Kako odrediti spremnost bezea ili meringe

Da biste napravili bezé ili popularnu meringa rolu s bobičastim nadjevom, morate poznavati pravila savršenog tučenja bjelanjaka i imati kulinarske vještine. Važno je pridržavati se vremena i temperature pečenja, inače poslastice mogu ostati sirove ili postati presušene.

Meringa i bezé: u čemu je razlika?

Na prvenstvo u stvaranju recepta za bezé još uvijek pretendiraju Nijemci, Poljaci, Englezi. Pouzdano se ne zna tko je prvi stvorio kulinarsko remek-djelo, ali njegova popularnost ne opada od početka 17. stoljeća.

Meringa je bjelančevinsko-šećerna masa umućena u čvrstu pjenu, kojom se premazuju i ukrašavaju torte, te oblažu kolači.

Bezé je gotov slastičarski proizvod, pripremljen po sličnom receptu kao i meringa, doveden do čvrstog stanja u pećnici.

Razlikuje se nekoliko vrsta meringe:

Osnovna francuska
Za njezinu pripremu u bjelanjke se dodaje prstohvat soli i postupno dodajući šećer u prahu, tuče se u čvrstu pjenu. Ova vrsta preljeva prikladna je za ukrašavanje uskrsnih kolača.

Švicarska
Za razliku od pripreme francuske meringe, prilikom tučenja bjelanjaka sa šećerom po švicarskom receptu posuda s kremom stavlja se na vodenu kupelj i zagrijava do 60°C. Zahvaljujući pasterizaciji masa postaje gusta, stabilna i povećava se u volumenu nekoliko puta. Švicarska meringa koristi se za izradu voluminoznih fantazijskih figurica, natpisa za torte i kolače.

Talijanska ili bjelanjak-krema
U bjelanjke koji se tuče ne dodaje se šećer, već vrući šećerni sirup u tankom mlazu. Gustom masom premazuju se kore, pune ekleri, vafli rolice, a istiskuju se kapice na kolačiće.

Bjelanjak krema prema talijanskom receptu lako se povezuje s maslacem, zadržavajući oblik.

Kako znati je li bezé gotovo

Kada vrijeme sušenja bezea istekne, otvorite vrata pećnice, izvadite desert, pokucajte po površini prstom. Ako se nisu stvorile pukotine, znači da je korica otvrdnula.

Da biste provjerili konzistenciju unutar proizvoda, prelomite kolač na pola. Treba hrskati pri lomljenju i biti potpuno suh.

Kako odrediti spremnost meringa rolade

Način pripreme bezea razlikuje se od pripreme meringe. Ako se bezé u pećnici suši na temperaturi ne višoj od 100 stupnjeva, meringa se peče na 130–150°C.

Da bi se dobila meka struktura iznutra i hrskava korica izvana, u recept se osim šećera i bjelanjaka dodaje kukuruzni škrob. Merengu se peče najviše 30–40 minuta, inače se neće smotati u rolat.

Idealna struktura merenginog sloja za rolat je čvrsta izvana, nježna, meka iznutra. Ako kucnete po pečenom prstom, čuje se karakterističan zvuk. Pri pritisku proizvod se ne smije mrviti.

Tajne savršene meringe i bezea

Pravila pripreme stabilnog bezea i merenge:

Čisti, suhi kuhinjski pribor
Prije mućenja bjelanjaka temeljito operite i odmastite posuđe i nastavke miksera. Poparite kipućom vodom, isperite vodom s limunovim sokom. Osušite. Nekoliko kapi vlage može uništiti strukturu bjelanjka.

Kvalitetni sastojci
Odvajajte bjelanjke od žumanjaka u ohlađenim jajima. Ako su jaja topla, povećava se vjerojatnost da žumanjak dospije u bjelanjak, što je nedopustivo. Bolje se muce i stabilnija su pri pečenju topli (22–25°C) bjelanjci jaja starih tjedan dana.

Da bi se šećer potpuno otopio, birajte suhi, sitni šećer bez grudica ili šećer u prahu.

Brzina rada miksera
Najprije mutite bjelanjke sa šećerom na maloj brzini kuhinjskog aparata. Kad se stvori pjenasta pjena, povećajte brzinu, ali ne do maksimuma. Kako merenge ne bi pale nakon pečenja, dodajte šećer po žličicu u jednakim vremenskim razmacima.

Pojavom električnih miksera nestala je potreba za stabilizatorima šiljaka (sol, limunska kiselina).

Savjet! Kako biste spriječili slijeganje deserta nakon vađenja iz pećnice, ne otvarajte vrata tijekom sušenja.

Pitanje-odgovor

Kuhari početnici imaju pitanja vezana uz nijanse pripreme i određivanje gotovosti bezea i merenge.

Koliko vremena je potrebno sušiti bezé?

Sušite poslasticu 2 sata na temperaturi 70–80°C, ili 1,5 sat na t – 100 stupnjeva. Nakon što proizvodi otvrdnu, uključite konvekciju kako biste spriječili pucanje.

Možete koristiti ekspresnu metodu. Pecite proizvod nekoliko minuta na 200°C, zatim pola sata na 100°C.

Kakva treba biti gotova meringa?

Gotovost merenge ovisi o stanju šiljaka. Ako su mekani, s podignute metlice masa bjelanjaka postupno klizi. Kod srednjih šiljaka krema se cijedi samo s rubova. Idealnim oblikom za pečenje smatraju se čvrsti šiljci. Umućena pjena od bjelanjaka dobro drži oblik u cijelom volumenu.

Može li se peći bezé na silikonskoj podlozi?

Za sušenje bezea, lim za pečenje se oblaže teflonskom, silikonskom podlogom ili papirom za pečenje sa silikonskim premazom. S njih se najlakše skidaju gotovi proizvodi.

Zašto je bezé iznutra poput žvakaće gume?

Beze postane gumasto ako se šećer nije potpuno otopio tijekom mućenja, a proces se nastavio u pećnici. Kao rezultat, stvaraju se ljepljive kapljice šećernog sirupa koje se koncentriraju bliže sredini.

Da se to ne dogodi, mutite bjelanjke zagrijane na 22–25 stupnjeva, a ne odmah iz hladnjaka.

Zašto se u meringi izdvaja sirup?

Uzrok ove pojave je narušavanje strukture bjelanjka, koje nastaje zbog pretjeranog miksanja mikserom. Ako krema dobije grudastu konzistenciju bez sjaja, znači da je proizvod pokvaren. Meringa u pećnici će izlučiti sirup na površinu.

Zašto se bezé ne suši?

Kod beze stavljenog u zagrijanu pećnicu, korica brzo otvrdne i ne dopušta da se bjelanjak ispod nje osuši. Kako bi se desert ravnomjerno osušio, stavite lim u hladnu pećnicu.

Koristite kuhinjski termometar kako biste odredili temperaturu sušenja. Još jedan mogući razlog je nedostatak vremena za dovođenje poslastice u odgovarajuće stanje.

Ako se prouče sve nijanse pripreme bezea, moguće je na njegovoj osnovi stvarati razne slastičarske majstorije uz dodatak voća, čokolade, vrhnja, sira, orašastih plodova.