Što je basturma i od čega se pravi? Recepti za pripremu

Sirovo sušeno meso basturma – proteinski proizvod koji je sačuvao vrijedne aminokiseline, bogat vitaminsko-mineralni kompleks. Deliciju nije teško napraviti kod kuće sam, ako se prouči tehnologija pripreme.

Što je basturma

Basturma je usoljeni i osušeni filet govedine, konjetine, svinjetine i ostalih vrsta mesa, pripremljen bez toplinske obrade. U nekim zemljama ovo ime označava drugo jelo. Na primjer, u Gruziji i Azerbajdžanu basturmom nazivaju marinirane komadiće mesa za ražnjiće.

Europljanima je basturma poznata kao sušeni proizvod koji se kombinira sa zelenjem, voćem, povrćem, kruhom, lavašem, pivom, suhim vinom. Često je brkaju s drugim vrstama sirovo sušenog mesa – pastromom, sudžukom, jamonom.

Kako je nastala

Ranije nazivana borcem basturma nastala je slučajno. Turkički nomadi na daleka putovanja nosili su sa sobom zalihe konjetine, koju su čuvali ispod sedla na konjskim leđima. Pod težinom jahača meso, natopljeno konjskim znojem, prešalo se, gubilo vlagu i pretvaralo u ukusan mesni zalogaj.

Tehnologiju pripreme jela turkičke kuhinje Armenci su usavršili, prilagodili su sjedilačkom načinu života. Dodali su u recepturu začine nedostupne nomadima, razvili su recepturu koja se sačuvala do današnjeg vremena.

Od čega se pravi

Tradicionalno se basturma pravi od govedine, svinjetine, janjetine, pilećih prsa. Ali postoje i egzotične vrste delicije pripremljene od losovine, gusjetine, klokanovine, mesa puretine, noja.

Najukusniji sirovo sušeni proizvod dobiva se od svježe govedine – fileta s leđa ili stražnjeg dijela bedra.

Kakvog je okusa

Sušeno meso smatra se poslasticom zbog pikantnog originalnog okusa, arome začina kojima se natapa najmanje tjedan dana.

Na što sliči

Povijest nastanka basturme, pastrome, soljenog mesa, jamona povezana je s potrebom dugotrajnog čuvanja mesa u uvjetima bez hladnjaka. Ove vrste delikatesa ujedinjuje to što su napravljene od mesa.

Posebno je slična basturmi pastroma. Obje poslastice predstavljaju prešane brikete od elastičnih cjelomišićnih komada mesa tamnocrvene boje s aromom začina.

Po čemu se basturma razlikuje od…

Od ostalih vrsta mesnih proizvoda basturma se razlikuje po mjestu porijekla, nijansama pripreme, vrsti sirovine, setu začina.

Od carpaccia

Povijest talijanskog carpaccia nije starija od 70 godina. Jelo se sastoji od tankih kriški smrznutog mesa, prelivenih originalnim umakom od majoneze s limunovim sokom, mlijekom, paprom i Worcester umakom.

Carpaccio, čijim se tvorcem smatra venecijanski vlasnik kafića Harry’s Bar i ujedno kuhar, danas se poslužuje s maslinovim uljem prvog hladnog prešanja, rikulom i parmezanom. Razlika u odnosu na usoljene i sušene mesne blokove sa začinima očita je.

Od sudžuka

Basturma i sudžuk — jela turske kuhinje od sušenog mesa. Dvije vrste delikatesnih proizvoda razlikuju se po tehnologiji pripreme. Basturma su komadi mesa koji se sole, prešaju i suše, prethodno premazani mješavinom aromatičnih začina.

Sudžuk se radi od govedine, svinjetine, janjetine ili se miješa više vrsta mesa. Narezani fileti se sole, spajaju s mašću, pune u prirodne ovitke, probušene na nekoliko mjesta za izlazak vlage i zraka.

Zatim se kobasica objesi za sušenje u hladnoj, prozračnoj prostoriji, svakodnevno valjajući oklagijom. Gotovi sudžuk poprima gustu, tvrdu konzistenciju i spljošten oblik.

Od pastrome

Pastroma, podrijetlom iz Rumunjske i Moldavije, priprema se na drugi način. Filetni dio govedine, svinjetine ili pileća prsa mariniraju se u kiselkasto-slanom rastvoru sa začinima, zatim se peku ili dime.

Za razliku od basturme, pastroma prolazi toplinsku obradu. Mesni delikates donesen je u Sjedinjene Države iz Besarabije u 19. stoljeću, gdje je dobio novo ime — pastrami. Isprva je košer proizvod bio popularan isključivo u židovskoj zajednici. Danas su sendviči s pastromom neizostavan dio američke kuhinje. Brojni njujorški kafići nude posjetiteljima sendviče s ukusnim mesom.

Od jamona

Hamon je španjolski delikates s bogatom poviješću, napravljen od stražnjih nogu svinje. Meso se soli sedam dana, a zatim suši od šest mjeseci do tri godine. Od početka proljeća do kraja ljeta svinjetina se suši na svježem zraku uz postupno povećanje temperature. Sljedećih šest mjeseci meso se suši u podrumu, gdje poprima originalan okus i aromu.

Španjolci na blagdanski stol poslužuju hamon od iberskih crnih svinja, hranjenih žirom. Hamon serrano, pripremljen od mesa bijelih svinja, pristupačnije je cijene i uključuje se u svakodnevnu prehranu.

Kako pripremiti basturmu kod kuće

Iako su se isprva za basturmu koristili konjetina i janjetina, danas se kao sirovina koristi govedina, svinjetina i meso peradi. Različiti narodi imaju svoje recepte koje brižno čuvaju i prenose nasljeđivanjem. Na primjer, u Armeniji, gdje su prvi put napravili taj delikatesan proizvod u uvjetima sjedilačkog života, za blagdane poslužuju basturmu namočenu u vinu.

Od govedine

Za pripremu delikatesnog mesa teletina nije prikladna, uzmite govedinu s izraženijim okusom. Izrežite 2 kg fileta bez žila, opni i masnoće na 4 jednaka komada. Kako meso tijekom slaganja i soljenja ne bi bilo deformirano, upotrijebite protvan s visokim rubovima. Na dno naspite pola pakiranja krupne soli, na nju stavite govedinu, a odozgo rasporedite preostali začin.

Nakon 12 sati soljenja u hladnjaku ponovite postupak. Isperite meso od soli, operite i osušite protvan, posolite ponovno, isto kao i prvi put. Tijekom tri dana, 1–2 puta dnevno izvadite govedinu iz hladnjaka, ocijedite izdvojeni mesni sok.

Napravite premaz tako da u pola čaše vode pomiješate po 2 žličice paprike, sušenog češnjaka i hmelji-sunelija, po 1 žličicu crvenog papra, crnog papra i mješavine paprika, 100 g čamana (piskavice). Temeljito promiješajte i utrljajte začine kako biste dobili homogenu masu.

Govedinu isperite, osušite, povežite špagom, ostavite slobodan kraj za vješanje. Obilno nanesite na površinu fileta smjesu začina, pošaljite brikete da se suše na balkon. Kada se premaz osuši, svaki komad omotajte gazom, nastavite sušiti još mjesec dana.

Od svinjetine

Za pripremu sušeno-soljenog proizvoda od 2 kg svinjskog fileta trebat će:

• po 2 žlice šećera, piskavice, mljevenog korijandera;
• po 2 žličice sušenog češnjaka, adžike, mljevenog kima;
• 1 žličica ljute paprike;
• pakiranje soli.

Način pripreme:

1. Filet isperite, izrežite na četiri jednaka komada po težini.
2. Pomiješajte šećer sa soli. U polovici smjese uvaljajte svinjetinu, stavite u staklenu ili keramičku posudu pravokutnog oblika, pospite ostatkom soli i šećera, stavite na hladno.
3. Tijekom tri dana povremeno okrećite meso, a nakupljenu tekućinu na dnu ocijedite.
4. Komade isperite, ostavite u vodi da se namaču najmanje 3 sata. Svakih 30 minuta mijenjajte vodu.
5. Filet osušite, stavite u posudu, pokrijte tanjurom, odozgo postavite uteg za prešanje.
6. Nakon jednog dana u ravnim komadima svinjetine sive boje napravite rupe, provucite tanku uzicu ili jaku nit, objesite da se suše tri dana u prozračnom prostoru.
7. Pomiješajte sve začine u zdjeli, ulijte 100 ml vode sobne temperature, promiješajte, ostavite da odstoji nekoliko sati.
8. Kada pikantna smjesa bude gotova, njome premažite komade svinjskog fileta, sušite još tjedan dana.

Gotova basturma od svinjetine poprima konzistenciju sušeno-soljene kobasice.

Od pilećih prsa

Da biste napravili basturmu od pilećeg mesa, trebat će:

• 1 kg pilećih prsa;
• po 2 žlice biljnog ulja, meda;
• po 2 pune žlice soli, šećera;
• po velikoj žlici paprike i sojinog umaka;
• 4 režnja češnjaka;
• 2 lista lovora;
• 1 žličica crnog papra u zrnu, 0,5 žličice mljevenog.

Postupak pripreme:

1. Svako pileće prso izrežite uzduž vlakana na 2 polovice.
2. Napravite marinadu. U lonac ili zdjelu ulijte 3 čaše vode, dodajte začine (sol, šećer, papar, lovor). Posudu zatvorite, stavite na hladno na jedan dan.
3. Nakon 24 sata izvadite komade pilećeg filea iz marinade, isperite ih pod mlazom hladne vode. Osušite prsa do suha kako se glazura ne bi odvojila.
4. Sljedeći korak pripreme je priprema premaza. Pomiješajte ulje, med, soja umak, mljeveni papar, papriku. Ravnomjerno rasporedite smjesu po površini mesa.
5. Nakon dva sata na sobnoj temperaturi čvrsto smotajte komade u rolat, povežite debelim koncem, stavite u hladnjak na 8–12 sati.
6. Postavite termostat pećnice na temperaturu od 160°C. Prebacite mesne pripravke na lim za pečenje obložen folijom na dnu.
7. Pecite prsa 40 minuta, povremeno polijevajući ispuštenim mesnim sokom. Povećajte temperaturu u pećnici za 20 stupnjeva, pecite još 20 minuta.

Prije posluživanja ohladite pileću basturmu, narežite na tanke kriške.

Od mesa losa

Tijekom pripreme meso se smanjuje na pola, stoga uzmite komade ne manje od 6–7 cm u promjeru. Losovinu obilno pospite krupnom soli, stavite u duboki lonac, na vrh stavite tanjur, pritisnite utegom. Ostavite meso da se soli do jutra.

Preko noći začin će izvući sok, file će biti potpuno uronjen u salamuru. Ocijedite je. Peti dan isperite sadržaj lonca, prelijte hladnom vodom, mijenjajte je svakih 6 sati tijekom dana.

Tkaninskim ubrusima, papirnatim ručnicima osušite meso, svaki komad uvaljajte u začine (crni i crveni papar u omjeru 1:3, hmelji-suneli, timijan i set začina za govedinu, sušeni češnjak). Vratite začinjenu losovinu u lonac, pritisnite utegom, ostavite tjedan dana na sobnoj temperaturi.

Uzmite debeli sintetički špaga, narežite ga na komade duge metar, zavežite svaki komad. Na kraju napravite petlju za vješanje.

Sušite meso tjedan dana, pričvrstivši rasklopljene spajalice na zategnuto najlonsko uže u kuhinji i na petlju špage kojom je vezana losovina.

Domaća basturma zadržava potrošačka svojstva do šest mjeseci u hladnjaku ako je proizvod umotan u pergament ili stavljen u platnenu vrećicu. Kuhinjski uređaj za održavanje niske temperature može zamijeniti prozračeni podrum. U njemu se delikatesa čuva obješena.

Fotografija basturme