Kako utvrditi da su se šampinjoni pokvarili u hladnjaku?

Jedinstveni kemijski sastav šampinjona čini ih korisnim proizvodom, čijom umjerenom konzumacijom se smanjuje razina kolesterola, sprječava razvoj anemije i depresije. Gljive su sposobne očistiti organizam od radionuklida, teških metala, smanjiti učestalost napada migrene. Ova korisna svojstva odnose se na svježe šampinjone bijele ili krem boje. Proizvod koji dugo stoji na izlogu trgovine potamni, nakuplja toksine koji uzrokuju ozbiljno trovanje hranom.

Znakovi pokvarenih šampinjona

Nije uvijek lako odmah utvrditi da je lako pokvarljiv proizvod nejestiv, da predstavlja prijetnju zdravlju, a ponekad i životu. Kako ne biste odabrali ustajalu robu i na vrijeme uklonili šampinjone koji dugo stoje u hladnjaku, potrebno je poznavati znakove svježih gljiva.

Svježe

Šampinjoni se smatraju pokvarenima ako su njihove karakteristike daleko od opisa kvalitetnog proizvoda pogodnog za jelo. U kulinarstvu se koriste gljive:

1. Jednolike bijele, ružičaste boje ili s krem nijansom, mat površine.
2. Ugodnog mirisa na gljive i anis.
3. Suhi, elastični na dodir.
4. S bijelim ovojem između stručka i klobuka ili s ostatkom prstena.
5. Bez udubljenja, tamnih točaka, mrlja nepoznatog podrijetla.
6. Peteljke koje na prerezu crvene, ali ne crne.

Gljive koje su izgubile početnu svježinu, ali bez znakova pokvarenosti, mogu se jesti nakon toplinske obrade. Iako je konzumiranje čak i svježih šampinjona u sirovom stanju nepoželjno zbog sadržaja kancerogenog hidrazina.

Nisu prikladne za prehranu gljive koje imaju:

• rahle, tamne listiće;
• crne mrlje na klobuku, crni prerez;
• nedostaje sjaj;
• ljepljiva, sluzava, pljesniva površina;
• truli miris.

Proizvod s takvim znakovima podliježe uklanjanju.

Konzervirani

Lako je prepoznati da su konzervirani šampinjoni ukiseli po nabrekloj metalnoj kapici, mutnom rasolu s mjehurićima zraka. Takva se neugodnost događa pri nedovoljnoj obradi sirovine, kršenju tehnologije pripreme, uvjeta skladištenja.

Patogeni mikroorganizmi, dospjevši u idealno okruženje, počinju se brzo razmnožavati, uzrokujući procese vrenja. Kao rezultat, nakon otvaranja staklenke otkriva se oštar neugodan miris pokvarenih gljiva, na površini otočići plijesni.

Konzumacija pokvarenih šampinjona u najboljem slučaju završava kratkotrajnim probavnim smetnjama, a u najgorem – ulaskom botulotoksina u organizam, koji predstavljaju smrtnu opasnost. Stoga se preporučuje kvalitetnu konzervu nakon otvaranja pojesti u roku od 24 sata, a od staklenki čak i s početnim znakovima kiseljenja marinade (mjehurići zraka) odmah se riješiti.

Smrznuti

U prerađivačkim pogonima koriste šok duboko zamrzavanje šampinjona. Ako se u trgovini poštuju rokovi i uvjeti skladištenja, gljive ostaju bijele. Ako se primijete tamne mrlje, osjeti se miris amonijaka ili pokvarene ribe, bolje je odustati od kupovine.

Po debeloj ledenoj glazuri ili smrznutim komadićima može se zaključiti da je proizvod već bio odmrznut. Čak i ako se nije pokvario, hranjiva vrijednost je višestruko smanjena.

Sušene

Sušeni šampinjoni ne jedu se ako loše mirišu, postali su trošni, prekriveni su plijesni ili su ih napali štetni kukci i izjele ličinke.

Suhi kvalitetni šampinjoni imaju čvrstu konzistenciju, svijetlosmeđu boju.

Simptomi trovanja i prva pomoć

Trovanje se dobiva konzumacijom pokvarenih sirovih, kuhanih ili prženih gljiva, ukiseljenih gljivarskih konzervi ili gljiva sakupljenih u blizini prometnica i industrijskih postrojenja.

Intoksikaciju hranom prate:

• jaka glavobolja;
• nagon na povraćanje;
• višekratna rijetka stolica;
• kolike u epigastričnom području i crijevima;
• dehidracija;
• promukli glas.

U teškim slučajevima pada krvni tlak, tjelesna temperatura, dolazi do poremećaja vida, pojačanog znojenja i grčevitog stezanja mišića. Mogući su poremećaji disanja, apatija ili uzbuđenje, delirij, gubitak orijentacije i svijesti.

Simptomi se najčešće javljaju 1–1,5 sat nakon konzumacije gljiva. Pri prvim znakovima intoksikacije odmah pozovite hitnu pomoć. Dok čekaju, pacijentu se ispire želudac tako što mu se ponudi popiti 1,5 l vode u 3 navrata i izazove povraćanje. Nakon čišćenja želuca daje se apsorbirajući lijek, puno vode, polaže se u krevet i osigurava mir. Ako pacijenta trese groznica, umotava se u deku. Kod slabosti nudi se jak čaj.

Mogu li se jesti potamnjeli šampinjoni?

Svježe gljive mogu se konzumirati ako su im listići djelomično potamnili. Prije prženja preporučuje se prokuhati ih najmanje 30–40 minuta. Ako je područje ispod klobuka potpuno crno bez svijetlih dijelova, proizvod se ne smije jesti.

Potamnjenja na presjeku nastaju zbog kontakta s kisikom. Dolazi do oksidacije, što uzrokuje promjenu boje. Gljive potamne ako su ubrane nezrele ili tijekom dugog skladištenja. Mogu se jesti ako je konzistencija proizvoda čvrsta i elastična, potamnili su samo pojedini dijelovi površine, a meso je ostalo bijelo. U slučaju potpune crnine, pojave plijesni i pljesnivog mirisa, šampinjoni su nejestivi.

Gljive nakon odmrzavanja ostaju bijele samo ako su u zamrzivač dospjele u vakuumskom pakiranju. Proizvod koji je zamrznut u posudi za hranu ili u plastičnoj vrećici potamni pri odmrzavanju.

Može se koristiti u domaćoj kuhinji ako nema dodatnih znakova kvarenja:

• ljepljive sluzi, truljenja;
• lošeg mirisa;
• velikih mrlja na klobucima i potpuno crne sporošne zone.

Pod djelovanjem visokih temperatura ugljik u sastavu šampinjona potamni. Ako su nakon prženja klobuci i stručci potamnili, to se smatra normalnim.

Rokovi i uvjeti skladištenja

Gljive iz trgovine prije skladištenja ne treba prati. Lamelasta struktura brzo upija vlagu i širi je po cijelom tijelu. Ako su šampinjoni sakupljeni u šumi ili na poljima, uklanjaju se ostaci zemlje i prilijepljeni biljni otpad. Perite samo one gljive koje će se zamrzavati, jer je teško koristiti prljave lamelice.

Rokovi čuvanja:

1. U kuhinji na sobnoj temperaturi svježi proizvod izdržat će najviše 8 sati.
2. U podrumu – tri dana.
3. U hladnjaku pri t od 5°C – 3 dana.
4. U papirnatoj vrećici u odjeljku za povrće i u hermetičkom prodajnom pakiranju – jedan tjedan.
5. U vakuumskom pakiranju – 10 dana.
6. Sirove gljive u zamrzivaču s temperaturom iznad -20 stupnjeva – 12 mjeseci, pri nižoj t – 1,5 godina.
7. Termički obrađen proizvod u zamrzivaču – pola godine.
8. Marinirani šampinjoni u podrumu – 3–4, u hladnjaku – 12 mjeseci.
9. Sušeni u platnenim vrećicama u prozračnim prostorijama – 1–1,5 godina.

Sušenje, zamrzavanje i konzerviranje značajno produljuju rokove očuvanja hranjive vrijednosti, okusa i mirisa proizvoda.

Gljive se zamrzavaju ne samo sirove, već i kuhane, pržene bez soli. Prije slanja u zamrzivač, kuhane gljive stavljaju se u cjedilo kako bi se uklonila višak vlage, a pržene – na papirnate ručnike koji upijaju ulje.

Kako odrediti svježinu šampinjona pri kupnji

Da biste bili sigurni u kvalitetu proizvoda, trebate ga uzeti u ruke i pregledati. Treba odbiti šampinjone:

• usahljih sa smežuranom kožicom;
• potamnjenih s ljuštenom kožicom;
• koji nakon pritiska ne vraćaju prvobitni oblik;
• ljepljivih, loše mirišućih;
• s rupama od ličinki kukaca;
• s potpuno otvorenim klobukom;
• prezrelih bez ovoja, s truhlom stabljikom.

Svježinu pakiranih gljiva određuju prema roku trajanja na ambalaži i izgledu. Na foliji i podlozi ne smije biti kondenzacije, a na samim šampinjonima mrlja, truleži ili plijesni. Od prodavača se može tražiti certifikat za proizvod koji potvrđuje kvalitetu i sadrži datum berbe.

Kako bi uživali u jakom mirisu i okusu gljiva, pridržavaju se pravila odabira, čuvanja i tehnike pripreme. Ne treba koristiti šampinjone sa znakovima kvarenja. Ako ipak dođe do trovanja, poziv liječniku i pružanje prve pomoći pomoći će spriječiti najgore.