Koje je ulje zdravije za prženje

Pri pripremi svojih prepoznatljivih jela neke domaćice posvećuju pažnju ne samo odabiru glavnih namirnica, već i kvaliteti svih sastojaka. Mnogi dijetetičari i drugi stručnjaci izrazito negativno gledaju na prženu hranu, smatrajući je štetnom za zdravlje. No ponekad se toliko želi razmaziti ukućane ukusnim krumpirom ili piletinom s hrskavom koricom. Naravno, ne treba se potpuno odricati takvih gastronomskih užitaka ako se odabere pravo ulje za prženje. Ispričat ćemo o suptilnostima proizvodnje ulja i o tome koje je najbolje odabrati za pripremu sigurnih jela.

Korisno i opasno ulje

Najsigurnijima se smatraju proizvodi koji sadrže mononezasićene masne kiseline. Pri prženju takva ulja ne otpuštaju toksine. No vrste s manjim udjelom zasićenih kiselina bolje je uopće ne koristiti pri toplinskoj obradi namirnica. Takva ulja pod utjecajem visokih temperatura trenutačno reagiraju s kisikom, stvarajući slobodne radikale. Poznato je da ova skupina tvari potiče onkološke procese.

Usput rečeno, nezasićene kiseline prisutne su u svim vrstama nerafiniranog biljnog ulja. Stoga ih je bolje koristiti za preljev salata. A rafinirano ulje dobro podnosi zagrijavanje, pa se na njemu može pržiti bez brige za zdravlje.

Napomena: također treba upamtiti da je upotreba iste porcije ulja više puta za prženje strogo zabranjena. Iznimka od ovog pravila je samo topljeno maslo.

Malo kemije

Kako bi se odredila korisnost pojedine vrste biljnog ulja, potrebno je prisjetiti se školskog tečaja kemije. Postoji pojam temperature gorenja ulja. Taj parametar označava najveći dopušteni prag nakon kojeg ulje počinje oksidirati, otpuštajući opasne toksine. U pravilu, tu je točku lako odrediti po dimu koji ulje počinje ispuštati tijekom prženja. Takvo jelo jesti je vrlo opasno.

Sigurnim se smatra proizvod čija točka gorenja varira od 120 do 180 °C. Kod ulja dobivenih hladnim prešanjem ta je točka vrlo niska, stoga se na njima ne mogu pripremati jela na način koji uključuje djelovanje visokih temperatura.

Pregled najboljih ulja

Kako bismo olakšali odabir prikladnog ulja za prženje, donosimo rangiranje najkvalitetnijih proizvoda iz ove skupine:

1. Ulje avokada podnosi zagrijavanje do 270°C, što je maksimalna vrijednost. To je idealna opcija za prženje.
2. Kokosovo ulje ima visoku točku dimljenja – do 230°C. Proizvod ima dug vijek trajanja, a laurinska kiselina koja se u njemu nalazi održava normalnu razinu kolesterola. Poželjno je kupovati djevičansko ulje jer sadrži više vitamina.
3. Palmino ulje također je vrlo otporno na temperaturne utjecaje, jer mu je najviša točka 230°C. Proizvod se odlikuje visokim udjelom vitamina E (tokoferola).
4. Maslinovo ulje odavno je favorit profesionalnih kuhara i domaćica. Maksimalna temperaturna granica ove vrste ulja kreće se u rasponu od 200 do 240°C. Proizvod s takvim karakteristikama slobodno se može kupiti za prženje. Za tu svrhu prikladno je i ulje marke Extra Virgin, ako se na njemu pripremaju povrće, uz poštivanje temperature ne više od 160°C.
5. Suncokretovo ulje klasik je naše kuhinje. Upravo je ova varijanta iznimno popularna među domaćim domaćicama, iako je za prženje prikladan samo rafinirani proizvod čija je točka dimljenja 227°C. Još je bolje kupovati deodorizirano biljno ulje.

Dobrim kulinarskim karakteristikama ističu se repičino i laneno ulje. Amerikanci vole pržiti na sojinom ulju, čiji je temperaturni raspon od 177 do 238°C.

Ovaj kratki pregled pomoći će domaćicama odabrati 'pravo' ulje za prženje kako bi u domaćoj kuhinji pokazale čuda kulinarske kreativnosti.