Kako pravilno rasjeći piletinu: 9 načina

U pripremi jela od peradi najteže je, vjerojatno, obraditi trup. Ne nosi se svaka domaćica lako s ovim zadatkom jer je važno imati određene vještine i znanja. Ako se meso reže pažljivo, veći dio će ući u sastav jela, a neće zajedno s kostima završiti u otpadu.

Pri kupnji cijele peradi bolje je odmah je izrezati na porcije. Različiti dijelovi trupa pogodni su za različita jela. Glava i vrat, leđa čine kokošje juhe bogatim i ukusnim, nogice su prikladne za predjela i topla jela. Najukusniji i najmršaviji dio piletine je file. Ako se perad čisti (vadi utroba), može se pripremiti jetra, srca ili želudci.

Koji su alati potrebni za rasijecanje piletine

Prije nego što počnete rasijecati piletinu, potrebno je pripremiti kuhinjsku radnu plohu. Poželjno ju je prekriti plastičnim stolnjakom.

1. Osnovni alat je daska za rezanje. Bolje je dati prednost plastici, jer drvo dobro upija neugodne mirise, a staklo neće izdržati jak pritisak. Za rasijecanje piletine bolje je odvojiti zasebnu dasku, te je povremeno zamijeniti novom. Ako kod kuće imate samo drvene daske, prije nego što počnete vaditi utrobu peradi, treba ih omotati celofanom.
2. Za kosti, kožu, iznutrice potrebno je pripremiti neku posudu – zdjelu ili lonac. Poželjno je i posuđe omotati prozirnom folijom.
3. Za rasijecanje peradi koristi se određeni nož – uzak, čelični, sa savijenim vrhom i čvrstom ručkom. Drugi naziv je nož za kosti. Lako ga je prepoznati među ostalima jer vrh oštrice ima trokutasti oblik. Oštrenje može biti jednostrano i dvostrano. Duljina oštrice obično je do 21 cm. Ako je oštrica noža za kosti kratka (10–15 cm), namijenjen je ne za perad, već za ribu.
4. Ako ćete piletinu morati čistiti (vaditi utrobu), dobro će doći vilica za obradu. Pomoću nje, bez oštećenja trupa, možete izvaditi sve iznutrice (želudac, srce, crijeva, pluća, jetru). To je vrlo važno – ako se meso natopi tekućinom iz organa, postat će gorko i neugodnog mirisa – to će sigurno pokvariti dojam o jelu. Vilica za obradu čisti bez posebnog napora i prljavštine.
5. Profesionalci u svom arsenalu imaju i kuhinjske škare. Njima bez napora režu kožu i tetive. No, ako ih u kuhinji nema, može se proći s nožem za obradu.

Priprema trupa za rasijecanje

Prije nego što piletina dospije na prodajni pult, prolazi sljedeće faze pripreme.

1. Klanje. Pticu se napoji vodom kako bi se očistili njezini unutarnji organi. Danas se za klanje u većini slučajeva koristi elektrošok.
2. Iskrvarenje. Trup se objesi iznad posude, u koju otječe sva krv.
3. Čupanje perja. Provodi se ručno ili mehaničkim putem.
4. Vađenje utrobe. Prije nego što se počne vaditi utroba, kokoš se dobro ispere tekućom vodom. Pažljivo se izvade unutarnji organi.
5. Rasijecanje. Ponekad se u trgovini prodaju već gotovi poluproizvodi, na primjer, samo fileti (bijelo meso), bataci ili krila.

Ako kupujete od poljoprivrednika, morat ćete je sami vaditi i rasijecati.

1. Amputirati glavu i udove. Za to će vam trebati kuhinjska sjekirica ili oštar nož.
2. Ukloniti anus. Napraviti rez, važno je ne dirati crijevo, stoga se ne treba žuriti, pogotovo ako se rasijecanje kokoši događa prvi put. Kada se priprema pijetao, na trtici se naprave mali rezovi kako bi se otkrile posebne žlijezde, koje se također obavezno uklanjaju.
3. Pažljivo izvući voljku. Odmah nakon nje izlaze jednjak i grkljan. Ako je klanje obavljeno po svim pravilima, u crijevima neće biti vidljivih ostataka hrane.
4. Otvoriti kožu. Napraviti rez od uklonjenog anusa duž cijelog trupa. Koža bi trebala puknuti sama, ako se to nije dogodilo, može se potrgati ručno.
5. Ukloniti želudac, jetru i slezenu. Mjesto spoja s mesom prerezati nožem tako da se ne probode. Slezenu ne odvajati od jetre, razdvojiti ih kasnije. Tako žuč zajamčeno neće dospjeti na meso.
6. Izvaditi srce i pluća. Prije nego što ih izvadite, treba prerezati okolna vlakna i arterije.

Kako rasjeći piletinu

Način rasijecanja ovisi o tome što će se s mesom kasnije raditi. Cijelu pticu nakon vađenja utrobe može se staviti u pećnicu. U svim ostalim slučajevima morat će se rasijecati na porcije.

Jedna od najekonomičnijih metoda je rasijecanje bez otpada. Tako domaćice pripremaju zalihu za različita jela, set za juhu. Može se jednostavno podijeliti na pojedinačne porcije. Ova metoda je prikladna ako trup treba pržiti na rešetki, tavi ili peći. Sve suvišno kuhar baca. Postoji i rasijecanje bez kostiju. Meso se reže s kostiju za izradu mljevenog mesa ili rolica.

Kako biste kokoš rasijecali bez otpada, potrebno ju je dobro oprati i osušiti. Zatim učiniti sljedeće:

1. Položiti na dasku tako da prsa budu gore. Zarezati kokoš na mjestima spajanja trupa i bedara. Odvojiti zglob nije teško, za to je dovoljno povući batak, lagano okrenuti i odrezati.
2. Prijeći na krila. Svako krilo povući prema sebi i okrenuti, tek onda odrezati.
3. Odvojiti bijelo meso od kosti. Trebaju se dobiti dva filetna dijela. Na kosti ostaje samo leđa. Ona se također mogu skinuti s rebara po potrebi. Ali za juhu savjetuju ostaviti i na kosti, tako će juha biti bogatija.
4. Po želji kokošje noge podijeliti na nekoliko dijelova, ukloniti masnoću s mesa. Ona može poslužiti pri prženju.

Na porcionirane komade

To se ne može uvijek postići odmah. Da biste dobili ujednačene, ukusne komadiće, morat ćete se dobro potruditi. Kao rezultat, dobit ćete 8 komadića.

1. Odvojite noge. Položite pticu na leđa. Povucite bedro, izvrnite ga i odrežite kada kost iskoči iz zgloba.
2. Okrenite piletinu, zarežite uzduž, obilazeći liniju bedara. Odvojite bedro i batak. Masni sloj u tom području poslužit će vam kao smjernica.
3. Ispod prsa, na opip, pronađite zglob koji spaja krila s fileom, nožem ga odrežite.
4. Položite trup na bok, uzmite kuhinjske škare. Po masnoj pruzi zarežite i odvojite prsa od leđa. Ponovite s druge strane. Ako nemate škare, to možete učiniti nožem, no u prvom slučaju komadi će biti uređniji.
5. Da biste očistili prsa od kosti, okrenite meso kožom prema dolje, zarežite uz hrskavicu s obje strane. Kroz dobivene rezove napipajte kost i snažno je povucite prema sebi. Kad ostane samo file, okrenite prsa na drugu stranu i podijelite na pola.

Za prženje

Postoji još jedan način porcioniranja piletine, ali zahtijeva više spretnosti:

1. Položite trup na leđa.
2. Odrežite noge.
3. Podijelite noge na bedra i batake.
4. Preostalu pticu prerežite na dva dijela po okomitoj liniji uzduž prsa i leđa.
5. Dobivene komadiće podijelite na pola vodoravno.

Kao rezultat imamo 2 bataka, 2 bedra, 2 donja prsa, 2 gornja prsa s krilima. Leđa također odvojite i bacite. Ovaj način rezanja izgleda vrlo impresivno pri prženju na roštilju, mangalu, tavi.

Za ražnjiće

Pileći šašlik smatra se ne samo ekonomičnim, već i dijetalnim izborom. Da bi šašlik bio ukusan, važno ga je ne samo dobro marinirati i ispeći, nego i porcionirati.

1. Položite trup na leđa. Pomaknite krilo i odrežite ga uzduž zgloba koji ga spaja s tijelom. Uklonite krajnju falangu krila, jer se pri prženju na mangalu lako sprži i ne sadrži ništa korisno ni ukusno.
2. Odvojite pileće noge. One se mogu dodatno podijeliti na nekoliko dijelova, ovisno o veličini piletine. Ako je ptica mala, nogice se mogu ispeći cijele. Ako je piletina velika – podijelite bedra na 2–3 dijela i odrežite batake.
3. Prsa nožem odvojite od kosti, podijelite na 4 jednaka dijela.

Važno je obratiti pozornost da leđa ne idu za šašlik. Zatim probodite dobivene komade ražnjem tako da meso ne pukne, jer je meso vrlo nježno. Porcionirani komadi na ražnju trebaju biti postavljeni jedan uz drugi.

Za rolat

Ovo se jelo radi od pilećeg mesa bez kostiju. Možete koristiti ne samo bijelo meso, nego i cijelo meso. Za tu svrhu trebat će vam uski nož za obrezivanje malene veličine, ali ga prethodno treba dobro naoštriti. Kožu nije potrebno odrezati, prema receptu ona je potrebna.

1. Uzduž kosti na prsima napravite paralelne rezove, nakon čega otvorite trup ptice.
2. Odvojite krila od trupa.
3. Uklonite leđnu kost.
4. Skinite meso s pilećih bedara i bataka. Važno je ne propustiti tanku kost u nozi.
5. Veći dio krila također upotrijebite za rolat nakon uklanjanja gole kosti.

Za juhu

Za kuhanje pilećeg temeljca tradicionalno se koristi jušni set. On se sastoji od kostura, leđa, hrskavice, vrata i krajnje falange krila. Za kuhanje juhe ne smiju se koristiti samo kosti, jelo će biti bogato, ali bez okusa i lišeno brojnih korisnih mikroelemenata. U pravilu, svi sastojci jušnog seta ostaju nakon standardnog rasijecanja pilića.

Ako je potrebno skuhati juhicu za dijete ili dijetnu varijantu, bolje je koristiti bijelo meso. Za to treba staviti trup na leđa, napraviti vertikalni rez po sredini. Zatim zamijeniti nož na uski nož za obrezivanje i odrezati meso s kosti.

Juhu se kuha i od pojedinačnih dijelova piletine, na primjer, od bedara, potkoljenica, krilaca ili samo leđa. Da bi se ti dijelovi odvojili od trupa, treba rezati po zglobu, a ne pokušavati prepiliti kost. Prethodno udove povući prema sebi i izvrnuti. To se radi kako bi kost izašla iz zgloba.

Za pečenje

Piletinu se može peći cijelu. Postoji mnogo recepata kako se perad puni voćem, zelenjem i raznim začinima. Gotovo jelo postaje nevjerojatno ukusno i aromatično. No ponekad se želi unijeti raznolikost u obiteljsku ili blagdansku večeru i ispeći pojedinačne porcionirane komade.

Mogu se peći pileći bataci, prsa s krilima ili samo file. Leđa i vrat nisu pogodni za pečenje.

1. Odvojiti batake, po želji rezati duž masnog sloja u koljenu na potkoljenicu i bedro.
2. Po potrebi odvojiti krila od trupa. Ako ih peći odvojeno, treba ukloniti prvu falangu krilca, ostaviti je za pripremu temeljca, jer u pećnici ovaj dio može zagorjeti.
3. Ostaviti prsa s leđima. Leđa odvojiti uzduž kralježnice nožem. Prsa se mogu ispeći na kosti s kožom ili odvojiti od rebara i ostaviti file.

Cijeli proces rasijecanja obično traje najviše 10 minuta. Profesionalni kuhar to čini još brže – za 5 minuta.

Za šnicle

Pileći šnicli se obično rade od file dijela. Stoga za pripremu jela treba odvojiti pileća prsa od ostalih dijelova trupa, zatim ukloniti kosti i hrskavice, kožu. Podijeliti prsa na dvije jednake polovice. Sa svake odrezati mali file, on će također ići za šnicle. Kako bi od malog filea nastao punopravni šnicel, potrebno je napraviti unutarnji rez i rukama pažljivo otvoriti komad. Preostalo meso od prsa narezati na tanke komadiće, počevši od debelog ruba, uzduž do kraja.

Početnicima u kulinarstvu ne uspijeva to uvijek odmah. Jer važno je ne samo kvalitetno meso, dobro naoštreni noževi za sečenje, nego i određena vještina. Postoji mali trik kako ravnomjernim tankim komadima rezati pileća prsa za šnicle. Za to je potrebno prethodno malo zamrznuti file, tako ga je rezati oštrim debelim nožem znatno lakše, komadići se neće trgati.

Na mljeveno meso

Mljeveno meso od peradi se radi samo od mesa. Sve kosti, hrskavicu i kožu je bolje ukloniti, inače će proizvod biti žilav, nejednoličan i neukusan. Može se samljeti na mlinu za meso meso cijele kokoši za nježne i sočne kotlete. Neke domaćice rade mljeveno meso od pojedinih dijelova trupa po svom ukusu. Uobičajeno se smatra da je najbolje mljeveno meso od bijelog mesa, ali to nije točno, jela od njega su suha, teže im je dati željeni oblik i konzistenciju. Međutim, to se lako može popraviti. Ako je mljeveno meso pregusto, dodaje se jaje, a ako je previše rijetko – krušne mrvice.

Osobama koje pate od bolesti probavnog trakta i maloj djeci ipak se preporučuje konzumacija bijelog mesa, ono je dijetalno i sadrži najviše korisnih tvari. Za mljevenje pilećeg mesa potreban je mlin za meso ili kuhinjski robot. Da biste to učinili, odvojite prsa od cijelog trupa: odrežite krila, noge, položite na bok i napravite uzdužne rezove. Tako bez problema možete ukloniti kosti, kožu, preostalu hrskavicu i višak masnoće. Narežite file na srednje komade i jedan po jedan stavljajte u mlin za meso. Najbolje je pripremati od svježeg mljevenog mesa, u njega se mogu dodati sol, začini (crni, crveni mljeveni papar, curry, kurkuma, đumbir, timijan, kadulja, bosiljak), jaje, krušne mrvice, sitno nasjeckani luk.

Masno mljeveno meso dobiva se od pilećeg zabatka. Za to je potrebno pripremiti pileća bedra i batake, s njih nožem treba odvojiti meso od kosti. Bit će lakše ako koristite uski naoštreni nožić. Dobiveno meso narežite na manje komade i propustite kroz mlin za meso ili blender.

Na filete

Dobiti filetni dio pri raščlanjivanju peradi jednostavnije je nego što se na prvi pogled čini:

1. Položite trup s prsima prema gore.
2. Odrežite krilca zajedno sa zglobovima.
3. Zarežite kožu u području pilećih bedara.
4. Prepolovite piletinu i nožem odvojite gornji dio od donjeg.
5. Donji dio odložite, pristupite raščlanjivanju gornjeg dijela trupa. Zarežite leđa s obje strane duž kralježnice, odvojivši lopatični dio od rebrnog. Uklonite kralježnicu s vratom.
6. Prsa očistite od kože.
7. Nožem odvojite meso prsa od kosti. Možete napraviti rezove, a zatim jednostavno rukama izvaditi kost. To je bolje raditi ako imate iskustva u raščlanjivanju, inače nježno bijelo meso možete lako poderati.

Kako skinuti kožu s piletine

Kuhari koriste pileću kožicu za punjenje. Odvojiti je od mesa lako je i brzo.

1. Za to trup treba položiti na leđa i nožem početi odvajati kožu od prsa, zatim to možete raditi rukama. Najteže je ukloniti kožu na otvoru kroz koji se vrši čišćenje, te na središnjem dijelu prsa. Kretati se treba odozdo prema gore rukama, povremeno nožem zarezujući tanke sveze i opnicu.
2. Kada uspijete odvojiti kožu na prsima, prijeđite na zabatke, oslobodite zglobove od kosti tako što ćete koljeno okrenuti u stranu i prerezati. Batak ostaje unutar kože, a bedra treba pažljivo rukama odvojiti i ukloniti.
3. Okrenite pticu leđima prema gore, nožem odvojite kožu duž kralježnice. U tom području koža je prilično čvrsto pričvršćena za kost, pa pazite da je slučajno ne prerežete.
4. Oslobodite ramene zglobove i prerežite ih, krilca ostaju unutar kože. Ako je na trupu očuvan vrat, pažljivo odrežite kožu s njega.

Rasjeći kokoš je lakše nego što se na početku čini. Potrebno je samo pripremiti dasku za rezanje, oštre noževe, zdjelu za meso. Pokušavati piliti kosti je beskorisno, uvijek treba rezati zglobove i meke hrskavice.