Kako zgusnuti tekući džem za nadjeve pita i peciva

Ako se uvareni sirup od bobica i šećera poslužuje uz čaj, njegova konzistencija nije osobito važna. Za nadjev u pečenju potreban je gusti džem, kako ne bi iscurio i izgorio na limu za pečenje. Tekući sirup može se zgusnuti namirnicama koje će sačuvati njegov okus, miris ili ga neznatno promijeniti.

Zašto džem ispadne tekući

Džem ispadne tekući iz više razloga:

Vrsta sirovine

Jagode, šljive, maline, višnje pri kombinaciji sa šećerom i kuhanjem ispuštaju mnogo soka. Ako se nastavi s termičkom obradom do zgušnjavanja, uništava se oblik bobica, vitaminski sastav, a korist poslastice postaje minimalna.

Nepravilno odabrano posuđe

Što se tanji sloj tekućine zagrijava, brže vlaga isparava. U uskim dubokim loncima sirovina se kuha duže nego u širokim i niskim. Osim toga, u neprikladnom posuđu para se djelomično taloži na stijenkama i vraća natrag u slatku masu, ne stigavši ispariti.

Nedovoljno šećera

Ako se omjeri šećera i sirovine ne poštuju prema receptu, željena konzistencija neće biti postignuta. Na gusti džem može se računati samo ako omjer šećera i bobica nije manji od 1:1.

Drugi razlozi tekuće poslastice su kratko vrijeme kuhanja i ne uklonjena pjena na vrijeme.

Pravila kuhanja gustog džema

Da bi se pripremio kvalitetan proizvod za zimu, kreće se s berbom sirovine. Berba se obavlja s grmova bobica i voćaka po vedrom vremenu, nakon što se jutarnja rosa osuši. Ako se sirovina kupuje na tržnici, biraju se svježi, ne prezreli plodovi bez oštećenja i znakova bolesti. Potpuno zrela samo višnja zadržava oblik pri kuhanju, ostale bobice bolje je brati ili kupiti malo nezrele.

Sljedeći korak je odabir posuđa. Najbolji izbor je emajlirana zdjela ili zdjela od kvalitetnog nehrđajućeg čelika s debelim dnom. Bakreno i aluminijsko posuđe nije prikladno zbog kemijskih reakcija s kiselinom.

Za pripremu kvalitetnog džema koristi se samo bijeli kristalni šećer. Ako je njegova količina manja od mase sirovine, džem neće samo biti tekući, nego će i brzo ukiseliti.

Preporuke tijekom kuhanja:

1. Nakon vrenja, smanjite vatru na minimum, skidajte pjenu koja se intenzivno stvara u prvih 10 minuta kuhanja.
2. Ako kao sirovinu ne koristite maline, kuhajte bobice u sirupu u tri maha.
3. U pauzama između termičke obrade prekrivajte posudu pergamentnim papirom.
4. Na kraju kuhanja dodajte limunov sok ili nekoliko kriški limuna.

Džem se smatra gotovim ako su u sirupu poluprozirne bobice ravnomjerno raspoređene, a preostala pjena se koncentrira u sredini.

Što dodati za gustoću

Pogrešku u pripremi džema nije teško ispraviti uvođenjem zgušnjivača:

Pektin

Za 1 litru džema potrebno je 10 g želirajućeg polisaharida biljnog podrijetla u obliku bijelog praha.

Prelijte džem u posudu, stavite ga grijati na vodenoj kupki. Kad se pojave prvi mjehurići, dodajte pektin i isključite štednjak. Kako bi se biljna vlakna ravnomjerno rasporedila u sirupu, slatku masu povremeno miješajte.

Ako odmah ne vidite rezultat, ne treba povećavati dozu zgušnjivača. Njegov učinak će se očitovati nakon hlađenja džema.

Agar-agar

Želatinoznu tvar iz crvenih algi proizvođači proizvode u obliku tableta, listića, praha ili pahuljica. Bilo koja od njih je prikladna za zgušnjavanje. Ako od sirupa s bobicama želite dobiti žele, na 1 l proizvoda uzmite 3 g agara, a za gušću konzistenciju trebat će 5 g.

Agar prethodno namočite u maloj količini tople vode na 10 minuta. Otopinu dodajte u kipuću slatku masu, nastavite kuhati 4–5 minuta, ne zaboravljajući miješati, pa maknite s vatre.

Možete upotrijebiti drugu varijantu dodavanja zgušnjivača. Agar otopite u slatkoj toploj vodi, kuhajte ne više od 20–30 sekundi, zatim ulijte u kipući džem. Dodavanje agara čini proizvod gušćim i obogaćuje ga mikroelementima.

Kvittin

Za uvođenje prehrambenog dodatka napravljenog od pektina, šećera u prahu i limunske kiseline, džem nije potrebno dovesti do ključanja. Dovoljno ga je zagrijati do 60 stupnjeva.

Kako se ne bi stvorile grudice, sirup miješajte dvije minute, zatim ga skinite s vatre. Za postizanje konzistencije gustog džema na 1 l slatkog proizvoda uzmite 10 g želirajućeg sredstva. Rezultat će biti vidljiv tek nakon 4 sata.

Želatina

Kada koristite bilo koje druge oblike, osim instant varijante, zgušnjivač namočite u toplu vodu. Džem zagrijte, ne dovodeći do ključanja. Nabubrelu želatinu otopite u vodenoj kupki ili u mikrovalnoj pećnici, zatim je dodajte u sirup s bobicama i promiješajte.

Svojstva želirajuće tvari gube se na toplini. Zbog toga se preporučuje čuvati staklenke u hladnjaku.

Na 1 l džema dodaje se od dvije do četiri čajne žličice želatine. Ako se kao sirovina koriste jabuke, ogrozd ili ribiz s prirodnim želirajućim svojstvima, dodataka će trebati manje.

Kako zgusnuti džem za nadjeve pita i peciva

Tekući slatki nadjev ne samo da istječe, osiromašujući okus peciva, nego i pretjerano vlaži tijesto, koje u gotovom proizvodu djeluje nepečeno. Kako ti problemi ne bi nastali, džem se ukuhava ili zgušćuje proizvodom nenametljivog okusa i mirisa.

Pomoću griza

Kako bi se sačuvao oblik bobica, prije dodavanja dodataka sirup se procijedi, a nakon zgušnjavanja spaja se s plodovima. Ako cjelovitost sirovine nije važna, džem se izblendira u homogenu masu, a zatim se dodaje dodatni sastojak.

Dvije čajne žličice griza usipaju se u 500 ml tekućeg džema, a u vrlo tekući – 2 jušne žlice. Nakon četvrt sata posudu sa sadržajem stave na malu vatru, neprestano miješajući. Nakon vrenja kuhaju 2 minute. Gotovost se provjerava tako što se kapne nekoliko kapi ohlađenog nadjeva na tanjurić.

Pomoću brašna

Džem se podgrijava u emajliranoj posudi, usipa se brašno, neprestano miješajući drvenom lopaticom. S vatre se zgusnuti proizvod skida nakon par minuta vrenja.

Brašno se dodaje u količini od jedne jušne žlice po čaši nadjeva. Ako se pojavi neugodan okus, situacija se popravlja dodavanjem limunove korice.

Pomoću zobenih pahuljica

Proizvod se melje u mlinu za kavu. Zobeno brašno (1 jušna žlica) usipa se u bobičasti sirup (300 ml), ostavi se 20 minuta. Nakon bubrenja usitnjenih pahuljica, džem se stavi na vodenu kupelj, zagrijava se 10 minuta, ne zaboravljajući miješati.

Ako je nadjev potreban hitno, vruća posuda sa sadržajem stavi se u hladnu vodu. Proizvod koji se hladi na sobnoj temperaturi koristi se namjenski ne ranije nego nakon sat vremena.

Važno je strogo poštivati omjere, inače će sirup dobiti strani okus.

Pomoću krušnih mrvica

Pri zgušnjavanju bobičastog sirupa koriste se mrvice bez dodataka i soli, kako ne bi pokvarile okus. Dodatni sastojak u količini od 1–2 jušne žlice dodaje se u čašu džema, promiješa se i ostavi da upije višak vlage 20 minuta. Podgrijavanje, a pogotovo kuhanje, nije potrebno.

Okus peciva postat će bolji ako se u nadjev s mrvicama dodaju usitnjeni orasi.

Pomoću škroba

Za čašu džema potrebno je 30 g škroba i 50 ml hladne vode. U maloj šalici napravi se škrobna otopina. Na štednjaku se podgrijava džem. Sadržaj obje posude spoji se, miješa do ujednačenosti sastava i nastavlja zagrijavati.

Minutu nakon vrenja štednjak se isključi. Ne treba se bojati zamućenja sirupa; ono prolazi kako se škrob kuha.

Nakon hlađenja nadjev postaje proziran i gust.

Pomoću prhkog keksa

Ova je varijanta ispravljanja tekućeg džema posebno prikladna ako je nadjev namijenjen za proizvode od prhkog tijesta.

Jednu i pol jušnu žlicu keksa usitni se u posudi blendera ili se stavi u celofansku vrećicu i razvalja oklagijom. Pripremljeni dodatak u količini od 1,5 jušne žlice usipa se u 300 ml džema, promiješa. Nadjev za pečenje ostavi se na sobnoj temperaturi dok keksi ne nabubre.

Gdje se može koristiti tekući džem

Tekući džem može se ne samo posluživati u zdjelicama uz čaj, već se njime mogu natapati i biskvitne kore nakon procijeđivanja. Od slastice razrijeđene vodom kuha se ukusan kisel, dodavanjem škroba u tekuću bazu. Spajanjem sa želatinom dobiva se žele koji se jede kao desert ili koristi za slojeve torte.

Džem se poslužuje uz skutne tepsije i cheesecakeove. S tekućim džemom zamješuje se tijesto za slatke pite, pripremaju se umaci za meso, dodaje se u kremu za ukrašavanje torti.

Profesionalci savjetuju zagrijavati zgušnuti džem na vodenoj kupelji kako bi se izbjeglo zagorijevanje, i ne zaboraviti da se o konzistenciji prosuduje tek nakon potpunog hlađenja.