Džem od pulpe lubenice: 6 recepata

Sladak, sočan, doslovno se topi na jeziku lubenica mazi svojim raskošnim okusom od sredine kolovoza. Šteta što sezona tako brzo završava. Ali možemo se poslužiti malom varkom i sačuvati za zimu malo aromatične poslastice, pripremajući džem od pulpe lubenice po raznim receptima. A zatim hladnim vjetrovitim večerima otvarati po staklenku, degustirajući veličanstveni desert i birajući najuspješniji okus, kako bi sljedećeg ljeta skuhali više te poslastice.

Lubenično pitanje

S ovom biljkom je vrlo zanimljiva situacija. Znanstvenici još uvijek nisu odlučili gdje svrstati lubenicu – među bobice ili voće. U kuharskim knjigama također nije jasno u kojem odjeljku tražiti odgovarajući način pripreme. Ali u ovom slučaju narodna domišljatost je nadmašila znanstveni pristup, jednostavno nazvavši lubenicu 'baštenskom kulturom'. Time je spor na svakodnevnoj razini završen, a recepti za zimske pripreme razbacani su po odjeljcima za soljenje, mariniranje i slatke deserte.

Okusna svojstva lubenice ovise o regiji uzgoja. Kultura zahtijeva prostrano područje jer su joj loze puzave, dosežu 4 m. Na njima se formiraju svijetložuti cvjetovi, zatim plodovi. Kako bi plodovi bili veliki, ostavlja se samo dio, ne više od 8–10 po biljci, a ostali se uklanjaju.

Praoccem se smatra dinja tsamma koja raste u Južnoj Africi. Spominjanja kulture nalaze se u Starom Egiptu kao izvor vode, hrane i lijeka. Na temelju divlje vrste uzgojene su mnoge sorte i hibridi koji se razlikuju po obliku, veličini, okusnim svojstvima i rokovima zrenja. Mnogi od njih su aklimatizirani za središnja i sjeverna područja.

Sastav i kalorijska vrijednost

Veći dio pulpe lubenice, poput krastavca, čini voda. U njoj se nalazi mnogo korisnih tvari, što se aktivno koristi u programima kontrole težine, općem ozdravljenju, kozmetologiji.

Posebno važni za zdravlje su antioksidansi i jedinstvena aminokiselina citrulin. Ništa manju vrijednost imaju:

• fruktoza;
• glukoza;
• pektini;
• alkalne tvari;
• vitamini A, C, E, PP, skupine B;
• željezo;
• magnezij;
• kalcij;
• fosfor;
• kalij;
• cink;
• niacin;
• škrob;
• esencijalne aminokiseline;
• zasićene i polinezasićene masne kiseline.

Kalorična vrijednost komadića težine 100 g ne prelazi 27–28 kcal, dok je glikemijski indeks vrlo visok, što treba uzeti u obzir kod bolesti povezanih s metabolizmom.

Sjemenke plodova bogate su uljastim tvarima koje sadrže palmitinsku, linoleinsku i linolensku kiselinu. Po okusu je ulje iz sjemenki lubenice slično maslinovom ulju, a po fizičko-kemijskim svojstvima bademovom ulju. Često se koristi kao osnova za uljne masažne kompozicije.

Korisna svojstva lubenice

Gotovo svaki dio ove tikvovite kulture koristi se. Pulpa ima snažno diuretičko, protuotičko, protuupalno i antipiretičko djelovanje. Male porcije lubenice aktiviraju peristaltiku crijeva, uklanjaju zatvor, izbacuju otpadne tvari i toksine.

Redovito uvođenje plodova u prehranu jača imunitet, održava oštrinu vida, poboljšava elastičnost kože, ubrzava razgradnju masti. Magnezij je koristan ženskom tijelu u bilo kojoj dobi, podržavajući brzinu metabolizma, stabilizirajući rad živčanog sustava, uklanjajući preduvjete za pojavu grčeva i kontrakcije glatkih mišića, što je posebno važno tijekom trudnoće.

Zanimljivo: u pulpi lubenice nalazi se značajan udio L-citrulina, koji stabilizira stanje krvnih žila i sprječava nagle skokove tlaka.

Lubenica se cijeni zbog sposobnosti:

• suzbijati razvoj stanica raka;
• neutralizirati posljedice oksidativnih procesa;
• sprječavati prerano starenje;
• potaknuti rad bubrega;
• obnavljati mikrofloru nakon dugotrajnih tečajeva lijekova;
• poboljšati rad jetre, smanjujući opterećenje na nju.

Muškarci ne bi trebali zanemariti slatku pulpu i trebali bi u sezoni nadopuniti tjelesne zalihe najvrjednijim aminokiselinama koje poboljšavaju potenciju i povećavaju seksualni nagon.

Za žene veliku korist predstavljaju sjemenke u kojima količina magnezija jedan i pol puta premašuje dnevnu dozu. No i sočni komadići pulpe također će dobro doći, smanjujući emocionalnu napetost, uklanjajući otekline, poboljšavajući turgor kože i ten.

Čime je džem od pulpe lubenice koristan

Nakon termičke obrade većina korisnih tvari se gubi ili raspada na jednostavnije. No čak i polovica u zimskom razdoblju puno je bolja nego ništa, stoga ne treba propustiti trenutak. Čak i u obliku poslastice lubenica zadržava diuretičko i protuupalno djelovanje, ali u mnogo skromnijim razmjerima. Zato se koncentracija likopena povećava nekoliko puta. Pri dugotrajnom kuhanju njegova se količina samo povećava. Ovaj enzim neophodan je za sprječavanje preranog starenja, održavanje čvrstoće i glatkoće kože. Sposoban je vezati i uklanjati slobodne radikale. Likopen zaustavlja zloćudnu preobrazbu stanica, stoga je posebno vrijedan za one koji u obitelji imaju predispoziciju za rak.

Vlakna također ne prolaze posebne metamorfoze, ostajući gotovo nepromijenjena i zadržavajući funkcije aktivacije peristaltike i čišćenja organizma. Ona može obnoviti crijevnu mikrofloru, uspostaviti rad probavnog sustava. Zahvaljujući tome, koža se čisti od iritacija i osipa. Vlakna štite od pretilosti i stabiliziraju razinu kolesterola.

Arbuzni džem obnavlja izgubljenu energiju pri dugotrajnim fizičkim naporima, održava oštrinu vida, štiteći oči od dobnih distrofija. On izlučuje dio mokraćne kiseline i održava ravnotežu vode i soli, te aktivira rad bubrega.

Kako odabrati lubenicu za džem

Za kiseljenje u marinadi potrebni su nedozreli plodovi, a priprema slatkih deserata zahtijeva samo dobro zrele, slatke lubenice. Što su slađe, to će manje šećera biti potrebno. Osim toga, mogu se koristiti dodatni sastojci koji džemu daju jedinstven okus.

Važno: Poslasticu treba pripremati samo u sezoni, rane lubenice mogu sadržavati veliku količinu pesticida i drugih tvari koje se koriste za ubrzano dobivanje uroda.

Ako se orijentiramo prema sortama, najslađima se smatraju:

1. Ogonjok. Odlikuje se jarko crvenim mesom sa sitnim sjemenkama, malim veličinama.
2. Šećerna beba. Karakterizira ga rano sazrijevanje, debela kora, izvrsna okusna svojstva.
3. Krimska ruža. Uzgaja se u malim količinama, praktički je netransportabilna, ali okus je izniman.
4. Astrahanski. Daje krupne plodove sa šećernim mesom.
5. Holodok. Pripada kasnim sortama, dugo se čuva.
6. Foton. Ima debelu koru, pogodnu za izradu kandiranog voća, što ga čini dvostruko vrijednim.

Princip odabira zrelog ploda isti je za bilo koju sortu.

1. Osnovni kriterij je rezonantan zvuk pri kuckanju po boku ploda. Zrela lubenica pruža otpor pri udarcu otvorenim dlanom, a drugom rukom se dobro osjeća odjek.
2. Najslađi će biti nezalijevani urod. Pritom se biljke zalijevaju do trenutka formiranja zametaka, nakon početka sazrijevanja opskrba vodom prestaje.
3. Važan uvjet je cjelovitost kore. Ne dopuštaju se pukotine, mekani dijelovi, tragovi truleži.
4. Obavezno mora postojati svijetla mrlja na boku. Ona nastaje dodirom s tlom tijekom rasta. Ako je nema, plodovi su bili ubrani zeleni i dovedeni do zrelosti umjetnim putem.
5. «Repić» u blago osušenom i uvrnutom stanju ukazuje na zrelost i slatkoću.
6. Veličina ne utječe na okus, kao ni nijansa kore, ako parametri odgovaraju karakteristikama sorte. Za pripremu džema prikladnije je odabrati posljednji tjedan kolovoza i početak rujna. U to vrijeme je masovna berba lubenica, one su većinom dozrele prirodnim putem, a cijena je približno minimalna za sezonu. To nije zanemariva činjenica, budući da od početne količine u gotovom obliku ostaje u najboljem slučaju 1/3.

Kako skuhati džem od pulpe lubenice: recepti

U lubenicama je vrlo visok postotak vode. Tijekom pripreme ona ispari, zgušnjujući konzistenciju mase, stoga ćete morati biti strpljivi i neprestano miješati džem, inače će brzo zagorjeti. Emajlirana posuda prikladna je samo za odstajanje smjese, a poslasticu je bolje kuhati u aluminijskom, bakrenom, mjedenom loncu ili tavi s teflonskim premazom. Miješanje je praktičnije drvenom lopaticom. Ona ne ostavlja tragove na dnu, ne gnječi bobice i komadiće voća, pažljivo ih premještajući u sirupu. Recepti za džem od pulpe lubenice dijele se na tradicionalne i egzotične, a povezuje ih nevjerojatan okus od kojeg se jednostavno ne možete otrgnuti.

Klasično

Trebat će vam samo 2 sastojka – lubenica i šećer u omjeru 1:1. Najzamorniji i najneugodniji dio je pažljivo uklanjanje sjemenki iz pulpe. Možete se poslužiti trikom: prvo malo prokuhajte masu, a nakon hlađenja protrljajte je kroz sito. Tada će konzistencija više nalikovati džemu, ali na okus to se gotovo neće odraziti.

Prvo se komadići posipaju šećerom i ostave 2–3 sata da puste sok. Pri prvom vrenju sirup se kuha 2–3 minute odvojeno. Njime se preliju kriške i ostave 8–10 sati da se natope. Sljedeća 2 puta džem se kuha samo 5 minuta uz neprestano miješanje. Zatim se vruća masa ulijeva u staklenke i hermetički zatvara.

Med od lubenice

On je puno popularniji i uobičajeniji u Povolžju i Astrahanskoj oblasti, gdje se tradicionalno uzgajaju lubenice i postižu obilne žetve. Razlika u odnosu na klasični recept je u duljini pripreme i obaveznom usitnjavanju do stanja pirea. Potrošnja šećera je vrlo ekonomična, za slatke sorte u fazi potpune zrelosti trebat će samo 250 g na 3 kg pulpe. Sjemenke se ne moraju unaprijed uklanjati, uklonit će se nakon cijeđenja kroz sito.

Narezana pulpa stavlja se u lonac s debelim dnom i kuha oko 30 minuta uz neprestano miješanje. Čim svi komadići postanu potpuno mekani, masa se usitni blenderom ili odmah protrlja kroz sito. Može se sve prebaciti u gazu i dobro iscijediti. Dobiveni sok s malim postotkom pulpe koja je dospjela u lonac kuha se oko 3 sata dok masa ne postane gusta. Medna poslastica prebacuje se u male staklenke.

Kubanočka

Od klasike se recept razlikuje dodavanjem limuna. Na 1 kg šećera uzima se 1,5 kg pulpe i veliki limun. S njega se oguli kora, iz polovice ploda iscijedi sok. Kuha se u 2 puta. Narezane kockice posipaju se šećerom i kuhaju na vrlo laganoj vatri 5 minuta od trenutka vrenja. Masa se mora ohladiti, nakon čega se ponovno kuha, sada uz dodatak limunovog soka i korice.

Džem ispadne vrlo lijep s prozirnim komadićima i pikantnom kiselinom. Poželjno ga je čuvati na hladnom mjestu.

S malinom

Originalni miks od maline i lubenice. Za pripremu će vam trebati:

• lubenica – 3 kg;
• šećer – 300 g;
• malina – 150 g;
• pektin – 60 g;
• sok od 1/4 limuna.

Iz pulpe se iscijedi sok, pomiješa sa šećerom i pektinom, dovede do vrenja. Nakon 5 minuta doda se limunov sok, a nakon još 3 minute – maline. Smjesa se drži na vatri 4–6 minuta uz neprestano miješanje. Takav džem izgleda vrlo lijepo u malim staklenkama u obliku bačvice. U prozirnom ružičastom sirupu ističu se rubinaste maline. Takva će poslastica biti dostojan ukras svakog ispijanja čaja.

S orasima

Način za one koji si ne mogu priuštiti luksuz kuhanja poslastice u nekoliko navrata, ali jako vole slastice. Osim tradicionalne lubenice i šećera u omjeru 2:1, trebat će vam šaka oguljenih i na male komadiće usitnjenih oraha. Neočekivanu notu dat će pola čajne žličice mljevenog crnog papra. Nije gorak, ali daje osjećaj topline u poslijeokusu. Kuhati treba u jednom potezu, 40 minuta na laganoj vatri, pažljivo miješajući masu od dna prema rubu. U gotovom stanju treba se lagano zgusnuti i dobro rastezati sa žlice. Orasi postanu hrskavi, a papar dodaje pikantnost.

Đumbirno-mentni miks

U lubeničnu bazu organski se upliću ljuta svježina đumbira i mentena hladnoća. Za recept će trebati po 1 kg šećera i pulpe, 30 listova svježe mente i desertna žlica strugotina đumbira. Lubenica pulpa se reže na komadiće, pospe šećerom i ostavi 2 sata na toplom mjestu. Menta se usitni i pomiješa s glavnom masom. Nakon 8 minuta kuhanja doda se đumbir. Smjesa se kuha 3 minute, skine s ploče i ostavi da odstoji 1 sat. Poslastica se rasporedi u sterilizirane staklenke i hermetički zatvori.

Treba uzeti u obzir: Sterilizacija se provodi u pećnici samo suhom metodom. U staklenkama ne smije biti kapljica vode, inače će džem 'fermentirati'.

Na sličan način priprema se džem s ružmarinom umjesto đumbira.

Uvjeti čuvanja džema od lubenice

Receptura ne predviđa dugotrajno kuhanje pulpe. Džem je vrlo nježan i prilično zahtjevan za skladištenje. Najbolje je za staklenke s poslasticom ostaviti donju policu hladnjaka. To se posebno odnosi na recept s malinama, jer ispada praktički petominutni džem. Staklenke mogu dobro stajati u hladnom podrumu ili na izoliranoj lođi.

Iznimka je med od lubenice. On se kuha dugo, tekućina gotovo ispari i gotovom proizvodu nisu strašne unutarnje police kuhinjskih ormarića i ostava u hodniku.

Zanimljive činjenice o lubenici

1. Biljka je bila dobro poznata u starom Egiptu, uzgajala se ravnopravno s drugim kulturama, koristila se za hranu i u ljekovite svrhe.
2. Pulpa ploda sastoji se od 92% vode.
3. Rodnim krajem biljke smatra se Južna Afrika.
4. U Rusiji se prvi pokušaji uzgoja lubenica odnose na 17. stoljeće.
5. Točna botanička klasifikacija za lubenicu još uvijek nije pronađena.
6. Uzgojeno je oko 1200 sorti i hibrida slatkog ploda, među njima patuljaste, divovske, ovalne i kvadratne varijante.
7. Selekcionari su stvorili hibride žute i crne boje.
8. Najveću lubenicu uzgojio je Lloyd Bright, težina ploda dosegla je 122 kg, rekord je postavljen u SAD-u.
9. Patuljaste lubenice ne narastu više od 3–4 cm, sorta se uzgaja u Južnoj Americi, a naziva se Pepquinos. Plodovi okusom podsjećaju na krastavac, traženi su u restoranima kao sastojci egzotičnih salata.
10. Bez štete za zdravlje odrasla osoba može pojesti do 3 kg slatkih kriški dnevno.
11. Najčešće se lubenica jede svježa, ali kao džem poprima potpuno nove okuse i postaje izvrstan desert.

Fotografija džema od pulpe lubenice