Graškovo brašno: korisna svojstva i kontraindikacije

Graškovo brašno je proizvod prerade sušenog graška. Iako se u stara vremena široko koristilo u tradicionalnoj ruskoj kuhinji, s vremenom se na njega zaboravilo. No danas, kada raste interes za zdravu prehranu, a mnogi ljudi moraju tražiti bezglutenske proizvode, graškovo brašno ponovno postaje popularno.

Sastav i kalorijska vrijednost

Graškovo brašno se ne može nazvati niskokaloričnim proizvodom. Energetska vrijednost iznosi 298 kcal na 100 g. Međutim, ako pogledamo sastav, postat će jasno zašto ga nazivaju dijetetskim.

Graškovo brašno sadrži 20–30 % bjelančevina koje tijelo izvrsno apsorbira. Osim toga, nadmašuje pšenično brašno po sadržaju vitamina, makro- i mikroelemenata, kao i korisnih aminokiselina poput lizina i treonina. Pritom kemijski sastav graškovog brašna omogućuje njegovu upotrebu za izradu raznog peciva i slastica, gdje zamjenjuje pšenično brašno.

Graškovo brašno sadrži sljedeće elemente (na 100 g):

1. Vitamin B1 (54 % dnevne potrebe). To je najvažniji element ugljikohidratnog i energetskog metabolizma. On je odgovoran za metabolizam, pomažući tijelu da dobije energiju umjesto da nakuplja masne zalihe. Također je neophodan za normalno funkcioniranje SŽS-a i kardiovaskularnog sustava.
2. Vitamin B5 (pantotenska kiselina, u brašnu sadrži 44 % dnevne potrebe). On je neophodan za ugljikohidratni, bjelančevinasti i lipidni metabolizam. Normalizira razinu kolesterola u krvi, sudjeluje u sintezi hormona, uključujući i održavanje funkcije kore nadbubrežne žlijezde. Njegov nedostatak dovodi do pogoršanja stanja kože i sluznica.
3. Kolin (40 % dnevne potrebe). Ova tvar ulazi u sastav lecitina, što ga čini najvažnijim sastojkom za lipidni metabolizam. Poboljšava stanje jetre, pomaže u uklanjanju masnih zaliha.
4. Vitamin H (38 % dnevne potrebe). Pomaže u razgradnji masti i potiče apsorpciju aminokiselina, uključujući i one sadržane u graškovom brašnu. Također je odgovoran za ljepotu i mladost kože.
5. Vitamin PP (32,5 % dnevne potrebe). Igra važnu ulogu u metaboličkim procesima. Osigurava normalan proces probave, blagotvorno djeluje na živčani sustav, poboljšava stanje kože.
6. Vitamin B6 (13,5 %). Povećava prirodni imunitet organizma, odgovoran je za normalizaciju lipidnog metabolizma, regulira apetit, osigurava mladost i zdravlje kože.
7. Kalij (34,9 % dnevne potrebe). Neophodan je za regulaciju vodene ravnoteže, sudjeluje u radu kardiovaskularnog sustava, regulira krvni tlak.
8. Fosfor (41,1% od dnevne norme). Potreban ne samo za metaboličke procese, već i za mineralizaciju zuba i kostiju, te za poboljšanje umne djelatnosti.
9. Magnij (26,8% od norme). Potreban je za normalno usvajanje kalcija i natrija. Sprječava razvoj kardiovaskularnih bolesti, pomaže u borbi protiv grčeva.
10. Selen (23,8%). To je element koji ima antioksidativno i imunomodulirajuće djelovanje. Također sudjeluje u proizvodnji hormona štitnjače.
11. Cink (26,5% od norme). Poznat je kao protuupalni element. Njegova konzumacija pomaže normalizirati rad reproduktivnog sustava. Također se blagotvorno odražava na stanje stanica jetre.

Osim toga, graškovo brašno sadrži vrlo mnogo molibdena (do 120% od dnevne norme). Ova tvar je s medicinskog stajališta vrijedna jer je kofaktor enzima koji podržavaju metabolizam purina. To znači da omogućuje sprječavanje razvoja gihta – bolesti povezane s poremećajem metaboličkih procesa purina.

Visok sadržaj kobalta (131% od dnevne norme) također je jedna od prednosti graškovog brašna kao dijetetskog proizvoda, budući da ova tvar sudjeluje u metabolizmu masnih kiselina.

Također graškovo brašno sadrži krom, silicij, mangan, bakar, mnoštvo korisnih aminokiselina. I pritom ostaje jedan od najpristupačnijih prehrambenih proizvoda, budući da se za kulinarske i ljekovite svrhe može izraditi čak i u kućnim uvjetima.

Čime je graškovo brašno korisno

Graškovo brašno ne sadrži toliko vitamina, ali ima dovoljno minerala čija svojstva uvjetuju korist ovog proizvoda. Prije svega, treba istaknuti da protein koji se nalazi u graškovom brašnu organizam usvaja bolje nego bjelančevine životinjskog podrijetla. To doprinosi i poboljšanju probave općenito, i normalizaciji metabolizma. No prednosti proizvoda time nisu ograničene.

Graškovo brašno posjeduje sljedeća korisna svojstva:

1. Opće jačanje organizma, uključujući i jačanje prirodnog imuniteta.
2. Poboljšanje stanja kože zbog sadržaja komponenti poput lizina i piridoksina.
3. Normalizacija rada endokrinog sustava.
4. Sprječavanje preranog starenja zahvaljujući antioksidansima.
5. Osiguravanje normalnih probavnih procesa pri kojima se u maksimalnoj mjeri usvajaju svi korisni sastojci dobiveni hranom.
6. Uklanjanje zatvora.
7. Normalizacija razine kolesterola u krvi.
8. Sprječavanje stvaranja tromba.
9. Osiguravanje metaboličkih procesa, što omogućuje borbu protiv viška kilograma.
10. Poboljšanje kognitivnih sposobnosti stimulacijom moždane aktivnosti.

Za žene je graškovo brašno korisno jer sadrži kalcij (11,5 % dnevne potrebe), što pomaže u jačanju kostiju, posebno važno u menopauzi za sprječavanje razvoja osteoporoze. Također treba istaknuti da graškovo brašno sadrži dosta selena, koji je, prvo, antioksidans koji usporava prerano starenje, i drugo, regulira razinu tireoidnih hormona i sprječava razvoj bolesti štitnjače. Naposljetku, ovaj proizvod sadrži puno silicija (276 % dnevne potrebe), a ta je tvar odgovorna za proizvodnju kolagena koji osigurava elastičnost i mladost kože.

Za muškarce je graškovo brašno korisno jer sadrži dovoljno veliku količinu cinka – to omogućuje sprječavanje upalnih bolesti prostate. Također treba obratiti pozornost na to da brašno sadrži mnogo selena – ovaj element omogućuje izbjegavanje bolesti kralježnice i zglobova.

Graškovo brašno ima blagi diuretički i koleretski učinak, što je korisno kod mnogih bolesti. No prije upotrebe preporučuje se konzultirati s liječnikom, jer, na primjer, kod kolecistitisa praćenog stvaranjem kamenaca, ta svojstva mogu biti čak i štetna.

Graškovo brašno korisno je u trudnoći, i to ne samo zato što sadrži mnogo vitamina B skupine ili lako probavljivih bjelančevina. Sadrži dovoljno željeza koje sprječava razvoj anemije s kojom se suočavaju buduće majke. Također sadrži kobalt koji je odgovoran za apsorpciju folne kiseline, potrebne za pravilan razvoj ploda.

Djeci rane dobi ne daje se graškovo brašno jer njihov probavni sustav još nije dovoljno dobro razvijen da bi ga probavio. No u prehranu djeteta starijeg od tri godine graškovo brašno uključuje se redovito, počevši s malom količinom. Posebno je korisno za djecu koja boluju od celijakije jer ne sadrži gluten i istovremeno doprinosi njihovom normalnom rastu i razvoju.

Primjena graškovog brašna u medicini

Graškovo brašno ima nizak glikemijski indeks (35 jedinica). Stoga ga se, za razliku od pšeničnog i rižinog brašna, može konzumirati kod dijabetesa tipa 2. U narodnoj medicini čak se smatra lijekom za ovu bolest. I za to postoji znanstveno objašnjenje – graškovo brašno sadrži krom koji normalizira osjetljivost na inzulin. Preporučuje se uzimati ga prije jela, po 1/2 žličice, uz vodu.

U narodnoj medicini preporučuje se uzimati graškovo brašno po 1 žlicu tri puta dnevno za poboljšanje stanja kože i borbu protiv pretilosti. Međutim, liječnici preporučuju početak s manjom količinom – barem 0,5–1 žličica. Smatra se da će ta doza ne samo smanjiti simptome dijabetesa, nego i pomoći u rješavanju glavobolja, te poslužiti kao preventivno sredstvo protiv ateroskleroze i poboljšati rad mozga.

Graškovo brašno u kozmetici

Od graškovog brašna pripremaju se različita kozmetička sredstva za kožu lica ili ruku. Koristi se i za njegu kose. Glavne prednosti ovog sastojka leže u njegovoj svestranosti i višezadaćnosti. Brašno je pogodno za sve tipove kože – i suhu, i normalnu, masnu i mješovitu. Sve ovisi o tome čime će se brašno razrijediti – vodom, mlijekom, kefirom, medom ili baznim uljima.

Važno: pri korištenju kućnih kozmetičkih sredstava uvijek postoji rizik od razvoja alergijske reakcije na neki sastojak. Ako se nakon graškovog brašna na koži pojavi crveni osip, nastane iritacija popraćena svrbežom, tada treba odustati od postupka.

Za lice

Mogu se raditi sljedeće maske za lice:

1. Za suhu i normalnu kožu. Na 300 g graškovog brašna uzme se malo tople vode da se dobije kaša, i doda se mlijeko do konzistencije gustog vrhnja. Dobivena smjesa se drži na laganoj vatri 30 minuta, povremeno miješajući. Zatim se smjesa ohladi i doda se 5–7 kapi eteričnog ulja ružmarina. Maska se nanese na lice, ostavi 15 minuta, potom se umije toplom vodom.
2. Za masnu kožu. Graškovo brašno se pomiješa s blago zagrijanim kefirom ili kiselim mlijekom tako da se dobije ne pregusta masa. Sredstvo se nanese na kožu na 15 minuta, zatim se umije bez upotrebe kozmetičkih sredstava. Treba imati na umu da maska daje blagi učinak izbjeljivanja, koji se može pojačati dodavanjem malo svježe iscijeđenog limunovog soka.
3. Pomlađujuća maska. Graškovo brašno se pomiješa s medom u jednakim omjerima. Smjesa se nanese na lice na 15–20 minuta, zatim se ispere toplom vodom.

Nakon svih navedenih maski preporučuje se umiti drugi put hladnom vodom kako bi se suzile pore.

Za kosu

Na bazi graškovog brašna i bezbojne kane može se napraviti maska za jačanje i poticanje rasta kose. Na 2 žlice brašna uzme se isto toliko bezbojne kane i 1 žlica čičkovog ili maslinovog ulja, te 1 svježi žumanjak. Svi sastojci se pomiješaju, doda se malo tople vode do konzistencije vrhnja. Maska se zagrijava pola minute u mikrovalnoj pećnici, nanese na mokru kosu na pola sata, zatim se ispere bez upotrebe šampona.

U tradicionalnoj kineskoj njezi kose postoji postupak s korištenjem graškovog brašna koji pomaže očistiti kosu i tjeme bez isušivanja. Za to se uzme graškovo brašno i prelije toplom vodom do konzistencije gustog vrhnja (kako ne bi bilo grudica, potrebno je stalno miješati). Zatim se ostavi da odstoji preko noći. Ujutro se dobivena masa nanese na tjeme i kosu cijelom dužinom i ostavi pola sata, a potom se ispere toplom vodom bez upotrebe šampona i balzama. Ovo sredstvo je indicirano za masnu kosu jer pomaže ukloniti višak sebuma.

Šteta i kontraindikacije

U graškovom brašnu ne sadrže se štetne tvari. Međutim, pri konzumaciji u velikim količinama mogu nastati neugodnosti poput nadutosti, napuhnutosti trbuha i probavnih smetnji.

Kontraindikacije:

1. Graškovo brašno ne preporučuje se redovito konzumirati starijim osobama ako imaju problema s probavom.
2. Graškovo brašno kontraindicirano je kod bolesti bubrega, uključujući akutni nefritis. Nepoželjno ga je uključiti u jelovnik kod akutnog kolecistitisa.
3. Kod akutnog pankreatitisa, gastritisa, peptičkog ulkusa i drugih upalnih bolesti probavnog sustava graškovo brašno je kontraindicirano. Međutim, može se u malim količinama uključiti u prehranu kod kroničnog oblika ovih bolesti, pod uvjetom stabilne remisije. I, naravno, prethodno je potrebno konzultirati se s liječnikom.

Kako odabrati i čuvati

Pri odabiru bilo kojeg brašna vrlo je važno provjeriti cjelovitost pakiranja, inače postoji rizik da unutra ima vlage. Osim toga, pakiranje treba biti od papira, jer u polietilenu brašno ne diše. Prije kupnje također treba provjeriti rok trajanja. Graškovo brašno ne čuva se dugo, stoga ga ne vrijedi držati zalihe.

Najviše se cijeni takozvano graškovo brašno na staroruski način, to je brašno grubog mljevenja, ili integralno brašno, ono je najzdravije. U trgovini ga, naravno, nećete moći pregledati, ali općenito treba znati da kvalitetno graškovo brašno treba imati svijetlobež nijansu. I što je veći stupanj mljevenja, to je viša njegova vrsta i svjetlija boja. Naravno, odmah treba provjeriti da u brašnu nema tamnih točkica, grudica, kukaca i sl.

Dobro graškovo brašno, koje se pravilno čuvalo, nije gorko, nema kiselkast okus, okus se može opisati kao blago slatkast. Ne smije biti nikakvog okusa na pljesnivost ili neugodnog mirisa, kao ni osjećaja pijeska na zubima pri degustaciji. U suhom stanju brašno uopće ne bi trebalo mirisati, ali ako se prelije s malo vruće vode, pojavit će se karakterističan miris graška.

Graškovo brašno provjerava se na sljedeći način – potrebno je uzeti malu količinu proizvoda i stisnuti u ruci. Kvalitetno brašno pritom ne stvara grudice. Vlažno brašno će se lijepiti za kožu.

Graškovo brašno preporučuje se čuvati ili u papirnatim vrećicama ili u platnenim vrećicama, na suhom i tamnom mjestu, kako ne bi oksidiralo i upijalo vlagu.

Kako napraviti graškovo brašno kod kuće

Graškovo brašno može se pripremiti kod kuće od osušenih zrna graška. Najjednostavniji način je sušeni grašak samljeti u mlincu za kavu u prah. Nećete moći dobiti veliku količinu brašna odjednom na ovaj način, ali za dodavanje u tepsiju ili u terapeutske i kozmetičke svrhe – to je dobra opcija.

Postoji i složeniji način, ali brašno postaje nježnije, a jela ukusnija. Za pripremu na ovaj način kuha se graškova kaša (od sušenog graška) i usitni u blenderu. Zatim se dobiveno pire istrese na lim za pečenje i suši u pećnici na minimalnoj mogućoj temperaturi. Povremeno se masa miješa. Na kraju će se dobiti prah nježne konzistencije, lišen karakterističnog mirisa. Od njega se mogu pripremati čak i slastice i konditorski proizvodi.

Bez obzira na način na koji je dobiveno graškovo brašno, prvo ga treba položiti na bijelu tkaninu, raspoređujući ga po površini u ravnomjernom sloju debljine najviše 2 cm. Ovo brašno mora neko vrijeme odležati na suhom mjestu kako bi se izvjetrili ostaci vlage. Ako lako otpada s kože ruku, to znači da je potpuno spremno. No ipak, prije upotrebe preporučuje se prosijati ga.

Što se može pripremiti od graškovog brašna: recepti

Graškovo brašno je izvrstan dijetetski proizvod. Tijekom pripreme zadržava sve hranjive tvari zbog kojih ga se cijeni. Pritom gotovo ne upija masnoću. Od graškovog brašna pripremaju se juhe, palačinke i fritule. Istina, za pečenje ga je bolje kombinirati s drugim brašnom, ne nužno pšeničnim, može i zobenim ili heljdinim.

Uštipci

Fritule od graškovog brašna popularne su u tradicionalnoj indijskoj kuhinji. Za njihovu pripremu na 10 žlica graškovog brašna uzimaju se 5 žlica zobenog, heljdinog ili pšeničnog brašna. Također su potrebni sljedeći sastojci: 1 rajčica, 1 češanj češnjaka, 1 žličica mljevenog korijena đumbira ili odgovarajuća količina praha, sol i kurkuma po ukusu.

U zdjeli se pomiješa brašno i suhi začini, a zatim se počinje malo-pomalo ulijevati hladna voda, tankim mlazom, kako bi se dobilo dovoljno gusto tijesto za fritule. S rajčice se skine kožica i usitni u blenderu sa začinskim biljem, a zatim doda u dobiveno tijesto. Ono ne smije biti rijetko, treba postići elastičnost, po potrebi dodati malo brašna. Od tijesta se oblikuju fritule i prže s obje strane u tavi s neljepljivim premazom.

Palačinke

Palačinke od graškovog brašna mogu se pripremiti i na vodi i na kefiru. Postoje i drugi recepti – na primjer, indijski s đumbirom, ali nisu toliko popularni.

Ako se pripremaju palačinke na vodi, dobit će se nešto poput beskvasne pogače koja se može poslužiti s povrtnom salatom, s fermentiranim mliječnim proizvodima ili prženim lukom. Uzima se 200 g graškovog brašna, 1 jaje, sol po ukusu. Jaje se pomiješa s brašnom, zatim se doda topla voda kako bi se dobila konzistencija kiselog vrhnja. Zatim se palačinke peku kao obične, od pšeničnog brašna. U tijesto se može dodati šećer, tada ih je bolje poslužiti s medom ili džemom.

Drugi su palačinke na kefiru. Uzima se 5 žlica graškovog brašna i 3 žlice pšeničnog, 200 ml kefira, 1 jaje, sol i ulje po ukusu. Obje vrste brašna se pomiješaju i proseju, zatim se doda jaje i kefir. Po potrebi se može doliti malo vode kako smjesa ne bi bila gusta. Zatim se palačinke peku na tavi na uobičajen način.

Kaša

Kaša od graškovog brašna kuha se i na štednjaku i u multicookeru. Omjer je sljedeći: 2 šalice vode i 1 šalica graškovog brašna. Pomiješaju se tako da nastane suspenzija. Sol ili šećer dodaju se po ukusu. Kod kuhanja na štednjaku suspenzija se kuha na srednjoj vatri do konzistencije pirea. Kod kuhanja u multicookeru odabire se program „Kaša” ili „Varivo”. Prilozi uz kašu mogu biti različiti – primjerice, pirjana celerova korijena s mrkvom i lukom, gljive pirjane u vrhnju itd. Ne preporučuje se kombinirati ovaj proizvod s mesom zbog visokog sadržaja biljnih bjelančevina. Slatka kaša može se poslužiti s medom i suhim voćem.

Juha

Juhu od graškovog brašna vrlo je jednostavno skuhati. To može biti juha-pire za koju je potrebno 6 žlica brašna na 1 litru vode, sol, začini i začinsko bilje po ukusu. Dovoljno je razmutiti brašno s vodom da nema grudica, dodati sol i začine, prokuhati uz stalno miješanje i poslužiti sa začinskim biljem.

Drugi način – skuhati krumpir, luk i mrkvu kao za običnu juhu. Razmutiti graškovo brašno s vodom dok nestanu grudice, dodati u poluproizvod s povrćem, prokuhati i poslužiti sa začinskim biljem.

Kisel

U staroj Rusiji žele od graška pripremalo se od sušenog graška. No od brašna je nježniji i mogu ga konzumirati čak i osobe s bolestima probavnog sustava.

Klasičan omjer – na 2 šalice graška uzima se 5 šalica vode i kuha se na laganoj vatri 30–40 minuta. Sol i začini dodaju se po ukusu. Zatim se ohladi, prelije u kalup i ostavi u hladnjaku 3–4 sata da se stvrdne. Mnogi kuhari predlažu pripremu graškovog želea s gljivama. U tom slučaju gljive s lukom prže se odvojeno. Stvrdnuti žele poslužuje se s prženim gljivama. Obično se jede narezan na komade.

Zanimljivosti o grašku

1. U svijetu postoji samo sedam vrsta graška, a to je jedna od najkorisnijih namirnica jer sadrži mnogo vlakana. Zato je uzgojeno mnogo više sorti graška. Kažu da je Thomas Jefferson, treći predsjednik SAD-a, na svom imanju uzgajao nekoliko desetaka sorti.
2. Neki znanstvenici pretpostavljaju da je grašak postao jedna od prvih kultura koje je čovjek uzgajao u doba agrarne revolucije prije 10 tisuća godina. Smatra se da se prvi put počeo uzgajati u bazenu Sredozemnog mora i na Dalekom istoku. Upravo u tim regijama i dalje ima vrlo važnu ulogu u kulinarstvu, iako je danas rasprostranjen diljem svijeta. Najviše se uzgaja u Kini i Rusiji, ali u vodeću trojku ulazi i Kanada. Neke sorte sjetvenog graška mogu narasti do 2 m visine.
3. Grašak sadrži mnogo proteina. U 19. i 20. stoljeću to se svojstvo koristilo za pripremu nadomjesne kobasice koja je bila dio prehrane njemačkih vojnika do Drugog svjetskog rata. Doduše, u većini slučajeva ipak su joj dodavali slaninu ili meso.

Fotografija graškovog brašna