Kako popraviti rijedak fars za kotlete? Što dodati za gustoću

Fars je poluproizvod od usitnjenog mesa, ribe za pripremu kotleta, mesnih okruglica, nadjeva za pite, pelmena i drugih proizvoda od tijesta. Ne uvijek fars dobije potrebnu konzistenciju. Ako je rijedak i ne drži oblik, pogreška se ispravlja uvođenjem vezujućih sastojaka, dodatnim radnjama.

Zašto farš ispada rijedak

Uobičajene pogreške, uzroci, načini njihova sprječavanja:

Višak luka

Povrće otkriva okus mesa, čini poluproizvod sočnim. Pri višku luka konzistencija proizvoda postaje nedovoljno čvrsta i viskozna. Kako se to ne bi dogodilo, nakon usitnjavanja dodatni sastojak se iscijedi, oslobađajući se suvišne tekućine.

Dodavanje jaja iznad norme

Proizvod je potreban za povezivanje komponenata, očuvanje oblika kotleta. Ako ima mnogo jaja, fars se razrijedi, nakon termičke obrade postaje tvrd. Pri normalnoj konzistenciji, ali nedovoljnoj viskoznosti, stanje se ispravlja uvođenjem brašna u fars.

Mnogo bujona, mlijeka, vode

Kako bi se povećala masnoća, učinilo usitnjeno suho meso peradi nježnijim, poluproizvod se razrjeđuje tekućinom. Pogrešno izračunate proporcije dovode do pretjeranog razrjeđivanja proizvoda. Pogrešku se može spriječiti ako se bujon ili mlijeko uvode u malim obrocima, sljedeći se dodaje nakon miješanja mase.

Dugo namakanje kruha

Proizvod se dodaje u fars radi rahljenja, lijepljenja komponenata, stvaranja korica na kotletima koje zadržavaju sok koji se izdvaja prilikom prženja. Za namakanje kruha dovoljno je nekoliko minuta. Ako ga se dugo drži u mlijeku, konzistencija kotleta se razrijedi. Rješenje problema je očito – krušnu mrvicu nakon namakanja treba iscijediti.

Nepravilno odmrzavanje mesa

Ne do kraja odmrznuto ili spušteno u kipuću vodu meso zadržava unutra mnogo vlage koja prelazi u farš. Pogrešku se može spriječiti ako se proizvod iz zamrzivača premjesti na policu hladnjaka do potpunog odmrzavanja.

Višak povrća

Kako bi se povećao volumen smjese za kotlete, učinila sočnijom i pahuljastom, dodaju se sirovi gomolji krumpira, mrkva, tikvice ili bijeli kupus. Povrće ima svojstvo puštanja soka nakon propuštanja kroz mlin za meso. Kako bi se riješili viška tekućine, sočni dodaci se nakon mljevenja stavljaju u cjedilo na 10–15 minuta, prije dodavanja u mljeveno meso se ocijede.

Ako se mesni poluproizvod s povrćem posoli prije vremena, postat će pretjerano vlažan. Profesionalni kuhari preporučuju korištenje začina neposredno prije pripreme.

Što se može dodati ako je farš ispao rijedak

Tekući poluproizvod popravlja se uvođenjem dodatnih sastojaka u recept:

Kruh

Osušeni bijeli kruh, pšenični kruh dodaje se u mljeveno meso, riblji ili pileći mljeveni proizvod nakon odrezivanja kora, kako gusti površinski sloj ne bi ometao upijanje viška vlage. Proizvod ne mijenja okus gotovih kulinarskih jela, čini ih sočnijima, ukusnijima, ako količina kruha ne prelazi 40 posto ukupne mase. Pri uvođenju dodatka u većem volumenu, poluproizvod postaje grub i kiselkast.

Krumpir

Gomolji se kuhaju do kuhanja u kori, ohlade, ogule, zgnječe u pire. Škrobni proizvod se pomiješa s gotovim mesnim ili ribljim poluproizvodom, izmiješa. Kako bi u kotletima prevladavao mesni okus, a proizvodi držali oblik, pire se dodaje u omjeru 1:5.

Repa

Repa se skuha, zgnječi i doda u mljeveno meso. Na sedam dijelova mljevenog mesa ne smije doći više od jednog dijela povrća. Ako se prekorači preporučeni volumen, kotlete će biti teško oblikovati, a prženjem će se raspasti.

Kukuruz

Zrna neslatkih klipova kuhaju se na pari, nakon hlađenja propuštaju kroz mlin za meso, poštujući omjer 1:10. Mljeveno meso s kukuruzom postaje gušće, poprima žutu nijansu.

Bundeva

Povrće se oguli, nareže na komade i peče u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva 20 minuta. Može se koristiti i mikrovalna pećnica. U mikrovalnoj pećnici snage 800 W tikva se kuha 10–12 minuta. Na 800 g mesnog poluproizvoda potrebno je 100 g pirea od tikve neslatkih sorti.

Mrkva

Još jedan način ispravljanja tekućeg mljevenog mesa je dodavanje mrkve. Korjenasto povrće se skuha cijelo, oguli, nariba. Kako se ne bi previše promijenio okus mesa, dovoljno je 100 g mrkve na 1 kg mljevenog mesa.

Mahunarke

Mesni poluproizvod se zgušćava kuhanim grahom, mahunama, graškom. Mahunarke se nakon kuhanja samelju u mlinu za meso ili usitne u pire štapnim mikserom. Dodatni sastojak se dodaje u mesnu masu u količini koja ne prelazi 10% ukupnog volumena. Ako mahunarki bude više u poluproizvodu, proizvod ne samo da će promijeniti boju, već će i okus mesa biti u drugom planu.

Brašno, škrob

Gluten proizvoda bubrenjem oduzima višak vlage iz mljevenog mesa. Prednost ove metode zgušćavanja je u tome što se ne gubi vrijeme na toplinsku obradu, usitnjavanje novih sastojaka. Na 1 kg poluproizvoda potrebno je 40 g brašna ili škroba.

Žitarice

Tekuće mljeveno meso miješa se sa sirovim grizom, zobenim pahuljicama, polugotovom rižom ili heljdom, kuhanim ječmom. Posljednje 3 vrste žitarica prije dodavanja propuštaju se kroz mlin za meso. Nakon dodavanja jedne od predloženih komponenti, mesnu masu ostavite 20–30 minuta da upije vlagu. Na 1 kg mljevenog mesa potrebno je 100–150 g griza, heljde, riže, ječma, 200 g zobenih pahuljica.

Gljive

Usitnjene suhe gljive su higroskopne, uklanjaju vodu iz mesne mase za 1 sat. Nakon bubrenja 50 g sastojka, 1 kg mljevenog mesa potrebno je još jednom provući kroz mlin za meso. Gljive ne samo da upijaju vlagu, već i obogaćuju poluproizvod novim okusom i gljivnom aromom.

Drugi načini za zgušnjavanje farša

Ako nemate želje ili mogućnosti kuhati, usitnjavati povrće, žitarice ili razrjeđivati mesni okus mirisom drugih proizvoda, možete bez dodatnih komponenti. Konzistenciju možete ispraviti na druge načine.

Tučenje

Pri nedovoljno gustoj konzistenciji mljevenog mesa, prakticira se tučenje. Grudicu mesne mase podignite iznad radne površine za oko 20 centimetara, bacite je dolje s primjenom sile. Radnje ponavljajte 25–40 puta dok se ne dobije jednolična viskozna struktura. Za riblji poluproizvod ova opcija nije prikladna.

Cijeđenje

Mljeveno meso postat će gušće i čvršće ako ga stavite u cjedilo obloženo s nekoliko slojeva gaze, zavežete krajeve i objesite na pola sata iznad sudopera. Važno je da tekućina ne iscuri u potpunosti, inače će kotleti biti suhi i neukusni.

Hlađenje

Drugi način ispravljanja pogreške je stavljanje posude s mesnim (ne ribljim) mljevenim mesom u zamrzivač na 20–25 minuta. Posudu s sadržajem hermetički zatvorite kako ne bi ušli strani mirisi, a kotletnu masu nekoliko puta promiješajte radi ravnomjernog hlađenja. Komadić maslaca i celofanska vrećica u kojoj se poluproizvod rasporedi u tankom sloju ubrzavaju proces zgušnjavanja.

Gdje se može upotrijebiti rijedak farš

Tekuće mljeveno meso koje se nije uspjelo zgusnuti dodaje se u tijesto za uštipke, prži se s lukom za makarone po mornarski. Poluproizvod se koristi u pripremi: lazanja, pizza, punjenih paprika, sarmi. Mljevenim mesom s drugim dodacima pune se pite, bjeljaši, čebureci.

Što učiniti da se farš ne lijepi za ruke

Mljeveno meso (od mesa ili ribe) ne lijepi se za ruke ako ga dobro odbijete, namažete ruke biljnim uljem ili vodom prije oblikovanja svakog sljedećeg kotleta.

Prije prženja mesnih proizvoda koriste se krušne mrvice ili brašno. Bolje je birati ne pšenično brašno, već rižino ili kukuruzno brašno s grubim mljevenjem, koje sporije upija vlagu.

Ako pokažete snalažljivost, poslušate savjete profesionalaca, možete odabrati odgovarajući način ispravljanja pogreške ili pripremiti drugo jelo, jednako ukusno kao kotleti.