Sremzino brašno: korisna svojstva i kontraindikacije

Nevjerojatno, ali sremzino brašno proizvod je malo poznat u Rusiji, unatoč sveprisutnosti sremze. Ovu biljku moguće je pronaći gotovo na cijelom području naše zemlje u umjerenom klimatskom pojasu. Sremza obuhvaća više od dvadeset jestivih vrsta i raste u obliku niskog grmlja, ali i velikog drveća.

Od njezinih se bobica od davnina pripremaju nadjevi za pite, džemovi, kompoti, želei, likeri, kvasovi. Bobice, cvjetovi, lišće i kora odavno su se koristili u narodnoj medicini.

Danas u trgovinama možemo naići na jako mnogo različitih vrsta brašna: tradicionalna pšenična i ražena, zobena, heljdina, graškova, kukuruzna, suncokretova, pa čak i egzotična – bademovo, kokosovo, bundevino. Gotovo od bilo kojeg dobro osušenog voća može se pripremiti brašno.

No brašno od sremze ipak stoji posebno u ovom nizu i nije ga tako lako pronaći u trgovinama. Proizvodi se malo, uglavnom se time bave mala privatna poduzeća. Donedavno je bilo traženo uglavnom kod gurmana koji preferiraju egzotične okuse.

Ipak, ova vrsta brašna postupno osvaja sve više obožavatelja. I svatko želi saznati više o ovom delikatesu. Pokušat ćemo vas detaljno upoznati s ovim proizvodom, njegovom primjenom i svojstvima.

Od čega se pravi sremzino brašno

Kako bi se dobilo sremzino brašno, mljele su se suhe bobice zajedno s košticama, a zatim se tucalo u mužarima do dobivanja praha. Suvremene tehnologije omogućuju da se sremza više ne tuče u mužaru, već da se upotrijebi, primjerice, mlinac za kavu.

Po boji i konzistenciji brašno od sremze podsjeća na kakao u prahu. Koristi se uglavnom za pripremu deserta i peciva, kojima daje jedinstven pikantan okus. Sâmo brašno ima pomalo opor, slatkast okus, s profinjenom gorčinom i aromom gorkog badema.

Ako su se nekad u selima svježe mljeveni plodovi sremze koristili kao tradicionalni nadjev za pite, danas se sremza sve češće počinje koristiti u obliku brašna za djelomičnu zamjenu uobičajenih proizvoda od žitarica u jelima.

Brašno od sremze nije nimalo nov izum. Od vremena naseljavanja Urala i Sibira seljaci su naučili sušiti i drobiti te korisne bobice, koristeći ih zatim za pripremu raznih jela. No, taj je posao bio zahtjevan. Stoga se brašno od sremze pripremalo u malim količinama, samo za kućnu upotrebu i gotovo nikada za prodaju.

Danas se ovaj proizvod još uvijek proizvodi u malim količinama za kućnu upotrebu. Ljudi kupuju sušene bobice sremze u ljekarnama i melju ih u mlincima za kavu. Netko radije sam priprema i suši bobice, a zatim od njih pravi brašno. Ovaj se proizvod rijetko može naći u prodaji. Mnogo ga je lakše nabaviti putem internetskih trgovina.

Sastav i kalorijska vrijednost

Brašno od sremze ima mnogo korisnih svojstava. Priprema se od sušenih bobica, čiji je kalorijski sadržaj nešto niži od svježih. 100 g sušenih plodova sremze sadrži samo 118 kcal. Hranjiva vrijednost (na 100 g proizvoda) iznosi:

• ugljikohidrati – 11,42 g;
• bjelančevine – 0,7 g;
• masti – 0,28 g.

Proizvod ima nizak glikemijski indeks – samo 20 jedinica.

Sastav brašna od sremze uključuje impresivan skup korisnih mikroelemenata:

• željezo;
• bakar;
• cink;
• fluor;
• kalcij;
• kalij;
• magnezij;
• kobalt;
• fosfor;
• mangan.

Također, suha mljevena sremza sadrži organske kiseline (limunsku i jabučnu), tanine, eterično i masno ulje, šećer, vlakna, pektin, pigmente, flavonoide i fitoncide. U njezin sastav ulaze vitamini A, C, E, K, PP i vitamini B skupine: B1–B6, B9.

U košticama plodova, kao i kod svih koštunjava, prisutna je mala količina glikozida amigdalina, koji se u ljudskom organizmu razgrađuje u cijanovodičnu kiselinu. Taj glikozid daje brašnu od sremze miris badema.

Proizvod ne sadrži ljepljivinu (gluten), stoga ne može u potpunosti zamijeniti pšenično ili raženo brašno u pečenju. Međutim, zamjenom dijela žitnog brašna brašnom od sremze, kulinarskim proizvodima može se dati profinjen i jedinstven okus te ih istovremeno obogatiti vrijednim kompleksom mikroelemenata i vitamina. Svi elementi koji čine sastav brašna usko su povezani, pojačavajući međusobne učinke.

Korisna svojstva sremzinog brašna

Sremza je neprocjenjiv izvor korisnih tvari za ljudski organizam. Sve tvari u sastavu mljevenih plodova zadržavaju svoja korisna svojstva jer je proizvod potpuno prirodan.

Ova vrsta brašna ne samo da ima kulinarsku vrijednost, već se uspješno koristi i za održavanje zdravlja. Nije uzalud što se od davnina ne samo plodovi, već i listovi i kora sremze koriste u narodnoj medicini. Brašno od sremze može se smatrati dijetetskim proizvodom jer tvari u njegovom sastavu ubrzavaju metaboličke procese i pozitivno utječu na sve tjelesne sustave.

1. Plodovi imaju protuupalno djelovanje. Stoga se otopina praha sremze može uspješno koristiti za liječenje upala i manjih čireva na sluznicama probavnog trakta i spolnih organa. Također se može koristiti za dezinfekciju manjih rana i oštećenja kože. Učinkovito je ispiranje usta infuzom sremzinog brašna kod stomatitisa. Može se koristiti protiv akni i prištića na licu u obliku utrljavanja.
2. Zbog prisutnosti fitoncida, sremza se može koristiti kod akutnih respiratornih virusnih infekcija, tonzilitisa, pa čak i tuberkuloze. Infuz praha može se primjenjivati kao ispiranje za ublažavanje boli i upale, a također i za oralnu primjenu.
3. Također ima blagi antipiretički učinak, što ga čini nezamjenjivim kod povišene temperature. Vitamin C pridonosi općem jačanju imuniteta.
4. Tanini, koji imaju adstringentna svojstva, štite sluznicu želuca od upala. Zajedno s dijetalnim vlaknima omogućuju liječenje crijevnih poremećaja (proljeva) i ublažavanje popratnih bolova. Ipak, ne treba pretjerivati s velikom količinom proizvoda jer to može dovesti do zatvora.
5. Zbog velike količine vlakana i pektina povećava se peristaltika probavnog trakta. Prolazeći kroz crijeva, djeluju kao sorbenti, skupljajući i vežući štetne tvari i teške metale. Stoga se otopina sremzinog brašna može učinkovito koristiti protiv mučnine i povraćanja, kao i kao antidot kod trovanja.
6. Sadržaj rutina i vitamina PP potiče prirodno pomlađivanje organizma i štiti od razvoja raka. Mangan i kobalt sudjeluju u procesu stvaranja krvi i formiranju eritrocita.
7. Organske jabučna i limunska kiselina djeluju kao antioksidansi, vežu slobodne radikale u organizmu, sudjeluju u metabolizmu i povećavaju apsorpciju željeza.
8. Primjena infuza sremze indicirana je kod intoksikacija, kao i nakon kemoterapije. Sremzino brašno smanjuje apsorpciju kolesterola u crijevima, potiče razgradnju masti, povećava intenzitet bubrežne filtracije i pomaže u izlučivanju suvišne tekućine, djeluje diuretički i koleretički.
9. Budući da proizvod ima nizak glikemijski indeks, indiciran je za osobe koje pate od bolesti gušterače i šećerne bolesti. One mogu konzumirati pečene proizvode s brašnom od sremze bez dodavanja dodatnih ugljikohidratnih sastojaka (šećera, džema, marmelade). Također je korisno svakodnevno konzumirati ovaj proizvod u malim količinama.
10. Sremza je dobar antispazmodik. Stoga se prah njezinih plodova može uspješno koristiti za ublažavanje mišićnih grčeva i alergijskih reakcija. Flavonoidi u njegovom sastavu povećavaju elastičnost krvnih žila, a protuupalne komponente pomažu u liječenju upalnih procesa i ublažavanju bolova u zglobovima.

Sremzino brašno za mršavljenje

U procesu mršavljenja, sremzino brašno može biti od neprocjenjive koristi.

Gore je već spomenuto da je ovo niskokaloričan proizvod: 118 kcal na 100 g. Šećera u njemu nema više od 5%.

Za usporedbu: svako brašno od žitarica ima kaloričnu vrijednost preko 300 kcal na 100 g.

Zamjenjujući dio pšeničnog ili raženog brašna brašnom od sremze, može se postići smanjenje kaloričnosti jela. Čak i tradicionalno zabranjena jela za one koji mršave: slatke pite, palačinke, krafne – mogu se učiniti dijetnima zamjenom dijela žitnog brašna brašnom od sremze, a šećera slatkim voćem. To je važno za one koji ne žele odustati od deserta tijekom mršavljenja.

Niska kaloričnost jela u kombinaciji s bogatim skupom mikroelemenata i vitamina omogućit će ne samo da ne dobijete nove kilograme, već i da pokrenete proces sagorijevanja masti pojačavanjem metabolizma. Od brašna od sremze mogu se pripremati napici, želei za jačanje želuca i čišćenje crijeva.

Uz redovitu konzumaciju proizvoda ubrzavaju se metabolički procesi, crijeva se čiste od otpadnih tvari, toksina i štetnih bakterija, a također ne dolazi do zastoja žuči i tekućine u organizmu. Prehrambena vlakna i pektin koji ulaze u sastav brašna od sremze potiču razgradnju masti, smanjujući mogućnost njihovog taloženja.

Bogati kemijski sastav brašna od sremze omogućuje zasićenje tkiva organizma potrebnim mikroelementima koji sudjeluju u metaboličkim procesima. To je posebno važno uz redovite fizičke treninge, kada je potrebno iz organizma izlučiti nakupljenu mliječnu kiselinu i produkte razgradnje bjelančevina. Pojačanje metabolizma doprinosi boljoj apsorpciji zdrave hrane i sagorijevanju masti.

Šteta i kontraindikacije

Unatoč tako impresivnom popisu korisnih svojstava, brašno od sremze ima i kontraindikacije. Prvo, to može biti individualna netolerancija i alergija.

Drugo, brašno od sremze nije prikladno za osobe koje pate od kroničnog zatvora. Konzumacija proizvoda može kod njih izazvati pogoršanje stanja i bolove u crijevima.

Ne treba konzumirati brašno od sremze kod gastritisa i čira na želucu. Organske kiseline u sastavu proizvoda mogu uzrokovati povećanje kiselosti u želucu i pogoršati bolest.

Ali čak i uz stabilan rad gastrointestinalnog trakta, ne treba pretjerivati s brašnom od sremze. Kao što je već spomenuto, u sastav jezgri plodova sremze ulazi amigdalin – tvar pri čijem se razgradnji stvara otrovna cijanovodična kiselina (ili cijanovodik). U malim dozama ovaj otrov nije opasan za čovjeka, ali ako se odjednom pojede velika porcija praha sremze, može doći do teškog trovanja, jer se jezgre koštica u sastavu brašna nalaze u praškastom stanju i glikozid će mnogo lakše ulaziti u kemijske reakcije.

Upravo zbog sadržaja amigdalina, konzumacija sremzinog brašna kontraindicirana je tijekom trudnoće. Bez obzira na male doze cijanovodične kiseline, one mogu nanijeti nepopravljivu štetu nerođenom djetetu. Također se ne preporučuje konzumiranje sremzinog brašna majkama tijekom dojenja djeteta te djeci mlađoj od dvije godine. Iako danas ne postoje znanstveno dokazane činjenice o kontracepcijskim svojstvima sremze, ipak je onima koji planiraju trudnoću bolje odustati od konzumacije proizvoda od nje.

Također, amigdalin, unatoč malim dozama, može naštetiti zdravlju osoba s oslabljenim imunitetom. Takve osobe trebaju konzumirati proizvod s oprezom.

Kako napraviti sremzino brašno kod kuće

Za pripremu sremzinog brašna potrebno je nabaviti dobro zrele plodove (bobice). Masovno sazrijevanje sremze u središnjoj Rusiji i Sibiru događa se u razdoblju od kraja srpnja do kraja kolovoza.

Bobice je najbolje brati ujutro ili navečer (ne po vrućini), po suhom vremenu. Vlažne bobice brzo će prekriti plijesan. Prikupljene plodove treba preraditi najkasnije 3–4 sata nakon branja jer se brzo kvare i trunu.

Bobice treba brati zajedno s peteljkama jer su zreli plodovi vrlo sočni i lako se oštećuju, nakon čega postaju neprikladni za sušenje. Bobice također treba sušiti u grozdovima. To će omogućiti, prvo, da se ne oštete, i drugo, dodatnu propusnost zraka tijekom sušenja.

Skupljene grozdove treba rasporediti u jednom sloju na ravnoj čistoj površini i sušiti na suncu. Za sušenje se može koristiti peć ili pećnica s temperaturom od 45–50 °C. U pećnici se vrata mogu držati odškrinuta radi bolje izmjene zraka.

Tijekom sušenja grozdove s bobicama treba okretati i miješati. Plodovi se postupno mogu odvajati od peteljki i sušiti samostalno. Potpuno osušene plodove može se spremiti u platnene vrećice ili papirnate vrećice te čuvati u hladnoj prozračnoj prostoriji do pet godina.

Za dobivanje brašna, osušene bobice potrebno je jednostavno usitniti. To se može učiniti pomoću tarionika, mlina za meso ili mlinca za kavu. Opcija s tarionikom bit će najzahtjevnija.

Nakon dovoljnog usitnjavanja, prah od suhih bobica potrebno je prosijati kroz fino sito kako bi se odvojila krupna frakcija i ljuske plodova. Po veličini usitnjene frakcije sremzino brašno podsjeća na griz. Neprosijani dio brašna može se ponovno usitniti i zatim ponovno propustiti kroz sito.

Kako čuvati brašno od sremze

Dobiveno sremzino brašno treba čuvati na hladnom i suhom mjestu. Kao spremnik, bolje je koristiti staklene posude s čvrstim poklopcima ili zatvorene plastične vrećice.

Rok trajanja takvog brašna je najviše jedna godina. Nakon tog razdoblja okus proizvoda se smanjuje i u njemu se pojavljuje više gorčine.

Što se može pripremiti od sremzinog brašna

Brašno od sremze daje jelima poseban miris i blagu trpkost, zbog čega ga gurmani visoko cijene. Najčešće se ovaj proizvod koristi u raznim vrstama peciva. Međutim, neće ga biti moguće koristiti u čistom obliku za tijesto jer u njemu nema glutena. Tijesto od takvog brašna raspadat će se u rukama.

Ali brašno od sremze može u potpunosti otkriti svoje okusne kvalitete u kombinaciji s drugim vrstama proizvoda koje sadrže gluten. Brašnom od sremze u pečenju se može zamijeniti do polovice ukupne količine tradicionalnog brašna. Njegova prisutnost daje pecivu intenzivnu boju poput čokoladne, ugodan miris badema i okus s ugodnom gorčinom sremze.

Brašno od sremze uglavnom se koristi za pečenje torti, kolača, biskvita, palačinki, fritula, pita, keksa, kruha. Također se od njega priprema žele i kuha poput kave. U Burjatiji u takav napitak dodaju med, pripisujući mu svojstvo povećanja muške snage. Suvremeni kuhari sve češće počinju koristiti brašno od sremze i u drugim jelima, primjerice u umacima.

Treba reći da brašno od sremze nije prikladno za pripremu tinktura i likera, iako se od svježih bobica sremze ova pića uspješno pripremaju. Naime, u svježim cijelim plodovima, koji sadrže već dobro poznati glikozid amigdalin, nalaze se u zatvorenoj koštici, pa je prodiranje tog glikozida u tekućinu minimalno. U brašnu je amigdalin u prirodno usitnjenom obliku i tijekom dugog maceriranja bez toplinske obrade može se raspasti do oslobađanja cijanovodične kiseline. Stoga brašno od sremze najbolje koristiti u kombinaciji s toplinskom obradom jela.

U nastavku je navedeno nekoliko jednostavnih recepata s brašnom od sremze.

Sremzine palačinke

Sastojci:

• mlijeko – 0,5 l;
• biljno ulje – 2 žlice;
• pšenično ili raženo brašno – 150 g;
• brašno od sremze – 60 g;
• šećer – 1 žlica;
• jaje – 1;
• sol – po ukusu;
• soda bikarbona – 1 žličica (ugasiti u 2 žlice octa).

Priprema:

1. Pomiješati trećinu mlijeka, jaje, biljno ulje, šećer, sol i ugašenu sodu bikarbonu.
2. Dodati pšenično brašno i brašno od sremze, zamijesiti prilično čvrsto homogeno tijesto.
3. Nastavljajući miješati, dodavati u porcijama preostalo mlijeko. Na ovaj način zamjesa tijesto neće imati grudica.
4. Zatim tijesto treba lijevati na vruću tavu i peći poput običnih palačinki.

Sremzini kolač

Sastojci:

• brašno od sremze – 60 g;
• pšenično ili raženo brašno – 100 g;
• šećer – 120 g;
• kiselo vrhnje – 120 g;
• jaja – 2 kom.;
• soda bikarbona – 1/2 žličice (ugasiti 1 žlicom octa);
• sol – 1/3 žličice.

Priprema:

1. Sve sastojke pomiješati i napuniti tijestom kalupe za kolače.
2. Peći u pećnici na 200°C 35–40 minuta.

Sremzini kruh

Sastojci:

• topla voda – 0,6 l;
• suhi kvasac – 6 g (ili 30 g svježeg kvasca);
• sol – 1 čajna žličica;
• brašno – 1 kg.

Pažnja! U receptu je navedena ukupna količina brašna. Dio brašna (50–100 g) potrebno je zamijeniti brašnom od sremze.

Priprema:

1. Pomiješati toplu vodu, kvasac i sol.
2. Postupno dodajući brašno, zamijesite tijesto tako da se ne lijepi za ruke i stijenke posude.
3. Zatim ga treba staviti na toplo mjesto.
4. Kada se tijesto digne, potrebno ga je premijesiti i pustiti da ponovno naraste.
5. Nakon toga rasporedite tijesto u nauljene kalupe ili oblikujte duguljaste štruce i stavite ih na podmazane limove za pečenje.
6. Peći prvih deset minuta na 200 °C. Zatim smanjite temperaturu na 180 °C i pecite još 40–50 minuta.
7. Radi boljeg pečenja kruha, možete na dno pećnice staviti posudu s vodom koja će isparavati dok se tijesto peče.
8. Gotov kruh treba izvaditi iz kalupa i pokriti s dva do tri debela ubrusa na 20–30 minuta za polagano hlađenje.

Sremzino žele

Sastojci:

• topla voda – 1,5 l;
• brašno od sremze – 0,5 šalice;
• škrob – 1,5 žlice;
• šećer – 3 žlice.

Priprema:

1. U brašno od sremze ulijte pola litre kipuće vode i ostavite da odstoji 10 minuta.
2. U međuvremenu razmutite škrob s malo vode.
3. Zatim ulijte natopljenu smjesu od sremze u preostalu kipuću vodu sa šećerom i dodajte otopinu škroba.
4. Miješajte kisel dok se ne zgusne, a zatim ga skinite s vatre.

Vidimo da brašno od sremze doživljava preporod. Kuhari su napokon prepoznali vrijednosti ovog korisnog proizvoda i pronalaze mu sve širu primjenu. Nadamo se da će uskoro postati dobrodošli gost i u vašoj kuhinji.