Džem od duda: 9 recepata

Porodica dudova uključuje 17 vrsta, potpuno različitih izgledom, ali ih botaničari svrstavaju u isti odjeljak. Kruhovac, kravlje i kaučukovo drvo su rođaci duda, drevne i tajanstvene biljke. Bila je poznata još u biblijskim vremenima, pripisivala su joj se čudesna svojstva, tvrdeći da plodovi mogu vratiti mladost. Listovi služe kao hrana za svilene bube, koje daju niti za izradu svile, a bobice se cijene u kulinarstvu, kozmetici i narodnoj medicini. U svježem stanju se ne čuvaju, ali kao nadjev za pite, pekmez i džem su jednostavno izvrsne.

«Kralj-bobica»

Stabla duda rasprostranjena su u Srednjoj Aziji, Kini, na Kubanu, u središnjim i južnim područjima Rusije, Sjevernoj Americi. Glavne vrste su crni i bijeli dud. Imaju približno jednak sastav bobica, razlike su u boji plodova i razini otpornosti na mraz.

Zanimljivost biljke je da se vrijeme intenzivnog formiranja debla i krošnje događa u prvim godinama života. Nakon što dosegne 10–15 m, gotovo zaustavlja rast, doživljavajući 200–400 godina. Urod jednog zrelog stabla iznosi do 100 kg.

U istočnim zemljama u dvorištu nove kuće običaj je posaditi mlado stablo kao obiteljsku zaštitu, jamstvo dugog života u velikoj i složnoj obitelji koja se sastoji od nekoliko generacija.

Naziv «kralj-bobica» došao je s Istoka. U Kini je suše i obavezno uključuju u prehranu starijih osoba radi očuvanja fizičke snage i bistrine uma.

Sastav i kalorijska vrijednost

Tajna snažnog djelovanja plodova duda na organizam leži u njihovom jedinstvenom sastavu. Ako počnemo nabrajati, dobit ćemo veći dio abecede:

• vitamini A, C, E, PP, K, skupina B;
• škrob;
• Omega-6 masne kiseline;
• filokinon;
• retinol;
• tiamin;
• biotin;
• prehrambena vlakna;
• pepeo;
• organske kiseline;
• fosfor;
• magnezij;
• kalcij;
• cink;
• kalij;
• silicij;
• jod;
• kobalt;
• molibden;
• nikl;
• fluor;
• cirkonij;
• alkaloidi;
• mono- i disaharidi.

Kalorijska vrijednost 100 g svježih bobica iznosi 52 kcal. Pri sušenju ili u sastavu džema, vrijednost se povećava 5–6 puta.

Ljekovita svojstva svježih bobica

U jednakoj mjeri koriste se cijeli plodovi i sok. Oni uklanjaju zatvor, stabiliziraju probavu, ubrzavaju izlučivanje šljake, reguliraju vodeno-elektrolitsku ravnotežu. Uz redovitu konzumaciju tijekom sezone, bobice pomažu:

• obnoviti sastav krvi;
• poboljšati oštrinu vida;
• smanjiti intenzitet upalnih procesa;
• očistiti jetru od toksina i pokrenuti proces regeneracije stanica;
• poboljšati probavu;
• potaknuti metabolizam;
• ubrzati gubitak viška kilograma;
• ojačati srčani mišić;
• smanjiti rizik od stvaranja tromba.

Za žene

U razdoblju hormonalnih poremećaja, karakterističnih za trudnoću i menopauzu, dud stabilizira emocionalno stanje, uklanja tjeskobu, normalizira san, uklanja otekline i poboljšava probavni proces. On opskrbljuje ženski organizam vitaminima B skupine, koji podržavaju izvrsno stanje kože, kose i noktiju.

U poodmakloj dobi bobice smanjuju rizik od razvoja infarkta, moždanog udara, ateroskleroze, podržavaju gustoću kostiju.

Za muškarce

Dud je posebno koristan kod problema u spolnoj sferi. On svodi na minimum komplikacije nakon zaušnjaka i šarlaha, jača imunitet. Svježi sok izvrsno obnavlja snagu nakon fizičkog i mentalnog napora, povećava izdržljivost i otpornost na viruse tijekom sezonskih epidemija. Sok i svježi plodovi preporučuju se kod genetske predispozicije za onkološke bolesti.

Treba uzeti u obzir: za zaštitu i jačanje kardiovaskularnog sustava bolje je birati tamne sorte, za živčani – svijetle.

Prednosti džema od duda

Bobice imaju mnogo zanimljivih svojstava; pri toplinskoj obradi najjačem razlaganju podliježu vitamini B skupine, dok ostali sastojci ostaju gotovo nepromijenjeni. Džem ima manji intenzitet djelovanja u usporedbi sa svježim plodovima. Ipak, on može ukloniti prijetnju avitaminoze, poboljšati sastav krvi, izvesti iz organizma višak tekućine, stimulirati rad crijeva. Redovita konzumacija duda održava elastičnost zglobova, smanjuje rizik od stvaranja kolesterolskih naslaga.

Visok sadržaj antioksidansa usporava starenje, pokreće ubrzanu regeneraciju na staničnoj razini.

Kako i kada brati dud za džem

Osobitost bobica je u tome što su vrlo nježne. Nedozreli plodovi nisu prikladni za pripremu poslastice, a zreli se lako gnječe prstima. Pritom u njima brzo započinje proces fermentacije, stoga se treba pripremiti unaprijed i početi pripremati džem na dan berbe.

Plodovi sazrijevaju neravnomjerno, berba počinje u srpnju i završava u kolovozu, vraćajući se stablu s košaricom otprilike svaka 2 tjedna. Ručno branje sitnih bobica s grana je nezahvalan posao. Za učinkovitiji rad postoji nekoliko načina i pomagala. Najjednostavniji se primjenjuje kada je većina bobica sazrela. Za to se ispod krošnje prostire cerada, gusta tkanina ili folija, a zatim se jednostavno snažno tresu grane. Kod ove varijante treba biti moralno spreman na veliku količinu posla oko pripreme plodova. Najzrelije i najsočnije odabiru se za pekmez i sok, sitnije idu za sušenje i smrzavanje. One koje su gotovo prezrele ili su se zdrobile pri padu na tlo, namijenjene su za tinkturu, liker ili kao osnova za destilat.

Može se napraviti vješalica od tkanine i pričvrstiti je na granu na kojoj ima najviše zrelih bobica, a zatim ih istresti u dobivenu mrežicu.

Važno: Ne preporučuje se brati urod uz ceste i unutar gradskih područja. Dud brzo upija ispušne plinove i štetne emisije.

Kako skuhati džem od duda: recepti

Mirisna i lijepa poslastica postat će jedna od najomiljenijih, tim više što su urodi duda obilni, a cijena takvog deserta je čisto simbolična, pri čemu glavni trošak otpada na šećer. Može se pripremati po tradicionalnom receptu i s dodatnim sastojcima. Treba imati na umu da se okus bobica ne slaže sa svim namirnicama pa je bolje eksperimentirati s malim količinama. A ako rezultat nadmaši sva očekivanja, može se ponoviti 'na bis', povećavši dozu.

Klasično

Priprema se u 2 varijante: s očuvanjem cjelovitosti bobica i u obliku džema. Omjer bobica i šećera je 1:1, u osnovni sastav obavezno se dodaje limunska kiselina, inače gotov proizvod postaje bljutav. Za 2 kg mase potrebno je 1/2 žličice ili svježe iscijeđeni sok 1/4 limuna.

Bobice se prebiru, uklanjaju se peteljke i posipaju se šećerom. Za otpuštanje soka potrebno je 4–5 sati. Kuhaju se u jednom potezu 30 minuta, gotovost se provjerava po kapi sirupa na tanjuriću. Limunska kiselina dodaje se 5 minuta prije kraja kuhanja.

Svilena trešnja

Potrebno je po 2 kg duda i višnje na 3 kg šećera. Višnjama se prethodno uklanjaju koštice, mješavina bobica posipa se šećerom i ostavi preko noći. Kuha se 40 minuta na laganoj vatri uz stalno miješanje. Vruće se zatvara u staklenke, ostavlja se pod toplinskom izolacijom 24 sata.

Lukava malinica

Pikantna kiselkastost i aroma maline savršeno nadopunjuje slatkoću duda. Tajna pripreme ovog deserta leži u vrlo kratkim periodima kuhanja. Omjeri su klasični, nakon otpuštanja soka smjesa se stavlja na srednju vatru, od trenutka vrenja kuha se 5 minuta i odmah se skida sa štednjaka. Sljedeće zagrijavanje provodi se tek nakon potpunog hlađenja mase. Potrebno je napraviti 3 pristupa, pri posljednjem kipuća masa pakira se u staklenke i hermetički zatvara.

Džem od duda i ribiza

Sastojci:

• dud – 1 kg;
• ribizl – 500 g;
• šećer – 1,2 kg.

Način pripreme je klasičan – s odležavanjem za dobivanje soka i jednokratnim kuhanjem u trajanju od 3 do 40 minuta. Vrlo elegantna varijanta dobiva se kontrastnim kombinacijama bijele murve s crvenim ribizlom ili crne murve sa žutim sortama.

Citrusni sjaj

Veličanstvenu kombinaciju daje izravno slatki okus murve i kiselkasti miris naranče. Boja postaje sunčano zlatna ako se koristi bijela murva. Za jednaku količinu bobica i šećera potrebna su 2 velika citrusa. Prilikom pripreme važno se pridržavati redoslijeda koraka.

1. Bobice se posipaju čašom šećera i ostave 4–5 sati.
2. Citrusi se kuhaju 5 minuta u kipućoj vodi, zatim se ogule od kore, sjemenki i opni te usitne u blenderu ili se iz pulpe iscijedi sok.
3. Murva se kuha 5 minuta, doda se još čaša šećera.
4. Nakon sljedećih pet minuta dodaje se preostali šećer i narančina pulpa.
5. Vrijeme dokuhavanja iznosi 7 minuta.

Desert se raspoređuje u male staklenke, zatvara se plastičnim poklopcima. Poslastica se čuva na hladnom i suhom mjestu.

Dud s jagodama

U ovoj kombinaciji murva daje boju, a jagoda aromu i okus. Poslastica se izvrsno slaže sa svježim sirom i sladoledom, ulazi u sastav voćnih koktela i slatkog peciva.

Trebat će 700 g bobica i 1 kg šećera. Ako su plodovi suhi, dodaje se čaša vode. Prvo se skuha sirup, u njega se usipaju bobice i dovedu do vrenja, nakon čega se lonac odmah makne sa štednjaka na 12 sati. Pri sljedećem zagrijavanju u smjesu se dodaje 1/2 žličice limunske kiseline, kuha se na laganoj vatri 15 minuta i odmah se ulijeva u staklenke. Zahvaljujući brzom kuhanju bobice će ostati relativno cijele. Desert se odlaže u hladan hodnik ili podrum.

Sirovi džem

Murva se ne čuva svježa bez obrade. U kombinaciji sa šećerom dolazi do procesa prirodnog konzerviranja. Za to je na 1 kg bobica potrebno 1,5 kg šećera. Plodove nije potrebno prati ako su ubrani s grana. Višak tekućine u smjesi nije poželjan. Ako postoje sumnje u čistoću, nakon pranja se ocijede i radi potpunog sušenja rasprše na tkaninu. Inače postoji rizik da se dobije fermentirani proizvod umjesto vitaminske smjese.

Murva se usitnjava u blenderu ili se trlja sa šećerom u keramičkoj zdjeli. Poželjno je u potpunosti izbjeći kontakt s metalnim posuđem. Zatim se masa stavlja u suho sterilizirane staklenke i čuva samo u hladnjaku. U smjesi se čuvaju svi vitamini i jedinstvena svojstva bobica.

Dud bez šećera

Kod dijabetesa ili tijekom provedbe programa korekcije težine, dodatne kalorije i slatkoća nisu potrebne. U bobicama ima dovoljno voćnih šećera koji omogućuju pripremu bez ijednog grama zaslađivača.

Proces je jednostavan, ali naporan. U male staklenke se raspoređuje dud, ostavljajući malo praznog prostora do grla, posuda se stavlja na vodenu kupelj. Kako se masa sliježe, dodaju se nove porcije svježih bobica. Ukupno je potrebno 60 minuta. Posljednji plodovi se dodaju 20 minuta prije gotovosti. Za očuvanje proizvoda potrebno je hermetičko zatvaranje i čuvanje na tamnom i hladnom mjestu.

Džem

Divan desert, dodatak sladoledu i slasticama na bazi skute, natapanje za biskvitne kore i jednostavno ukusna poslastica – džem ne zahtijeva visoke kulinarske vještine. Trebat će samo vrijeme i strpljenje.

Bobice se operu, ukloni voda i protrljaju kroz sito. Pulpa i sok pomiješaju se s jednakom količinom šećera i stave na laganu vatru u loncu s debelim dnom. Masa se kuha 20 minuta uz stalno miješanje drvenom lopaticom. Zatim se dodaje 1 g limunske kiseline i smjesa se kuha do željene gustoće. Čuva se na sobnoj temperaturi. Nedostatak – vrlo brzo je pojedu ukućani.

Zanimljivosti o murvi

Dudova stabla rastu u mnogim zemljama i posvuda se prema njima odnose s poštovanjem. Dud ima zanimljiva svojstva, a činjenice se ne odnose samo na plodove, već i na ostale dijelove stabla.

1. Od drveta se izrađuju glazbeni instrumenti s lepršavim nježnim zvukom.
2. U narodnoj medicini koristi se kora, grančice, lišće, plodovi.
3. Ruke i lice umrljani plodovima tamnog duda lako se peru sokom bijelih sorti.
4. U Zakavkazju pripremaju dudovu rakiju, čija jačina doseže 70–80 stupnjeva.
5. Prinos jednog stabla doseže 100 kg.
6. Starost najstarijih dudovih stabala je 400 godina.
7. Dud se koristi pri stvaranju zelenih površina u gradovima središnjih i južnih regija.
8. Na Cipru se održava godišnji festival posvećen dudu i dudovom svilcu.
9. Prva dudova stabla pojavila su se u Rusiji početkom XX. stoljeća.
10. Bobice imaju snažno pomlađujuće djelovanje.

Džem od duda sačuvat će u sebi djelić ljeta i podariti snagu i dobro raspoloženje onima koji nisu žalili vremena i truda za njegovu pripremu.

Fotografija džema od duda