Osnovna pravila rada s mastikom: tajne za početnike

Nećete odmah postići majstorstvo u radu s mastikom. Da biste stvarali kulinarska remek-djela, bit će potrebno pomno proučavanje korisnih informacija, postupno stjecanje praktičnih vještina i sposobnosti. U procesu svladavanja kulinarske umjetnosti pomoći će vam vrijedni savjeti slastičara koji su savladali suptilnosti profesije.

Što je mastika

Slatka mastika je popularan materijal koji se koristi za prekrivanje slastičarskih proizvoda, izradu volana, reljefa, cvijeća, trodimenzionalnih figurica. Peciva ukrašena pastom dobivaju svečani izgled.

Osnova mastike je šećer u prahu i što je njezino mljevenje finije, to je plastična masa kvalitetnija.

Pri proizvodnji jestivog plastelina dodatno se koriste bjelanjak, želatina, škrob, marcipan, marshmallow, boje.

Početnicima je lakše raditi s univerzalnom kupljenom mastikom kojom se može obložiti torta, oblikovati ravne ili trodimenzionalne figurice. Iskusnije domaćice nabavljaju ili same izrađuju različiti materijal ovisno o namjeni. Na primjer, pasta za oblikovanje je suša. S njom je lakše oblikovati trodimenzionalni ukras koji se brzo suši. Ali za prekrivanje torti takav proizvod nije prikladan jer će se kidati.

Recept

Popis namirnica:

• 100 g bijelog marshmallowa;
• 250 g šećera u prahu;
• 1 jušna žlica limunova soka.

Priprema univerzalne mastike od marshmallowa, koja je prikladna za prekrivanje torti, izradu figurica:

1. Ulijte sok limuna u zdjelu sa žvakaćim marshmallowom. Stavite u mikrovalnu pećnicu.
2. Zagrijte na maksimalnoj snazi dok se slatka masa ne poveća u volumenu (10–15 sekundi).
3. Dodajte u dijelovima šećer u prahu, neprestano gnječeći pastu rukama, dok ne postane elastična i glatka.

Gotov proizvod pospite šećerom u prahu, zamotajte u prozirnu foliju, stavite u hladnjak na 20–30 minuta.

Tajne rada s mastikom

Savjeti profesionalaca koji olakšavaju rad s jestivim plastelinom:

1. Pripremite mnogo više šećera u prahu nego što je navedeno u receptu. Poslužit će za posipanje prilikom razvlačenja ploče i prije spremanja za čuvanje.
2. Prilikom miješanja dodajte u pastu kvalitetne gel boje. One se, za razliku od tekućih, bitno ne mijenjaju strukturu. Gotove osušene cvjetove, voluminozne figure od marshmallowa možete obojiti suhim bojama.
3. Za pokrivanje razvaljajte «plastelin» tanko sa škrobom ili šećerom u prahu.
4. Ne brišite ubrusom kapljice kondenzata na pokrivanju nakon vađenja torte iz hladnjaka. Pustite da voda prirodno ispari, inače će na površini ostati mrlje.
5. Kako biste si olakšali rad, koristite profesionalne alate.
6. Mastiksno pokrivanje ne skriva neravnine pečenja. Prije dekoriranja nanesite na tortu maslacni krem ili marcipan, poravnajte lopaticom, stavite u hladnjak.

Mastiks se ne smije stavljati na natopljene biskvitne kore ili krem od kiselog vrhnja. Od vlage se pasta otapa.

Alati za rad

Za ugodniji i učinkovitiji rad s mastiksom, potrebni su alati:

1. Peglica – neophodna stvar za slastičara, poravnava površinu torte prekrivene slatkom pastom.
2. Podloge za razvaljivanje šećerne mase. Mogu biti s mjernim podjelama, reljefnim uzorcima ili glatke bez oznaka za razvaljivanje ravnih slojeva.
3. Prostirke za izradu figura. Na mekoj radnoj površini ugodno je stvarati raznolike reljefne elemente.
4. Stekovi različitih veličina, plastični ili metalni, u obliku lopatica, kuglica, noževa. Namjena ovih alata je rezanje, modeliranje, oblikovanje.
5. Akrilne oklagije za razvaljivanje.
6. Izrezivači za figure.
7. Silikonski veiners (kalupići) za izradu bobica, pupova, lišća, latica ili cvjetova.
8. Moldovi (šuplji kalupi) s kojima se izrađuju jasno iscrtane identične figure.

Proces oblaganja mastiksom i poravnavanje torte bit će puno lakše ako nabavite okretni stolić.

Kako pravilno raditi s mastikom

Kako biste izbjegli pogreške pri radu s mastiksom, primijenite u praksi savjete iskusnih slastičara.

Priprema

Prije razvaljivanja sloja za pokrivanje ili prije izrade voluminoznih figura, cvjetova, izmjesite mastiks kao što ste u djetinjstvu mjesili plastelin. Ne zaboravite da se prije pokrivanja torte stvara sloj kreme s maslacem. Bolje je prekriti biskvit čokoladnim ganacheom.

Razvaljivanje

Nakon miješanja, pastu razvaljajte. Postoje dva načina izrade sloja za pokrivanje. U prvom slučaju s mastiksom se radi na posebnoj podlozi posutoj šećerom u prahu ili škrobom. Kako se materijal ne bi lijepio za radnu površinu, morat ćete ga često okretati.

U drugom slučaju, šećernu masu stavljaju između dva debela polietilenska lista (prehrambena folija nije prikladna), premazana biljnim uljem. Na tortu se mastiks prenosi zajedno s donjim listom, koji se uklanja kasnije, nakon ravnomjernog oblaganja torte.

Razvaljajte mastiks u obliku kruga promjera jednakog promjeru torte plus dvije njene visine i par centimetara.

Nanošenje

Kako biste spriječili pucanje mastike, sloj skupite na valjak, prenesite na savršeno glatku površinu torte. Ispeglajte glačalom prvo odozgo, zatim pažljivo zagladite kutove i bočne strane kako ne bi nastali nabori. Valjkom odrežite višak. Još jednom prijeđite glačalom po svim površinama.

Kako oblikovati figurice od mastike

Za izradu mastičnog ukrasa vlastitim rukama trebat će vam univerzalna slastičarska pasta ili pasta za oblikovanje, silikonska podloga, snaki, razni kalupi za izradu figura ili pojedinačnih elemenata, kistovi za bojanje i nanošenje sjaja.

Figure i likove možete smisliti sami, uzimajući u obzir svoje umjetničke sposobnosti i kulinarske vještine, ili pronaći ideje i majstorske tečajeve oblikovanja na internetu.

Elementi od mastike na tortama različitih veličina kombiniraju se sa šećernim perlama, ukrasima od drugih materijala i posipima.

Na kontrastnoj podlozi efektno izgledaju listići, pahuljice i srca. U tome će vam pomoći kalupi za kekse. Možete napraviti „suknjice“ na rubovima tako što ćete vrpcu naborati drvenim štapićem i zalijepiti na tortu.

Ako sastavljate figuru od sitnih elemenata, za njihovo spajanje koristite vodu ili bjelanjak. Krupne ukrasne elemente pričvrstite na tortu ražnjićima.

Kako obojiti mastiku za tortu

Slastičarska pasta boji se prirodnim ili sintetičkim bojama koje se dijele na gel, tekuće i suhe.

Prirodne boje rade se od sokova povrća i voća. Njihovi nedostaci su karakterističan okus i nejasna boja.

Prehrambenim bojama u obliku praha boje se sitni detalji kada im se želi dati dodatne nijanse.

Tekuće boje nisu najbolji izbor za šećernu masu jer jako mijenjaju strukturu.

Najprikladnija opcija su kvalitetne gel boje. Univerzalne su, ekonomične, boje mastiku u jarke boje i minimalno mijenjaju teksturu.

Kapnite nekoliko kapi u plastičnu masu i temeljito izmijesite. Ako primijetite da se pasta počinje lijepiti za ruke, dodajte škroba ili šećera u prahu.

Kako učiniti da šećerna mastika na torti blista

Sjaj plastičnom premazu daje premazivanje površine mješavinom votke i meda pomiješanih u jednakim omjerima. Sredstvo se kistom nanosi u tankom sloju i ne mijenja okus niti aromu slastičarskog proizvoda.

Pitanje-odgovor

Početnici u slastičarstvu traže odgovore na pitanja koja se javljaju pri radu s mastikom. Zanimaju ih zašto pasta puca i prozirna je na torti, kako je oživjeti kada se stvrdne i koliko se dugo može čuvati gotov slastičarski proizvod prekriven mastikom.

Zašto kroz premaz od mastike počinje provirivati podloga?

Premaz od paste postaje poluproziran pri povišenoj vlažnosti torte. Nekoliko je razloga:

• pretjerano natapanje kora sirupom;
• neprikladna podloga za mastiku;
• nehermetična ambalaža pri skladištenju.

Za prekrivanje mastikom nisu prikladne torte premazane vrhnjem od kiselog vrhnja, jogurta, slatkog vrhnja ili napravljene na bazi nježnog souffléa.

Koliko se dugo čuva torta prekrivena mastikom?

Mastika ne skraćuje niti produljuje rok trajanja konditorskog proizvoda. U prosjeku, kolači zadržavaju potrošačka svojstva 72 sata u hladnjaku.

Ako je biskvit previše suh, maksimalni rok skladištenja iznosi dva dana, inače se mastična obloga deformira.

Zašto se šećerna mastika kida?

Konditorska pasta se kida ako je razvaljana u previše tanak sloj (manje od 2–3 mm). Drugi razlog oštećenja materijala pri oblaganju torte je nekvalitetno mljevenje šećernog praha. Krupne čestice čine strukturu nehomogenom, što dovodi do narušavanja cjelovitosti sloja.

Kako omekšati slastičarsku mastiku?

Osušenu, mrvljivu mastiku reanimiraju na nekoliko načina.

1. Zamotajte pastu u vrećicu, stavite u mikrovalnu pećnicu na 10–15 sekundi, zatim 2 minute mijesite.
2. Šećerna masa će omekšati i postati prikladna za daljnju upotrebu ako se vrećica s njom stavi u vruću vodu, stavi na radijator ili prije gnječenja doda jedna žličica biljnog ulja, maslaca, glicerina.

Koliko se mastika za tortu treba sušiti?

Sušenje slatkog materijala ovisi o mnogim čimbenicima:

• debljine sloja;
• temperature, vlažnosti prostorije;
• vrste kreme na koju se postavlja mastična obloga;
• prisutnosti ili odsutnosti sunčevih zraka;
• njezinog sastava.

Potpuno jestivi plastelin se suši od šest do trideset sati. Profesionalni konditori preporučuju izrađivati figurice najmanje dva dana prije slaganja torte.

U radu s mastikom možete uključiti djecu. Ona će rado sudjelovati u oblikovanju automobilića, cvjetića, omiljenih animiranih likova podatljivog jestivog plastelina.

Fotografije torti od mastike