Bučino brašno: korisna svojstva i kontraindikacije

Bučine sjemenke jedan su od najkorisnijih proizvoda. Imaju mnoga ljekovita svojstva. No njihova je primjena dugo vremena bila ograničena time što su se jele sirove ili osušene, ili se od njih proizvodilo ulje. Posljednjih godina pojavio se još jedan proizvod njihove prerade, koji ima sva korisna svojstva sjemenki – to je bučino brašno. Danas se sve češće koristi u kulinarstvu i kozmetici.

Što je korisnije: bučino ili pšenično brašno

Na ovo pitanje ne može se dati jednoznačan odgovor. S jedne strane, pšenično brašno ima veću kalorijsku vrijednost – 342 kcal na 100 g, a bučino brašno oko 305 kcal. Istovremeno, pšenično brašno sadrži više bjelančevina i ima veću nutritivnu vrijednost.

S druge strane, pšenično brašno sadrži protein gluten koji može uzrokovati bolest poput celijakije. U bučinom brašnu nema glutena, stoga je pogodno za osobe koje pate od ove bolesti. Pritom sadrži brojne mikroelemente. Dijetetičari često preporučuju miješanje obje vrste brašna kako bi se dobilo maksimum koristi.

Sastav i kalorijska vrijednost

Energetska vrijednost bučinog brašna prilično je visoka – oko 305 kcal na 100 g. No jedinstveni kemijski sastav čini ga nevjerojatno korisnim.

Bučino brašno sadrži sljedeće sastojke:

1. Askorbinsku kiselinu koja jača imunitet.
2. Karotenoide koji blagotvorno utječu na vid.
3. Vitamine B skupine, uključujući folnu kiselinu.
4. Vrijedne omega-3 masne kiseline, neophodne za normalno funkcioniranje organizma.
5. Bogat skup minerala, uključujući fosfor, selen i cink (pritom se po sadržaju cinka smatra prvakom jer se više tog elementa nalazi samo u sezamu).

Također treba istaknuti da u 60 g bučinog brašna ima fosfora i magnezija u količini dovoljnoj za zadovoljenje dnevne potrebe odrasle osobe.

U bučinom brašnu ima mnogo flavonoida i nekoliko desetaka aminokiselina, zbog čega se smatra vrijednim dijetetskim proizvodom.

Čime je bučino brašno korisno

Opća korist

Bučino brašno sadrži mnogo korisnih tvari, zahvaljujući kojima se može koristiti:

• za normalizaciju probave;
• jačanje prirodnog imuniteta;
• poboljšanje kardiovaskularne aktivnosti;
• liječenje helmintoze;
• smanjenje tjelesne težine i prevencija dijabetesa.

Također, bučino brašno pomaže značajno poboljšati stanje kože, kose i noktiju zahvaljujući visokom sadržaju vitamina i cinka.

Za žene

Za žene je bučino brašno prije svega proizvod ljepote, jer pomaže u borbi s problematičnom kožom i doprinosi pomlađivanju organizma. No, ovaj je proizvod važan i za normalizaciju hormonskog statusa. Osobito je korisno u razdoblju menopauze, jer omogućuje izbjegavanje komplikacija i neugodnih simptoma povezanih s njom, te sprječava pogoršanje kardiovaskularne aktivnosti koje je povezano s tim razdobljem.

Za muškarce

Za pripadnike jačeg spola ovaj je proizvod zanimljiv jer sadrži mnogo cinka. To omogućuje rješavanje upalnih bolesti prostate i općenito dobro utječe na erektilnu funkciju i stanje organa reproduktivnog sustava.

Tijekom trudnoće

Za buduće majke ovaj je proizvod važan jer omogućuje prevenciju različitih oblika anemije – s ovim se problemom suočavaju mnoge trudnice, budući da većinu vitamina i minerala organizam troši na razvoj ploda. Pritom bučino brašno omogućuje uklanjanje oteklina i pomaže u regulaciji tjelesne težine, što je također vrlo važno u trudnoći.

Tijekom dojenja

Postoje istraživanja koja dokazuju da tvari sadržane u bučinom brašnu mogu poboljšati psihološko-emocionalno stanje. Za mlade je majke to važno jer pomaže u sprječavanju postporođajne depresije. Također, konzumacija bučinog brašna pomoći će u uklanjanju viška kilograma dobivenih tijekom trudnoće, te dovesti kožu i kosu u red.

Za djecu

Za djecu je bučino brašno korisno jer sadrži brojne vitamine potrebne za normalan razvoj organizma. Osim toga, ne sadrži gluten, a mnoga suvremena djeca pate, ako ne od netolerancije, onda od pretjerane osjetljivosti na ovaj protein. Bučino brašno može se uvesti u prehranu djece nakon navršene godine dana, dodajući ga postepeno u kaše.

Pri mršavljenju

Samo po sebi bučino brašno nije proizvod za sagorijevanje masti. No, pomaže uspostaviti metabolizam, što dovodi do smanjenja masnih naslaga. Osim toga, uz njegovu pomoć može se normalizirati probavni proces, što će omogućiti uklanjanje toksina.

Neki nutricionisti savjetuju pridržavanje trotjedne dijete pri kojoj se jedan obrok zamjenjuje napitkom na bazi fermentiranih mliječnih proizvoda i bučinog brašna. Ostali obroci trebaju jednostavno odgovarati pravilima zdrave prehrane, odnosno potrebno je odreći se pržene i masne hrane, alkohola, slatkih gaziranih pića i peciva.

Shema uzimanja napitka bit će sljedeća:

1. Tijekom prvog tjedna za doručak treba popiti pola čaše napitka na bazi 100 ml nemasnog jogurta ili kefira pomiješanog s 1,5 žličice bučinog brašna.
2. Tijekom drugog tjedna doručak će biti hranjiviji – već 3 žličice bučinog brašna na 100 ml nemasnog kefira ili jogurta.
3. Tijekom trećeg tjedna povećava se obujam jutarnje porcije – to je već 4 žličice brašna na 150 ml kefira ili jogurta.

Za to vrijeme možete izgubiti 5–7 kg viška kilograma. Možda se čini da to nije previše impresivan rezultat. No, bit će stabilan, višak kilograma neće se vratiti dugo vremena, osobito ako povremeno pijete takav koktel za čišćenje organizma. Osim toga, mršavljenje se odvija na način koji je maksimalno siguran za organizam.

Kako uzimati bučino brašno u ljekovite svrhe

Jedinstveni sastav bundevinog brašna čini ga izvrsnim ljekovitim sredstvom. Rijetko se koristi kao samostalan lijek, ali je važan dio kompleksne terapije. Među njegovim prednostima, osim ostalog, jest to što se može kombinirati s bilo kojim jelom, ne gubeći svoja korisna svojstva. Osim toga, može se uzimati u kombinaciji s bilo kojim lijekovima. Ponekad se propisuje kao profilaktičko sredstvo kada je potrebno uzimati mnogo različitih lijekova. Bundevino brašno u takvim slučajevima omogućuje smanjenje dodatnog opterećenja jetre i djeluje kao hepatoprotektor.

Pojesti žlicu bundevinog brašna tek tako, na suho, vrlo je teško. Stoga se preporučuje dodavati ga u fermentirane mliječne proizvode u količini od 1–2 čajne žličice na 100 ml kefira ili jogurta. Takav se pripravak može uzimati najviše dva puta dnevno. Trajanje liječenja je mjesec dana, nakon čega se preporučuje napraviti pauzu. Ukupno tijekom godine može se provesti 3-4 takva tečaja.

Primjena u kozmetologiji

Bundevino brašno dobiveno iz pulpe ovog ploda preporučuje se koristiti u kućnoj kozmetici. Sadrži vitamine B skupine, askorbinsku kiselinu, te cink protuupalnih svojstava, što ovaj proizvod čini iznimno korisnim u borbi protiv akni. Istodobno, bundevino brašno sadrži komponente poput metionina i lizina. To su aminokiseline koje potiču proizvodnju kolagena – proteina odgovornog za mladost i čvrstoću kože. Stoga proizvodi na bazi bundevinog brašna imaju i pomlađujući učinak.

Na primjer, možete pripremiti sljedeće maske:

1. Za suhu kožu. Uzmite 2 žlice bundevinog brašna iz sjemenki, pomiješajte s 1 žlicom kefira ili vrhnja, istom količinom cvjetnog meda i limunovog soka. Smjesu nanesite na očišćenu kožu lica na 15 minuta, zatim temeljito isperite. Sastav ima blagi učinak izbjeljivanja. Također ima zacjeljujuće djelovanje, pa se ponekad nanosi samo na zahvaćena područja.
2. Maska protiv pigmentacije. Pomiješajte bundevino brašno s vrućom vodom tako da dobijete sredstvo vrlo tekuće konzistencije (poput kozmetičkog mlijeka). Dodajte mu bundevin sok ili svježe iscijeđeni sok limuna i obrišite područja s pigmentacijom umjesto losiona.
3. Pomlađujuća maska. Potrebno je približno 20 g brašna preliti s malom količinom kipuće vode tako da nema grudica, zatim držati na laganoj vatri dok se ne zgusne, potom ugasiti i pričekati da se ohladi. U međuvremenu kožu protrljati mješavinom maslinovog ulja i limunovog soka, zatim nanijeti bundevinu masku i nakon 15 minuta isprati je toplom vodom.

Na sličan način koristi se bundevino brašno za njegu kože ruku i kutikule. Može se kombinirati s različitim uljima.

Također se bundevino brašno dodaje u gotove maske za kosu kako bi se smanjila upala vlasišta i riješilo seboreje.

Šteta i kontraindikacije

Iako je bundevino brašno općenito korisno i ne izaziva alergije, ne može se isključiti njegova individualna netolerancija. Pri uključivanju ovog proizvoda u prehranu uvijek vrijedi promatrati reakciju organizma nekoliko dana prije nego što se počne redovito koristiti.

Ne preporučuje se uzimati bundevino brašno u količini većoj od 4–5 žličica dnevno jer to može izazvati probavne smetnje, proljev ili zatvor, ovisno o sklonosti organizma. Kod sindroma iritabilnog crijeva od takve količine vlakana može doći do nadutosti.

Kako čuvati bučino brašno

Ovaj se proizvod čuva na isti način kao i svako drugo brašno, odnosno osigurava se zaštita od vlage i izravne sunčeve svjetlosti. Ako brašno stoji na mjestu gdje će stalno biti izloženo sunčevoj svjetlosti, promijenit će miris, postat će blago užeglo. Njegova okusna svojstva također će se pokvariti.

Optimalna opcija je čuvati brašno na tamnom i suhom mjestu na sobnoj temperaturi. Mnogi proizvođači ga isporučuju u hermetički zatvorenoj ambalaži s posebnim zatvaračem. Ako se brašno brzo troši, može se ostaviti u toj ambalaži. U suprotnom, bolje ga je presuti u staklenu posudu s čvrstim poklopcem.

Kako napraviti bučino brašno kod kuće

Bundevino brašno nude trgovačke tvrtke specijalizirane za organske proizvode. Uz sva pozitivna svojstva takvog brašna, ono ima ozbiljan nedostatak – visoku cijenu. Ali ovaj se proizvod može pripremiti i kod kuće. To je osobito važno za one ljude koji sami uzgajaju bundevu, jer u takvim slučajevima mogu biti potpuno sigurni u kvalitetu sirovine.

Od sjemenki

Kao što je već navedeno, bundevino brašno najčešće se priprema od sjemenki. No ne može se od svake bundeve dobiti sjemenke koje su prikladne za proizvodnju brašna. Praksa pokazuje da najbolje rezultate daju krupnoplodne sorte. Pritom treba dati prednost tvrdokorim vrstama. U nekim su zemljama čak uzgojene posebne golosjemene bundeve, koje se nazivaju i golozrne. Na primjer, to su sorte poput Heraklo ili Golosjemjanaja 14 (selekcija Gribovske stanice). Kod takvih sorti sjemenke gotovo da nemaju ljusku, već su prekrivene samo tankim filmom, što olakšava njihovu obradu i omogućuje dobivanje brašna s poboljšanim svojstvima. Ono se lako može koristiti za pečenje kruha, kolača ili palačinki.

No, ako takve sorte bundeve nisu na raspolaganju, može se ograničiti na obične. Treba samo razumjeti da će prinos brašna biti mali, jer sjemenke u plodovima nisu tako brojne. Na primjer, ako je težina povrća 3–4 kg, u prosjeku će se iz njegovih sjemenki dobiti oko 100 g brašna. Stoga se ono u svakom slučaju može smatrati proizvodom premium klase.

Dakle, za dobivanje brašna plod se temeljito opere, zatim obriše krpom. Faza čišćenja vrlo je važna jer sjemenke ne prolaze kroz termičku obradu.

Zatim se bundeva reže, sjemenke se vade, pazeći da ih se odmah očisti od prilijepljene pulpe. Nakon toga se rasporede u jednom sloju na čistom papiru (nikako na novinama), a zatim se suše prirodnim putem. Ako u kući ima kućnih ljubimaca ili male djece, bolje je sjemenke staviti na policu do koje se ne može doći.

Ne preporučuje se guliti sjemenke od ljuske. Naime, ispod ljuske nalazi se zelena membrana, a u njoj se nalazi tvar kukurbitacin, koja, kako istraživanja pokazuju, pomaže u borbi čak i protiv zloćudnih tumora.

U sljedećoj fazi sušene sjemenke melju se u mlincu za kavu ili posebnom mlincu za žito. Svaki put u uređaj se stavi takva količina da se nož može slobodno kretati. Pri primarnoj obradi nož će usitniti sjemenke, dijeleći ih na velike komade. Pritom se sama sjemenka brže drobi nego ljuska. U svim sljedećim fazama ljuska će se također drobiti, ali će u vrijeme kada se sjemenka pretvori u prah, njezine čestice biti krupnije od ostatka brašna. Stoga se u konačnoj fazi dobiveni proizvod obvezno prosijava kako bi se uklonile mekinje.

Od pulpe

Također se brašno može pripremiti od sušene pulpe bundeve. Iako je to, prije, samo vitaminski prah, jer neće sadržavati toliko bjelančevina i masnih kiselina. No imat će više karotenoida, koji imaju izraženo antioksidativno djelovanje. Iako takvo brašno nije prikladno za pečenje, također se može dodavati u koktele, smoothieje, umake, juhe i povrtni rago – u dijetalne i ljekovite svrhe.

Za pripremu takvog brašna obavezno se uzima zrela bundeva, provjerava se da nije oštećena. Zatim se temeljito opere, oguli i odstrane sjemenke. Meso se usitni na krupnoj ribežu, ali se može i narezati na male kockice. Potom se suši ili u pećnici ili u kućnoj sušilici, jer bi prirodnim sušenjem to trajalo predugo. Osušena masa se samelje u blenderu ili mlinu do praha koji će imati lijepu žutu ili narančastu nijansu.

Što se može pripremiti od bučinog brašna: recepti

Iako se ovaj proizvod pojavio u masovnim količinama relativno nedavno, kuhari su naučili koristiti bundevo brašno u najrazličitijim jelima. Za razliku od pšenice, ono ima karakterističan ugodan okus. I peciva pripremljena od njega smatraju se pahuljastijima i aromatičnijima. Međutim, bundevo brašno ne koristi se samo za pekarske proizvode, već i kao zgušnjivač pri pripremi juha i umaka. Može se kombinirati s različitim sastojcima. Na primjer, za pečenje se bundevo brašno često miješa s pšeničnim, raženim ili zobenim brašnom. Također se kombinira s lanenim ili sezamovim sjemenkama, s jezgrama oraha itd.

Možete isprobati sljedeće recepte.

Skutno-bučina tepsija

Za njezinu pripremu za 500 g nemasnog svježeg sira potrebna je čaša bundevog brašna (200 g), grožđice ili drugo suho voće, šećer po ukusu, 2–3 kokošja jaja (može se uzeti i više ako su mala).

Prvo se svježi sir izmiješa s brašnom i šećerom dok se ne dobije homogena masa, zatim se dodaju grožđice ili usitnjeno suho voće i dobro promiješa. Jaja se posebno umute, zatim se ulije dobivena masa i ponovno promiješa. Po želji se u ovo tijesto može dodati malo vanilije ili cimeta. Kalup za pečenje se premaže uljem ili obloži papirom za pečenje. Preporučuje se upotreba kukuruznog ili lanenog ulja, po mogućnosti nerafiniranog, kako bi tepsija bila aromatičnija. Tijesto se rasporedi po kalupu, premaže umućenim žumanjkom ili kiselim vrhnjem. Peče se u pećnici na 250 stupnjeva. Masa je gusta, ali se ispeče za otprilike 15–20 minuta.

Kolačići od bučinog brašna

Da bi pečenje bolje zadržalo oblik, preporučuje se miješati bundevo brašno s pšeničnim u omjeru 1:2. Keksi će i dalje zadržati korisna svojstva, ali će sadržavati manje glutena od uobičajenih. Pritom su dovoljno lijepi i pahuljasti, zadržavajući svježinu nekoliko dana.

Za jednu čašu mješavine brašna od bundeve i pšeničnog brašna potrebno je 100 g maslaca, kao i 5 žlica šećera. Maslac se zagrijava dok ne postane tekuć, zatim se doda šećer i dobro promiješa dok se ne otopi, a potom se pomiješa s brašnom. Po potrebi tijesto se može učiniti manje gustim dodavanjem mlijeka. Da bi keksi bili pahuljasti, koristi se prašak za pecivo ili soda. Za ugodan miris dodaje se limunova korica. Gotovo tijesto razvalja se oklagijom i izrezuju se keksi pomoću kalupa. Dobiveni oblici peku se na limu (na pergamentu ili na nauljenoj površini).

Tradicionalni kolač

Za ovo jelo potrebno je samo brašno od bundeve – 0,5 kg na 1 čašu šećera i 5 jaja. Da bi kolač bio aromatičniji, koristi se malo ruma ili aromatične esencije. Za pahuljastost je potreban prašak za pecivo ili soda.

Bjelanjci se tuku s čašom šećera dok se ne dobije gusta pjena. Žumanjci se trljaju s nekoliko žlica šećera, vanilije i cimeta. U međuvremenu, brašno se prosijava kroz sito kako bi postalo pahuljastije (a tijesto lakše), dodaje se prašak za pecivo, zatim se uliju žumanjci umućeni sa šećerom, rum i promiješa. Kada je masa gotova, uliju se umućeni bjelanjci. Ali ovaj put ne treba temeljito miješati. Ovako neravnomjerno prelivena bjelanjcima masa raspoređuje se u kalup i stavlja u pećnicu zagrijanu na 80 stupnjeva. Na ovoj temperaturi kolač se peče 20 minuta, zatim se provjerava njegovo stanje. Zlatna nijansa karakterističan je znak gotovog jela. Kada se kolač ohladi, prelije se kokosovom ili čokoladnom glazurom.

Naravno, peciva s brašnom od bundeve dijetetskim se mogu nazvati samo uvjetno, jer ipak sadrže šećer, pa je potrebno biti umjeren pri njihovoj konzumaciji.

Brašno od bundeve samo po sebi često se koristi za smanjenje kalorijskog sadržaja tradicionalnih jela. Na primjer, u njemu se paniraju proizvodi od mljevenog mesa. Brašno od bundeve može se tijekom kuhanja dodati u cjelovite žitarice – dobit će se vitaminski dodatak koji će jelu dati lijepu nijansu.

Zanimljivosti o bundevi

O tome da bundeva posjeduje ljekovita svojstva bilo je poznato još u davna vremena. O tome govore i arheološki nalazi, kao i spominjanje bundeve u mnogim drevnim mitovima Egipta i naroda Euroazije. U srednjem vijeku Europljani još nisu poznavali suncokretovo ulje – suncokret je dopremljen mnogo kasnije iz Novog svijeta. Ali su znali cijediti ulje iz sjemenki bundeve, koje se često nazivalo crnim zlatom – zbog svoje boje, cijene i korisnih svojstava. Tada su počeli prerađivati ostatke zrna nastalih nakon cijeđenja u brašno.

Već u doba renesanse, kada su se otvorili novi trgovački putovi u Aziju, bundeva je dospjela u zemlje Dalekog istoka – Kinu, Japan, Indiju. Upravo se ovdje danas uzgaja najviše bundeva za sjemenke. I brašno od bundeve jedan je od najpopularnijih prehrambenih dodataka upravo u ovoj regiji.

Fotografija brašna od bundeve