Kako pravilno piti viski

Proces degustacije alkoholnih pića donosi uživanje u okusu. Za svaku vrstu potrebno je odgovarajuće okruženje, posuđe i grickalice, a viski u tome nije iznimka. O časti da se nazove njegovom domovinom dugi niz godina raspravljaju Škotska i Irska, a nove načine konzumacije zlatnog jakog viskija sa zanimanjem izmišljaju gotovo u cijelome svijetu.

Što je viski

Tako se naziva single malt ili miješani jako alkoholno piće jačine 32–50%, koje je prošlo faze fermentacije, destilacije i odležavanja u hrastovim bačvama. Pritom postoji strogo ograničenje za dodjelu naziva. Scotchom se naziva samo škotski viski od ječma, a bourbonom piće proizvedeno u Sjevernoj Americi.

Povijest pića

Povjesničari su skloni mišljenju da naziv pića potječe od keltskog 'uisge beatha' ili 'živa voda'. U surovim uvjetima stjenovitih planina, bez vrtova i vinograda, lokalni su stanovnici uzeli ječam kao osnovu i dobili izvrstan napitak po svojim okusnim karakteristikama. O njegovu podrijetlu postoje 2 verzije, u kojima se pojavljuju Škotska i Irska, tvrdeći da su one isključivi izumitelji. Obje su djelomično potvrđene činjenicama, ali prilično sporne.

Škotska
U ljetopisima se prvi spomen destilacije i proizvodnje pića spominje u 1494. godini. Postoji opravdana sumnja da je proizvodnja počela mnogo ranije. Metoda je preuzeta od misionara, koji su je usvojili nakon posjeta arapskim zemljama. Izvorna verzija viskija podsjećala je na domaću rakiju. Također su ga degustirali odmah nakon destilacije. Neki su proaktivniji farmeri pokušavali odležati ga u bačvama, ali su eksperimentalni uzorci često bili popijeni prije nego što se postigao zamjetan učinak. Ipak, ideja se ukorijenila, a visokokvalitetne sorte neizostavno se stavljaju u hrastove bačve kako bi postigle bogat okus i poznatu zlatno-jantarnu nijansu.

U početku su se proizvodnjom bavili samo redovnici, a zatim su se priključili i obični seljaci, koji su cijenili ne samo ljekovita svojstva 'žive vode', već i njezina izvrsna vesela svojstva. Država je, uvidjevši kakav izvor bogaćenja prolazi mimo riznice, u 16. stoljeću pokušala preuzeti kontrolu nad proizvodnjom, izdavši dozvolu za proizvodnju samo plemićima i predstavnicima plemstva. U sljedećem stoljeću izmišljene su trošarine, koje su izdane 8 najvećim destilerijama. No narod je nastavio proizvoditi i piti viski bez ikakvih odobrenja odozgo. U 19. stoljeću morala se uvesti amnestija i ozakoniti velike i male destilerije.

Posebna receptura, kristalizirana stoljećima, daje pravo samo Škotskoj da na etiketama stavlja natpis scotch.

Irska
Stanovnici su pokazali veliku domišljatost, ne samo proizvodeći i degustirajući piće, već ga i prodajući Englezima koji su ratovali sa Škotima za teritorij. Time su si osigurali izlaz na međunarodno tržište. U legendama je recept za viski stanovnicima darovao sveti Patrik, pritom približivši pogane istinskoj vjeri i protjeravši s Smaragdnog otoka otrovne zmije.

Prvi trgovački patent izdan je 1608. godine, uključivao je neizostavni 'kraljevski udio' za trgovinu. No poduzetni Irci nikada nisu pokazivali istinske količine proizvodnje, a one su neumoljivo rasle jer se povećavala potražnja za jakim i kvalitetnim alkoholom.

Osim te dvije zemlje, dobar viski proizvode se u Americi i Japanu. Njihove marke također su cijenjene od gurmana i uživaju popularnost.

Vrste

Klasifikacija se provodi prema sirovini i načinu proizvodnje, zemlji proizvođaču.

Sorte

1. Sladni se smatra tradicionalnim, kvalitetnim i skupim. Proizvodi se na dva načina. Jednosladni se proizvodi od ječma iz jedne destilerije, dopušteno je miješanje alkohola različitog vremena odležavanja. Bačvasti dopušta kupnju i korištenje stranog materijala iz drugih destilerija. Miješanjem alkohola i same sirovine dobivaju se raznovrsniji okusi.
2. Zrneni se u čistom obliku gotovo ne koristi. Služi kao osnova drugih sorti jer nema izražen okus i aromu. Proizvodi se od kukuruza, posebno obrađenog ječma.
3. Miješani čini oko 90% proizvoda koji ide u izvoz. Dobiva se miješanjem sladnog i zrnog tipa.
4. Bourbon je posebno izdvojen. Proizvodnja se temelji na kukuruzu, odležavanje se provodi samo u spaljenim hrastovim bačvama.

Zemlje
Okusne značajke pića dobro su poznate poznavateljima. Nikada neće zamijeniti viski iz Škotske i Japana, unatoč njihovoj sličnosti:

1. Škotski ima dubok okus i postupno se razvijajući aromatski trag s primjesom dima.
2. Irski se odlikuje postojanom aromom i bogatom bojom.
3. Američki je gorak i vrlo stabilne strukture.
4. Kanadski odležava najmanje 3 godine, što okusu daje dubinu i višeslojnost.
5. Japanski je lišen okusa treseta, i upravo se tako razlikuje od škotskog.

Poznate marke

Razlika između viskija i bourbona vrlo je suptilna. Primjerice, na prevagu u jednom ili drugom smjeru može utjecati stupanj paljenja bačve ili vrijeme odležavanja. Ipak, poznavatelji jednostavno navode svoje omiljene marke i spremni su pronaći ogroman broj argumenata kako bi potvrdili svoj izbor. Na svjetskom tržištu dobro su poznati:

1. Jack Daniels proizvodi se u Americi.
2. Chivas Regal, Škotska, u liniji ima 6 varijanti.
3. Johnnie Walker sastoji se od klasične linije, kolekcijske serije, elitnog segmenta i limitirane kolekcije.
4. Ballantine's prvotno su proizvodili Škoti, s vremenom su liniju otkupili Francuzi; asortiman uključuje 12 vrsta, a recepti se nisu mijenjali od osnutka tvrtke.
5. The Macallan nudi 7 vrsta, a nalazi se u Guinnessovoj knjizi rekorda zbog prodaje boce viskija u vrijednosti od 250 tisuća funti sterlinga.
6. Hankey Bannister poznat je po kvaliteti single malt viskija; tvrtka je osnovana 1757. godine, recept se pomno čuva, a prepoznaje se po blagom uravnoteženom cuvéeu od žestokih pića iz destilerija tvrtke, bez upotrebe stranih sirovina.
7. White Horse nazvan je po imenu gostionice koja je pripadala vlasniku destilerije; cuvée se stvara od 40 vrsta sladnih i žitnih destilata.
8. The Famous Grouse poznat je po izvanrednom kremastom okusu nakon 10 godina odležavanja.
9. Grant's dobio je brojne nagrade u segmentu viskija s odležavanjem od najmanje 12 godina.
10. Black and White kombinira nježan medeni okus i relativno nisku cijenu, dok je sama destilerija priznata kao najviša po svom položaju u Škotskoj.
11. Jameson proizvodi najveća irska destilerija po receptu starom 200 godina.
12. Black Velvet proizvodi se u Kanadi i doista ima baršunasti okus.
13. Crown Royal počeo se proizvoditi sredinom 20. stoljeća i odmah postigao ogroman uspjeh; osim bogatog okusa, veliku je ulogu odigrao i prekrasan dizajn boce.

Među japanskim sortama izdvaja se 10 vodećih, no one se izvoze u azijske zemlje i rijetko dospijevaju na ruske police.

Sastav i kalorijska vrijednost

Kao osnova koristi se jedna od žitarica:

• raž;
• ječam;
• kukuruz.

Znatno rjeđe se koristi heljda, a u Japanu miješaju rižu, kukuruz i proso. Tehnologija proizvodnje gotovo je ista. Najbogatiji okus uz visoku kvalitetu dobiva se od ječma. Upravo te vrste prelaze u kategoriju kolekcijskih i elitnih.

Kalorijska vrijednost kreće se oko 250 kcal. Točan pokazatelj ovisi o početnoj sirovini.

Pravila posluživanja viskija

Kako biste u potpunosti uživali i nasladili se skladom okusa i arome viskija, morat ćete se pridržavati određenih temperaturnih uvjeta, odabrati odgovarajuće posuđe i stvoriti odgovarajući ambijent.

Viski se smatra aristokratskim pićem, ne poslužuje se za stolom uz hranu. Može biti aperitiv ili digestiv, ali obavezno odvojeno od obroka. Smatrajući se muškim pićem, viski zahtijeva suzdržanost. Koliko god feministice bučile o ravnopravnosti ili se bunile zbog takve podjele spolova, cvijeće i čipkasti ubrusi su suvišni. Mnogo prirodnije u interijeru namijenjenom laganom uživanju u viskiju izgledaju koža, drvo i prigušeno osvjetljenje.

Piće je jako, njegovo vrijeme dolazi poslije ručka ili navečer. Tome pogoduje i njegovo djelovanje, umirujuće, koje raspolaže na filozofski način i za lagani prijateljski razgovor.

Temperatura

Dopušteni raspon je vrlo malen, od 18 do 20 stupnjeva. To se objašnjava osobitostima sastava. Toplija tekućina poprimit će oštar miris fuzelnih ulja. Dublje hlađenje dovest će do toga da okus i aroma ostanu neotkriveni.

Odabir posuđa

Strogih pravila nema, savjeti znalaca su dijametralno suprotni. Jedni smatraju da su prikladne samo niske, teške čašice s debelim dnom. Drugi kažu da se aroma dobro koncentrira u vinskoj čaši. Najvjerojatnije bi trebalo slijediti nagon duše i u vitrini odabrati ono što vam je ugodno držati u ruci. Pri odabiru valja uzeti u obzir da optimalna doza jedne porcije iznosi najviše 30–50 g.

Posebnosti serviranja
Boca plemenitog pića nikad se ne stavlja na blagovaonski stol. Za to se odvojeno priprema mali, primjerice stolić za časopise, pored udobnog kauča ili mekanih fotelja. Viski je namijenjen za druženje, a ne za utaživanje gladi.

Poštivanje etiketa

Pravila ponašanja u društvu plemenitih dama i gospode nitko nije ukinuo, pa ako želite biti u skladu s njima, valja uzeti u obzir sljedeće:

1. U muškom društvu čaše može nalijevati bilo koji sudionik razgovora.
2. Na bučne zabave piće se ne nudi, ono zahtijeva tišinu i opuštenost.
3. Ako u društvu ima dama, o punini natočene čaše skrbi samo domaćin.
4. Svijetle vrste koriste se kao aperitivi, tamne se nude nakon obroka.

Važno: koktel slamka i viski su nespojivi, čak i u obliku koktela.

Kako pravilno piti viski

Jačina pića iznosi od 32 do 50 stupnjeva. Jedna čašica odlično se slaže s cigarom, no dulje druženje postat će nemoguće bez pristojnog zalogaja, čak i ako je nedavno završio blagdanski ručak.

Uz što se pije

Poznavatelji ne dopuštaju miješanje pića, tvrdeći da je bolja kap čistog viskija nego čaša razrijeđenog. Na svoj su način u pravu, ograničavajući se na jednu poslijepodnevnu ili večernju porciju, sjedeći u udobnoj fotelji s pokrivačem na koljenima i gledajući u gorući kamin. No, pića se mogu kombinirati. Ako se to učini pametno, okus se neće izgubiti, nego će poprimiti nove nijanse. Najčešće se dopušta:

• kola;
• sok;
• kava.

Vrijedi uzeti na znanje: mala čašica negazirane mineralne vode obnovit će okusne mogućnosti prilikom kušanja nekoliko vrsta.

Čime se zakusava

Preferencije ovise o državi, ali osnove ostaju nepromijenjene.

1. Svijetle vrste. One su najlakše, okus se lako može nadjačati bogatim spektrom. Stoga se preporučuju raznovrsni plodovi mora, uključujući crvenu ribu u dimljenom obliku ili kuhanu na pari, škampe, dagnje, kapice, morske koktele na roštilju s nježnim umacima.
2. Škotski viski. Na stolu obavezno moraju biti teleći jezik, divljač, masline. Dobrim dodatkom smatraju se tvrdi sirevi, dinja, dimljena riba. Ne dopuštaju se ljuti umaci, velika količina začina, agrumi.
3. Bourbon. Okus će moći naglasiti sočan odrezak, sve vrste mesnih naresaka. Drugi dopustivi izbor bit će voće, kolači i gorka čokolada. Otmjenost društva naglasit će skupa cigara i miran razgovor.
4. Japanski viski. Dopušta se prisutnost sira i proizvoda japanske kuhinje na stolu. Dobro će izgledati sushi, tofu i riblja jela.

Kako piti viski različitih vrsta

Kao odgovor na to pitanje sigurno će se čuti zahtjev da se precizira na koju se vrstu misli. I to je logično, jer svaka marka ima svoje okusne nijanse zbog kojih ih gurmani vole.

Jack Daniel's

Poznavatelji su skloni tome da ne vrijedi kvariti okus pića dodacima i zalogajima. Za održavanje temperature i otkrivanje okusa koriste se kocke leda ili posebno ohlađeno kamenje. U koktelima prednost se daje klasičnim receptima, poput 'Manhattan', u sastavu se koriste obične sorte.

White Horse

Na stol se obavezno stavlja ohlađena voda. Posebna kombinacija okusa dima i treseta u piću ponekad treba neutralizaciju nakon nekoliko gutljaja. Posebnih suptilnosti u konzumiranju ove marke nema, elitne sorte piju se u čistom obliku, druge dopuštaju razrjeđivanje jabučnim sokom ili sodom.

Mali trik: prvi gutljaj treba malo zadržati u ustima i osjetiti proces otkrivanja okusa.

Red Label

Njega je također uobičajeno piti nerazrijeđenog, uživajući u jedinstvenoj kombinaciji tresetnog dima i baze odležane na posebnoj vodi iz lokalnih izvora. U njoj ima mnogo minerala koji sorti daju lako prepoznatljiv okus. U koktelima se koriste sorte s minimalnim rokom odležavanja, kombinirajući ih s colom, kavom ili sokom.

Jameson

U irskim pubovima uobičajeno je uz viski poslužiti vrč s kristalno čistom, dobro ohlađenom vodom. Kao zalogaj poslužuje se tanjur sira i dimljena riba. Na tome kulinarski užitci završavaju, jer počinje promišljeno uživanje u piću. Za koktele su prikladni sokovi neutralnog okusa.

Može li se piti viski nakon drugih pića

Može, ali zašto? Jačina dopušta 'povećanje stupnja', a da ujutro ne dođe do teškog mamurluka. Ali vrijedi zapamtiti da je viski aristokratski egoist i ne podnosi suparnike.

1. Pivo i viski proizvode se od ječma, sirovina je slična, kombinacija je dobra, ako se ne upadne u fanatizam i ne mjeri užitak litrama.
2. Kombinacija s vinom nije najbolja opcija. Oba pića imaju individualni okusni buket, stoga nema potrebe miješati ih. Jedina okolnost koja opravdava takav miks je prelazak u drugo društvo. No tada bi trebalo početi s vinom.
3. Nakon votke piju viski samo ekstremisti. Unatoč gotovo istoj razini jačine, sirovine su različite, što će se sigurno odraziti na jutarnje raspoloženje. I najvažnije – nikakvog šampanjca ni prije ni poslije.

Kokteli s viskijem: recepti

Ova vrsta alkohola ne trpi rivale, njen karakter je strog i izravan. Recepti za koktele ne sadrže složene sastojke i jednostavni su za pripremu.

Manhattan

Smatra se da je recept nastao krajem 19. stoljeća, brzo je postao klasik i sada je obavezan dio jelovnika većine barova. Za pripremu se uzimaju jednaki dijelovi soka od naranče i marelice, viski, malo leda. Smjesa se mućka u shakeru, prelije u martinicu i ukrasi trešnjom.

Viski-kola

Jednostavan do besramlja i također popularan. Dva sastojka uzimaju se u jednakim omjerima, miješaju i odmah poslužuju dok gazirani napitak nije izgubio svoje poznate mjehuriće.

Irska kava

Složeniji je u pripremi, ali pruža nezaboravne okusne doživljaje zbog kombinacije vrhnja, kave, šećernog sirupa, vode i kvalitetnog odležanog viskija. Prvo se kuha kava, zatim se u gotovu masu dodaju ostali sastojci i ukrasi tučenim vrhnjem.

Whisky sour

Po popularnosti sigurno se drži u prvih pet. Priprema se od viskija, limunovog soka i šećernog sirupa. Oni uravnotežuju okus, a viski pojačava dobiveni buket svježih citrusnih nota i duboke arome elitnog alkohola. Nakon miješanja u shakeru smjesa se izlije u visoku čašu, doda se nekoliko kapi crnog vina, 2 kocke leda. Čaša se ukrasi limunovom ili narančinom spiralom.

Korist i šteta viskija

U većini slučajeva jako alkoholno piće isprva je bilo lijek i propisivao se u kapima. Odlično je ublažavao želučane smetnje, liječio crijevne infekcije, djelovao opuštajuće na tijelo i dušu. Prvi su ljekovita svojstva iskusili redovnici. U samostanskim bolnicama viski se koristio za dezinfekciju, kao blagi sedativ, protuupalno i antibakterijsko sredstvo. Mala terapijska doza potiče rad srčanog mišića, cirkulaciju krvi, brzinu percepcije informacija.

Pri dijagnostici kancerogenih tumora male porcije viskija blokiraju daljnju degeneraciju stanica, dajući potrebno vrijeme za provođenje liječenja. 30 ml dnevno izbacit će iskašljaj iz pluća, otkloniti zatvor, poslužiti kao štit koji štiti od razvoja Alzheimerove bolesti.

Štetu ne uzrokuje sam proizvod, već njegova pretjerana količina. Također se ne preporučuje konzumiranje alkohola djeci, trudnicama, osobama s nestabilnom psihom.

Kako napraviti viski kod kuće

Ljubitelji viskija nisu samo u Škotskoj i Irskoj. Ponekad se poželi napraviti omiljeni proizvod vlastoručno, i to je sasvim moguće. Za pripremu će vam trebati:

• 8 kg ječmenog slada;
• 32 l vode;
• 300 g svježeg prešanog kvasca.

Važno: kvasac se razrjeđuje samo toplom odstajalom vodom. U hladnoj fermentacija neće početi, u vrućoj kultura će se skuhati.

Na okus ne utječe samo kvaliteta slada, već i voda. Najbolje je uzeti izvorsku ili filtriranu vodu. Prokuhana voda je beskorisna.

Slad se drobi na komadiće srednje veličine, početnicima je lakše kupiti sirovinu potrebne veličine. Spremnik s vodom zagrije se na 70 stupnjeva, a zatim se uz neprestano miješanje u smjeru kazaljke na satu dodaje slad. Smjesa mora biti homogena, bez grudica. Čvrsto se zatvori poklopcem, temperatura se podesi na 65 stupnjeva i drži konstantnom 1,5 sata. Završetak procesa prepoznaje se po odvajanju smjese: tekućina postaje svjetlija, a talog se spusti na dno.

Spremnik se brzo ohladi na 25 stupnjeva, doda se razrijeđeni kvasac, postavi se vodeni zatvarač i premjesti u tamnu, hladnu prostoriju. Fermentacija traje 15 dana, smjesa se svakodnevno miješa rukom ili štapom. Zatim se provodi dvostruka destilacija, pri čemu će iskorištenje gotovog proizvoda biti 4–5 litara s jačinom od približno 45 stupnjeva.

Najvažniji dio je odležavanje u hrastovoj bačvi ili posudi s drvenim klinovima. Ono traje najmanje 6 mjeseci. Samo tada piće dobiva potrebnu paletu okusa i nezaboravnu aromu.

Zanimljivosti o viskiju

1. Piće ima najmanji raspon preporučene temperature za posluživanje, i iznosi samo 3 stupnja između +18 i +20.
2. U zatvorenom obliku može se čuvati cijelo stoljeće bez gubitka kvalitete.
3. Churchill je bio veliki ljubitelj viskija i čak tijekom ekonomske krize nije dopustio smanjenje uzgoja ječma.
4. Spor između Irske i Škotske o tome tko je od njih otkrio recept za viski, nije završen do danas.
5. Viski se prevodi kao 'živa voda', tako su ga nazivali redovnici koji su se bavili njegovom proizvodnjom.

Postoji mišljenje da je razvijeno i proizvodi se oko 5000 vrsta pića, ako se uračunaju i najmanje promjene u recepturi. Poznavatelji tvrde da viski ne podnosi miješanje s drugim vrstama alkohola, i u tome sigurno ima istine. I najvažnije, ovo piće ne trpi žurbu i konzumaciju u hodu. Zahtijeva odgovarajući ambijent i tek tada otkriva svu dubinu okusa i čaroliju arome.

Fotografija viskija