Kako pravilno piti šampanjac

Teško je zamisliti Novu godinu, obljetnicu ili stupanje na novu dužnost bez čaše zlatnog pjenušca. Odavno smo ga navikli zvati šampanjcem, ali zapravo taj naziv pripada samo malim serijama pripremljenim po posebnom receptu u francuskoj pokrajini Champagne. Ispravno posluživanje i priprema predjela za ovo piće predstavlja pravu umjetnost koju su uspješno svladali poznavatelji pjenušca.

Što je šampanjac

Osobitost leži u tehnologiji proizvodnje. Dok se plemenita vina odmaraju u dubokim podrumima nakon procesa fermentacije, šampanjac prolazi sekundarnu obradu, ali već u čvrsto zatvorenim bocama. Njihovi debeli zidovi od tamnog stakla pouzdano drže piće, a čep je ojačan posebnom metalnom mrežicom. Nije uvijek bilo tako, piće je prošlo dug put od slučajne fermentacije u bačvi do dobivanja posebnog naziva koji se revnosno štiti zakonom.

Kako bi odgovarao standardu, uveden je skup strogih pravila koja reguliraju proizvodnju pića već u fazi uzgoja sirovina. Tako postoje vlastite zakonitosti koje određuju rokove i metode rezidbe loze, stupanj prešanja grožđa, vrijeme i uvjete odležavanja. Proizvodnja se odvija samo od 3 sorte: Chardonnay, Pinot Noir i Meunier.

Elitne sorte proizvode se samo od vlastitih sirovina uz poštivanje svih suptilnosti recepture. Sama receptura čuva se u tajnosti i prenosi isključivo članovima obitelji.

Povijesne etape

Na samostanskim vinogradima u regiji Champagne uzgajane su posebne sorte od kojih se proizvodilo vino za pričest, obavljale su se isporuke kraljevskom dvoru, a neke su boce slane na dar monarsima susjednih država. Britanci su se posebno brižno odnosili prema francuskom vinu. Postupno su se otvarali novi smjerovi za izvoz već uobičajenih vrsta.

Povijest šuti o tome kada se točno pojavio šampanjac i tko je bio autor recepta. Nazivajući njegovim tvorcem Pierrea Pérignona, benediktinskog redovnika, treba pojasniti da njemu pripada samo niz poboljšanja već postojeće vrste pjenušca. Sljedeći korak bio je izum boca posebnog oblika, čepova koji mogu zadržati još uvijek fermentirajuću tekućinu unutar posude, te razvoj procesa remuagea, koji je piće učinio kristalno bistrim.

Vrste

Izvan klasifikacije stoji millésime šampanjac. On se proizvodi samo od grožđa uspješne berbe, bez miješanja s drugima. Takav se događaj događa samo 2–3 puta u desetljeću, stoga proizvođači vode poseban registar takvih godina i, sukladno tome, elitnih ili kolekcionarskih partija šampanjca. One ne dolaze u obične trgovine, već odmah odlaze na aukciju. Pristupačnije vrste izrađuju se metodom kupaže od 3 dopuštene sorte za proizvodnju šampanjca uz dodatak rezervnog vina posljednjih 2–3 godine.

Postupno je razvijeno nekoliko glavnih varijanti šampanjca, od kojih je svaka stekla ogromnu vojsku poštovatelja. Podjela se vrši prema sorti grožđa, razini šećera i boji pića.

1. Brut nature. U njegovoj se proizvodnji koristi samo najkvalitetnija sirovina, šećer se uopće ne dodaje. On se pojavljuje tijekom procesa fermentacije, ali razina nikada ne prelazi 6 g/l. Cijena boce takvog pića je visoka; uglavnom ga kupuju gurmani koji cijene trpki i pomalo grubi okus prirodnog proizvoda.
2. Brut. Traženiji je na tržištu, razina šećera iznosi 1,5%. Odlikuje se bogatim buketom poslijeukusa, jasno se raslojavajući na okus citrusa, jabuke i breskve s blagom notom vrhnja. Nije odmah stekao popularnost, dugo vremena boraveći u sjeni poluslatkih sorti. Uz pravilno odabrani zalogaj potpuno otkriva svoj okus. U nekim se slučajevima poslužuje kao aperitiv ili uz glavno jelo.
3. Extra-dry. Gotovo se ne nalazi u prodaji zbog niske razine potražnje. Predstavlja prijelaznu vrstu, količina šećera ne prelazi 20 g/l.
4. Dry. Poluslatki šampanjac zauzima najveći segment. Upravo je on postao simbol neobuzdanog veselja i laganog blagdanskog raspoloženja. Razina šećera doseže do 35 g/l. Može se piti kao samostalno piće, od njega se mogu pripremati kokteli, eksperimentirati sa zalogajima, nudeći gostima varijante od gustih mesnih do laganih desertnih jela.
5. Rich. Razina slatkoće ovih sorti doseže 50 g/l. Pića ovog segmenta vrlo su popularna za ženska druženja ili prijateljske zabave s voćnim menijem.
6. Doux. Ove vrste gotovo ne zahtijevaju dodatke, jer su samodostatno piće, imaju široki raspon okusa. Udio šećera prelazi granicu od 50 g/l, okus je bogat i višeslojan, s voćnim notama.

Po boji razlikuju bijeli, crveni i ružičasti šampanjac.

Veliki proizvođači pjenušavih vina

Šampanjac se toliko svima svidio da su uslijedili pokušaji dobivanja vlastitog proizvoda. To je uspjelo mnogima, a budući da je naziv bio zaštićen zakonom, u svakoj su zemlji smislili svoj brend za blagdansko pjenušavo vino.

1. Francuska. Osim regije Šampanje s njegovim kolekcionarskim vrstama pića po astronomskim cijenama, pjenušac se proizvodi i u drugim provincijama. Najpoznatije su marke Crémant i Limoux.
2. Italija je poznata po markama Asti, Prosecco, Lambrusco, Franciacorta, Fragolino, Oltrepò Pavese. Razlikuju se po kvaliteti, prisutnosti ili odsutnosti stranih dodataka. Neke su vrste toliko uspješne da idu u izvoz.
3. Španjolska je pjenušavom napitku dala naziv Cava. Od sorti su poznati Martini Asti, Mondoro, Cinzano, Bosco, Emilia-Romagna.
4. I Njemačka je dala osjetan doprinos, stvorivši originalnu liniju. U njoj je najpoznatija postala marka Sekt, koja ima 4 varijante po razini slatkoće. Od srodnika iz drugih zemalja razlikuje se manjim sadržajem alkohola, koji ne prelazi 6%.
5. U Rusiji je najpoznatija postala linija Abrau Djurso. Osim nje, potrošačima su dobro poznata Sovjetskoje, Rossijskoje šampanjac, Graf Golicin, Tamanskoje, Zolotaja balka, Novi Svet, Usadba Petrovskih, Fanagorija.

Sastav i kalorijska vrijednost

Napitak se proizvodi od grožđanog soka primjenom posebne tehnologije. Stranih dodataka u njemu nema, osim određene količine šećera u skladu s recepturom. Kalorijska vrijednost također ovisi o vrsti pjenušavog vina i kreće se od 55 kod bruta do 58 kcal kod desertnih varijanti.

U standardnoj boci poluslatkog pjenušavca volumena 0,75 l sadrži se oko 660 kcal. Onima koji se pridržavaju načela dijetetske prehrane treba uzeti u obzir da ti isti čarobni mjehurići višestruko ubrzavaju apsorpciju ugljikohidrata.

Pravila posluživanja pića

Vino ne gubi svoja okusna svojstva, čak i ako se pije na poklopcu motora automobila iz plastičnih čašica. Ipak, ambijent ima nemalu važnost, ako predstoji svečani prijem ili službeni sastanak na kojem je predviđen buffet. Obiteljski blagdan također će samo dobiti pravilnim uređenjem stola i pravilnim posluživanjem napitka.

Iz kakvih se čaša pije šampanjac

Pjenušac se cijeni ne samo zbog okusa i arome, već i zbog estetskog užitka u elegantnim stazama mjehurića koji u nizu trče prema površini, nevjerojatnim preljevima svjetlosti koji se lome u kristalno prozirnoj tekućini.

Kako bi se osigurao taj aspekt, biraju se izdužene čaše na visokoj tankoj nozi. Oblik čaše može biti ravan, tulipanastog oblika, blago sužen prema rubu. Glavno je da stjenke budu apsolutno prozirne i da duže drže temperaturu napitka koji se poslužuje ohlađen do +9 stupnjeva.

Blagdanski bonton

Poput klasičnog kombiniranja boja, gdje se normom smatraju samo 3 nijanse, na stol se ne stavlja više od tri vrste šampanjca. Pritom je poželjno poštovati jedinstvo marke ili zemlje proizvođača.

Boce se stavljaju u kante sitno usitnjenog leda. Ako površina stola to dopušta, postavljaju se na jednakoj udaljenosti od rubova. Ako je cijela površina zauzeta jelima, mogu se postaviti na dodatni stolić s voćem ili slatkišima, ne priljubljujući ih uz glavni stolić.

Nije uobičajeno uzeti čašu prije dame, kao ni poslužiti je s pladnja. Izbor pripada njoj, osim u slučaju domjenka kada je piće doneseno na njezinu molbu.

Prema bontonu, čašu se drži u lijevoj ruci, ostavljajući desnu za gestikulaciju i kušanje zalogaja. Ako je šampanjac poslužen kao aperitiv, nije uobičajeno nositi ga do banketnog stola, jer će tamo biti izložena vlastita pića.

Bocu je potrebno otvoriti oprezno, izbjegavajući pucanje i prskanje pjene. Vanjski efekti su dobri za filmove, ali za kušanje pića bolje je sačuvati sav sadržaj u boci, ne prolijevajući ga na pod i prisutne.

Čime zapiti i prigristi šampanjac

Većina stereotipa iznenađuje istinske poznavatelje pjenušavog vina. Tradicionalni set koji se sastoji od šampanjca i bombona ili velike čokolade najlošija je kombinacija s gledišta kompatibilnosti proizvoda.

Za svaku vrstu postoji vlastiti set zalogaja ili deserata koji naglašavaju tanki buket, ne ulazeći u okusna proturječja i savršeno nadopunjavajući dojam pića.

Slatkiši

Sadržaj šećera je takav da ove vrste više podsjećaju na likere. Uz njih se pripremaju neutralna jela po okusu. Ne treba ih nadopunjavati slatkišima ili konditorskim proizvodima. U ustima ostaje preslatki okus koji odbija želju za nastavkom kušanja. Uz takve vrste najčešće se poslužuju:

• prozirni komadići sira tvrdih sorti;
• neslatki deserti, pjenice;
• orasi;
• voćni naresci;
• kremasti sladoled bez dodataka;
• kolači bez obilja kreme.

Kako se ne bi osiromašio okus pjenušavog, na stolu ne smije biti kave, tamne čokolade i citrusa.

Poluslatko bijelo

Ono je najtraženije i poslužuje se u 7–8 slučajeva od 10. Za duga sjedenja zalogaj će biti meso peradi, cvjetača, divljač, kremasti sir, keksi, voće i orašasti plodovi. Najaristokratskijom varijantom smatraju se jagode s vrhnjem ili sitno naribane mješavine orašastih plodova, foie gras, kanapei s ananasom i tvrdim sirom. Može se poslužiti sladoled s malo dodatka karamel ili voćnog sirupa.

Potpuno su isključena ljuta, marinirana i dimljena jela, obilje začina, citrusi.

Slatko i poluslatko ružičasto

Njegov okus smatra se najsofisticiranijim i najnježnijim. Kako ne biste pokvarili užitak, potrebno je pripremiti nježno meso. Prikladni su jastozi, škampi, tartufi, jelenjetina, losos. Pri pripremi jela koristi se minimalna količina soli, a začini su dopušteni samo u obliku crnog papra u vrlo ograničenoj varijanti. Kao zalogaj također će odgovarati piletina, puretina, patka. Lagana kiselkastost u okusu odlično se slaže s ovim jelima.

Polusuho

Ovdje ima mnogo više prostora za kulinarske užitke. Pjenušac ima dobro izražen bogat okus koji se izvrsno nadopunjuje bijelim mesom, sirevima, kavijarom, krekerima, tartaletkama s morskim plodovima i malim porcijama laganih salata. Pizza, voćni naresci i orašasti plodovi također će biti dostojna pratnja degustaciji šampanjca.

Brut

Opori duboki okus aperitiva zahtijeva meso, nareske od peradi ili masne ribe, kavijar, divljač. Morski plodovi, divljač, sirevi, šunka, dimljena kobasica i sushi bit će organski dodatak brutu. Neprihvatljivi su bilo kakvi dodatci octa i limuna, citrusi, kiselo voće, koji praktički neutraliziraju okus pića i daju mu vrlo neugodan poslijeokus pri prezasićenosti kiselinom.

Može li se piti šampanjac kojem je istekao rok trajanja

Pravi vrhunski napitak ima vrlo impresivan rok trajanja. Može se čuvati uz odgovarajuće uvjete do 25 godina bez gubitka kvalitete i okusa. Za vrste koje dolaze u trgovine, na etiketi je naveden rok trajanja od 6 do 12 mjeseci. Rok skladištenja se ne piše jer se u zatvorenom obliku napitak ne kvari nekoliko godina. Proizvođači se jednostavno štite od nesporazuma i neugodnosti navodeći minimalne rokove. Stoga se pjenušac može smatrati prošlim rokom ako je prešao prag od 8–10 godina za obične vrste i 30–50 za kolekcionarske boce.

Treba uzeti u obzir: Pravilo za određivanje valjanosti šampanjca je jedinstveno – ako se boja, miris i okus nisu promijenili, može se piti bez štete za zdravlje.

Može li se piti šampanjac tijekom trudnoće

Ženama u 'zanimljivom stanju' liječnici savjetuju potpuno isključivanje alkohola, a tu zabrana nailazi na snažno 'hoću'. Trudnici je lakše dati ono što joj treba, inače može dobiti široki spektar neugodnosti – od lošeg raspoloženja do potpune histerije. Stvar je u hormonskom kaosu koji bjesni u njezinu tijelu tijekom nošenja djeteta. I šteta od toga bit će puno veća nego od čaše pjenušca. Stoga je bolje jednostavno ponuditi malo ohlađenog vina u lijepoj čaši, a treba li joj to ili ne, odlučit će sama.

Kokteli sa šampanjcem: recepti

Pjenušac izvrsno harmonizira s nekim vrstama jakog alkohola. Najpoznatijim pićima smatraju se:

1. Kir Royal, koji osim glavnog sastojka sadrži liker od maline i višnje.
2. Sjeverna svjetlost, gdje jačinu daje votka, a pikantan ton – sok od limuna.
3. Mimoza se sastoji od pjenušca i soka od naranče uz dodatak citrusnog likera.
4. Rossini utjelovljuje aristokraciju i profinjenost, spojivši u jednoj čaši jagode i šampanjac.
5. Tintoretto je poznat po svojoj bogatoj boji koju mu daje sok od nara pomiješan sa šećernim sirupom.
6. Zlatni baršun je ukusan i podmukao, iza efektnog vanjskog izgleda krije se impresivna jačina piva na pozadini bogatog okusa ananasa.
7. Biruza je popularna zbog neobične nijanse i kombinacije okusa svježine i voćnih nota pri spajanju baze s likerom Chartreuse, votkom i limunovim sokom.

Kako napraviti šampanjac kod kuće

Ako je berba grožđa uspjela, ljeto je bilo umjereno vruće i bolesti nisu zahvatile lozu, tada postoji šansa za dobivanje domaćeg pjenušca. Osnova će poslužiti obično lagano vino, poželjno od sorte Chardonnay, ali po želji za osnovu se može uzeti čak i voćno vino od ribiza, ogrozda ili malina.

Važno: treba pričekati trenutak kada je vino gotovo prevrelo, ali još nije potpuno prestalo pjenušati.

Razlijeva se u boce od šampanjca i zatvara prirodnim čepovima. Bit će dobro ako je od prethodne proslave ostala mrežica-musle koja daje dodatnu čvrstoću zatvaraču.

Nakon toga se boce pažljivo smještaju u podrum u nagnutom položaju. Tekućina mora nužno dodirivati čep, inače će se osušiti i izletjeti pod pritiskom plina. Vrijeme odležavanja iznosi 2–3 mjeseca. Otprilike 20–25 dana prije planiranog datuma degustacije boca se postavlja okomito kako bi se talog glatko premjestio na dno. Otvaranje i točenje mora se obaviti pažljivo kako bi vino zadržalo bistrinu.

Koristi i štete šampanjca

Alkohol je izvorno stvoren kao lijek. Postupno je dobio sasvim drugu namjenu, postajući neizostavnim atributom bučnih gozbi ili prijateljskih druženja. Neka korisna svojstva su u njemu ostala. Ako se ne prekorače razumne granice, šampanjac može:

• ukloniti emocionalnu napetost;
• poslužiti kao dobar antioksidans;
• aktivizirati rad probavnog sustava;
• poboljšati cirkulaciju krvi;
• stimulirati procese regeneracije.

Jedna čaša pjenušca dnevno pokreće program pomlađivanja i održava metaboličke procese na odgovarajućoj razini, ali samo ako je riječ o kolekcijskim visokokvalitetnim sortama. Nažalost, nisu svakom bogatašu po džepu u takvoj količini, stoga je bolje ne pretjerivati s pjenušcem i ostaviti ga za svečane prilike.

Konzumacija ovog proizvoda kontraindicirana je kod bolesti probavnog trakta s povećanom kiselošću, čiru, bubrežnoj insuficijenciji, tijekom dojenja, kod individualne netolerancije na sok od grožđa.

Kako otvoriti šampanjac ako se čep slomio

Nije uvijek planirano djelovanje po zamišljenom scenariju, i često svečani trenutak otvaranja pjenušavog vina može biti pokvaren hirovima čepa. Kada ne želi izaći iz boce – to je još pola problema. Ako se slomio, tada će trebati pokazati snalažljivost kako bi se došlo do željenog napitka. Postoji nekoliko načina.

1. Vadičep će pomoći ukloniti zaglavljeni dio, ako je čep dobre kvalitete i ne mrvi se prilikom uvrtanja.
2. Ako nema vadičepa, koriste se samoreznim vijkom i kliještima.
3. Čvrst, ali tanak nož, snažno zaboden pod kutom od 45° u čep, otvara pristup zraka i on sam izleti pod djelovanjem plina.

Kada čep tvrdoglavo zatvara grlo boce i ne podliježe vanjskim utjecajima, preostaje zagrijati bocu i snažno je protresti. Treba se moralno pripremiti na to da će veći dio pića završiti na podu i odjeći majstora.

U uznapredovalom slučaju, kada čep ne izlazi, a do pjenušca treba doći, snažno se udari teškim oštrim nožem po grlu boce. Metoda je poznata kao husarska, u originalu je potrebna sablja ili kozačka sablja. Uz dobro izračunati udarac po šavu grla, ako se udara od sebe pod nagibom od 45 stupnjeva, zadebljani dio odlijeće zajedno s čepom, ne ostavljajući krhotine.

Svaki netradicionalni način otvaranja pjenušavog vina nosi određeni rizik, stoga je bolje izaći od stola u hodnik ili kuhinju i presvući svečanu odjeću u staru koju nije šteta poslije staviti u pranje, nastaviti slavlje ponovno svečano, ali već sa šampanjcem.

Fotografija šampanjca