Pri kojoj temperaturi umire vitamin C?

Vitamin C, naime, najpotrebniji je za ljudski organizam. On ne samo da ima snažna antioksidativna svojstva, već obavlja i brojne funkcije, od kojih se glavnom smatra stvaranje ligamenata, kostiju, tetiva, krvnih stanica i zuba. Ovaj će članak biti posvećen dobro poznatoj askorbinskoj kiselini.

Potreba za vitaminom C za ljudski organizam

Askorbinska kiselina sudjeluje u brojnim procesima koji se odvijaju u organizmu. Bez nje je nemoguće:

• provedba procesa krvotvorbe;
• jačanje imunološkog sustava;
• čišćenje od toksina, štetnih tvari, kancerogena;
• normalno lučenje žuči;
• oporavak nakon bolesti;
• sinteza nekih hormona;
• zacjeljivanje rana.

Vitamin C izravno utječe na funkcionalnost gušterače, koja je jedan od najvažnijih organa probavnog sustava. Njegov nedostatak dovodi do jake umornosti, slabosti i razvoja zatajenja srca. Askorbinska kiselina vrlo je važna za djecu – pri njezinu nedostatku proces formiranja kostiju znatno se usporava. Kod avitaminoze, odnosno potpune odsutnosti askorbinske kiseline u organizmu, kod ljudi se:

• povećava se težina;
• otječu i krvare desni;
• razvijaju se hemoroidi;
• pogoršava se vid;
• opada kosa i počinje ćelavost;
• razvija se krvarenje u mišićima.

No, i višak vitamina C u ljudskom organizmu krajnje je nepoželjan. Izaziva mučninu, proljev, žgaravicu, povraćanje i nadutost trbuha. Također se razvija nesanica i stvaraju se bubrežni kamenci. Ljudsko tijelo je vrlo precizno uređeno i kod viškova bilo koje, makar i korisne tvari, samostalno se nosi s njezinim izlučivanjem. Međutim, ne preporučuje se pretjerivanje s uzimanjem vitamina C. Uravnotežena prehrana s unosom namirnica koje sadrže askorbinsku kiselinu u potpunosti će pokriti dnevnu potrebu za njom. U većini slučajeva uzimanje vitamina u obliku pojedinačnih kapsula, tableta ili prašaka nije svrhovito. Samo kod njegova nedostatka, tijekom zimskog razdoblja i uz oskudnu prehranu, mogu se konzumirati dodaci prehrani s visokim sadržajem askorbinske kiseline.

Vrijedi napomenuti da je ova komponenta neophodna. Drugim riječima, ljudski organizam nije u stanju samostalno ga proizvoditi, ali bez njega ne može potpuno postojati. Stoga je vrlo važno da askorbinska kiselina dolazi izvana. Osim toga, ona se ne nakuplja u tkivima i organima, što čini nužnim stalno nadopunjavanje organizma vitaminom.

Potrebe za vitaminom C

U prosjeku, svaka osoba dnevno treba unositi 70 mg askorbinske kiseline. No, taj je pokazatelj vrlo relativan. Tako pušači moraju povećati tu dozu 3 puta. Tada će korisna tvar neutralizirati posljedice pušenja. Tijekom trudnoće i dojenja ženama je potrebno oko 150 mg vitamina. Sportašima koji intenzivno treniraju potrebno je najmanje 250 mg dnevno, a možda i svih 500 mg. Doza ovisi o karakteristikama sporta kojim se osoba bavi.

Povećana količina askorbinske kiseline potrebna je bolesnim osobama ili u razdoblju oporavka. Nije važno koja je bila bolest. Da bi se tijelo moglo oduprijeti negativnim čimbenicima, oporaviti i povećati imunitet, potrebno je od 500 do 2000 mg dnevno. Fiziološka norma konzumacije korisnog elementa za tijelo značajno se povećava za stanovnike sjevernih regija. Može se povećati 2 ili 3 puta. Isto se odnosi na ljude koji rade u teškim uvjetima, bave se iscrpljujućim radom. Starije osobe trebaju unositi najmanje 100 mg vitamina C dnevno. Što se tiče ljudi koji uzimaju neke lijekove ili injekcije, njihova doza askorbinske kiseline treba biti najmanje 150 mg.

Namirnice koje sadrže vitamin C

1. Najbogatiji proizvod sadržajem askorbinske kiseline je šipak – plod divlje ruže koja raste posvuda. U 100 g proizvoda sadrži 425 mg korisne tvari. Upravo zato nutricionisti preporučuju u hladno vrijeme pripremati vitaminski čaj od suhog šipka. Također se može koristiti za pripremu džema, želea, marmelade.
2. Slatka paprika žute boje (340 mg na 100 g). Ukusno povrće može se dodavati u bilo koja neslatka jela – salate, umake, sendviče, pizze, variva. Paprike se pune i od njih se pravi lečo.
3. Zelena čili paprika – povrće bogato askorbinskom kiselinom. Njegova norma iznosi 240 mg na 100 g, što znatno premašuje količinu iste tvari u limunima i narančama. Ljuti dodatak može se koristiti za salate, dodavati u variva i umake. Međutim, osobama s problemima probavnog sustava zelena čili paprika je kontraindicirana zbog snažne ljutine.
4. Peršin – rekorder po sadržaju vitamina C među zelenilom. Na 100 g proizvoda otpada 135 mg askorbinske kiseline. Svježe i sušeno zelje može se dodavati u bilo koja neslatka jela prije posluživanja.
5. Slatka paprika crvene boje sadrži 180 mg askorbinske kiseline. Može se koristiti u prehrani u bilo kojem obliku – svježa u salatama, dodavanjem u variva i umake, na sendvičima.
6. Kivi – tropsko voće koje na 100 g sadrži gotovo 100 mg vitamina C. Njegova jedinstvenost leži u prisutnosti velike količine magnezija, koji je neophodan za bolju apsorpciju askorbinske kiseline. Kivi se jede svjež, jednostavno takav ili dodan u koktele. Također se može napraviti voćna salata s dodatkom ovog egzotičnog voća ili iscijediti sok.
7. Brokula je vrlo korisno povrće koje sadrži mnogo tvari korisnih za ljudski organizam. Na 100 g sadrži 83 mg askorbinske kiseline. Može se jesti u bilo kojem obliku – u varivima i salatama, dodavanjem u usitnjenom obliku u napitke, u obliku paste.

Sljedeći na popisu su ovi proizvodi:

• prokulice (82 mg);
• začin karanfilić (80 mg);
• listovi gorušice (33 mg);
• koraba (81 mg);
• papaja (94 mg);
• jagode (59 mg);
• naranče (54 mg);
• limun i limeta (prosječno 40 mg);
• ananas (79 mg);
• cvjetača (47 mg);
• kineski kupus (45 mg);
• grejp (38 mg);
• špinat (29 mg);
• ogrozd (28 mg);
• mango (27 mg);
• maline, kupine (21 mg);
• zeleni grašak (15 mg);
• rajčice (13 mg);
• krumpir (9,1 mg);
• višnje (7 mg).

Svi navedeni proizvodi sadrže veliku količinu vitamina C. Stoga ih vrijedi uključiti u svakodnevni jelovnik kako bi se nadoknadio nedostatak ove tvari u organizmu i osiguralo njegovo normalno funkcioniranje.

Značajke vitamina C

Za razliku od nekih drugih vitamina i minerala, askorbinska kiselina se razgrađuje pod utjecajem visokih temperatura. No, to nije sve. Glavne značajke ove tvari su sljedeće:

1. Vodotopiva askorbinska kiselina može se razgraditi čak i tijekom dugotrajnog skladištenja.
2. Ona negativno reagira na mnoge fizičke i kemijske utjecaje.
3. Brzo oksidira.
4. Razgrađuje se od kontakta s kisikom, svjetlosnim efektom, pri jakoj vlažnosti i zagrijavanju.

Procesi razgradnje korisnih svojstava odvijaju se brzo. Stoga je vrlo važno pri uvođenju u prehranu proizvoda s visokim sadržajem vitamina C pravilno ih koristiti i skladištiti. Tako se potpuna razgradnja događa na temperaturi od 89-90 stupnjeva. To se odnosi na voće i povrće. Činilo bi se da je rješenje problema jesti ih samo svježe. Ali ni ovdje nije tako jednostavno. Sadržaj vitamina C u voću i povrću ovisi o uvjetima skladištenja u skladištima, o tome kako je obavljen prijevoz, je li osigurana zaštita od kisika, prekomjerne vlage i svjetlosti.

Razgrađuju askorbinsku kiselinu:

• dugotrajno zagrijavanje;
• kuhanje bez poklopca;
• ponovno zagrijavanje;
• skladištenje povrća i voća u bakrenim ili željeznim posudama, pa čak i rezanje.

Tako, pri kuhanju u trajanju od 1 sata kupus gubi 50% askorbinske kiseline, mrkva – 60%, krumpir za pripremu pirea – 80%. Pri dugotrajnom pirjanju kupus gubi 85% vitamina C, juha od kiselog kupusa pri kuhanju u trajanju od jednog sata gubi 50% vitamina C. No, ako se pirja 3 sata, izgubit će 80% korisne tvari.

Zato stručnjaci preporučuju pridržavati se sljedećih savjeta:

1. Svježe začinsko bilje rezati neposredno prije posluživanja jela i stavljati na tanjure, a ne u lonac ili tavu.
2. Povrće se može kuhati, pirjati ili pržiti uz kratkotrajno kuhanje ili na jakoj vatri, u slučaju prženja samo pod zatvorenim poklopcem.
3. Jela od povrća treba odmah poslužiti na stol.
4. Ne pripremati unaprijed kako bi se izbjeglo ponovno zagrijavanje.
5. Povrće i voće za salate treba brzo rezati, neposredno prije posluživanja.
6. Nema smisla čuvati povrće i voće narezano i oguljeno – pri takvom skladištenju izgubit će većinu vitamina C.
7. Smrznuto povrće treba stavljati u kipuću vodu i kuhati minimalno vrijeme.
8. Luk i češnjak dodaju se u svježa jela neposredno prije posluživanja – već nakon 15 minuta u povrću će ishlapjeti mnogi korisni sastojci i baktericidna svojstva.
9. Za pripremu kompota i kisela, smrznuto bobičasto voće i voće stavlja se u kipuću vodu, bez odmrzavanja.
10. Povrće za salate – mrkvu, ciklu, krumpir – potrebno je kuhati u kori – već pri guljenju gube oko 20% askorbinske kiseline.
11. Salate je bolje začiniti limunovim sokom, a druga jela od povrća – mljevenom rajčicom pred kraj kuhanja – tako će se askorbinska kiselina bolje sačuvati.

Da biste izvukli maksimum koristi od voća i povrća, morate naučiti pravilno pripremati čaj s limunom. Ako citrus dodate tijekom kuhanja, razgradnja vitamina C iznosit će više od 80%. Najbolja je opcija staviti krišku limuna u već ohlađeni napitak temperature 50 stupnjeva. Piti ga treba odmah. Tijekom prvih 15 minuta askorbinska kiselina u kriški limuna koja se nalazi u čaju razgradi se za 30%. Čak i 5-minutno kuhanje kompota i drugih napitaka koji sadrže voće dovest će do raspada korisnih sastojaka za 50%. Stoga voćne napitke treba kuhati vrlo kratko vrijeme, manje od 5 minuta.

Ove se preporuke ne odnose na pripremu biljnih čajeva ili šipka. Pri kratkom kuhanju gube minimalnu količinu vitamina C. U principu, to se odnosi na sve sušeno bobičasto voće. Askorbinska kiselina dobro se čuva u pekmezima, sirupima i drugim slatkim pripravcima. Čak ni toplinska obrada ne igra značajnu ulogu. Naime, kiselo okruženje koje je svojstveno bobičastom voću i voću osigurava maksimalno očuvanje askorbinske kiseline. Ipak, ne treba predugo kuhati pekmez ili kompot za zimu. Prirodne kiseline – limunska, oksalna, jabučna – mogu sačuvati poslasticu ukusnom i korisnom.

Vitamin C podložan je razornom djelovanju ne samo pri toplinskoj obradi, već i pri smrzavanju. Pri takvom načinu skladištenja u prosjeku se uništi 30%. No preostali dio se odlično čuva. Općenito, smrzavanje je jedan od najboljih načina čuvanja namirnica s visokim udjelom vitamina C. Razorno djelovanje od 30% smatra se prilično beznačajnim.

Unatoč svoj korisnosti svježeg povrća i voća, njihova konzumacija nije uvijek opravdana. Na primjer, zimi nema smisla kupovati svježe krastavce i rajčice nadajući se da sadrže vitamine. Uzgoj u nepovoljnim uvjetima, uporaba raznih dodataka, dugotrajno skladištenje i transport u potpunosti uništavaju askorbinsku kiselinu. Svrsishodnije je koristiti smrznuto povrće koje je pohranjeno u vrućoj sezoni berbe. Također, zimi je bolje jesti domaće pripravke od bobičastog voća napravljene u sezoni, nego kupovati tropsko voće u supermarketu.

Nijedna vrsta pripreme jela neće u potpunosti sačuvati hranjive tvari, posebno vitamin C. Čak i u svježim salatama on brzo isparava, već pri rezanju povrća. Međutim, ako se pridržavate gore navedenih savjeta, ipak možete sačuvati maksimalnu količinu askorbinske kiseline.