Džem od drijena: 9 recepata za pripremu

Početkom ožujka na Krimu, Kavkazu, u Moldaviji i Srednjoj Aziji cvatu sunčani cvatovi nevjerojatnog drveta. To cvjeta drijen. On otvara cvjetove jedan od prvih, pozdravljajući preporod života. Početkom jeseni sazrijevaju jarko crveni, ljubičasti ili gotovo crni plodovi s glatkom koricom, koji skrivaju slatku pulpu s karakterističnom kiselkastošću. Od njega se pripremaju mnoge poslastice, ali najpopularniji i neobično ukusan bio je i ostaje džem.

Drijenova tajna

Poznate su ukupno 4 vrste drijena. Razlikuju se po obliku plodova i mjestu rasta. Biljka se u divljem obliku pojavljuje na Krimu, u Moldaviji, Zakarpatskoj regiji. Prostrane površine obrasle ovim stablom ili višestablom grmom prostiru se na Kavkazu, pojedine varijante rastu u Primorju. Namjerno se uzgaja ova bobica u Japanu, Srednjoj Aziji, Kini i zemljama Istočne Europe.

Drijen raste u obliku drveta, dosežući 4–6 m visine, ili kao grm s više stabljika iz jednog korijena. Korijenov sustav je vlaknast i plitak, stoga ne podnosi jake mrazove i raste samo u regijama s blagim zimama. Kora horizontalnih grana je gotovo crna, listići su sitni, izduženi poput čamca.

Drijen se smatra ljekovitom bobicom, a povijest njegova uzgoja seže u pretpovijesna vremena. Na jednom od drevnih nalazišta pronađene su koštice drijena, čija je starost premašivala 5 tisuća godina. Kulinari su stvorili brojne recepte na bazi soka i pulpe drijena.

Posebno mnogo drijenovih šikara ima na Krimu. Nije prošlo ni bez legende koja objašnjava nerealno dugo razdoblje sazrijevanja plodova. Niti jedna druga biljka nema tako dugo razdoblje, od 5–6 mjeseci, za formiranje ploda i postizanje zrelosti. Zbog ove osobine drijen se često naziva 'šejtanovom bobicom'.

Prema legendi, Stvoritelj je nakon završetka rada legao odmoriti, ali su ljudi, vidjevši obilje, počeli dijeliti bobice i voće. Svatko je nastojao dobiti posebnu korist. Svevišnji, probuđen bukom i raspravama, naredio je da odaberu po jednu biljku i cijeli život se hrane samo njezinim plodovima. Lukavi Šejtan, privučen glasnim povicima, prikrao se bliže i zatražio za sebe drijen. Zaveo se ranim cvjetanjem i zaključio da će i urod dobiti prije svih. Ali nije uspjelo. S ostalih stabala i grmova već su odavno brali plodove, a drijen je i dalje ostajao zelen i tvrd. Od srdžbe ga je demon opalio vatrenim dahom. Rezultat nije bio zadovoljavajući – korica bobica pocrvenjela je, ali ih je i dalje bilo nemoguće jesti. Uvrijeđen, Šejtan je dao drijen ljudima. Oni su strpljivo dočekali prve mrazeve i sakupili bogatu berbu slatkih ljekovitih bobica.

U osveti, Šejtan je učinio da nakon toga nastupi duga zima sa strašnim hladnoćama. I još uvijek ljudi vjeruju u predznak da obilno plodonošenje drijena znači oštru zimu.

Iz legende proizlazi da samo potpuno zrele bobice imaju jedinstven skup korisnih svojstava, pune su vitamina i mogu donijeti veliku korist ljudskom organizmu.

Sastav i kalorijska vrijednost

Vrste drijena razlikuju se po obliku i boji plodova, ali im je okus vrlo sličan, kao i osnovni omjer vitamina i mineralnih tvari. U svakoj se bobici nalazi:

• vitamini A, C, E, P;
• pektini;
• organske kiseline;
• tanini;
• fitoncidi;
• dušične tvari;
• flavonoidi;
• prirodni šećeri;
• eterična ulja;
• jantarna, jabučna, limunska kiselina;
• magnezij;
• željezo;
• kalij;
• kalcij.

Kaloričnost ne prelazi 41 kcal, ali se bobice ne preporučuje jesti nekontrolirano. One se s razlogom nazivaju 'šejtanove' – mogu izazvati alergiju, zatvor ili proljev, stoga treba znati mjeru.

Korisna svojstva džema od drijena

Bobice nije potrebno dugo kuhati; u zrelom stanju brzo želiraju sirup. U takvim uvjetima drijen zadržava većinu korisnih tvari i svojstava svojstvenih svježim plodovima. Džem se opravdano naziva ljekovitim.

1. Pojačava imunitet, nadoknađuje nedostatak vitamina i minerala, podržava snagu i daje energiju u zimskim hladnoćama.
2. Opće jačajuća svojstva vrlo će dobro doći u razdoblju epidemija gripe i masovnih napada prehladnih bolesti. Visok sadržaj vitamina C pomoći će dostojanstveno izdržati iskušenje, koristeći pritom iznimno ukusan način zaštite.
3. Svježe bobice ojačavaju strukturu krvnih žila, pritom zadržavajući elastičnost stijenki. Nakon kuhanja to se svojstvo zadržava.
4. Redovita konzumacija džema u razumnim količinama pomaže smanjiti rizik od naglih skokova krvnog tlaka, postupno dovodeći vrijednosti u normu.
5. Kod poremećaja pamćenja, smanjenja pažnje, pojave rasejanosti i zaboravnosti preporučuje se udarna doza drijena. On sprječava stvaranje kolesterolskih plakova, zaustavlja aterosklerotske promjene i normalizira protok krvi u malim krvnim žilama.
6. Omotajuće djelovanje svježih bobica i džema korisno je kod bolesti probavnog sustava, smirujući nadraženu sluznicu i smanjujući upalne procese.
7. Pektini i tanini vežu i izlučuju toksine, produkte razgradnje. To pomaže skratiti vrijeme rehabilitacije nakon trovanja, probavnih smetnji, proljeva.
8. Jarko crvene bobice smatraju se izvrsnim antidepresivom i zadržavaju svoja svojstva čak i u obliku pekmeza. Štoviše, raspoloženje ne podiže samo okus, već i sam miris poslastice.
9. Drijen se ponekad naziva muškom bobicom zbog sposobnosti da pojača želju i potenciju.
10. Kombinacija velike količine željeza i vitamina C, koji potiče njegovu apsorpciju, pomaže poboljšati osjećaj dobrobiti kod anemije i poremećaja sastava krvi.
11. Drijenov pekmez spada u rijetke deserte koji se preporučuju osobama s endokrinim poremećajima i šećernom bolešću.

Kontraindikacije

Unatoč brojnim dobrobitima i jedinstvenom sastavu, poslasticu će morati ograničiti oni koji se pridržavaju određenih dijeta usmjerenih na kontrolu težine, dijabetičari, mala djeca, trudnice i dojilje. Posudicu s pekmezom bit će potrebno odložiti tijekom uzimanja antibiotika, aspirina i pripravaka kalcija.

Zabranjeno je uživati u desertu kod povišene kiselosti, pogoršanja čira i gastritisa, kroničnog zatvora. Ne biste trebali jesti poslasticu noću. Drijen daje nalet energije, što može izazvati trajnu nesanicu. No, u kombinaciji s zagrijanim vinom, pekmez može spriječiti prehladu kod jakog pothlađenja.

Kako odabrati drijen za džem

Kako ne biste pogriješili, imajući na umu osobitosti sazrijevanja plodova, potrebno je strogo se pridržavati pravila odabira proizvoda.

Važno: crvena boja nije jamstvo zrelosti bobica.

Kriteriji su:

• veličina, pri čemu što je veća, to bolje;
• boja, svijetlocrvene bobice nisu dozrele;
• suha neoštećena površina plodova;
• usklađenost sa sezonom koja nastupa sredinom jeseni.

Poznavatelji upozoravaju da najslađe bobice moraju same pasti s grana i odležati barem jedan dan. Još jedna tajna kvalitetne kupnje jest da se plodovi moraju kupovati samo na vaganje. Pri kupnji kantom na vrhu će biti dobri primjerci, a pri dnu – pokvareni ili nedozreli.

Kako skuhati džem od drijena: recepti

Za bilo koji način pripreme pekmeza postoje opća pravila. Koriste se samo potpuno zrele bobice, po mogućnosti ubrane nakon prvog noćnog mraza. Tada neće biti tako trpke, a šećera će biti potrebno manje. Drijen se pažljivo pregledava.

Napomena: pri najmanjoj sumnji u kvalitetu bobice, odlažu je na stranu. Nekoliko pokvarenih plodova pokvarit će cijelu seriju poslastice.

Nakon pranja i uklanjanja vrhova, svaku se obavezno probode s 2 strane radi boljeg odvajanja soka.

Jedna od suptilnosti pripreme jest da se desert kuha malo po malo, ali u nekoliko navrata. Jedna od karakteristika bobica je da pri dugotrajnom kuhanju postaju tvrde. Kako bi se očuvao oblik, drijen se prvo na 30 minuta stavi u vodu s 1 žličicom sode. Zatim se ispere i pristupa pripremi.

Klasični

U ovoj varijanti su samo drijen, šećer i malo vode. Za 1 kg bobica trebat će 1,2 kg šećera. Dodajte 0,5 l pročišćene vode i skuhajte sirup. Čim se šećer potpuno otopi, prelijte pripremljene bobice tekućinom. One se moraju ohladiti i natopiti sirupom. Za to će trebati otprilike 4 sata. Drijen će pustiti sok i možete nastaviti proces.

Sljedeća faza traje oko 12 minuta. Smjesu držite na laganoj vatri, redovito miješajući. Kako bobice ne bi raspale, prikladnije je koristiti drvenu lopaticu ili potpuno bez alata, povremeno ljuljajući posudu s desertom s jedne strane na drugu. Zatim ga brzo ulijte u staklenke, zatvorite i ostavite pod toplinskom izolacijom 24 sata. Nakon odležavanja, poslasticu spremite na mjesto za skladištenje.

Petominuta

Ovo je najpopularniji način pripreme, gdje bobice ostaju neoštećene, a korist je maksimalno sačuvana. Za čuvanje takvog deserta trebat će hladno mjesto, a još bolje je staviti staklenke na donju policu hladnjaka.

Omjeri i sastav klasični su: 1 kg bobica, 500 ml vode, 1,5 kg šećera. Posebnost pripreme je u tome što vodu zagrijte do vrenja i prvo samo prelijte bobice na 5 minuta. Zatim tekućinu ocijedite u zasebnu posudu s debelim dnom, dodajte šećer i skuhajte sirup. Čim se šećer otopi, u lonac uspite drijen i nakon što prokuha odmah ga maknite s vatre na 2–3 sata. Trebat će još 2 ponavljanja. Treći put džem držite u ključalom stanju 5 minuta i odmah ulijte u staklenke.

S košticom

Odvajati košticu od bobice teško je, a struktura ploda potpuno se narušava. Mnoge domaćice ostavljaju je unutra, tim više što se i u koštici krije mnogo korisnih tvari, uključujući masne kiseline. Kako bi dobile više soka pri odstajanju pod slojem šećera, bobice se nabodu. Zatim se džem priprema prema klasičnom receptu.

Bez koštice

U ovoj varijanti dobit će se samo pastasta smjesa. Po okusu će biti izvrsna, ali estetika će biti sasvim drugačija. Za uklanjanje koštice potrebno je blanširati bobice 3–4 minute u kipućoj vodi i protrljati kroz sito. Takvu masu kuhajte po klasičnom ili petominutnom receptu, ali u jednom navratu. Omjeri bobica i šećera isti su – 1:1,5.

Kavkaski

Mali trik pomaže da bobice ostanu cijele, čvrste i natopljene sokom. Za to na 2 kg drijena uzmite 2 l vode i u njoj otopite 10 g sode bikarbone. Nakon 2 sata plodove isperite pod tekućom vodom, lagano osušite ručnikom i stavite u lonac. Dolijte 500 ml čiste vode, proparite ih pod poklopcem 10 minuta. Zatim u kipuću masu uspite 2,5 kg šećera, prokuhajte i ostavite sa strane do jutra. Nakon 12 sati masu na laganoj vatri skuhajte do željene gustoće i odmah rasporedite u staklenke za zimnicu.

S fruktozom

Drijenak smanjuje razinu šećera u krvi, no uz upotrebu granuliranog šećera postaje beskoristan za dijabetičare. Situaciju se može popraviti pripremom deserta na fruktozi. Potrebno je samo 10 g fruktoze na 300 g svježih bobica. One se preliju s 130 ml vode, odmah se doda zaslađivač. Kuhaju se najviše 5 minuta na vrlo laganoj vatri. Smjesa se ohladi i ponovno stavi na vatru. Čim započne proces vrenja, lonac se skine sa štednjaka i desert se razlije u posude za čuvanje.

Medeno iznenađenje

Prije pojave šećera mnoge su se poslastice kuhale na medu ili na grožđanom soku. Ovu tradiciju možemo nastaviti – karakterističan kiselkasti okus drijenka izvrsno se slaže s medenom aromom. Za pripremu su potrebne bobice i med u jednakim omjerima. Vodu će zamijeniti sok od bobica.

Polovica plodova se odvoji na stranu, druga polovica se zgnječi, uklone koštice i još jednom usitni do stanja pirea. U smjesu se uspu cijeli plodovi, polako se zagrijavaju i dovedu do vrenja. Zatim se u masu pažljivo i polako ulijeva med, neprestano miješajući džem dok ne postane jednoličan, te se odmah skine s vatre.

Važno: Ako se med kristalizirao i ne teče, otopi se u vodenoj kupelji i tek se tada doda.

Za postizanje gotovosti bit će potrebna još 2 navara od po 5 minuta s potpunim hlađenjem smjese između kuhanja. Prije završetka kuhanja u masu se ulije čašica konjaka, promiješa i odmah rasporedi u staklenke.

S jabukom

Dobiva se vrlo zanimljiva kombinacija u kojoj je određena suhoća bobica nadopunjena sočnošću voća. Želirajuća svojstva drijenka omogućuju postizanje guste konzistencije bez dugotrajnog kuhanja. Omjeri – po 1 kg svakog sastojka, uključujući vodu, a jedino je količina šećera povećana na 1,2 kg.

Za ovaj recept koštice je bolje odmah ukloniti jer će se tako lakše jesti poslastica. S jabuka se skine kora, izrežu dijelovi sa sjemenkama i narežu na kockice. U lonac se stave voće i bobice, preliju kipućim sirupom, drže na vatri 7 minuta i ostave da se potpuno ohlade. Tako će se morati ponoviti 4 puta, a zatim se može rasporediti u staklenke.

Zimska bajka

Kako bi se maksimalno produžio rok trajanja deserta, priprema se bez vode. U receptu su samo šećer i bobice u jednakim omjerima. Rezultat će biti gusta, nježna i vrlo mirisna poslastica. Za pripremu se odabiru najzrelije bobice. Četvrtina ih se zgnječi, a iz mase se uklone koštice. Ostale se posipaju šećerom 2–3 sata. Svaka se bobica nabode drvenom čačkalicom. Metalne dodatke i posuđe bolje je ne koristiti.

Zatim se u lonac stavi pire od bobica, smjesa se promiješa i stavi na laganu vatru. Nakon vrenja se mjeri 5 minuta, pritom se obvezno skida pjena. Slatka masa treba odležati pod ručnikom 5–6 sati; ne treba je pokriti poklopcem jer bi se stvorio kondenzat. Sljedeće kuhanje se nastavlja dok sirup ne postane gust. Može se provjeriti kap na tanjuru: ako zadrži oblik, vrijeme je da se poslastica prebaci u staklenke i hermetički zatvori za zimu.

Zanimljive činjenice o drijenu

1. Bobice se koriste u kulinarstvu za pripremu deserta, umaka i preljeva.
2. U receptima narodne medicine podjednako se cijene plodovi i listovi.
3. Najstarije koštice biljke, pronađene na jednom od drevnih nalazišta, stare su više od 5 tisuća godina.
4. Biljka može zaštititi od skorbuta zahvaljujući visokom sadržaju vitamina C.
5. Koštice se uz pravilnu obradu i prženje po okusu ne razlikuju od zrna kave.
6. Plodovi sazrijevaju 5 mjeseci.
7. Među vrijednim vrstama drva kojima su ukrašavali palače Sankt Peterburga bio je i drijen.
8. Drugi naziv biljke je 'šejtanova bobica'.

Neobičan i vrlo ukusan drijenov džem s blagom kiselošću i snažnom aromom zaštitit će od prehlade i postati izvrstan dodatak svakom blagdanu ili mirnoj obiteljskoj večeri.

Fotografija drijenova džema