećinu čaše.

Grappa se također koristi u kulinarstvu kao jedan od sastojaka marinade za ribu ili meso, kao i u talijanskoj kuhinji – za flambiranje škampa ili mesa.

Budući da je grappa jako alkoholno piće, kontraindicirana je za one koji pate od bolesti probavnog trakta, živčanog i kardiovaskularnog sustava. Iz istog razloga, grappu ne smiju piti djeca i adolescenti, trudnice i dojilje.

Fotografija grappe