Šafran i kurkuma: jesu li to isto?

Svijet začina je raznolik. No među različitim nijansama okusa i boje posebno se ističu dva začina: šafran i kurkuma. Oba začina imaju višestoljetnu povijest. U različitim razdobljima ljudske civilizacije svojom su prisutnošću uljepšavali jela i liječili razne bolesti. Ova dva začina imaju toliko toga zajedničkog da mnogi neupućeni u kulinarske tančine ljudi smatraju da su šafran i kurkuma dva različita naziva za isti proizvod. Doista, oba začina imaju sličnosti u pojedinim karakteristikama, ali među njima postoje vrlo bitne razlike. Pogledajmo po čemu se šafran razlikuje od kurkume i koje se karakteristike podudaraju. Kako bismo razumjeli ovo složeno pitanje, potrebno je bolje upoznati svaki začin.

Što je kurkuma

Gotovo svi popularni začini potječu iz azijskih zemalja ili regija s tropskom i suptropskom klimom. Stoga su potrošači sa sjeverne polutke slabo upoznati s tim egzotičnim proizvodima. Posebno je bogata čudnovatim začinima Indija. Upravo je tamo nekada veliki putnik Marko Polo otkrio nevjerojatnu biljku – žuti đumbir ili kurkumu. Oduševio ga je okus i zlatna boja začina koju su u to daleko vrijeme imućni lokalni stanovnici dodavali hrani. Zbog jarke nijanse i ljutog začinjenog okusa kurkumu su često nazivali 'indijskim šafranom'. No sa stajališta botaničara, šafran i kurkuma dobivaju se iz dviju potpuno različitih kultura.

Opće karakteristike

Začinjeni prah koji je poznat svakoj domaćici dobiva se iz korijenskog dijela višegodišnje zeljaste biljke koja pripada obitelji đumbirovki. Ova prilično brojna klasa obuhvaća više od četiri desetke sorti, ali se za proizvodnju začina koristi samo jedna vrsta kurkume – sorta Duga.

Kultura je rasprostranjena u sljedećim regijama planeta:

• Azija;
• Srednja Amerika;
• Indija.

Glavni dobavljač začina na svjetsko tržište danas je Indija, no uzgojem kurkume bave se i sljedeće azijske zemlje:

• Indonezija;
• Vijetnam;
• Kina;
• Japan;
• Kambodža.

Začin se uzgaja u otočnoj državi Šri Lanka i na Madagaskaru.

Izgled višegodišnje biljke vrlo je privlačan, posebno u razdoblju cvatnje. Na pozadini dugih zelenih listova pojavljuju se lijepi, prilično veliki cvatovi živih nijansi – od snježnobijele do tamnoljubičaste boje.

No najvrjedniji dio biljke su korijeni. Po izgledu podzemni dio kurkume podsjeća na gomolj đumbira (otuda jedan od naziva „žuti đumbir”). Od glavnog korijena u stranu se odvajaju izdanci kćeri.

Za proizvodnju začina koriste se dvije vrste rizoma:

• primarni okrugli;
• sekundarni (cilindrični) izdanci.

Druga vrsta korijenja odlikuje se višom kvalitetom jer mladi izdanci sadrže manje škroba, ali više bojila.

Zanimljivo je da se kao začin koristi i svježi korijen i prerađena sirovina koja dolazi na tržište u obliku koncentrata u prahu.

Okusne karakteristike kurkume kombiniraju tople tonove s osjetnim paprenim okusom. U aromi začina osjećaju se note đumbira i naranče.

Područje primjene

Kurkuma je tražena u najrazličitijim industrijama:

1. U farmaceutskoj industriji začin se dodaje u sastav protuupalnih i ekspektoransnih pripravaka.
2. U kozmetici se začin uključuje u sastav pomlađujućih krema, dodaje se u šampone i ruževe za usne radi mirisa.
3. Začinjene note kurkume našle su primjenu u parfemskoj industriji.
4. U kulinarstvu se indijski začin koristi za pripremu praktički svih kategorija jela, uključujući bezalkoholna i jaka pića, kao i slastičarske proizvode.
5. U prehrambenoj industriji začinjeni prah dodaje se u sireve, neke vrste maslaca i margarine.
6. U lakoj industriji kurkuma se koristi kao prirodno bojilo za tkanine.

Napomena: vrijedan sastav kurkume i pristupačna cijena samo koriste rejtingu ovog svestranog proizvoda.

Što je šafran

Šafran se još u davnini smatrao „kraljem začina”. Taj visoki naslov začin zadržava i danas. Pritom je takav status proizvodu dodijeljen ne toliko zbog ekskluzivnih okusnih svojstava, koliko zbog nevjerojatno visoke cijene koštanja proizvoda: samo 1 g začina na tržištu u prosjeku košta 15 dolara. Stoga si takav začinski luksuz mogu priuštiti samo imućni ljudi, iako čak i oni kupuju za osobne potrebe samo nekoliko grama začina.

Opće karakteristike

Jedinstveni začin dobiva se iz cvjetova krokusa šafranovog. Ova višegodišnja biljka pripada porodici Irisovke i najbliži je rođak vrtnog krokusa.

Područje rasprostranjenosti krokusa šafranovog ograničeno je na tople azijske zemlje. Velike plantaže začinske biljke postoje u Kini i Kašmiru, uzgaja se u Portugalu i Španjolskoj, kao i na Kavkazu.

Vanjske značajke
Krokus impresionira svojim lijepim izgledom, posebno u razdoblju cvatnje, koje svake godine pada u jesen.

Osobine:

1. Stabljika nije viša od 30 cm.
2. Uski listovi.
3. Od 1 do 3 cvijeta blijedoljubičaste nijanse iz svake lukovice.
4. Vjenčić svakog cvijeta ima tučak u kojem se nalaze tri jarkonarančasta žiga duljine do 3,5 cm.

Upravo te tanke niti-žigovi predstavljaju ogromnu vrijednost. One se koriste kao začin pod nazivom 'šafran'.

Osobitosti proizvodnje
Proces sakupljanja žigova vrlo je naporan posao koji zahtijeva strpljenje i fizičku izdržljivost. Uglavnom se time bave žene. Prvo radnice pod vrelim suncem ručno iz svakog cvijeta krokusa izvlače žigove. Sakupljeni materijal odmah se suši. Zanimljivo je da je za dobivanje samo 1 kg šafrana potrebno sakupiti žigove s otprilike 300 tisuća cvjetova. Stoga nije teško shvatiti zašto je ovaj začin tako skup.

Okus i aroma
Najviše se cijeni šafran tamnih nijansi crvene i smeđe boje. Dobro osušene niti imaju fin i vrlo postojan miris. U okusu začina osjeća se ugodna gorčina. Šafran lako dijeli svoj okus i miris s jelima u koja se dodaje. Istina, rok trajanja ovog začina vrlo je kratak. S vremenom začinske niti gube svoju intenzivnu nijansu i jak miris.

Područja primjene šafrana zbog visoke cijene proizvoda su ograničena. Uglavnom se začin koristi u europskoj i azijskoj kuhinji. Dovoljno je dodati samo nekoliko začinskih niti da bi se promijenio okus:

1. Juha i bujona.
2. Mesnih jela.
3. Povrtnih zalogaja i salata (šafran se odlično slaže s rajčicama, šparogama, kupusom).
4. Priloga od žitarica (osobito je oduševljavajuća riža u duetu sa začinom).
5. Slastičarskih proizvoda (kolači, pite, pa čak i torte bit će puno ukusniji s dodatkom šafrana).
6. Napitaka.
7. Umaka.
8. Deserta.

Kulinarske karakteristike šafrana su izvan konkurencije. Začin ne samo da posjeduje gastronomske kvalitete, već ima i vrlo povoljan učinak na organizam. Stoga se često koristi u ljekovite i preventivne svrhe.

Gdje se danas proizvodi šafran

Glavni dobavljači začina danas su:

1. Irak. U ovoj zemlji proizvode najjeftinije začinske proizvode koji se ne odlikuju visokom kvalitetom.
2. Španjolska isporučuje na tržište ekstra sortu. U proizvodnji se koristi tehnika sušenja sirovine u posebnoj peći.
3. Indija. U ovoj zemlji uzgaja se najcjenjenija i najskuplja sorta šafrana tamnocrvene nijanse.

Iz kratkog opisa kurkume i šafrana nije teško shvatiti da imaju mnogo sličnih svojstava, ali postoje i razlike.

Po čemu se kurkuma razlikuje od šafrana

Prvi se zaključak nameće sam po sebi: glavna razlika između dva začina je njihova cijena. Po tom pokazatelju šafran spada u klasu elitnih začina, a kurkuma je proračunski proizvod. Ali to nije jedina razlikovna značajka na koju vrijedi obratiti pažnju. Nabrojimo parametre po kojima se može prosuditi o razlici:

1. Za dobivanje kurkume koristi se korijenski dio biljke. Šafran su žigovi cvijeta krokusa koji imaju začinski okus i jak miris.
2. Kurkuma se prodaje u obliku praškastog koncentrata, a šafran predstavlja cijeli osušeni dio cvijeta.
3. Boja kurkume bliža je narančastoj nijansi, a šafran dobre kvalitete ima tamne crveno-smeđe ili bordo nijanse.
4. Elegantan okus šafrana teško je pobrkati s drugim začinom. Taj buket bogat je nježnim plemenitim nijansama. Okus šafrana je topao, s gorkasto-ljutkastim notama. Kurkuma ima manje bogat okus, u kojem se jasno ističu narančasti akcenti. Pritom je više ljutkasta, ali ne gorka.

Za zasićenje bilo kojeg jela dovoljno je dodati samo 4–7 nitica šafrana, a standardna porcija kurkume za 4 obroka iznosi otprilike 1–2 žličice.

Još jedna bitna razlika je količina proizvoda koju prodavači nude kupcima. Pravi šafran je vrlo skup, pa se prodaje na težinu u gramima (ne više od 5 g). Kurkuma se smatra svakodnevnim začinom, a njezina cijena odgovara svakom proračunu. Stoga se takav začin kupuje u porcijama od 50 do 200 g.

Slične značajke
Nakon što smo istaknuli razlike, vrijedi navesti i slične karakteristike. Istina, popis podudarnosti je mali. Šafran i kurkuma potpuno su identični u sljedećim svojstvima:

1. Daju hrani jarko žutu nijansu.
2. Imaju snažnu antioksidativnu aktivnost.
3. Neutraliziraju soli teških metala.
4. Učinkovito su preventivno sredstvo protiv raka.
5. Dobro čiste crijeva.

Oba začina su kontraindicirana tijekom trudnoće i dojenja.

Kako ne pogriješiti pri kupnji šafrana

Začini spadaju u onu kategoriju proizvoda pri čijem odabiru kupci moraju biti posebno oprezni. Nažalost, nepošteni trgovci vrlo često pribjegavaju raznim trikovima kako bi zaradili više. Vrlo često varaju pokušavajući prodati krivotvorinu umjesto skupog začina. Posebno se takvi slučajevi događaju sa šafranom. Stoga, pri odlasku na tržnicu, treba se naoružati nekoliko korisnih savjeta:

1. Pravi kvalitetni šafran nikada se ne prodaje u obliku praha.
2. Vlakna osušenih stigmi šafrana imaju sitne žute točkice na tamnocrvenoj pozadini.
3. Originalni proizvod odmah će obojiti kožu ako se nit šafrana protrlja između prstiju.
4. Skupi začin ima vrlo jak gorkast miris koji je teško zamijeniti s drugim mirisima.
5. Šafran se prodaje u malim hermetički zatvorenim vrećicama od nekoliko grama.
6. Cijena je glavni orijentir pri odabiru. Ako prodavač nudi kupnju šafrana po nevjerojatno niskoj cijeni – to znači da je to nekvalitetan proizvod ili krivotvorina.

Može se provesti test autentičnosti začina: prirodni šafran kada se stavi u hladnu vodu odmah će obojiti tekućinu u intenzivno žutu nijansu. Za provođenje ovog testa dovoljna je samo jedna nit začina. Stigme kukuruza ili šafranike, koje trgovci začinima vrlo često miješaju s pravim šafranom, neće obojiti vodu.

Važna napomena: Često prodavači reklamiraju svoju začinsku robu kao «šafran iz Indije». Čini se da u takvoj najavi nema prijevare, jer se u Indiji uzgaja visokokvalitetni krokus. No ne smije se zaboraviti da se kurkuma također često naziva «indijskim šafranom». Tu nijansu terminologije svakako treba uzeti u obzir.

Naravno, lakše je razlikovati začine kada su kupcu predstavljeni u svom prirodnom obliku, a ne u prerađenom u prah. No za naše domaće potrošače to je nemoguće, jer krokusi iz kojih se dobiva šafran rastu na drugom kraju svijeta.

Može li se jedno zamijeniti drugim

Majstori visoke kuhinje uopće ne vole govoriti o međusobnoj zamjenjivosti začina. Jer svaki začin ima svoj jedinstveni miris i okus. Može povoljno istaknuti ili pokvariti okusnu kartu bilo kojeg kulinarskog remek-djela. Stoga potpuni analog ni kurkume ni šafrana jednostavno ne postoji u prirodi. Naravno, ne može se poreći da je u nekim slučajevima sasvim dopušteno umjesto skupog šafrana začiniti mesno jelo ili piletinu kurkumom. Takva zamjena neće pokvariti obrok jer je kurkuma univerzalni začin.

Zamijeniti jedan začin drugim moguće je u sljedećim slučajevima:

1. Za davanje specifičnih okusnih nota. Kada je riječ o pripremi jela arapske ili maurske kuhinje, treba koristiti samo šafran. Kao primjer mogu se navesti takva ekskluzivna jela kao što je marsejska riblja juha ili šafranov umak. S druge strane, u tradicijama korejske, indijske i vijetnamske kuhinje kuhari u većini slučajeva umjesto šafrana koriste kurkumu. U kombinaciji s đumbirom, kurkuma će jelu dati ljut, s karakterističnom gorčinom okus, iako ovaj duo neće moći reproducirati nježne medne note i miris svježeg sijena.
2. Za davanje jelu lijepe nijanse. Ako je potrebno ukrasiti gotovo kulinarsko remek-djelo, onda uopće nije potrebno trošiti novac na šafran, jer će kurkuma obaviti taj zadatak.

U ljekovite svrhe oba začina također se koriste prilično često. No zamjenu je moguće provesti samo kod kućne terapije upalnih bolesti uzrokovanih bakterijskom infekcijom. U ostalim slučajevima zamjena nije dopuštena.

U koje se još svrhe mogu koristiti začini:

1. I šafran i kurkumu može se koristiti kao bojilo za tijesto, sireve, napitke.
2. Oba začina često se koriste za pojačavanje boje likera i drugih vrsta alkoholnih pića.
3. Oba začina posjeduju antibakterijska svojstva. Stoga će jela začinjena njima duže zadržati svježinu.
4. U procesu pripreme svakodnevnih jela, posebno mesnih i povrtnih, može se slobodno zamijeniti skupi šafran kurkumom.

Pažnja: iako se u pojedinim situacijama zamjenom šafrana kurkumom može imitirati okusni buket i miris, potpuno jeftini začin neće moći ponoviti originalni proizvod.

Može li se šafran kombinirati s kurkumom

Ni pod kojim okolnostima ne treba u jednom jelu kombinirati dva indijska začina. Iako začini imaju mnogo zajedničkog, oni su u biti antagonisti. Ako se ipak odvažite i spojite dva začina u jednom tanjuru, možete očekivati sljedeće negativne posljedice:

1. Nepovratno pokvareno jelo, budući da oba začina imaju ljuti okus.
2. Nedostatak arome, jer će pri zajedničkom djelovanju jedan začin jednostavno potiskivati drugi.
3. Čak i pri bojenju hrane, zajedničko korištenje kurkume i šafrana negativno će utjecati na okus jela.

Ove preporuke pomoći će kućnim kuharima da otkriju karakteristike svakog začina, izbjegavajući neželjene učinke koji mogu nastati kao posljedica spoja ova dva začina. Treba imati na umu da je glavna svrha svakog začina promjena okusa hrane. Ako se vješto koriste okusne i aromatične sposobnosti začina, može se postići da ti dodaci 'igraju' novu ulogu u svakom pripremljenom jelu. Možete eksperimentirati miješajući ih u različitim omjerima s drugim začinima. Iako se kurkuma i šafran smatraju nekompatibilnim partnerima, isprobavanjem ove metode možete pronaći idealnu kombinaciju koja će vas iznenaditi ugodnim rezultatom.

Što je zdravije: šafran ili kurkuma

Ljekovita svojstva kurkume, kao i šafrana, aktivno su se koristila u starom vijeku. Istina, takav 'lijek' bio je po cijeni ekvivalentan zlatu, pa nije bio dostupan svima. Ako se zasebno prouče ljekovita svojstva svakog začinskog proizvoda, može se primijetiti da i u ovom području dva začina imaju mnogo zajedničkog.

Čime je kurkuma korisna za zdravlje

Cijeli vrijedni dio biljke, koja se uzgaja radi dobivanja zlatnog začinskog praha, koncentriran je u podzemnom dijelu. U sastavu kurkume nalazi se:

• cijeli vitaminski kompleks;
• mnogo mineralnih elemenata;
• organske kiseline;
• eterična ulja;
• mnogo vlakana.

Ali glavni aktivni sastojak ovog začina je prirodna boja kurkumin. Dokazano je da upravo kurkumin ima jedinstvenu sposobnost razgradnje masti i usporavanja starenja. Također, kurkuma može:

• regulirati metaboličke procese;
• poboljšavati apetit;
• povisiti krvni tlak, što je korisno za hipotoničare;
• čistiti tkiva od toksina;
• boriti se protiv upala;
• poboljšavati stanje kože;
• sprječavati razvoj onkoloških bolesti;
• potaknuti probavu;
• poboljšati odljev žuči.

Svi navedeni učinci široko se koriste u tradicionalnoj i narodnoj medicini. Kurkuma je često sastavni dio dijeta za mršavljenje, a u preventivne svrhe koristi se za sprječavanje artritisa i senilne demencije.

Korisna svojstva šafrana

Popis zasluga šafrana također je vrlo opsežan. Naime, osim vrhunskih kulinarskih karakteristika, začinske niti krokusa u osušenom obliku vrlo su cijenjene u medicini zbog bogatog sastava u kojem su prisutni:

• eterična ulja;
• vosak;
• karotini;
• glikozidi;
• vitaminska grupa;
• minerali.

Ukupno se u sastavu šafrana nalazi nekoliko desetaka različitih komponenti. Stoga začin posjeduje ogromnu ljekovitu moć. Još u davnoj starini prvi su liječnici primijetili da šafran otklanja probavne smetnje i općenito blagotvorno djeluje na lučenje želučanog soka. Također valja istaknuti sljedeća ljekovita svojstva začina:

• spazmolitičko;
• antibakterijsko;
• tonizirajuće;
• antioksidativno;
• dijaforetsko;
• sedativno;
• protuvirusno;
• sredstvo za spavanje.

Male doze, primjerice, eteričnih komponenti šafrana dodaju se u lijekove. Dodatak začina prehrani pomaže normalizirati rad kardiovaskularnog sustava i stabilizirati sastav krvi. Kod prehlade i upalnih procesa pomoću nekoliko niti šafrana može se sniziti temperatura i ublažiti glavobolje. Osim ovih čisto terapijskih učinaka, šafran podiže raspoloženje i daje koži lica zdrav izgled.

Proučivši ljekovite sposobnosti svakog od začina, lako je primijetiti da i na tom području imaju mnogo toga zajedničkog:

1. Tako se šafran i kurkuma koriste u modernoj medicini kao prirodni hepatoprotektori, budući da oba začina normaliziraju funkcije jetre i doprinose obnovi strukture tog organa.
2. Oba začina odlikuju se snažnim protuupalnim svojstvom.
3. Oni potiču probavu i doprinose brzoj apsorpciji hrane.
4. Kod prehlade i gripe napitci s dodatkom bilo kojeg od dva začina pomoći će sniziti temperaturu i poboljšati opće stanje.
5. Ne smije se zaboraviti da su ti začini prirodni afrodizijaci. Stoga će mali dodatak prehrani povećati seksualni nagon, a također pomoći u suočavanju s nekim intimnim problemima.
6. Začini sadrže mnogo vitamina, što pozitivno utječe na stanje imunološkog sustava.
7. Kurkuma i šafran imaju antikancerogenu aktivnost jer neutraliziraju slobodne radikale – tvari koje potiču razvoj raka.
8. Oba začina pune energijom i toniziraju organizam.

Nije slučajno da nakon duže bolesti oslabljenim pacijentima, ako nema kontraindikacija, liječnici preporučuju dodavanje malih porcija začina u prehranu. Začini su vrlo korisni kod intoksikacije, fizičke i mentalne iscrpljenosti.

Zaključak
Sažimajući ovaj pregled, valja istaknuti: unatoč tome što kurkuma i šafran imaju mnogo toga zajedničkog, ovi se proizvodi međusobno jako razlikuju. Potencijal dvaju jedinstvenih začina je ogroman, stoga se znanstvenici pomno bave njihovim proučavanjem. No čak ni istraživači ne mogu dati točan odgovor na pitanje: koji je začin zdraviji. To može odrediti samo svaka pojedinačna osoba, na temelju zadataka zbog kojih namjerava koristiti pojedini začinski proizvod.

Ako financije dopuštaju, može se uživati u izvrsnom okusu istočnih jela začinjenih pravim šafranom. A u slučaju kada je potrebno odabrati prirodno antivirusno sredstvo – nema boljeg pripravka od „zlatnog mlijeka“ s kurkumom. Stoga rješenje tog pitanja uvelike ovisi kako o osobnim gastronomskim preferencijama, tako i o mogućnostima novčanika.