Zašto je ukiseljeni đumbir ružičaste boje

Đumbirov korijen smatra se liderom među začinskim proizvodima. Njegove jedinstvene okusne i ljekovite kvalitete aktivno se koriste u različitim dijelovima svijeta. Pritom jedni vole konzumirati proizvod u svježem obliku, a drugi, posebno strastveni ljubitelji japanske kuhinje, obožavaju uživati u nevjerojatnom okusu ukiseljenog đumbira. Unatoč različitim kulinarskim preferencijama, fanovi iz obje grupe zanimaju se sasvim opravdanim pitanjem – zašto ukiseljeni đumbir ima ružičastu boju? Pokušat ćemo objasniti s čime je povezana promjena nijanse začinskog korijena prilikom kiseljenja.

Na koje se načine dobiva ružičasti đumbir

Za početak valja razjasniti prirodu podrijetla đumbirovog korijena. Ova popularna začinska biljka bila je poznata još prije nekoliko tisućljeća. Ljudi su u davnini đumbir nazivali 'bijelim korijenom', a dobivali su proizvod iz podzemnog dijela zeljaste trajnice koja je bila široko rasprostranjena u jugoistočnom dijelu Azije. Europljanima se također svidio začinski đumbirov korijen i vrlo su ga brzo počeli uzgajati na svom kontinentu. Kasnije su kulturu počeli obrađivati u Americi, Australiji i afričkim zemljama.

Usput rečeno, naši domaći vrtlari također su brzo savladali tehniku uzgoja korisne biljke. Oni koriste začinski korijen za pripremu raznih jela, ali najčešće ga kisele za zimu. Takav način pripreme omogućuje potpuno očuvanje korisnog sastava prirodnog proizvoda i poboljšanje njegovih okusnih svojstava.

Lijepu ružičastu nijansu začinskom proizvodu osiguravaju otopine koje se koriste za marinadu.

Poznato je nekoliko načina dobivanja jedinstvene boje. Pritom se sve ove metode mogu slobodno primijeniti kod kućnog kiseljenja đumbirovog korijena. U tu svrhu kao osnova za marinadu uzima se:

• vinski ocat;
• sok cikle;
• crveno rižino vino;
• kemijske (prehrambene) boje.

Kao što vidimo, u osnovi prve tri varijante koriste se prirodni proizvodi koji doprinose bojanju đumbirovog korijena u crvenu ili ružičastu boju. Promjena boje nastaje zbog kemijske reakcije flavonoida i kiseline koja čini osnovu tih tekućina.

Kemijska bojila dodaju se u marinadu u industrijskoj proizvodnji začina. Takva prehrambena boja označava se kodom E-124. Najčešće se na policama naših trgovina može pronaći upravo takav proizvod.

Kako ukiseliti đumbir

Princip pripreme đumbira u ružičastoj marinadi sastoji se u poštivanju proporcija. Na boju i okusne karakteristike utječe i izbor prirodnog bojila. Tehnologija pripreme mariniranog đumbira ružičaste nijanse je sljedeća:

1. Korijene biljke prvo oguliti.
2. Zatim narezati na komadiće ili tanke kriške. Može se za ubrzanje procesa koristiti gulilica za povrće. Korištenje ovog jednostavnog alata pomoći će dobiti jednake komadiće.
3. Zatim se baciti na pripremu marinade. Na 250 g korijena uzeti punu čašu vode, dodati 1 žličicu soli.
4. Otopinu dovesti do vrenja, zatim preliti njome đumbirove strugotine i ostaviti 5 minuta kako bi pripravak dobro upio marinadu.
5. Nakon toga tekućinu ocijediti.
6. Ponovno prokuhati 250 ml (čašu) vode, ali sada s dodatkom šećera u količini od 1 žlice.
7. Vrućim šećernim sirupom preliti začinjeni korijen.
8. Kada se pripravak ohladi, dodati 1 žlicu stolnog octa (9%) i komadiće cikle.
9. Gotovo jelo staviti u hladnjak na tri dana, ali se prvi put može kušati već nakon 24 sata.

Napomena: budući da se većina komponenti za bojanje može kupiti u bilo kojoj trgovini, kućni načini dobivanja mariniranog korijena đumbira ružičaste nijanse dostupni su svakoj domaćici.

Koji čimbenici utječu na intenzitet boje

Razjasnili smo na koje se načine kod kuće može dobiti marinirani đumbir ružičaste nijanse. Sada ostaje saznati o kojim čimbenicima ovisi intenzitet bojenja začinjenog proizvoda. Ovo pitanje posebno je zanimljivo ljubiteljima japanske kuhinje, jer se većina tradicionalnih jela u Zemlji izlazećeg sunca poslužuje na stol s ukrasom u obliku grimiznih ili nježno ružičastih „latica“ đumbira.

Stupanj bojenja ovisi o sljedećim čimbenicima:

1. Prije svega, to je starost korijena. Mladi đumbir pri bojenju ima nježnije nijanse od starih korijena.
2. Ako je u sastavu marinade prisutna octena kiselina, proizvod će se obojiti u svijetle nijanse.
3. Za dobivanje koraljne boje, đumbir treba marinirati u vinu.
4. Jarku bordo boju dat će sok od cikle. No treba uzeti u obzir da se stari korijeni praktički ne mogu obojiti ciklom. Takav proizvod nije ugodnog okusa.
5. Za ubrzanje procesa, naravno, mogu se koristiti prehrambena bojila i konzervansi, no takav način mariniranja nosi određene rizike za zdravlje.
6. Pri odabiru korijena đumbira treba dati prednost svježim primjercima koji se nazivaju „gari“. Začin ubran prošle godine dobio je naziv „beni-sega“.

Važna napomena: U Americi i europskim zemljama zabranjena je upotreba bojila E-124.

Zašto je ukiseljeni đumbir ružičaste boje

Sada je red da se detaljnije upoznamo sa samim mehanizmom procesa mariniranja, koji uz dodavanje određenih sastojaka daje tako 'glamuroznu' boju začinskim korijenima. Prirodna nijansa đumbira je bijela ili krem. Proizvod upravo takve boje obično krasi police domaćih supermarketa. No, svježi đumbir nije moguće dugo sačuvati, stoga se za dugotrajno skladištenje tako vrijednog proizvoda u kućanstvu najčešće koristi tehnika mariniranja. U tu svrhu priprema se posebna otopina, odnosno marinada, koja nužno sadrži jedan od gore navedenih konzervansa.

Ocat, kao i druge tekućine, po svom kemijskom sastavu su kiseline. No iz školskog tečaja kemije poznato je da kiseline brzo stupaju u reakciju s antocijanima ili flavonoidima, čiji je sadržaj u đumbiru vrlo visok. Jedna od popratnih reakcija ovog kemijskog procesa je promjena boje izvornog proizvoda. Ova se pojava osobito snažno očituje pri mariniranju mladih izdanaka začinskog korijena, jer u ranim fazama sazrijevanja imaju nježnu strukturu bez grubih vlakana, a u okusu se ne osjeća izražena ljutina.

Ovo je zanimljivo: Marinirani đumbir u japanskoj kuhinji jedan je od glavnih proizvoda. Obično se poslužuje između izmjene jela radi neutralizacije okusa. Na primjer, nakon konzumiranja svake vrste rola, Japanci žvakaju laticu ružičastog đumbira kako bi ocijenili okus sljedećeg kulinarskog remek-djela.

Razlikuje li se crveni đumbir od bijelog

Marinirani đumbir crvene nijanse razlikuje se od bijelog srodnika po nekoliko pokazatelja:

1. Okus. Marinirani začin ima manje trpak, ali ljutkastiji okus od svježeg proizvoda.
2. Sastav. Tijekom mariniranja dio nekih tvari, poput magnezija i tiamina (vitamina B1), nestaje. No taj gubitak je neznatan, stoga je đumbir u mariniranom obliku vrlo koristan za zdravlje.
3. Struktura. Pod djelovanjem marinade korijenčići postaju mekši. Stoga se vrlo često marinirani ružičasti đumbir poslužuje kao samostalni zalogaj. Ako se svježeg proizvoda može pojesti u jednom obroku sasvim malo, marinirana poslastica obično brzo nestaje s tanjura.
4. Aroma. Marinirani začin odlikuje se jakim mirisom, dok je svježi korijen gotovo bez mirisa.
5. Hranjiva vrijednost. Kalorijska vrijednost svježeg đumbira veća je nego kod proizvoda koji je prošao proces mariniranja. Stoga oni koji brinu o obliku svoje figure trebali bi obratiti pozornost upravo na ružičasti korijen đumbira.

Treba imati na umu da stari korijen đumbira pri mariniranju s upotrebom prirodnih bojila neće promijeniti svoju boju. To se može postići samo kemijskim bojilima, što je nezdravo.

Napomena: Postoje sorte đumbira čiji korijen ima prirodnu ružičastu boju. Takva vrsta začina uzgaja se samo na Tajlandu.

Korisna svojstva ukiseljenog đumbira

Ranije je već napomenuto da proces mariniranja nema snažan utjecaj na sastav proizvoda. Kemijska formula gotovog proizvoda uključuje sljedeće vrijedne komponente:

• askorbinska kiselina (vitamin C);
• kompleks vitamina B skupine;
• retinol ili vitamin A;
• mineralni elementi: natrij, cink, željezo, magnezij;
• aminokiseline, prisutne u ogromnoj količini, uključujući i esencijalne;
• eterična ulja.

Posebne pažnje zaslužuje činjenica da u 100-gramskoj porciji mariniranog proizvoda ima gotovo dvostruko više magnezija nego što je potrebno dnevno za normalno funkcioniranje organizma.

Energetska vrijednost takve porcije začinjenog proizvoda iznosi samo 51 kcal. S obzirom na tako nisku vrijednost, pri mršavljenju se sasvim može dodati par žličica mariniranog đumbira u strugotinama mesnim jelima i salatama.

Sada ćemo saznati u čemu se očituje korist mariniranog đumbira za ljudski organizam. Znanstveno-istraživačkim putem dokazano je da pri redovitoj konzumaciji proizvod ima sljedeća pozitivna svojstva:

• podiže opći tonus;
• jača imunitet;
• odlikuje se antivirusnim djelovanjem;
• normalizira probavu;
• stimulira moždanu aktivnost;
• poboljšava stanje krvnih žila;
• normalizira srčanu aktivnost;
• uklanja toksične tvari;
• ima pozitivan utjecaj na reproduktivni sustav muškaraca i žena;
• dezinfekcira usnu šupljinu, uklanjajući neugodne mirise;
• pokazuje antikancerogenu aktivnost;
• usporava proces starenja tkiva cijelog organizma.

Općenito, korijen đumbira ima uistinu neograničene mogućnosti. Štoviše, znanstvenici redovito otkrivaju njegove nove sposobnosti. Nije slučajno da popularnost začinjenog korijena ostaje nepromijenjena nekoliko tisućljeća zaredom. U davna vremena ratnici su koristili ljekovite korjenčiće za obnavljanje snage i povećanje izdržljivosti, a žene su ih koristile za očuvanje ljepote i mladosti. Stoga se želimo posebno osvrnuti na to čemu je marinirani đumbir koristan za predstavnike različitih spolova.

Korist za žene
Istraživačkim putem dokazano je da redovita konzumacija mariniranog đumbira:

1. Pomoći će zatrudnjeti onim ženama koje su već izgubile nadu da postanu majke.
2. Postat će pouzdana prevencija prehladnih bolesti.
3. Povećat će libido.
4. Pomoći će izgubiti višak kilograma.

Korist za muškarce
Predstavnici jače polovice čovječanstva blagonaklono se odnose prema đumbiru u mariniranom obliku nije slučajno: jedinstveni začin ima cijeli niz pozitivnih učinaka na muški organizam:

1. Zbog sadržaja cinka povećava sintezu testosterona.
2. Normalizira potenciju.
3. Pomaže brzo se oporaviti nakon teškog fizičkog rada.
4. Sprječava razvoj impotencije.

Dijeta s dodatkom u obliku mariniranog ružičastog đumbira postat će dobra prevencija prostatitisa i cistitisa. Čak i muškarcima starije dobi začin će pomoći očuvati seksualnu aktivnost.

Kontraindikacije

Iako se korijen đumbira smatra potpuno sigurnim proizvodom, u mariniranom obliku njegova konzumacija je kontraindicirana u sljedećim slučajevima:

• kod individualne netolerancije;
• tijekom trudnoće i dojenja;
• djeci male dobi;
• osobama s gastritisom i čirom na želucu;
• pri hipertenziji;
• pacijentima s cirozom jetre i pankreatitisom.

Kako korisni proizvod ne bi naštetio zdravlju, potrebno je pridržavati se normi njegove konzumacije: za odraslu osobu dnevno je dovoljno 50–100 grama proizvoda kako bi se organizam održao u tonusu. Začin se može dodavati jelima od mesa i ribe, a s njim se mogu pripremati i originalni zalogaji. Na primjer, u azijskim zemljama uobičajeno je konzumirati kriške mariniranog đumbira nakon obroka kako bi se uklonio zaostali okus i očistila usna šupljina. Ovu tradiciju vrijedi uzeti u obzir onima koji brinu o svom zdravlju.

Sažimajući, možemo sa sigurnošću reći da đumbir tijekom procesa mariniranja ne samo da dobiva ugodnu ružičastu nijansu, već postaje mnogo ukusniji od svježeg korijena. Uz pravilno skladištenje, takva priprema neće se pokvariti nekoliko mjeseci. Stoga vrijedi potrošiti malo vremena kako biste imali pri ruci aromatični dodatak jelima.