Džem od oraha: 5 recepata

Orah je poznat od davnih vremena. Moćno rašireno stablo daje obilan urod, pruža hlad, smatra se simbolom blagostanja i dugovječnosti. Zapažena je zanimljiva sličnost mesa oraha i ljudskog mozga. Zapravo, plodovi potiču misaone procese i zaustavljaju starenje. Čuvaju se do nove žetve, opskrbljujući organizam potrebnim tvarima. Vrijedan proizvod dodaje se mnogim jelima, koristi se za međuobroke i ulazi u recepte narodne medicine, posjedujući snažna ljekovita svojstva. U kulinarstvu se koristi kao sastojak za peciva. Od zelenih plodova mliječne zrelosti dobiva se vrlo neobičan, ali ukusan i koristan džem.

Povijest popularnosti oraha

Prvi dokumentarno potvrđeni podaci o biljci datiraju iz VIII tisućljeća prije Krista. Arheološki nalazi pronađeni su na području Perzije, što je omogućilo pretpostavku da se domovina oraha nalazi upravo u tim krajevima. Naziv je dan prema dobavljačima. A u Europu su ih donosili grčki trgovci, strogo čuvajući tajnu o tome gdje rastu ti nevjerojatni plodovi. Ponekad su ih nazivali perzijskim ili engleskim.

U divljem obliku biljka se nalazi u Sjevernoj Kini, Indiji, na Tien Šanu, u Maloj Aziji, Iranu i Grčkoj. Osobito velika područja postoje u Zakavkazju. Reliktne šume sačuvane su u Turkmenistanu i Kirgistanu.

Biljka preferira lagana, humusom bogata tla, toplinu i obilje sunca; pri dugotrajnim mrazevima ispod -28 stupnjeva izmrzava. Zonirane sorte sposobne su davati urod u Povolžju i sjevernijim područjima, ali ljuska im je deblja, a sami plodovi sitniji. Uzgajivači su razvili brojne sorte koje se razlikuju po vremenu zrenja, veličini ploda i otpornosti na mraz. Među najpoznatijima su:

• Zarja Vostoka;
• Izjaščni;
• Pjatiletka;
• Desertni;
• Astahovski;
• Krasnodarec;
• Pelan;
• Sadko;
• Aurora.

Svake godine količine izvoza oraha rastu. Prednjači Kina, a blizu nje po pokazateljima su Turska, Iran, Meksiko, Indija. Ako postoji mogućnost, bolje je dati prednost domaćim orasima uzgojenim u Zakavkazju i u vlastitom vrtu.

Stablo je vrlo visoko, doseže 25 m, korijenski sustav je snažan. Središnji korijen često ide do dubine 4–5 m. Periferna mreža širi se na promjer do 20 m, stoga se orah nikada ne sadi blizu temelja zgrade. S vremenom će ga korijenje uništiti.

Ovi divovi žive oko 400 godina, u Gruziji postoje primjerci čija se starost pouzdano približava 1000 godina. Prinos ovisi o sorti i uvjetima uzgoja. Prosječno se s odraslog stabla sakupi 150–300 kg plodova. Vrijeme plodonošenja počinje krajem kolovoza i traje do listopada. Koštunica je skrivena u meku vlaknastu ovojnicu. Ona se postupno suši, mijenjajući boju iz zasićeno zelene u smeđu, puca, nakon čega orah ispada iz nje. Prilikom berbe plodovi se trgaju zajedno s ovojnicom, a zatim se od nje čiste.

Važno: Sok vanjske ovojnice boji kožu u smeđu boju i ostavlja postojane mrlje na odjeći.

Sastav i kalorijska vrijednost

Koncentracija tvari u zelenim i zrelim plodovima se razlikuje. Ali osnovni skup ostaje:

• vitamini A, K, C, E, PP, skupina B;
• kalcij;
• željezo;
• magnezij;
• jod;
• kalij
• mangan
• cink;
• fosfor;
• fluor;
• glutaminska i asparaginska kiselina;
• arginin;
• triptofan;
• lizin;
• glicin;
• tirozin;
• masne kiseline;
• karotenoidi;
• alkaloidi;
• tanini;
• antioksidansi;
• eterično ulje.

U lišću se nalaze kinoni, flavonoidi i organske kiseline. U ljekovite svrhe podjednako se koriste plodovi mliječne i pune zrelosti. Kaloričnost je vrlo visoka, oko 840 kcal uz nizak glikemijski indeks i potpuni izostanak glutena.

Korist i šteta džema od oraha

Jedinstveni sastav plodova mliječne zrelosti daje džemu ljekovita svojstva koja podržavaju gotovo sve sustave tijela. Priprema ove poslastice traje vrlo dugo, potrebna je vještina, strpljenje i točno pridržavanje preporuka. Ali rezultat je izvrstan. Nekoliko žličica takvog deserta ubrzava metabolizam i proizvodnju bjelančevina, što pomaže da se dostojno nosimo s povećanim fizičkim naporima i brzo se oporavljamo nakon njih. Protukonvulzivno djelovanje oslobađa od nevoljnih kontrakcija mišića i mučne boli u njima.

Poslastica smanjuje rizik od infarkta i moždanog udara, smanjuje vjerojatnost razvoja ateroskleroze. Orah jača stijenke krvnih žila, održavajući njihovu elastičnost i djelujući vazodilatacijski.

Velika količina željeza u sastavu jezgri ubrzava oporavak organizma nakon teških dugotrajnih bolesti, daje prevenciju anemije, poboljšava sastav krvi. Orah ubrzava misaone procese, poboljšava pamćenje i koncentraciju, smanjuje štetne posljedice stresa. Prisutnost polinezasićenih masnih kiselina u sastavu usporava procese starenja, poboljšava regeneraciju, jača neuronske veze.

Džem od oraha stabilizira probavni proces, stvara povoljne uvjete za razvoj normalne crijevne mikroflore, jača koštano tkivo i podržava rad štitnjače.

Treba uzeti u obzir: Orašasti plodovi sadrže biljne steroide koji pomažu pravilnom formiranju muškog organizma tijekom aktivnog rasta.

Uz to, 50–70 g oraha dnevno višestruko smanjuje rizik od razvoja adenoma prostate, pojačava cirkulaciju krvi u organima zdjelice. Jezgre se smatraju snažnim afrodizijakom i preporučuju se u mješavini s medom i smokvama kod problema s potencijom. U džemu ne gube svoja svojstva.

Ženama će poslastica također pomoći uspostaviti rad reproduktivnih organa, a tijekom trudnoće nadoknaditi manjak mineralnih tvari. No, uživati u njoj morat će vrlo pažljivo i ne više od 1 čajne žličice uz čaj dnevno.

Uz svu korist, orašasti desert ne smije se konzumirati kod dijabetesa, pretilosti i čira na želucu u razdoblju pogoršanja. Kontraindikacija će biti i individualna netolerancija na proizvod.

Kako odabrati orahe za džem

Značajka – pravilan rok berbe. Za ljekovitu poslasticu prikladni su samo plodovi mliječne zrelosti, kojima još nije formirana vanjska ljuska koštunice. Okvirno vrijeme berbe plodova pada na kraj svibnja i sam početak lipnja. Rokovi se razlikuju za tjedan dana ovisno o regiji i vremenskim uvjetima. Točnije odrediti razinu zrelosti pomoći će čačkalica. Ako ona slobodno probija koru i prolazi kroz nju, tada se može krenuti s berbom sirovine za džem.

Ne mogu se jesti sirovi takvi orasi, gorki su. No upravo u tom razdoblju u njima je povećan sadržaj askorbinske kiseline i drugih korisnih tvari. Od trenutka otvrdnjavanja koštunice koncentracija će se postupno smanjivati do standardne razine.

Plodovi se beru samo u rukavicama, inače će se ruke brzo obojati u tamnosmeđu boju i neće se oprati nekoliko dana.

Kako skuhati džem od oraha: recepti

Neobičan za Europljane džem od davnina je dobro poznat i visoko cijenjen na Bliskom istoku, u azijskim zemljama, Grčkoj, Španjolskoj, Italiji, Moldaviji. Sve veću popularnost poslastica stječe i u Rusiji. Na Kubanu jedan od recepata također je dobro poznat i prenosi se nasljeđivanjem, omogućujući izbjegavanje mnogih dobnih bolesti ili smanjenje intenziteta simptoma.

Opći princip pripreme

Najvećom poznatošću uživa nekoliko osnovnih recepata karakterističnih za različite zemlje. No priprema sirovine za džem u početnoj fazi gotovo je ista. Zelene plodove treba osloboditi gorkog soka, okus mu daje višak joda u vanjskoj ljusci. Za to se primjenjuje dugotrajno namakanje, koristeći limunsku kiselinu ili otopinu vapna u omjeru 100 g na 1 l vode. Vapno ne šteti i ne utječe na kemijski sastav.

Prije namakanja u vodi svaki se orah probada drvenim ražnjićem ili čačkalicom. Proces držanja u tekućini je dugotrajan, traje od 5 do 21 dana. Plodovi trebaju postati mekani i potamnjeti. Posuđe se bira od nehrđajućeg čelika ili se uzima posuda koju kasnije nije šteta baciti. Oprati je više neće biti moguće.

Može se bez vapna i namakati u običnoj vodi, ali morat ćete je mijenjati točno svakih 12 sati, ujutro i navečer. Razdoblje namakanja je 12 dana. Detalji mogu varirati ovisno o načinu pripreme.

Džem po klasičnom receptu

Kuhani zeleni orasi po okusu i izgledu podsjećaju na suhe šljive. Sakupljeni plodovi se operu, preliju vodom tako da iznad gornjeg sloja oraha bude najmanje 5 cm tekućine. Dva puta dnevno mijenjaju vodu tijekom 6–7 dana. Voda će poprimiti zelenkastu boju. To je normalno.

Zatim se pripremi otopina vapna, dobro promiješa i ostavi da odstoji. Prozimnim dijelom se preliju namočeni orasi na jedan dan. Zatim se isperu pod tekućom vodom. Veliki se režu na pola, a male se sa svih strana još jednom probodu čačkalicom. Cijela se masa prebaci u kipuću vodu i blanšira 20 minuta. Postupak se ponovi još jednom, nakon što se voda zamijeni. Plodovi će postati primjetno tamniji i poprimiti maslinasto-smećkastu boju. Spremni su za pripremu.

Za džem se uzima:

• orasi – 4 kg;
• šećer – 2,5 kg;
• limunska kiselina – 10 g;
• klinčić (sušeni) – 10 kom.;
• voda – 2 L.

Najprije se pripremi sirup, u njega se urone orasi i kuhaju 5 minuta, a zatim se odstave sa strane na 1 sat. Pri drugom vrenju dodaju se limunska kiselina i klinčić. Opet se masa hladi 60 minuta. Kao rezultat, provodi se 5 rundi od po 4–5 minuta s razdobljem hlađenja između. Posljednji put se kuha duže, 15 minuta, te se brzo raspoređuje u vrućem stanju u staklenke.

Armenski

U receptu je predviđena uporaba stipse. Sastojci:

• orasi – 100 kom.;
• šećer – 3 kg;
• voda – 1,5 l;
• stipsa – 75 g;
• klinčić, kardamom – po 10 kom.;
• cimet – 10 g.

Uglavnom, recept se ne razlikuje puno od klasičnog.

1. Plodovi se ogule od kore.
2. Namakaju se u vodi 6 dana uz izmjenu tekućine svakih 12 sati.
3. Uronjuju se u otopinu vapna na jedan dan i nakon toga se temeljito isperu.
4. Probodu se na nekoliko mjesta i prokuhaju u vodi sa stipsom 10 minuta.
5. Premještaju se u posudu s hladnom vodom na jedan sat.
6. U kipući sirup stave se začini, nakon 3 minute dodaju se orasi. Lonac se makne s vatre nakon 5 minuta i ostavi da odstoji jedan dan.
7. Postupak se ponovi još 2 puta. U posljednjem pristupu vrijeme vrenja se produži na 30 minuta.
8. Gotova poslastica raspoređuje se u staklenke.

Talijanski recept s čokoladom

Za desert će biti potrebno po 1 kg šećera i već obrađenih oraha, 100 ml vode i 300 g kakaa u prahu. Prvo se plodovi prerezani na polovice kuhaju u običnoj vodi 2,5 sata, zatim se prebacuju u šećerni sirup i nastavljaju kuhati još 90 minuta. Kakao prah otopljen u sirupu dodaje se u masu 15 minuta prije kraja.

Za dodavanje začina u džem dodaju se anis, cimet, kardamom ili đumbir. Može se napraviti mješavina omiljenih začina. Glavno je održavati razuman balans kako poslastica ne bi postala previše ljuta ili preslatka.

Treba uzeti u obzir: Orasi se radi uklanjanja gorčine mogu namakati u vodi s limunskom kiselinom, tada se vrijeme namakanja povećava na 2 dana.

Medna slast

Vrlo neobičan i bogat okus dobiva se poslastica ako se u nju doda med. Korist se povećava, ubrzava se jačanje imuniteta, povećava se radna sposobnost i otpornost na stres. Za pripremu je potrebno:

• šećer – 1,7 kg;
• orasi mliječne zrelosti – 2 kg;
• med – 250 g.

Od začina treba pripremiti kardamom i cimet po 1 komad, 5 pupoljaka klinčića i 1 g vanilije.

Očišćeni plodovi namaču se tjedan dana uz redovitu izmjenu vode, zatim se dva puta kuhaju po 15 minuta uz izmjenu tekućine i hlade. Svaki se oraščić nabode vilicom 2–3 puta, zatim se dovede do vrenja u vodi s medom. Nakon pola sata stajanja na laganoj vatri, prebace se u lonac s kipućim sirupom. Tu se doda i vrećica sa začinima. Masa polako kuha 2 sata, nakon čega se pažljivo pakira u staklenke.

Važno: plodovi u posudama moraju biti potpuno prekriveni sirupom.

Dobiva se nevjerojatna vitaminska poslastica s mednim okusom.

Džem od zrelih oraha s jabukom

Kad je urod sazrio i brižno složen za skladištenje, može se izdvojiti nešto plodova za pripremu nježnog jabučnog pekmeza s orašastim aromom. Za njega je potrebna slatka sorta jabuka i još ne potpuno suhi, ali već zreli orasi. Na 1 kg voća treba jednaka količina šećera i 300 g oraha.

Jabuke se ogule, narežu na kockice i stave u lonac s debelim dnom. Masa se pospe šećerom, doda 100 ml vode i polako dovede do vrenja. Nakon uklanjanja prve pjene, u lonac se stavi vrećica sa začinima. Smjesa se može birati proizvoljno. U klasičnoj varijanti to je po 5 komada pimenta i klinčića s pola štapića cimeta.

Nakon 15 minuta kuhanja dodaju se jezgre oraha, razdvojene na četvrtine, i smjesa se kuha još toliko. Kipući desert se razlije u staklenke i hermetički zatvori. Rok trajanja pekmeza je 1 godina, ali u stvarnosti nestane mnogo brže.

Eksperimenti na temelju klasičnog recepta su dobrodošli. Orasi se dobro slažu sa sokom i koricom citrusa, originalan okus dobiva se s malinama ili višnjom.

Kako pravilno jesti džem od oraha

Najvažnije pravilo konzumacije leži u razumnim dozama poslastice. Korist oraha je neosporna, ali pretjerano uživanje kod djece dovodi do dijateze, a kod odraslih do naglog skoka razine šećera u krvi. Dnevno je dovoljno 3–4 žlice poslastice za odrasle. Djetetu ne treba dati više od 1–2 žlice.

Pekmez se jede kao samostalan desert, savršeno naglašava okus crnog čaja, prikladan je kao nadjev za pite. Kod viška joda u organizmu morat će se odreći ove poslastice.

Zanimljivosti o orasima

1. Jezgre oraha imaju vrlo visoku kalorijsku vrijednost. One su hranjive, ali imaju nizak GI.
2. Rodom biljke smatra se Mala Azija, a naziv nema nikakve veze s tom činjenicom.
3. Plod se samo naziva orahom, ali je po botaničkoj definiciji koštunica.
4. U Grčkoj su plodove nazivali «hranom za um». Njima su se smjeli počastiti samo plemići. Puk okus oraha nije poznavao.
5. Izvoz orašastih plodova svake se godine povećava.
6. Kina je priznata kao lider u uzgoju te kulture.
7. U doba Renesanse na temelju soka biljke stvarale su se uljane boje.
8. Drvo spada u vrijedne vrste. Od njega se proizvodi namještaj i predmeti za interijer.
9. Ako se pojede mnogo jezgri, može se osjetiti pospanost. Također je zamjetan sedativni učinak zbog visokog udjela magnezija.
10. Orah se preporučuje u sklopu kompleksne terapije za mušku nemoć.
11. Bjelančevina u sastavu proizvoda jednaka je životinjskoj, ali se apsorbira nekoliko puta brže i lakše.
12. U zelenim plodovima koncentracija korisnih tvari je veća.
13. Da bi tijelo u potpunosti usvojilo korisne elemente, jezgre će se morati sažvakati do stanja kaše.
14. Dnevna doza korisnih tvari sadržana je u 400 g plodova. No ne preporučuje se jesti više od 100 g dnevno kako bi se izbjegli problemi s crijevima.
15. Neki narodi smatraju drvo svetim.
16. Znanstvenici su otkrili da na obroncima Ferganske doline ta stabla rastu već 47 milijuna godina.
17. Prosječni životni vijek oraha iznosi 400 godina.
18. Prvi urod stablo daje u 10.–12. godini, u punu snagu ulazi tek s 30 godina i plodonosi tijekom cijelog života.
19. Najveći dio reliktne šume sačuvan je u Kirgistanu. Stabla tamo dosežu visinu od 30 m.
20. Ljuska oraha služi kao svojevrsni bunker koji čuva korisne tvari. Oguljene, one brzo gube većinu jedinstvenih svojstava.

Pekmez od oraha pripremljen prema recepturi postat će prava vitaminska škrinja koja štiti od prehlade i lošeg raspoloženja.

Fotografija pekmeza od oraha